餐饮管理与实务第三章复习题.doc

1、 第三章2、“在接受服务时，希望能方便、迅速，并确保质量，他们大多时间观念强，最惧怕排长队或长时间等候，讨厌服务人员的漫不经心，动作迟缓，不讲究效率。” 这是哪种类型消费者-。3、餐饮企业应在交通便利的商业区、经济区、文化区选址，要尽可能设置规模相当的停车场，避免交通护栏、单行线等限制，以方便顾客来往。这遵循了餐饮企业选址的-。3、餐饮企业在选址时，应遵循一下原则： 、 、 、 、 。4、食品人均消费额= 。5、餐饮消费者的心理需求主要包括那些内容 。6、餐饮企业在选择经营环境和经营场所时需考虑的因素有 。7、新感觉大酒店是一家四星级酒店，该酒店餐饮部的用餐地点有牡丹厅、茶花厅、兰苑、紫罗兰、郁金香和百花园等。现为了了解顾客对餐饮部服务和菜肴的满意度，需要做一次市场调查。请你结合开放式提问和封闭式提问两种方式，设计一份宾客意见调查表。8、标新立异型消费者注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉，对 ，对价格并不十分计较。9、经济节俭型消费者的消费观念是 。10、希望得到一视同仁的服务，愿意被认识、被了解，这属于客人的 需求。11、享受尊重需求的客人主要表现在 。12、为客人介绍食品或饮料时，能否始终保持微笑并彬彬有礼，属于-的问题。13、通常，餐饮消费必须由消费者亲自去餐厅，根据自己的喜好和口味点要所需菜肴，然后由服务员将烹制的食物直接提供给消费者消费，这属于餐饮消费-的特点。14、客人在购买食品、饮料等物质产品的同时，更期望获得方便、周到、舒适、友好、愉快等方面的精神享受，这属于餐饮消费-的特点。15、当人们外出旅游或外出交际、朋友相聚时，大多寻找或选择餐饮消费场所，以满足餐饮消费的需要，这种消费需要的满足，决定餐饮消费具有-的特点。16、调查者根据餐厅目前存在的主要问题，设计出调查问卷，在不征询被调查者意见的情况下，观察其用餐过程几反应，从而获得信息的方法被称为-。17、实验调查法是经营者根据经营情况，-，从而获得信息的一种方法。18、对任何酒店来说，经营成功的三个最重要的因素是“地点、地点、还是地点”，持这一观点的是“现代商业酒店之父”-。19、餐饮企业再经营中会面临不同的经营内部和品种、或同样品种不同规格档次的餐饮企业的竞争，这类竞争对餐饮企业来说属于-。20、便于发现原则的表现是-。21、餐饮经营计划的要求是-、-、-。22、注重餐饮消费价格低廉的消费者属于-。23、注重物质生活和精神生活享受的消费者属于-。24、以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的变化来确定计划费用额，这是-的特点。25、餐饮消费的主力军年龄一般在-。26、期望完美型消费者的消费观念是-。27、追求享受型消费者的消费观念是-。28、消费者对餐饮的生理需求包括：-。29、很多客人光顾餐厅消费时，都希望能受到应有的礼遇，希望一进餐厅就能得到迎宾员、服务员礼貌的问候，处处感受到“宾至如归”的接待，这些都是客人-需求的表现。30、满足舒适需求的表现是-。31、获得愉悦需求的表现是-。32、当有人就餐的需要时，就会想法设法去寻找和选择就餐场所，以满足起消费目的，这属于餐饮消费的-的特点。33、餐饮消费的即时性主要表现在-。34、通过设计调查问卷，请被调查者根据问卷回答问题来收集资料的调查方法，属于-法。35、通过收集各种经营资料，对资料进行归类、分析以获取有效经营信息的方法，被称为-法。36、餐饮企业在经营中，会面临提供同种经营项目，同样规格、档次的餐饮企业竞争，这种竞争属于-。37、餐饮企业在选择地点时，除考虑外部因素外，还应考虑自身条件，如经营品种、经营方式等，要以能否实现预期投资目标来衡量地理位置的优越程度。这是遵循了餐饮企业选址的-原则。38、消费者大致可以分为以下几种类型：简单快捷型消费者、经济节俭型消费者、追求享受型消费者、标新立异型消费者和-型消费者。