食品工艺学期中复习.doc

第四章 干制及浓缩食品加工工艺1水分活度与微生物生长关系?答：各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw0.9，酵母为aw0.87，霉菌为aw0.8。一些耐渗透压微生物除外。2水分活度与酶活性的关系？答：1）影响稳定性 低水分活度，酶制剂保藏过程中能保持最高的稳定性；2）影响催化活性 低水分活度下，酶的催化活性较低。因此，在加工中改变食品的水分活度可以控制不期望的酶的活力。3什么是干缩，在食品加工中干缩会对食品造成的影响?答：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分全部丧失的现象称作干缩。导致食品体积缩小，重量减轻。4为什么食品在干燥过程中会产生表面硬化，硬化的后果?答：1）食品干燥时，内部的溶质随水分不断向表面迁移和积累而在表面形成结晶所造成的；2）食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面移动的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。表面硬化后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。另外，在表面水分蒸发后，其温度也会大大提高，将严重影响食品的外观质量。5干燥对食品的营养成分、色泽、风味产生哪些影响，各举一例？答：营养成分包括碳水化合物的减少、脂肪氧化、蛋白质脱水变性、维生素的损失，尤其水溶性维生素损失严重。-牛肉干色泽会发生褐变、褪色、颜色变淡等。-龙眼干风味的变化有挥发性风味物质的损失、脂肪类物质氧化形成的异味和异臭、产生某些特殊香味。-葡萄干6什么叫食品干制的恒速干燥阶段、减速干燥阶段，此过程中水分的变化趋势是如何的？答：恒速干燥阶段：食品水分含量呈直线下降，外界供给食品的热量恰好用于水分的蒸发，食品的温度维持不变，干燥速率恒定。该阶段蒸发掉的水分主要是游离水。减速干燥阶段：食品的表面水分蒸发量大于内部水分的扩散量，原来的蒸发扩散平衡遭到破坏，由于食品水分蒸发速度减慢，若单位时间里热能的供应量保持不变，则食品的温度上升。7影响食品干燥速率的因素有哪些？答：物料的组成与结构、物料的表面积以及干燥剂（空气）的状态（湿度、温度、流速、大气压力）等。8食品干制过程中的升温方式有哪些，各适用于哪些类型的食品？答：1）低高低 可溶性固形物含量高的物料，或不可切分的整果干制的红枣、柿饼。2）高低 可溶性固形物含量较低的物料，或切成薄片、细丝的果蔬。3）恒温干燥 适宜于大多数果蔬的干制加工。 9为什么要对干制后的食品进行回软处理？答：使水分分布均匀一致，使干制品适当变软，便于其后处理。10干制食品进行防虫处理的方法有哪些?答：低温杀虫、热力杀虫、熏蒸杀虫。（甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、二氧化硫）11顺流干制机、逆流干制机、混合式干制机的特点是什么，各适用于干燥哪些类型的食品物料?答：1）顺流干制机 是载车前进的方向与热空气流动的方向相同的隧道式干制机。干制机前期的高温低湿条件，有利于含水量较高的物料迅速干燥。但由于后期为低温高湿条件，难以将原料彻底干燥。 2）逆流式干制机 载车运行的方向与热空气流动的方向相反的隧道式干制机。干制时温度较高、湿度较低，适用于含糖量较高、汁液黏厚的食品原料的干制。但是后期温度太高会使制品烤焦。 3）混合式干燥剂 将顺流式和逆流式干制机结合为一体。具有顺流式干制机前期水分蒸发快的特点，又具有逆流式干制机后期干燥彻底的优点，具有能连续生产、温湿度较易控制、生产效率高等优点。但在逆流隧道中过高的温度会使产品焦化和变色。12真空冻干设备的组成部分答：1）真空系统：真空干燥容器、真空机组、除水器及真空控制与真空测量仪；2）制冷系统：压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器等；3）加热系统：热交换器、热水泵、加热搁板；4）冷却系统。13冻干的图，阶段及水分变化答：常压冻结降压至三相点升温完成升华（固态直接变为气态）第五章 罐头食品加工工艺1、加工过程中为什么要对罐头进行排气？答：1）可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封2）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失3）阻止耗气性微生物的生长和繁殖4）减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀。5）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。6）罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态，这是正常良好的罐头的外部特征。2、罐头食品杀菌的目的？（杀菌对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌）答：罐头食品杀菌的目的：一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。