家庭实用菜谱(四).doc

家庭实用菜谱（四）糖醋包菜原 料 包菜(卷心菜)400克。调 料 干辣椒末2克，精盐2/5小匙，料酒1小匙，白糖 2大匙，醋1大匙，植物油20克。做 法1、将包菜用刀切丝，洗净，沥水。2、取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中植物油烧至六七成热时，放入干辣椒末、包菜丝翻炒，加入精盐、料酒，继续翻炒，加白糖，醋炒至断生，出锅装盘即可。提 示 包菜亦可切片，但均须进行清洗处理。翻炒要均匀，尽量使其受热均匀，同步成熟。水芹炒百叶原 料 水芹菜300克，百叶120克。调 料 精盐3/5小匙，味精1/5小匙料酒1小匙，醋1小匙， 植物油20克。做 法1、水芹菜择去叶、须根、老根，洗净，切约4厘米长的段。2、百叶切成丝，炒锅中加入清水适量，置于旺火上烧沸，将百叶用沸水浸泡，捞出，控水。3、洗净炒锅重上火烧热倒入植物油，待油升温至七成热时，放入水芹菜煸炒，加入百叶丝、精盐、味精、料酒、醋翻炒均匀入味断生时出锅装盘即可。提 示 选用鲜嫩的水芹菜，择拣要干净。百叶要用沸水浸泡，如稍加点精盐，去除土腥味的效果更佳。三鲜炒春笋原 料 春笋400克，鱿鱼50克，虾仁50克，蟹柳50克。调 料 葱花、蒜末共12克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，鸡粉1/2小匙，水淀粉10克，植物油25克。1、春笋剥壳削皮，去老根，洗净，切成菱形片，蟹柳洗净也切成同春笋一样的片；鱿鱼洗净，除去筋膜。用刀切成花刀片，虾仁洗净，除去泥沙杂质，起锅烧沸清水适量将鱿鱼和虾仁一同入沸水锅中焯下，立即捞出，沥水，备用。2、洗净炒锅放入植物油烧热，待油温升至六七成热时，用葱花、蒜末炝锅，倒入春笋、鱿鱼，虾仁，蟹柳，加入精盐、鸡粉、味精翻炒均匀入味，淋明油，出锅盛盘即成。提 示 原料一定要选择较嫩的春笋，制作菜品质感才脆嫩。平菇焖茭白原 料 平菇150克，茭白200克，青椒1个元葱块少许。调 料 蘑菇煮汁2大匙，精盐1/2小匙高汤、水淀粉各 适量，植物油1大匙。做 法 1、平菇去柄洗净片片，茭白去皮切滚刀块，分别入热盐水中焯透；青椒切块备用。 2、锅入植物油烧热，放元葱炒至变软时，下入蘑菇煮汁、高汤煮沸，再加入水淀粉勾芡，投入原料翻炒均匀即可。 提 示 用香菇替换平菇，称香菇焖茭白。调味料中增加红 油、豆豉，称为红油豉香焖茭白。 木樨番茄 原 料 鸡蛋3个，番茄200克。 调 料 猪化油25克，精盐2/5小匙，葱、姜末共10克，料酒1小匙，鲜汤20克，水淀粉10克。1、番茄洗净放沸水锅内烫一下，捞出用水投凉，剥去外皮切成橘子瓣块，鸡蛋打入碗中，加少许精盐搅匀。2、炒勺加油上火烧热，倒入蛋液，用手勺推炒成木屑状。3、另起锅，放底油，热时用葱、姜炸锅出香，投入番茄煸炒几下，随后放入鸡蛋，边炒边放精盐、料酒、鲜汤，开锅用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。提 示 番茄含有丰富的番茄红素，经常食用利于健康，男性每天食用23个番茄，可预防前列腺病变的发生。如意金条原 料 冬瓜350克，红辣椒圈适量，面粉20克，鸡蛋1个， 淀粉50克。调 料 白糖50克，植物油1000克(实耗40克)。做 法1、将新鲜冬瓜洗净，对剖开两半，除去瓜籽，瓜瓤，用刀切成条。2、取干净汤碗，将冬瓜条加入白糖适量放入碗中上笼蒸六成熟，取出，待用。3、将鸡蛋打入碗中，用筷子打散成鸡蛋液，备用。4、将面粉、鸡蛋液、淀粉加少许水调成三合糊，把冬瓜蘸三合糊。5、取干净炒锅，锅置于旺火上烧热，倒入植物油，待油升温至五六成热时，将蘸好糊的冬瓜条下入油锅中，炸至金黄色，铲出摆入盘中，撒上红椒圈即成。西芹菠萝炒火腿原 料 西芹200克，菠萝200克，火腿100克。调 料 蒜片5克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙， 鸡精2/5小匙，水淀粉10克植物油20克。做 法1、将西芹、火腿切成菱形块，菠萝切小片，待用。2、炒锅置于旺火上，烧沸清水适量，将西芹，火腿、菠萝分别投入到沸水锅中焯水，捞出，沥净水分，待用。3、洗净炒锅，置于旺火上，烧热，锅中加入植物油，待油升温至六七成热时，放入蒜片炝锅爆香，放入西芹、菠萝、火腿翻炒均匀加入精盐、白糖、鸡精、味精调味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅盛盘即成。