餐饮比赛方案.doc

2009芜湖市旅游行业餐饮服务技能大赛比赛规则一、比赛内容：中餐宴会摆台二、总体要求1、宴会主题不限，由各参赛单位自定。通过餐台布置中所使用的餐酒具、装饰物品、餐巾花等，充分烘托出中餐摆台主题应有的文化和氛围。餐台装饰设计与布置鼓励创新，本次比赛侧重考核餐饮装饰摆台的立意、整体设计与文化性、实用性的结合。2、以10人台为准餐具摆放合理、卫生，餐桌直径2.2米，高78厘米，中央不设转盘。3、桌面中央必须有装饰布置，选材不限，但需与宴会整体氛围相一致，与台面布置相协调，能很好地体现出宴会的主题。桌面中央装饰材料可事先备好，鼓励选手自行完成装饰的全部制作过程，亦可现场组合，但大赛组委会将根据制作过程和组合情况设立不同分值；不鼓励桌面装饰夸张、奢华、不切实际。4、餐巾花种类自定，花型不限，但须突出主位花型，整体美观、花型挺括、和谐，选择与宴会主题相符的花型与颜色。5、参赛单位需将餐桌设计说明等以文字形式统一使用A4纸打印，一式八份在报到时交到大赛组委会，参赛单位不得随意对餐桌设计、主题解释、餐单设计等进行改动，比赛中必须符合上交的文字说明。6、比赛操作顺序：选手进场准备完毕举手示意比赛开始铺台一装饰一拉椅定位一餐具摆放一口布折花一斟酒操作完毕举手示意主题讲解、报菜名（解释菜单）。7、仪容、仪表要求（1）精神饱满，仪态规范，动作优美，步态雅致，面容整洁。女士化妆淡雅、大方; 男士胡子刮干净，修饰得当、得体。（2）发型大方美观、适当、不怪异：头发干净、整齐，无染发：男士头发后不盖领、侧不盖耳：女士头发不过肩、前不盖眼。（3）手指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。（4）服装：佩戴参赛证：着本岗位工作服，服饰整洁，款式简练，线条流畅，熨烫挺括，纽扣齐全，无破损、无污迹。不得将衣袖、裤脚卷起。（5）鞋：穿便于工作的黑色鞋子。布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。（6）袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉丝袜，干净无绽线。（7）首饰：不得佩戴任何饰物。（8）礼节、礼貌：选手尊重裁判、司仪。三、操作内容及标准1、选手进入赛场准备就绪后，面对裁判举手示意，用普通话通报赛号、桌号及“准备完毕”。选手全部准备完毕后，大赛主持人统一号令开始后选手操作，违规者酌情扣除总分13分。2、操作时间规定20分钟（从大赛主持人发令开始至托盘放回备餐台选手举手示意止，不含主题解释和报菜名）。提前不加分，每超时满30秒扣1分，依此类推。3、宴会摆台操作要求选手左手托盘，右手摆餐具，从主人位开始，在椅子右侧按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱，步伐要稳。4、选手操作完毕举手示意后，由裁判提请，选手进行主题讲解和口头报菜名，时间规定4分钟，提前不加分，每超时满30秒扣1分。5、餐具摆放及要求：（1）台布定位准确，中心居中，正面朝上，反面朝下，不允许使用成形台布（指按圆桌直径定型的具有桌裙功能的台布）。台布凸缝正对正、副主人位，下垂部分四周均匀。（2）圆椅：圆椅从主宾开始，顺时针方向进行。椅面前端距台布（台裙）1公分，正中对准餐盘。（3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台后直到摆台结束，若发生倒下落地现象，需更换用品后继续比赛。（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。（5）碗盘、汤匙：餐盘和口汤碗均需拿边，所有汤匙均需拿柄。（6）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声操作。（7）餐盘：十个餐盘的间隔距离相等：餐盘离桌边一指宽（约1.5厘米）；相对的两个餐盘与餐台中心基本成一线。（8）筷架：筷架位于餐盘右侧，近餐盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（约1.5厘米）；筷子必须现场入筷套中。（9）汤匙：放入汤碗中，匙柄向左，方向一致，十个汤匙放置后基本呈圆形。（10）汤碗：位于餐盘左上方，碗的上边沿与餐盘上边沿成一直线。（11）公筷、公匙：每桌两副，在正、副主人位正上方各呈“一”字摆放。（12）三杯：位于餐盘上方，葡萄酒杯对准餐盘正中，葡萄酒杯底距餐盘3厘米，白酒杯与葡萄酒杯杯腹间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯杯腹间距为1.5厘米，三杯杯底圆心成一直线。（13）烟缸、火柴：4个烟缸摆在正副主人位左右上方各45度位置，成正四方型，与公筷、公匙在一同心圆上。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人。（14）商标：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。（15）牙签：统一放在餐盘与长柄汤匙中间。牙签底部与长柄汤匙柄底部平齐。（16）餐具摆放顺序不做要求，但要合理、卫生。所有餐具摆放需一次性定位。（17）菜单设计：结合宴会主题自行设计餐单。（18）参赛选手为了营造气氛和突出主题，可使用垫巾、垫碟、金器等其他物品。规则要求的基本餐饮用具均须逐个放置，如汤匙、汤碗不可放在一起同时摆，垫盘和骨盘不可叠放在一起同时摆。但垫巾和垫盘可放在一起同时摆。整体布置要求合理、整齐、美观。6、折花要求（1）花型不限。（2）操作卫生，在大赛组委会提供的平瓷盘内折叠不允许用牙叼咬。（3）一次折成，捏褶均匀，形象逼真，有真实感。（4）口布花摆放合理整齐，高矮有序，突出主人的位置。有动物造型的一般要求头朝右。7、斟酒（1）斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶红葡萄酒（长颈瓶）。不斟啤酒。每位选手托盘斟十个座位的酒水。白酒斟八成满，红葡萄酒斟五成满，十个座位的酒水要基本一致。斟酒顺序为先主宾后主人再按顺时针方向转。（2）红葡萄酒开启需保持瓶口、瓶塞完整，无破损：斟倒时需用口布包裹，防止酒液滴洒。（3）先斟白酒，后斟红葡萄酒。（4）大赛酒具规格、质地、容量不设限定，但每位选手必须斟十个座位的酒水，且不论使用何种器具，两瓶红葡萄酒必须全部现场开启和包裹。四、其他1、设备提供：大赛组委会统一提供蝴蝶扳、酒刀、酒钻等开酒器具；统一提供托盘（圆形托盘，选手操作过程中只能使用一个托盘）；统一