贮运保鲜考试复习题.docx

题型：一、名词解释：呼吸强度：在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的CO2或吸收O2的量。单位：mg /Kgh 呼吸跃变：果实在成熟过程中，呼吸强度的变化趋势。自然损耗：失重(weight loss)，又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少。冷害：冷害(chilling injury)又称寒害，是指冰点以上低温对果蔬所造成的伤害。冻害：果蔬长时间处于其冰点以下的温度，会发生冻害。果蔬分级：分级是按一定的品质标准和大小规格将果蔬分为若干个等级的措施。 预冷处理：预冷是指将采收后的产品尽快冷却到适宜贮运低温的措施。制冷剂：在制冷循环中蒸发吸热产生制冷效应的物质。气调贮藏：气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，英文为Controlled Atmosphere Storage,简称CA贮藏。在冷藏的基础上，通过调节控制贮藏环境中的O2和CO2的浓度，达到贮藏保鲜的目的。减压贮藏：减压贮藏技术是果品蔬菜保藏的又一新技术，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏或低气压贮藏（LPS）。该法是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。 粮食后熟：粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程称为后熟作用。粮食陈化：粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程叫作陈化。粮食发热：粮食在储藏时间，粮堆温度不正常上升的现象，称为粮食发热。粮食霉变：粮食在储藏期间，由于微生物分解粮食的有机物质，引起粮粒变色、变味、甚至带毒、品质明显劣变的现象。1、果蔬贮藏为什么要尽量避免无氧呼吸的发生？答：因为无氧呼吸会对果蔬产生伤害，无氧呼吸的最终产物 是酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物；无氧呼吸的加强都被看作是正常代谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的。2、影响果蔬呼吸强度的因素。答：1、内部因素的影响A 种类、品种不同，呼吸作用强度不同B 在不同的发育阶段，呼吸作用强度不同。在整个发育过程中，幼龄时期的呼吸强度最大。2、外部因素的影响A 温度 在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温可以明显降低产品的呼吸强度。贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增强营养物质消耗，缩短贮藏期。因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。B气体成分 一般氧浓度低于10%时对呼吸作用有抑制作用，当低于5%时可以较大程度的降低呼吸强度，但低于2%时常会造成果蔬的缺氧呼吸。环境中的二氧化碳增加也会减弱呼吸作用，推迟呼吸高峰的出现，比较适合的二氧化碳浓度为1%5%，但浓度过高也可造成果蔬组织的伤害，缩短贮藏期。C 湿度 一般来说，在RH高于80%的条件下，产品的呼吸基本不受影响；过低的温度则影响较大。D 机械伤和微生物的侵染 产品被虫咬或受微生物侵染后，或在采收搬运时受机械伤时，其呼吸强度都要增加，乙烯的生成加快，贮藏期缩短。E 化学药物 应用植物生长的调节剂来调节果蔬的采后生理过程，从而达到延缓衰老的目的。用乙烯及其制剂处理果蔬，可促进呼吸。3、水分蒸腾对果蔬贮藏有何影响？答：1、失重和失鲜 2、破坏正常的代谢过程 刺激呼吸作用的增强；严重脱水时，细胞液浓度增高，引起细胞中毒；引起脱落酸含量增加和刺激乙烯合成，加速器官的衰老和脱落3、降低耐贮性和抗病性4、抑制水分蒸腾的措施有哪些？答：1、加强预冷处理 2、包装、打蜡或涂膜 3、增加空气湿度 4、适当通风5、抑制乙烯生成和作用的措施。答：1、合理选果 2、不混果贮藏 3、控制贮藏环境条件，抑制乙烯的生成和作用 4、排除或吸收贮藏环境中的乙烯6、影响冷害发生的因素。答：1、种类和品种 2、成熟度 3、温度 4、湿度 5、气体成分7、阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用和延长休眠的措施。答：有利作用：在休眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度。措施：1、低温贮藏 2、适当的低氧气和高二氧化碳的气体成分并在低温下 3、使用化学药剂 4、利用辐射8、果蔬成熟度的划分及判断成熟度的方法。答：划分：1、可采成熟度 果实的个头已长成，果面开始呈现本品种近于成熟的色泽，果实硬度大，风味比较差。需要长期贮藏和长途运输的果实，以及果脯类产品和某些罐头产品的原料宜此时采收。2、使用成熟度 特征是果实已经成熟，充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香。