栗子烧白菜原 料 板栗150克白菜250克，红、绿青椒少许。调 料 植物油750克(约耗50克)，酱油、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量。1、将栗子切两半，用沸水煮10分钟，剥去外皮；白菜洗净，去老根、菜叶，切成1厘米宽、6厘米长的条，下入七成热油中炸透，倒入漏勺；红、绿青椒切条，焯水，投凉，捞出备用。2、炒锅上火烧热，加入酱油、白糖、精盐、味精、栗子，添汤，再下入白菜，用旺火烧沸，转小火烧至入味，用水淀粉勾芡，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。提 示 原料可以用奶白菜替换白菜，称为栗子烧奶白菜。香菇扒菜胆原 料 油菜250克，香菇10朵。调 料 蒜末5克，精盐1/3小匙，味精1/5小匙，蚝油1小匙， 水淀粉8克，植物油20克。做 法1、将油菜摘去老、黄叶，用清水冲洗干净，装盘备用。2、香菇用清水浸泡涨发，洗去泥沙杂质；香菇切成小朵。3、锅置旺火上，锅中加入清水适量，烧沸，将油菜和香菇下入沸水锅中焯水，立即捞出沥水，待用。4、干净炒锅置火上烧热，倒入植物油，待油温升至六七成热时，加入蒜末爆香，放入油菜与香菇，调入精盐、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋蚝油，出锅盛盘即成。芦笋百合炒明虾原 料 芦笋200克，百合200克，大虾100克。调 料 葱花、蒜片共10克，精盐1小匙，味精1/3小匙，水淀粉10克，白糖1小匙。植物油25克。1、将芦笋整理后切段；鲜百合用水冲洗干净，待用。2、大虾洗净，用牙签挑除沙线，锅中烧沸清水适量，将大虾和芦笋分别下入沸水锅中略焯下，立即捞出，沥水：大虾除去头装盘备用。3、取干净炒锅，置火上烧热，下入植物油，待油温升至六七成热时，放入葱、蒜炝锅爆香，放入芦笋、百合、大虾同炒加入精盐、白糖、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。素菇烧豆角原 料 豆角300克，素菇150克。调 料 植物油500克(约耗50克)，绍酒，酱油各1大匙香油1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。做 法 1、豆角去筋，洗净切段备用；素菇洗净后，用手撕成条。 2、炒锅放油，烧至五成热，下入豆角滑至熟透，倒入漏勺；素菇下入沸水中焯烫透，捞出沥净备用。 3、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入酱油、精盐、味精，添少许汤，下入豆角、素菇，快速翻炒，加味精，烧制片刻，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。 白菜夹肉蘑 原 料 姬菇150克，猪肉馅200克，大白菜中层帮100克。 调 料 苦瓜泥淋酱适量，精盐1小匙，绍酒1大匙，香油1/2小匙，葱花少许。1、白菜洗净顺片长方形片，放入开水中烫一下，捞出冲凉。2、将猪肉馅、姬菇，加精盐、绍酒、香油、葱花调匀，依次将其夹入白菜中，入蒸箱蒸熟取出。3、将苦瓜泥淋酱(做法见提示)浇在原料上即可。提 示 原料A：精盐、蚝油、胡椒粉各1小匙，砂糖、生粉各1/2小匙，蘑菇高汤适量。原料B：红油、苦瓜泥各1大匙，洋葱末10克，川椒丁15克，姜末5克。制作：炒锅入红油烧热，加入原料B炒出香味后，加入原料A煮熟即可。腐乳汁茭白原 料 茭白450克。调 料 精盐3/5小匙，白糖1小匙，味精1/5小匙，料酒2小匙，玫瑰腐乳汁20克，鲜汤200克鲜奶50克，植物油1000克(实耗35克)。做 法1、茭白去壳削皮，洗净后拍松，切成5厘米长的筷条状。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，将茭白倒入，炸至收缩呈黄色时捞出，沥油待用。3、锅内留少量油，倒入玫瑰腐乳汁，略加熬炒即倒入茭白条炒至呈红色，再加入鲜奶、鲜汤、白糖、料酒、精盐及味精，加盖后用小火升温至卤汁浓稠时，出锅装盘即成。鱼香茭白原 料 茭白500克。