食堂卫生管理制度.doc

黑林中心小学食堂卫生管理系列制度 食 品 采 购 卫 生 制 度1、采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质，霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。2、肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。3、采购酒类、罐头、冷饮、饮料、乳制品等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。4、采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。5、采购食品做到有计划进货、勤进勤出。运输车辆和容器应专用。餐（饮）具洗涤消毒员操作程序一、餐（饮）具洗涤消毒员应持有效健康证和培训合格证上岗操作，应勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服，工作时应穿戴白色工作衣、帽，上班前，大、小便后坚持洗手消毒。二、餐（饮）具洗涤消毒间内应设有洗涤池、冲洗池、消毒池、电子消毒柜、保洁橱和有盖废弃物桶，并分别贴有明显标识牌。三、根据不同的消毒方法，餐（饮）具洗涤消毒员均要熟练掌握，并严格按照程序操作。1、蒸汽消毒程序：一刮：将餐（饮）具内的食物残渣刮入废弃物桶内。二洗涤：将餐（饮）具浸泡在洗涤池内进行洗涤去除油腻。三冲洗：将洗涤后的餐（饮）具在流动水中反复冲洗，餐（饮）具光洁、无油腻、无洗洁精残留。四消毒：将冲洗干净的餐（饮）具一部分存放入贴有未消毒标识牌的碗橱内备消毒；一部分倾斜置于蒸汽消毒容器内进行消毒，温度达到100，保持10分钟。五保洁：取出消毒后的餐（饮）具存放于贴有已消毒标识牌的碗橱内备用。2、 电子消毒柜消毒程序：一刮：同前二洗涤：同前三冲洗：同前四消毒：将冲洗干净的餐（饮）具一部分存放入贴有未消毒标识牌的碗橱内备消毒，一部分倾斜置于电子消毒柜内，红外线消毒一般温度控制120，持续15-20分钟或消毒后按钮处于保温状态下。五保洁：同前3、 药物消毒（“84”消毒液）程序：如遇到停电或较大餐（饮）具不能使用蒸汽或电子消毒柜消毒的情况下使用药物消毒。一刮：同前二洗涤：同前三冲洗：同前四消毒：“84”消毒液一般使用1:250的浓度（即1两“84”消毒液加25斤水，并要有固定的量具）将冲洗干净的餐（饮）具一部分存放入贴有未消毒标识牌的碗橱内备消毒，一部分餐（饮）具全部浸泡入液体中，持续10分钟。五清洗：消毒后取出餐（饮）具再用洁净水清洗消除残留药物六保洁：同前餐 具 消 毒 卫 生 制 度1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。3、餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。4、餐具消毒应达到下列要求：电子消毒柜：将餐具傾斜置于电子消毒柜内，开启电源使其处于消毒状态，约20分钟左右保温指示灯亮。药物消毒：“84”消毒液一般使用1:250的浓度，将餐具浸泡其中10分钟。5、 餐具应竖立或倒放在消毒柜内，开机消毒约15分钟，待冷却后取出。6、 消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。7、 泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。个 人 卫 生 制 度1、食品从业人员必须取得有效的健康证明，每年体检一次，合格者方可上岗。2、必须穿戴浅色工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。3、食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。4、操作食品时不吸烟，不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。5、应做到勤洗手、勤剪指甲，勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。食 品 卫 生 管 理 制 度1、坚决贯彻执行食品卫生法、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。2、建立卫生组织，落实管理人员，健全卫生管理网络，单位设立专职或兼职卫生管理员，卫生管理自上而下形成网络，责任到部门每人。3、制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度，食品采购保管制度，个人卫生及操作卫生制度，餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。4、组织卫生检查。单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与奖金挂钩。5、加强食品从业人员的卫生知识教育。经常对食品从业人员进行食品卫生法规和卫生知识教育。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。6、做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得有效的健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。环境卫生及除“四害”制度1、食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。2、室内外环境清洁、无蚊蝇、老鼠孽生。有防蝇、灭蝇、防鼠、灭鼠及灭蟑螂措施。3、地面清洁，下水道通畅，无积水。4、营业场所整洁、无积灰，墙壁及天花板无霉斑，无脱落。5、有油烟排出设施，并保持排气罩清洁，不滴油。食 品 库 储 卫 生 制 度1、食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。2、食品存放应分类分架，隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存或分库保存，易腐食品及时冷藏保存。3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出。定期清库检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。饮食卫生制度1、从业人员持有效健康培训合格证上岗，操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。2、加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。3、接触熟食品的