课题,脂肪好or坏？.doc

脂肪好or坏？一到餐馆，各种美味的食物引得人们十指大动，但有一种菜却少人问津肥肉。在盘子里，若是有肥肉的，大部分人都用筷子把它挑到一边，好像它是洪水猛兽，对之避如蛇蝎，为什么呢？答案就是里面含有大量的脂肪，吃了会长胖，会得各种各样的病。对于脂肪人们往往会对之有误解，以为只要是脂，就不会是什么好东西，而实际上脂肪是组成人体细胞的重要万分，有提供和储存能量、帮助人体吸收脂溶性维生素、保护脏器和保温的作用。几乎所有各种食物中都含有一定数量的脂肪。那么，脂肪它到底是什么，人们为什么会谈脂色变呢？脂类主要是由碳、氢、氧三种元素组成，有些脂类含有少量的磷、氮等元素。脂类可分为中性脂肪和类脂两大类。中性脂肪包括脂和油，一般指在常温下呈固态，油在常温下呈流言液态。日常食用的动植物油脂均属此类。类脂是一种在某些理化性质上与中性脂肪相似的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等。中性脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的三酰脂、，亦称甘油三酯。油脂的性质与组成它们的脂肪酸有很大关系。根据化学结构不同，脂肪中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸根据分子中碳原子个数在10个以上。不饱和酸碳碳双键在两个以上的称为多不饱和脂肪酸。脂肪酸与必需脂肪酸饱和脂肪酸:脂肪酸的碳链以一价相连的为饱和脂肪酸,动植物油脂中所含的饱和脂肪酸主要有硬脂酸、软脂酸、花生酸和月桂酸等，几乎所有的动植物掾中都含有的脂肪酸，尤以牛脂中含量最多，为25%30%，软质酸常与硬质酸一起存在于所有的脂肪中，多数动物油含有丰富的软脂酸，牛、羊脂中含量可达20%25%，植物油以棉籽油含量最高。花生油里含有大量的花生酸，椰子油中含有较多的月桂酸。一般认为,偏食动物油,易患血脂异常,动脉硬化,冠心病脑血管意外等,但动物油味道较香,具有促进胆溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等的吸收作用。科学实验证明，血浆中胆固醇的会计师可受食物中饱和脂肪酸的影响。饱和脂肪酸可啬肝脏合成胆固醇的速度，提高血胆固醇的浓度。摄取过多的饱和脂肪酸会增加冠心病的发病几率。不饱和脂肪酸碳链之间有不饱和键存在的脂肪酸为不饱和脂肪酸，主要有油酸（181）、亚油酸（182）、亚麻酸（183）、花生四烯酸（204）、EPA（205）和DHA（226）。其中油酸只有一个碳碳双键，为单不饱和脂肪酸，其他的含有两个或两个以上的碳碳双键，为多不饱和脂肪酸。油酸普遍存在于动植物油脂中，芝麻油、花生油、牛羊脂、乳脂中都含有油酸。油酸在室温下呈液态，没有气味和滋味，容易与空气中的氧作用而发生氧化酸败。所以，含有大量油酸的油脂不耐贮存。亚麻酸几乎存在于所有的植物油中，特别是豆油、亚麻油和葵花子油中会计师较多，猪油和鱼油中也含有亚油酸。亚油酸有两个不饱和双键，比油酸更容易氧化酸败。多不饱和脂肪酸在人和哺乳动物组织细胞中一系列酶的催化下，可转变为前列腺素、血酸素及白细胞三烯等重要衍生物，几乎参与所有的细胞代谢活动，具有特殊的营养功能。例如，可预防成人病的EPA。千叶大学医学部的吉田尚教授领导小组进行了有关EPA的临床研究和流行病学研究。他们选择了居住在千叶县沿岸的渔民和山区的农民的2.5倍。渔民血小板的凝集能力是农民的1/3，因此渔民的血液不易凝结。在所调查的农村的2/3。在捕鱼量少的一年，渔民血液中的EPA减少，血小板凝集能力也增强了。所以说，不饱和脂肪酸具有很高的营养价值和治疗价值。可能有人会说，既然不饱和脂肪的好处很多，那么是不是可以完全进食植物油。听起来这个想法不错，但从科学上看也不行。因为植物油中的不饱和脂肪酸虽不是致癌物质，但它有助于癌细胞的生长。动物实验显示，偏食不饱和脂肪酸的一组，较动、动物油都吃的一组患结肠癌和乳腺癌的比例要大得多。所以，从营养保健角度来讲，还是动、植物油混合吃为好。以植物油为主，畏以动物油，两者比例为21较理想。这与关面讲过的0.618黄金律也比较接近。必需脂肪酸说了那么多关于脂肪的内容,那么脂肪到底有多少营养价值呢?从营养的观点来说,食用脂肪营养价值评价的主要依据有以下三个方面:脂肪的消化率脂肪的消化吸收率主要与熔点有关,吸收率与熔点成反比.熔点在50以上的，不容易消化吸收。其消化率还同不饱和双键的多少有关，双键数目越多，其消化吸收率越高。植物油的不饱和双键一般多于动物脂肪。人体对牛油和羊油的吸收较差，而对植物油的消化吸收较好。在畜肉中脂肪。脂肪酸的种类与含量因为人体本身无法全盛必需脂肪酸，一不定期要由食物供给。一般来说，必需脂肪酸和不饱和脂肪酸含量较高的油脂，其营养价值想对较高。由于不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，而亚油酸在植物油中会含量较多，因此植物油的营养价值高。