调 料 泡辣椒末20克，葱花、姜末、蒜末共1 5克，精盐2/5小匙，酱油1小匙，味精1/5小匙，白糖2小匙， 醋1小匙，香油1/2小匙，鸡汤100克，水淀粉10克，植物油1000克(实耗35克)。做 法 1、茭白剥壳、削皮、去掉老根，洗净，切成块。 2、炒锅烧热，倒入植物油，放入茭白块焐至断生，捞出，沥 净油。 3、锅内留少量油，放入泡辣椒末，姜末、蒜末煸香，加精盐、 酱油、味精、白糖、醋、鸡汤烧沸，放入茭白块撒入葱花，用水淀粉调匀淋上香油，出锅装盘即可。 茭白辣椒炒毛豆 原 料 茭白300克，青椒1个红椒1个毛豆米50克。 调 料 葱、姜末共8克，精盐2/5小匙，酱油1小匙，味精1/6小匙，白糖1小匙植物油20克。 做 法 1、茭白去壳、削皮，切去老根，切成丝，青、红椒去籽洗净，切成丝；毛豆用清水锅煮5分钟，捞出用冷水过凉。 2、炒锅烧热，倒入植物油，放入葱末、姜末煸香，加入茭白丝、青红椒丝炒熟再放入毛豆，加精盐、酱油、白糖、味精炒透入味，出锅装盘即可。 提 示 茭白质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品，与荤同炒，其味更鲜。茭白营养丰富，以春夏季的质量最佳，营养价值更高，容易被人体吸收。炸土豆丸子原 料 土豆300克，面粉50克。调 料 植物油1000克(约耗150克)，精盐12小匙，味精1/3小匙五香粉1/4小匙，葱、姜末少许，花椒盐适量。做 法1、土豆洗净，煮熟，去皮，捣成泥状，加入面粉、五香粉、精盐、味精、葱，姜末搅均。2、油锅上火烧至七成热时，将土豆泥挤成小丸子，下入油中炸透呈金黄色时，捞出沥净油装盘，跟花椒盐上桌即可。提 示 用豆腐替换土豆，称炸豆腐丸子。土豆泥加入鸡蛋黄、鸡精，称为炸黄金土豆丸子。炸萝卜丸子原 料 大萝卜250克，鸡蛋1 个。调 料 植物油1000克(约耗75克)，酱油1/2大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，胡椒粉、葱、姜末各少许，淀粉适量，花椒盐1大匙。做 法1、大萝卜洗净，去皮，用擦板擦成细丝，再用刀剁碎，加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜末、水淀粉搅拌均匀备用。2、将搅好的萝卜馅挤成蛋黄大的丸子，下入六成热的油中炸透，呈浅黄色，捞出，沥净油分，装盘，带花椒盐上桌即可。提 示 用山药替换萝卜，称炸山药丸子。调味料中去掉酱油、胡椒粉，改用桂林辣酱、香油，称炸酱香萝卜丸子。奶油烧菜花原 料 菜花250克，鲜奶油50克。调 料 猪油1大匙，精盐、味精各1/3小匙，姜末少许，淀粉适量。1、将菜花掰成小朵，用沸水焯熟，捞出沥净水分。2、炒锅上火烧热，加适量底油，用姜末炝锅，放入菜花，加入精盐、味精，添少许汤，烧开后撇去浮沫，放入鲜奶油，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。提 示 菜花用西兰花、芥蓝替换皆可，称为奶油烧芥蓝，或奶油西兰花。用咖喱替换奶油，称为咖喱烧菜花；用香糟替换奶油，称为香糟烧菜花。腊味炒百合原 料 鲜百合250克，腊肠150克，胡萝卜片少许。调 料 植物油1大匙，绍酒1/2大匙，白糖1小匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，葱花、姜片各少许，淀粉适量。做 法 1、鲜百合去皮，洗净，切瓣，下入沸水中焯烫透，捞出沥净水分。2、腊肠放蒸箱内，蒸至熟透后，取出晾凉，切片备用。3、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜炝锅，先放入腊肠煸炒片刻，烹绍酒，添少许汤，加入精盐、白糖、味精，下入鲜百合、胡萝卜片，翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出锅装盘即可。提 示 用火腿、西芹替换腊肠，称为火腿西芹炒百合。调味料中增加鸡汁，称鸡汁腊味炒百合。青瓜玉米笋原 料 玉米笋1罐，黄瓜50克。调 料 精盐1/2小匙，味精1/2小匙，葱油1小匙。做 法1、将罐装玉米笋倒出，沥净水分，然后用清水冲洗干净。2、黄瓜用清水冲洗干净，然后切条。3、炒锅加水烧开，把玉米笋放在锅里焯一下水，捞出出冲凉，备用。4、备好玉米笋和黄瓜条、精盐、味精、葱油拌匀入味。装盘即成。