在化学成分和营养价值上也达到最高点，是食用品质的最佳阶段。主要用于鲜销售、短期贮藏、近距离运输。3、生理成熟度 它的特征是种子充分成熟，果实淡而无味，质地松散，营养价值大大降低。判断果蔬成熟度的方法：1、果柄脱离的难易程度2、果实表面色泽的显现和变化 3、主要化学物质的含量 4、坚实度或硬度 5、果实的形态 6、生长期和成熟特征9、果蔬采收时的注意事项。答：1、分期采收。 2、选择适宜采收的天气，水果和蔬菜应该选择晴天的早上或晚上采收，避免在中午和雨天采收。 3、尽量避免各种损伤。4、采前不要大量浇水。10、果蔬分级的意义。答：意义：1、分级实现了果蔬产品的商品化、标准化。 2、减少贮藏中的损失。 3、剔除的产品及时加工处理，降低成本和减少浪费。11、果蔬包装的作用。答：保护作用；减少水分蒸发；减少病虫侵染；提高贮藏运输的性能；提高商品价值和市场竞争力。12、果蔬预冷处理的作用和方法。答：作用：1、降低产品的呼吸作用。2、减少水分损失。3、减少腐烂变质。4、降低制冷机的热负荷。方法：1、自然预冷 2、冷库风冷却 3、水冷却 4、强制通风冷却 5、真空冷却13、果蔬运输的要求是什么？答：1、快装快运2、轻装轻卸3、防热、防冻13、分析各种运输方式的优缺点。答：公路运输：优点：灵活性强、速度快，适应地区广。缺点：成本高，运量小，耗能大。水路运输：优点：运输量大，成本低，行驶平稳。缺点：受自然条件限制较大，运输的连续性较差，速度慢。空运：优点：速度快。缺点：装载量小，运价昂贵。铁路运输：优点：运输量大，速度快，运输振动小，运费较低，连续性强，适于长途运输。缺点：机动性能差。14、论述简易贮藏期的方式及温度管理？答：1、堆藏2、沟（埋）藏 a、预贮：将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的田间热。b、入沟：在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过严格挑选的产品小心的分层放入，也可以整箱整筐放入。c、通风：对于容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.21.5米插捆作物秸秆以利于通风散热。d、覆土：随着外界气温的降低逐步进行覆土。最后在贮藏沟的两侧设置排水沟，以防止外界雨雪水的渗入。3、窖藏 棚窑、井窑、土窑洞贮藏。4、通风贮藏库5、假植贮藏管理：1、湿度管理 2、温度管理：a、入贮初期：以通风降温为主 b、贮藏中期：以防寒保温为主 c、贮藏后期：延缓温度回升15、机械冷藏的原理是什么？答：利用低沸点，高气化潜热的制冷剂，从液态变为气态时吸收热的特性，吸收环境中的热量，制冷剂气化后，经过压缩机加压和冷凝器冷却而液化，这样循环往复便起到了制冷作用。16、论述冷藏库的制冷方式和优缺点。答：1、直接冷却系统 优点：冷却迅速，降温低 缺点：蒸发器结霜严重，要经常冲霜，否则，会影响蒸发器的冷却效果；库内温度不均匀，接近蒸发器处温度较低，远处则温度较高；如果制冷剂在蒸发器或阀门处泄漏，会直接伤害贮藏产品。 2、 盐水间接冷却系统 优点：避免有毒制冷剂泄漏 缺点：升、降温度相对缓慢，对管道也有损失，能耗大，压缩机负荷加大寿命缩短，还增加了盐水泵，电能消耗增多。3、 鼓风冷却系统 优点：对流循环，冷却迅速，库内温度、湿度均匀。缺点：空气循环速度快，水分蒸发多。17、果蔬气调贮藏的原理。答：1、气调贮藏的概念：在冷藏的基础上通过调节控制贮藏环境中的氧气和二氧化碳的浓度，达到贮藏保鲜的目的。2、气调贮藏的作用：a、降低呼吸强度 b、抑制乙烯的生成 c、抑制病原微生物的活动18、CA与MA贮藏有何区别？答：CA贮藏指O2和CO2都有一定的指标，并严格控制在较小的变动范围之内。MA贮藏属于气调贮藏的范畴，但O2和CO2浓度变动较大，没有恒定的指标，因而，MA贮藏效果比不上CA气调贮藏效果。19、论述粮食后熟与储藏的关系。答：1、粮食后熟期间粮食种籽内水分、可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸等的含量继续减少，淀粉、蛋白质、脂肪的含量增加，食用与工艺品质改善，利于贮藏。2、 粮食后熟期间酸度逐渐减小，酶的活性逐渐降低，由游离态转为吸附态，呼吸逐渐减弱，有利于储藏。3、 种胚成熟，发芽率增高，不利于储藏。4、 完成后熟作用的粮食在物理性质方面表现为体积缩小，比重增加，硬度增大，种皮透气性增强，使发芽成为可能，不利于贮藏。20、抑制粮食陈化的措施。答：1、高温、高湿环境可促进陈化的出现和发展，低温干燥可延缓陈化的出现和发展。2、储粮过程中，减少杂质的含量和抑制虫、霉的滋生。21、粮食发热的判断方法。答：1、粮温与粮温比较 检查贮粮时，可将各仓屯的粮温横向比较，凡是入仓时间、保管条件、粮食及水分杂质基本相同的同种粮食，若其温度相差35摄氏度以上，即是发热现象。2、粮温与仓温的比较 在春季仓温上升季节，粮温不正常上升，超过日平均仓温35摄氏度以上者，或在秋季气温下降时，不下降反而上升者，均系发热现象。3、粮质的检查分析 在进行温度对比分析的同时，必须细致检查粮食的色味虫霉发生等情况与正常粮食相比较。22、粮食霉变的过程。答：1、初期变质 2、生霉 3