39、餐饮消费者的需求主要包括生理方面的需求和心理方面的需求，也即物质需求和-40、餐饮消费者的需求主要包括生理方面的需求和心理方面的需求，其中心理需求表现为顾客的心理舒适程度，主要包括五个方面：感受欢迎需求、享受尊重需求、满足舒适需求、感觉值得需求和-。41、餐饮消费者具有目的性、即时性、综合性和-等特点。42、餐饮企业在选择经营场所时要遵循目标市场原则，具体来说，就是在选择目标市场时需着重分析游客资源、交通流量和-。43、餐饮企业选址时要遵循综合配套原则，具体来说，就是要与相关行业配套、与周围环境配套和-配套。44、现代餐饮企业的经营，一般都与休闲娱乐、住宿等相关行业配套。配套的方式一般有两种：一是自身配套，二是与-配套。45、确定人均消费要考虑3个因素：一是各餐厅已经达到的水平；二是市场环境可能对餐饮人均消费带来的影响；三是不同餐厅的-和不同餐次的客人消费水平。46、店内客人接待人次=-47、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金；餐饮利润率=-。48、餐饮企业在确定签单成本消耗时，一般根据企业销售额和-及历史统计资料来确定。49、在餐饮营业费用计划编制方法之一 业务量变动法中，可变性消费用额=-。50、调查问卷的设计有两种常见的方法：一是开放式提问，二是-。51、餐饮消费者的需求主要包括生理方面的需求和-方面的需求。52、消费者对餐饮的生理需求主要包括营养、风味、卫生和-等内容。53、消费者对卫生方面的需求表现在三个方面，即餐厅提供的各类食品的卫生、餐器具的卫生和-的卫生。54、一般来说，优质的服务由优质的功能服务和优质的-构成。55、餐饮市场调研的方法有四种：询问调查法、观察调查法、实验调查法和-。56、餐饮企业在一个地区内面临的竞争一般分为两种情况，一是直接竞争，即面临提供同种经营项目，同样规格、档次的餐饮企业的竞争；二是-，即面临不同的经营内容和品种、不同规格或档次的餐饮企业的竞争。57、餐饮企业在选择经营场所时，一般来说，要选择具有发展潜力的区域，选择具有竞争优势的区域，选择适合本企业经营活动的区域，选择有利于降低-的区域，选择适合企业市场特征的营业区域。58、餐饮企业计划应该满足如下要求：目标明确，统分结合，具体可行，-和务求实践。59、餐饮经营计划的编制应遵循以下步骤：分析经营环境，收集资料；进行系统分析，预测目标；科学综合平衡，落实指标；-，执行计划。60、餐饮营业收入计划的编制需遵循以下三个步骤：确定餐厅上座率和接待人次，确定餐厅人均消费和编制-计划方案。61、编制餐饮营业成本的工作步骤包括：确定不同餐厅的食品毛利率标准，编制饮料成本计划，编制职工餐厅成本计划，确定-和编制餐饮成本计划方案。62、餐饮营业利润计划的编制，主要是将收入、成本和费用计划汇总，形成计划方案。其编制分两个步骤：编制餐饮计划营业明细表和编制-。63、确定人均餐饮消费时，一般应对食物和饮料分别进行，其中，食品需确定人均消费额，饮料需确定-。64、餐厅上座率=-65、饮料计划收入=食品销售收入*饮料比率+服务费；饮料比率=-。66、营业收入计划方案都以餐厅为基础，最后汇总，形成食品、饮料和其他收入计划，营业收入的计算公式为：-67、餐饮成本率的计算公式为：-68、简述消费者的类型。69、餐饮经营计划编制的步骤有哪些？70、餐饮经营计划的要求有哪些？71、编制餐饮经营计划的意义主要体现在哪些方面？72、餐饮企业在选择经营场所时，应充分考虑所在地区影响经营成本的因素，请问这些因素具体包括哪些内容？73、简述餐饮经营计划的内容。74、简述餐饮营业费用计划的编制方法。75、餐饮企业在选择经营场所时，一般会考虑哪些环境要素？76、试比较经济节约型消费者与追求享受型消费者的餐饮消费特征。77、案例分析：新世纪大酒店是一家四星级酒店，最近该酒店餐饮部为了改善服务，需要了解顾客的意见和建议。请你运用所学知识为该酒店餐饮部设计一份开放式宾客意见调查表。 78、根据餐饮企业组员特点和拥有的资源状况，结合餐饮企业总体经营管理需求，设计、思考并系统组织餐饮经营行为，这属于-活动。79、房屋、家具、用具及厨房