提 示 原料中的黄瓜改用苦瓜，即成苦瓜玉米笋。调味料中用蜂蜜、白糖、精盐、香精熬成的汁水煮制，则成蜜汁玉米笋。南烧菇条原 料 茄子300克，鱿鱼50克，北极贝50克，红、绿尖椒各适量，草菇50克，葱花少许。调 料 精盐1小匙，味精1/2小匙，老汤1大匙，水淀粉少许，植物油500克(实耗2大匙)。做 法1、茄子切条，鱿鱼改花刀。2、北极贝切片，红、绿尖椒切菱形块，待用。3、净锅入植物油，七成热时放入茄子，炸至金黄色捞出，其他原料焯水，备用。4、锅入底油烧热，加入老汤、葱花，放入原料与调料同炒，水淀粉勾芡即成。腊肠炒双笋原 料 腊肠200克，玉米笋100克，竹笋200克，尖椒50克。调 料 葱、姜末共8克，精盐1/2小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙酱油1/2大匙，植物油25克。做 法1、玉米笋沥水，切片，竹笋剥壳，削去外皮，除去老根，洗净，切成片，待用。2、锅中烧沸清水适量，将玉米笋片、竹笋片分别投入沸水锅中焯水，断生捞出沥水。3、尖椒洗净后切条备用。4、炒锅烧热加入植物油，待油温升至五六成热时放葱、姜炝锅，放入原料同炒，加入调料调好口味，炒匀出锅即成。提 示 火力不宜太旺，否则腊肠易碎，影响效果。云脚白菜原 料 大白菜250克，火腿粒100克，青豆50克，红、 绿椒丝各少许。调 料 葱花8克，蚝油1小匙，精盐3/4小匙，味精1/5小匙， 水淀粉8克，植物油25克。做 法1、将整棵白菜中间切开，上蒸锅蒸熟，摆放盘中。2、取干净炒锅置于旺火上烧热，锅中入植物油，待油升温至六七成热时，下葱花炸锅，放入火腿粒、青豆煸炒，加蚝油与调料，制成汁，烧开锅，用水淀粉勾芡，起锅淋在大白菜上，撒上红、绿椒丝即成。提 示 蒸白菜时间不可过长，否则口感不佳。碧绿银杏原 料 荷兰豆200克，白果50克。调 料 蒜末6克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，白糖1/2小匙，鸡精1/3小匙，水淀粉8克，植物油20克。做 法1、将荷兰豆除去角筋，用水冲洗干净，待用。2、将白果(即银杏)洗净，备用。3、锅中烧沸清水适量，将荷兰豆和白果投入沸水锅中焯水，断生即可，捞出，沥水，待用。4、炒锅烧热，倒入植物油，待锅中油升温至五六成热时，放入蒜末炝锅爆香，将荷兰豆、白果放入锅中，加入精盐、白糖、味精、鸡精调料煸炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。风味土豆泥原 料 土豆500克，肉末100克，红绿椒末适量。调 料 葱花8克，香菜末10克，金黄酱1袋，白糖1小匙，味精2/3小匙，老抽1/2小匙，水淀粉12克，植物油30克。做 法1、将土豆去皮，蒸熟然后做成土豆泥，盛入盘中。2、炒锅烧热，倒入植物油，待油温升至六七成热时，放入肉末、葱花炒香，加入精盐、白糖、老抽、金黄酱、味精等调料炸成酱，用水淀粉勾芡，浇在土豆泥上。3、把切好的红、绿椒末、香菜末撒在土豆泥上即可。提 示 此为东北家常菜，芡汁不宜太松。虾酱茼蒿秆原 料 肉丝150克，茼蒿秆300克鸡蛋2枚。调 料 蒜片8克，精盐1/2小匙，味精1/5小匙，虾酱适量，白糖1小匙，植物油400克(实耗30克)。做 法1、鸡蛋打散对入虾酱，待用。2、苘蒿秆洗净，切段，待用。3、肉丝放入四成热的油锅中滑油，鸡蛋煎熟待用。4、炒锅烧热锅内放入植物油，待油温升至七八成热时，用蒜片爆锅，将鸡蛋、苘蒿、肉丝放入锅中，加入精盐、白糖、味精翻炒，淋明油，出锅装盘即成。提 示 茼蒿要嫩，此菜须注意应该旺火速炒为宜。三丁茄子原 料 茄子300克，青椒50克，火腿50克，元葱50克，淀粉适量。调 料 葱花、姜末、蒜片共12克，鲜汤50克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉10克，植物油600克(实耗35克)。做 法1、将茄子、青椒、火腿、元葱均切成丁。2、茄子表面着一层淀粉，炒锅烧热，倒入植物油，待油温升至五六成热时，将茄子放在热油锅中过油炸熟，备用。3、炒锅内加入少许植物油，待油升温至七八成热时，用葱、姜、蒜爆香，加入茄子、青椒、火腿、元葱等原料，翻炒均匀，放入调料，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。橙汁茄排原 料 茄子250克，鸡蛋1个面包糠、面粉各少许。