3、罐头的初温：罐头在杀菌前罐内的温度，一般均要求罐头的杀菌初温在70以上。中心温度：指罐头内最迟加热点的温度，杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温度时算起。 4、果蔬罐头原料去皮的方法有哪些？（填空题）机械法；化学法；热力法；手工法酶法热烫处理的方式：热水处理；蒸汽处理（填空题）为什么要进行抽空，不进行抽空的影响。（第136页，熟悉）5、排气方法有哪些？答：1）热力排气法 利用食品和气体受热膨胀的原理，将罐内和食品组织中的部分气体排除掉的方法； 2）真空排气法 借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空密封室内，在抽气的同时进行密封的排气方法； 3）喷蒸汽密封排气法 在封罐前向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽去置换顶隙内的空气，然后迅速密封。6、引起蔬菜罐头胀罐的因素有哪些？答：1）物理性因素：排气不充分；物料装填过多；密封温度过低；贮藏温度气压的变化；杀菌冷却时降压速度过快等；2）化学因素：酸性蔬菜罐头中的有机酸与罐藏容器的反应导致“氢”胀现象的发生； 3）微生物因素：由于杀菌不足或密封不严格导致二次污染，使腐败菌在罐内生长繁殖造成胀罐。7、什么叫平盖酸败？答：罐头外观正常、罐底和盖是平的,但内容物已变酸,称平盖酸败。8、为什么PH4.5的罐头食品则必须用高于100摄氏度的温度杀菌？答：因为PH4.5的罐头食品，杀菌的主要对象是肉毒梭状芽孢杆菌，这类细菌的芽孢抗热力很强，所以必须用高于100的温度杀菌。9、怎样才能保证装罐的质量？1）装罐时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的范围之内；2）装罐时必须进行合理的搭配，同时注意大小、色泽、成熟度各方面的基本一致；3）加注的汁液要符合浓度要求和质量要求；4）装罐时需保持适度的顶隙，一般为68mm；5）经过预处理的半成品要及时装罐，不能挤压；6）注意环境卫生和个人卫生，确保产品质量与安全。第六章 冷冻食品加工工艺1 影响低温抑制微生物生长效果的因素有哪些?答：1）温度冰点或冰点以上的低温只能抑制部分微生物的生长速度，而一些能适应低温的微生物继续繁殖，也会导致食品变质。在-5-2的温度对微生物威胁最大。但温度降到-25-20时，微生物的死亡速度反而变慢，因为温度降低到-20时，微生物细胞内的生活反应几乎完全停止，胶体变性也变慢。2）降温速度降温速度对抑制微生物生长活动的影响很大。3）介质4）贮藏期2 冻结速度与冰晶分布的关系答：一般冻结速度越快，通过-1-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。3 冻结速度的表示方法有哪些？ 答： 速冻：将预处理的食品放在-30C-40的装置中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1降到-5，其所形成的冰晶直径小于100 m。速冻后的食品中心温度要达到-18以下。 缓冻4 什么叫干耗，如何控制冻结食品的干耗量？答：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。控制库内温度状态（温度、相对湿度）、流速和食品表面与空气的接触状况m=A(PfPa)5 肉制品颜色变化的机理答：新鲜的肉体内含有大量的肌红蛋白，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。肉的内部呈紫红色，由于内部的肌红蛋白没有与氧结合，是还原型肌红蛋白。在冻藏过程中，肉会发生褐变，这是因为含有二价铁离子的还原型肌红蛋白与氧合肌红蛋白，在空气中的氧的作用下，氧化生成三价铁离子的高铁肌红蛋白，呈褐色。6 什么叫冰淇淋的膨胀率，如何进行计算？答：在冷冻工序中由于强烈的搅拌而使空气形成极小的气泡，分布于冰淇淋中，所以使其容积增加，这一现象称为增容，以百分比表示，也称膨胀率膨胀率=（冰淇淋的体积原来混合料的体积）/原来混合料的体积1007 生产冰淇淋的过程中为什么要对料液进行老化，老化过程发生了哪些变化？答：脂肪的凝结物与蛋白质和稳定剂发生水化作用，使混合原料中游离的水分减少，可防止凝冻时形成较大的冰结晶，提高混合原料的粘度与混合原料在凝冻时的膨胀率，缩短凝冻操作延续的时间，改善冰淇淋的组织。发生变化：1） 干物料的完全水合作用2） 脂肪的结晶3） 脂肪球表面蛋白质的解吸8 凝冻过程中生成细小冰晶的必要条件有哪些？答：1） 急速冰晶2） 搅拌3） 添加多数微细的晶种4） 提高黏度9雪糕和冰淇淋加工工艺的区别？答：冰淇淋和雪糕的生产工艺相似，但由于原料以及配方的不同，冰淇淋中的总固形物、蛋白质、脂肪含量均比雪糕高，其营养价值也高于雪糕。10如何减缓盐水冻结设备中盐水对设备的腐蚀？答：盐水对金属的腐蚀性与盐水的pH值有关，以略带碱性为好，一般调在pH值在79之间。另外，可向盐水内添加缓蚀剂以减轻盐水对金属的腐蚀作用。常用的缓蚀剂为重铬酸钠、调整pH值则用NaOH。11什么叫鲜切果蔬？答：鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切割、包装等处理而成100%可食用的新鲜果蔬制品，也称“最少加工果蔬” 。 -IFPA(The International Fresh-cut Produce Association)12为什么鲜切果蔬加工前要对采收的果蔬进行预冷，方法有哪些？答：冷却方法有自来水喷淋、自来水浸泡、冰水冷却、空气冷却等。经过预冷却的果实或蔬菜品温一般在10 以下。13冻结食品的T.T.T概念是什么？答：以冻结状态流通的食品（包括冷冻食品在内），它的品质主要取决于四个因素，原料固有的品质，冻结前后的处理及包装，冻结方式，产品在流通过程中所经历的温度和时间。14冰淇淋老化、凝冻过程的作用是什么？答：老化：老化可迅速降低料液温度，提高料液的粘度，防止料液出现脂肪上浮现象，同时也使微细的脂肪球粒的质地变硬；其次可防止料液的酸度增加；通过冷却老化可促使料液中的蛋白质、脂肪及增稠剂进一步融合，增强料液的持久性与稳定性，防止游离水析出。通过冷却老化可挥发掉部分不良气体；可缩短搅拌和凝冻时间，提高生产效率，并可改善冰淇淋的组织结构。凝冻：（1）冰淇淋混合料受制冷剂的作用而温度降低，粘度增加，逐渐变厚成为半固体状态，即凝冻状态。（2）由于搅拌器的搅动，刮刀不断将筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上结成大的冰屑。（3）由于搅拌器的不断搅拌和冷却，在凝冻时空气逐渐混入从而使其体积膨胀，使冰淇淋达到优美的组织与完美的形态。第七章 腌渍与烟熏食品加工工艺1、食盐在腌制过程中的防腐作用如何实现？答：1）高渗透压作用。食盐溶液具有很高的渗透压，形成的高渗溶液使微生物细胞产生质壁分离而导致生长受抑制或死亡。2）抗氧化作用。食盐加入使溶液中的氧气浓度下降，减少氧化作用，抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用。3）降低离子水化作用。食盐溶液可降低微生物环境的水分活度，使溶液自由水分减少，微生物不能生长。4）生理毒害作用。Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。5）对酶活性的影响。微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就受到破坏。2、食糖在保藏方面的作用有哪些？答：1）高渗透压作用。高浓度糖液的强大渗透压使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。2）降低水分活度。经糖制后，制品水分活度降低，微生物可利用的水分减少，抑制了微生物的生长繁殖。3）抗氧化作用。氧的溶解度随糖液浓度的增加而下降。4）高浓度糖液能加速原料脱水吸糖，有利于改善制品质量。3、干腌法、湿腌法的优缺点有哪些？答：优点：干腌法操作简便、营养成分流失少；湿腌法腌制均匀、盐水可重复利用。缺点：干腌法腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差；湿腌法风味、色泽不及干腌制品，蛋白质流失较大（腌肉），因含水分多不易保藏。4、食品烟熏的目的有哪些？（拓展开说明）答：1）形成特殊烟熏气味。熏烟中的许多有机化合物附着在制品上，由表及里，改善产品的风味，使口感更佳。2）使制品外观产生特有的烟熏色，对硝肉制品有促进发色作用。另外，脂肪受热外渗对制品起到润色作用，提高制品的外观美感。3）脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变色，使肉制品耐贮藏。4）烟熏成分具有氧化作用，渗入制品内部保护脂溶性维生素，防止制品哈败。5、 常用的烟熏有哪些？答：1）冷熏法 在1530熏制47d的方法。食品冷熏时，水分损失大，保藏期增长，一般用于干制香肠、培根等的熏制。2）温熏法 在3050熏制56h的方法。食品温熏时，重量损失少，产品风味好，但耐贮藏性差，产品质地稍硬，常用于熏制脱骨火腿、通脊火腿等。3）热熏法 在5085熏制46h的方法。熏制温度缓慢上升，使制品发色均匀。经热熏的制品表面硬度较高，而内部含有较多水分，产品富有弹性。一般用于灌肠食品的熏制。4）电熏法 运用静电进行熏制。电熏法能延长制品贮藏期、缩短烟熏时间，但成本较高且易照成烟熏不均匀，因此不是很普及。5）液熏法 用与烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面的熏制方法。6、 试述榨菜、腊肉的生产工艺。答：榨菜工艺流程：原料（青菜头）脱水腌制发酵修剪淘洗拌料装坛密封后熟成品腊肉工艺流程：选料修整调制配料腌制风干、烘烤或熏烤成品包装7、 影响酸渍食品安全性的因素是什么？在加工中应怎样控制这些不安全因素？答：影响酸渍食品安全性的因素主要是致癌物（亚硝胺、黄曲霉毒素）的产生。控制措施：1） 选用新鲜原料，减少腐败菌的带入；2） 在腌制时加入一定量的维生素C，可减少甚至完全阻止亚硝胺的产生；3） 在腌制前期加入苯甲酸钠，抑制腐败菌的活动；4） 在腌制过程中容器内蔬菜装满、压实，隔绝氧气，防止霉菌的活动；5） 在腌制过程中注意卫生，防止腐败菌的污染；6） 要及时更换和补足坛沿水，防止氧气进入容器，减少腐败菌的滋生，同时要保证坛沿水的卫生，防止坛沿水中的赃物带入坛内；7） 在腌制前期加入柠檬酸或乳酸，控制不耐酸的腐败菌的生长；8） 在食用前利用阳光曝晒，因为亚硝胺对紫外线特别敏