脂肪溶性维生素的会含量脂溶性维生素主要是维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，维生素A、维生素E在动物脂肪中会计师极少。在动物肝脏中含有丰富的维生素A、维生素D、而植物油中富含维生素E。由于肝油、牛乳、蛋蓼脂肪中维生素A、维生素D会含量多，关且其脂肪呈分散细小微粒状态，状态，很容易被人体消化吸收利用，所以这些食品的营养价值高。磷脂和固醇一磷脂：磷脂几乎存在于所有生物膜中，是哺乳动物细胞的必需组成部分，所以说磷脂是构成一切生物体的生物膜成分之一，它具有表面活性和搞氧化作用。人体中具有重要机能的脑、肝脏、心脏、肾脏和肺等组织，磷脂的含量特别高。例如，脑中的磷脂含量高达30.9% ,肝、肾脏为9.8%左右。因此磷脂是生命的基础物质之一，是维持人体机能不可缺少的必需万分。人体内的磷脂来源于食物及体内生物的合成，特别是磷脂胆碱万分必须在体内合成。据世界卫生组织（WHO）专门委员会报告，一般成人每日需补充6克磷脂，食用2283克的磷脂可以降低血液中的固醇，且无任何副作用。因此磷脂是重要的保健食品。磷脂由于其化学结构的特点，还具有多种特性和功能，常作为天然仪器的添加剂、乳化剂、分散剂、润湿剂、膨松剂、抗氧化剂、粘度调合剂及强化食品的营养剂等，广泛应用于医药、食品石油化工、轻纺、橡胶、制革、油漆涂料、建筑、农药、饲料及化妆品等行业之中。胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的关键组成部分，也是乙酰胆碱的胶体化合物，对细胞的生命活动有重要的调节作用。因此，磷脂和胆碱在营养保健食品工业中被广泛应用。磷脂和胆碱有以下几种生理功能：构成生理膜的重要组成万分；促进神经传导，提高大脑的活力；促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝；促进体内转甲基化谢的顺力进行;降低血清胆固醇改善血液循环预防心血管养病。二固醇：固醇可分为动物固醇和植物固醇。胆固醇就是最重要的动物固醇。胆固醇是脑、神经、肝、肾、皮肤和血细胞膜的重要的动物固醇激素和胆汁酸的必需物质，对人体健康非常重要。植物固醇可促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢，具有降低血液中胆固醇的作用。如豆固醇、菜油固醇、谷固醇、燕麦固醇。植物固（甾）醇能够干扰食物中胆固醇被肠道吸收，促进胆固醇排泄，具有降低人体血清胆固醇，预防心、脑血管疾病的功能。另外植物固醇可在人体内转变成胆汁酸和性激素，参与人体的新陈代谢。植物固醇主要存在于麦胚油、大豆油、菜籽油、燕麦油等植物油中，可从植物油精炼的产物中提取。血脂中的胆固醇有两种，一种是低密度脂蛋白，一咱是高密度蛋白。前者被称为坏的胆固醇后者则被认为是好的胆固醇。低刻度脂蛋白高了不是好事，而高密度脂蛋白高了则绝对是好事。因为高密度脂肪蛋白是指血脂运送到肝脏进行分解代谢的，通常被誉体内血脂的清道夫。如果血浆中高密度脂蛋白降低也既不能少，也不能多，而且也不是不吃油脂，体内的胆固醇就会下降。人体内的胆固醇来源，可分外源性和内源性两个方面，也就是说，即使一点胆固醇不吃，人体贴自身也会生出胆固醇来。因此，现在提倡低脂肪的食物，每天的胆固醇摄入量最好不要多于300毫克，相当于一个蛋黄的胆固醇含量。说了脂类的内容，那么现在我们来说说脂类的功能。1、氧化供能，维持体温，氧化1克脂肪释放和能量约为36KJ，比蛋白质和碳水人合物都多。皮下脂肪不易导热，有助于维持体温的恒定。这就是较胖的人不怕寒、怕热的缘故。脏器周围脂肪层有因定保护内脏的作用。2构成供能，维持体温。脂肪中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白，构成了细胞的各种膜，如细胞膜、核膜、线粒体膜，内质网等，也是构成脑组织和神经组织的主要万分。3、促进供能，维持体温。脂溶性维生素只有与脂肪共存时才能被人体吸收，所以食物中的脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。4、供能供能，维持体温。脂肪为人体提供必需脂肪酸和其他具有特殊营养功能的多不饱和脂肪酸，以满足人体贴政党生理需要。5、改善供能，维持体温。脂肪能改善食品的感官特性，增加食品的味道，促进食欲。食品中的脂肪还能增加饱腹感，因脂肪在胃内停时间较长，吃脂肪含量的膳食，不易感到饥饿。脂类有如此多的功能，我们就应该适当的食用它。在我国每日膳食中营养素摄入量建议中，未明确规脂肪的摄入量。建议脂肪适宜摄入量在20%30左右，儿童青少年可适当高于此比例；胆固醇每日摄入量在300毫克以下。膳食中脂肪的来源主要有动物性脂肪和植物油。动物性脂肪包括各种家畜家禽的肉类、水产品、奶油等；植物油多为流言蜚语，日常膳食中的植物油主要