调 料 橙汁100克，白糖2大匙，醋1大匙，植物油1000克(实耗40克)。做 法1、将茄子去皮切片，鸡蛋打在碗中搅散。2、把茄子片沾上面粉、蛋液、面包糠备用。3、净炒锅中加入油，待油温热至六七成时把茄子放八锅中炸至金黄色捞出，摆在盘中，待用。4、炒锅中入少许油，加入调料对成味汁烧开，出锅浇在盘中茄排上即成。提 示 茄子切片要整齐，薄厚一致，油炸时应勤翻动。金瓜百合原 料 南瓜400克，百合250克。调 料 精盐1小匙，味精2/5小匙，水淀粉10克，葱油20克。做 法1、将南瓜用水洗净，用刀对剖开两半，除去瓜籽及瓜瓤，洗净后切成片，待用。2、鲜百合用清水浸泡至软，洗净，待用。3、锅中烧沸清水适量，将百合放入沸水锅焯水12分钟，捞出，沥水，备用。4、炒锅烧热，锅中加入葱油炝锅，将南瓜、百合放入锅中同炒，加入精盐、味精等调料，成熟时用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。提 示 烹制此菜要求要做到汁薄芡亮，旺火速成。干炸藕盒原 料 嫩鲜藕300克，豆沙馅150克，鸡蛋1个，面粉适量。调 料 植物油100克(约耗75克)，白糖2大匙，淀粉适量。做 法1、鲜藕去皮、洗净，顶刀切成0.3厘米厚，两片相连的夹盒。鸡蛋磕入碗内，加适量面粉、淀粉调成糊备用。2、豆沙馅加入白糖调匀，再装入藕夹盒内，沾一层干面粉，逐个挂鸡蛋糊，下入五成热油中炸透，呈金黄色时捞出，控净油，装盘即可。提 示 用香蕉替换鲜藕，称为干炸香蕉盒。用莲子茸替换豆沙，加入蜂蜜、香精，称为炸莲茸藕盒。菠菜炒粉丝原 料 菠菜300克龙口粉丝30克。调 料 姜末6克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙植物油30克。做 法1、菠菜去掉黄叶洗净切成4厘米长的段。粉丝用沸水泡软。2、锅中放清水用旺火烧沸，放入菠菜烫2分钟捞出用凉开水过一下，滤掉水分。3、炒锅烧热，倒入植物油，煸香姜末，放入粉丝炒散，加精盐和味精炒匀，盛在盘中。4、锅内留少量油，放入菠菜加精盐、味精，倒入炒过的粉丝一同炒匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即可。肉片面筋炒白菜原 料 大白菜300克，猪里脊肉100克，面筋100克，水淀粉25克。调 料 葱花、姜末共10克，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，料酒1小匙酱油1小匙白糖1小匙，植物油30克。做 法1、将里脊肉切成片，用酱油、水淀粉、料酒抓匀；大白菜去掉菜叶，洗净，切成片，放入锅中加精盐煸至八成熟，盛出，面筋切成块。2、炒锅烧热倒入植物油，炸葱花、姜末，再放入肉片炒熟然后加入白菜、面筋加白糖、酱油、料酒、味精一同炒匀，出锅装盘即可。提 示 白菜炒之前可用精盐略腌片刻，炒出来更爽脆。醋熘白菜原 料 大白菜500克，胡萝卜50克。调 料 植物油2大匙，镇江陈醋1大匙白糖1/2大匙，精盐1/3小匙味精1/4小匙，姜丝少许，淀粉适量。做 法1、大白菜洗净去叶，抹刀切成薄片，下入沸水中焯烫透，捞出投凉，沥净水分；胡萝卜洗净，切成“象眼片”，焯水，捞出沥净水分备用。2、炒锅上火烧热加适量底油，用姜丝炝锅，放入白菜片，胡萝卜片煸炒，烹醋，加白糖、精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。提 示 用豆腐条替换白菜，称醋熘豆腐。调味料中加入红油、麻油、去掉陈醋，称熘麻辣白菜。炒麻豆腐原 料 麻豆腐500克，水发青豆50克，白菜心100克。调 料 葱、姜末共12克，精盐1小匙，味精2/5小匙，料酒2小匙，鲜汤100克，水淀粉12克，植物油30克。做 法1、水发青豆煮熟去皮，剁碎。2、白菜心切成黄豆粒大小的丁，麻豆腐改刀切成丁。3、取干净炒锅，置于旺火上，烧热，锅中倒入植物油，待油升温至六成热时，用葱末、姜末炝锅，放入麻豆腐、青豆、白菜一起下锅煸炒，倒入料酒，放精盐、味精添入鲜汤，烧开，菜熟后，加水淀粉勾芡，出锅装盘即成。提 示 调好口味后宜中火烧2分钟至入味为佳。菜薹炒豆皮原 料 菜薹250克，豆腐皮100克。调 料 葱、姜丝12克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，鲜汤80克，花椒油1小匙，植物油25克。做 法1、将菜薹去皮一剖两半，切3厘米长的段，用开水烫后，在冷水中浸凉，沥干水分。2、豆腐皮切成10厘米长、1厘米宽的段，用沸水泡下沥干水分。3、洗净炒锅，置于旺火上，烧热，锅中倒入植物油，待锅中油升温至七成热时，用葱丝、姜丝煸香加入菜薹、豆腐皮、酱油、精盐、鲜汤、白糖翻炒均匀，淋上花椒油，加入味精，出锅装盘即成。炒素丝原 料 香豆腐干4块青笋100克水发香菇25克。调 料 精盐4/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，水淀粉10克，香油1小匙，植物油25克。做 法1、将青笋剥壳，削去皮，除去老根，洗净，取笋肉切成丝。2、香豆腐干和水发香菇分别洗净后，用刀切成丝，待用。3、锅中加水适量烧沸，将青笋丝入沸水锅中焯下，断生即可，捞出，挤干水分。4、炒锅烧热，倒入植物油，待油升温至八成热时，放入各种丝煸炒后，加入酱油、白糖、精盐、味精和少许水，待烧沸，调入水淀粉勾芡出锅淋上香油即成。提 示 豆腐干切丝后用鲜汤卤制入味效果更佳。糖醋豆腐干原 料 豆腐干500克。调 料 辣椒20克，姜片5克蒜片5克葱粒5克，精 盐4/5小匙，味精1/5小匙，醋2小匙，酱油1小匙，白糖4小匙，鲜汤80克，水淀粉10克，植物油1000克(实耗35克)。做 法1、豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，洗净，切菱形片。2、炒锅烧热倒入植物油升温至七八成热时，倒入豆腐炸酥捞出，沥油。辣椒片、姜片、蒜片、酱油、精盐、白糖、醋、鲜汤、水淀粉放入碗中调对汁芡。3、原锅放火上，倒入植物油烧热烹入调汁芡搅匀，待汁浓时放入豆腐、葱粒，加味精搅匀，出锅装盘即成。焦熘豆腐原 料 豆腐400克，鸡蛋2枚，面粉20克，水淀粉30克。调 料 葱、姜、蒜末共15克，精盐2/5小匙，酱油1小匙，醋1小匙，料酒1小匙，鲜汤100克花椒油15克，香油1小匙，植物油1000克(实耗30克)。1、将豆腐斜切成多块，摆在盘内碗内放入水淀粉、面粉加水调拌，将鸡蛋打入，放精盐搅拌成糊浇在豆腐上。2、炒锅烧热，倒入植物油，七八成热时，将豆腐炸成金黄色，捞出装盘。3、锅内放花椒油烧热，用葱、姜、蒜末炝锅，加入醋、酱油、鲜汤，开锅后勾芡，淋香油，将豆腐下锅拌匀即成。提 示 挂糊时操作幅度要小，以防破碎。蛋黄豆腐原 料 内酯豆腐1盒，熟鸭蛋黄2个。调 料 葱末5克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，水淀粉10克，香油1小匙植物油25克。1、将豆腐洗净，切成两片，放入碗内待用。2、取干净炒锅，置于旺火上，加入植物油烧热，待锅中植物油升温至五成热时，将豆腐片下锅，两面煎成金黄捞出。3、锅内留少量油，下葱末炝锅，将豆腐放入锅内，煸炒后倒入料酒、精盐、味精添鲜汤烧开后，用水淀粉勾芡，将蛋黄下锅研碎，淋香油，翻勺出锅装盘即成。提 示 豆腐应事前用沸水多次浸泡，以除尽豆腥味。煎制时注意好火候，以防焦黑。香菇豆腐原 料 南豆腐300克，水发香菇50克，青豆20克。调 料 精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，鲜汤100克，水淀粉8克， 植物油40克。做 法1、将豆腐切成长、宽4厘米，0.5厘米厚的正方形；水发香菇洗净剪去柄部斜刀劈为片，青豆煮熟备用。2、炒锅烧热，倒入少量植物油，升温至六成热，将豆腐逐块放入锅中，煎至两面金黄后加酱油、料酒、白糖、精盐、味精、鲜汤及水发香菇、青豆，旺火烧2分钟，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。提 示 在菜看制作前，豆腐一定要用沸水烫透。家常豆腐原 料 豆腐500克，鸡蛋1枚，水淀粉20克。调 料 葱、姜末共10克，精盐4/5小匙，鸡精2/5小匙，料酒1小匙，鲜汤100克，香菜末5克，香油1小匙，植物油30克。做 法1、将豆腐切成3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，放在沸水锅中烫透捞出。2、鸡蛋加少许精盐和淀粉打散，锅中放油烧热，将鸡蛋烙成蛋皮，再将蛋皮切成菱形片。3、炒锅烧热，倒入植物油烧热，放入豆腐、蛋皮、葱末、姜末、精盐、鸡精、料酒、鲜汤、香菜末烧开，用水淀粉勾芡，淋上香油装盘即成。木耳炒豆腐原 料 南豆腐350克，水发木耳50克。调 料 葱、姜、蒜末共12克精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙植物油25克。做 法1、将豆腐上笼蒸透，用刀改成2厘米见方的块，木耳撕小片备用。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，将豆腐块下入煎制，待两面煎黄时，先放葱末、姜末、蒜末煸炒，再下入木耳、鲜汤、酱油、精盐、味精，调好口味出锅装盘即可。提 示 豆腐在菜肴制作之前一定旺火蒸透，以除尽豆腥味。豆腐不宜与蜂蜜同食，同食会产生对人体不利的生化反应。豆腐不宜与核桃同食，可致腹涨、腹痛、消化不良。雪菜炒千张原 料 薄豆腐(又名千张)300克，雪菜100克。调 料 葱、姜丝共8克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，鲜汤100克，水淀粉10克，植物油25克。做 法1、将千张切成细丝，用开水汆一下捞出沥干水分，雪菜择洗干净切成碎末。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，把葱丝姜丝炸出香味后放入雪菜煸炒，加入千张丝、精盐、味精、料酒及鲜汤，烧稍沸，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。提 示 千张丝入开水汆制时一定烫透以除豆腥味。雪菜已含有盐分，注意加精盐量，以免口味过咸。开洋绿豆芽原 料 绿豆芽400克，海米(开洋)15克。调 料 葱、姜丝共10克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，植物油25克。做 法1、将海米用温水泡洗干净至软，绿豆芽掐去两头洗净。2、取干净炒锅烧热，倒入植物油烧至油温七八成热时，将葱丝、姜丝炸出香味，将绿豆芽倒入略煸炒，放入海米及精盐、味精、料酒，醋，翻炒均匀入味，出锅装盘即可。提 示 烹炒时一定要旺火速成，以保证绿豆芽的爽脆质感。绿豆芽不宜与黄瓜同食，因为黄瓜中含有的维生素c分解酶与绿豆芽中的维生素c混食会使维生素c遭到破坏。黄豆芽炒粉条原 料 黄豆芽350克，粉条50克。调 料 葱、姜丝共12克精盐3/5小匙，味精1/5小匙，鲜汤100克，酱油1小匙，白糖1小匙，植物油25克。做 法1、将黄豆芽去须根洗净，粉条用热水泡软，用刀截成小段。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，放入葱、姜丝炸出香味，放入黄豆芽、料酒、鲜汤、精盐、味精、酱油、白糖煸炒，待黄豆芽熟烂入味，再下粉条炒拌均匀，出锅装盘即成。提 示 烹炒时一定要旺火速成，以使豆芽爽脆。黄豆芽不宜与猪肝同食，因为猪肝中的铜会加速黄豆芽中的维生素c氧化，失去营养价值。鸡蛋炒豆腐原 料 南豆腐400克，鸡蛋2个。调 料 葱末8克，精盐2/5小匙，酱油1/2大匙，植物油 25克。做 法 1、把鸡蛋磕在碗中，加入少许精盐用筷子不断搅打均匀，制成鸡蛋液备用。 2、取干净炒锅，置旺火上烧热，锅中倒入适量植物油；待油温升至六成热时，放入葱末煸香，放入豆腐，用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入锅中；加入适量精盐和酱油，翻炒片刻即可出锅装盘。 提 示 可事先把豆腐捣碎再下锅；另外锅应不停晃动，防止粘锅。放入鸡蛋液后，炒的时间不要太长，鸡蛋刚熟即可。 虾仁豆腐 原 料 豆腐300克，虾仁100克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。 调 料 葱丝、姜片共8克，精盐35小匙，料酒1小匙，香油1小匙，植物油25克。做 法1、将豆腐切成小方丁，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分。2、把虾仁去泥肠，洗净拭干水分，加少许精盐、料酒、水淀粉、鸡蛋清上浆待用。3、将葱丝、姜片、料酒、水淀粉和香油放入碗中调成对芡汁。4、炒锅烧热，倒入植物油，烧热后下虾仁炒熟，加入豆腐丁同炒，受热均匀后倒入调好的芡汁，迅速翻炒均匀，淋上香油，出锅装盘即成。提 示 此菜要旺火速成，以保证虾仁的鲜嫩。铁板豆腐原 料 豆腐300克，胡萝卜50克，青豆50克，水发木耳 2朵，金针菇50克玉米笋4条，辣椒1只。调 料 葱花、姜片共15克，酱油2小匙，白糖2小匙， 水淀粉10克，鲜汤120克，精盐3/5小匙，植物油800克(实耗40克)。做 法1、豆腐切三角块，金针菇、辣椒切小段，木耳、红萝卜、玉米笋切片，青豆备用。豆腐放入七八成热油中略炸呈浅黄色，捞出；胡萝卜、青豆、金针菇、玉米笋、木耳放入沸水中烫至熟。2、炒锅烧热，倒入植物油，加辣椒段、姜片煸香，再加入焯水后的原料炒制，后加入豆腐、酱油、白糖、精盐、鲜汤烧沸，用水淀粉勾芡，即可盛放在烧热的铁板上。京酱素肉丝原 料 腐竹200克。调 料 姜末8克，精盐2/5小匙，味精2/5小匙，白糖2小匙， 鲜汤80克，酱油2小匙，甜面酱20克，料酒1小 匙，水淀粉10克，香油1小匙，植物油30克。1、腐竹加水泡软，切成细丝。2、腐竹丝加姜末、精盐、味精、料酒腌渍，然后放入热油锅中略炒。3、炒锅倒入植物油烧热，放入甜面酱炒香，下入腐竹丝、酱油、白糖、精盐、料酒、鲜汤炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。提 示 注意腐竹泡软并略炸过后，炒起来比较酥软好吃。四色豆腐原 料 豆腐2块，玉米粒30克，豌豆仁30克，水发香菇50克，淀粉30克。调 料 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，植物油30克。做 法1、水发香菇切片，豌豆仁和玉米粒用沸水锅烫熟后，冷水过凉。2、将整块豆腐的水分擦干，切厚片，沾上淀粉，放入有底油的锅中煎成金黄色。再加入水发香菇片、豌豆仁和玉米粒与精盐、酱油、白糖、味精一起炒至豆腐入味后，撒上胡椒粉，出锅装盘即可。提 示 豆腐以选择老豆腐较好，不易松散。咕咾豆腐原 料 豆腐400克，菠萝100克，干淀粉30克。调 料 葱段、姜片、蒜共15克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，醋1小匙，番茄酱4小匙，白糖2小匙，水淀粉10克，植物油800克(实耗35克)。做 法1、豆腐焯水后切成15厘米见方的小块；菠萝去皮切成丁。2、豆腐块拍上干淀粉，下入六七成热油锅炸成金黄色捞出备用。3、炒锅烧热，倒入植物油，放入葱段、姜片、蒜片炸香捞出。倒入番茄酱熬出红油，加入精盐、白糖、清水烧沸后，用水淀粉勾芡，淋油、白醋，放入菠萝丁豆腐块翻炒均匀装盘即成。拔丝豆腐原 料 豆腐400克，干淀粉30克。调 料 精盐3/5小匙，白糖120克，植物油1500克(实耗25克)。做 法1、豆腐用开水烫制，改刀切成丁，加少许精盐腌渍备用。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，将豆腐丁拍淀粉下锅炸至金黄色，捞出沥油。3、干净炒锅复做火上，将水、糖按1:6的比例加入锅中，中小火熬制，待糖色发黄时，加入豆腐丁迅速翻炒均匀，装入抹有油的盘中即成。提 示 熬糖时应注意火力的大小，开始火力不能太大，否则糖色发黄，无法判断投料的最佳时机。翡翠豆腐原 料 嫩蚕豆350克，豆腐150克。调 料 精盐4/5小匙，白糖2小匙，植物油30克。做 法 1、将嫩蚕豆剥去外皮成蚕豆仁，取干净炒锅，锅置旺火上，倒入清水适量烧沸，将蚕豆仁投入沸水锅中煮烂，捞出放在砧板上压成泥。 2、豆腐洗净，也投入到沸水锅中用沸水烫透，取出也压成泥，备用。 3、炒锅洗净，重置旺火上，锅中倒入植物油烧热后，放入蚕豆泥、豆腐泥、白糖、精盐，不断翻炒炒至水分减少，豆泥起沙时即可出锅装盘。 提 示 炒制时火力不能大，既要炒熟又不要炒焦。 芦蒿香干原 料 芦蒿300克，香干100克。调 料 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，鲜汤120克，植物油25克。做 法1、香干切成丝，芦蒿择除老根部分，切成段。2、取干净炒锅，置旺火上烧热，锅中倒入植物油，待油温升至六七成热时，下入香干煸炒，加少许鲜汤、精盐，待香干入味装盘备用。3、炒锅复上火加油烧热，放入芦蒿、精盐、味精、鲜汤翻炒均匀，至快熟时加入香干，迅速翻炒均匀入味，淋明油，出锅装盘即成。提 示 香干事先卤制入味，便于提高速度。芙蓉豆腐 原料 内酯豆腐100克，鸡蛋清4个，猪肥肉25克，