令人爱不释手的菜谱.doc

阿婆菜炒毛豆原料：阿婆菜（腌菜苋）、毛豆、红椒、白糖、植物油。做法：1、将阿婆菜从瓶里取出，用清水浸泡6-8分钟洗净（浸泡时间不要过久），剪去部分老梗后切碎；2、红椒切丁，毛豆取肉；3、炒锅烧热下油（油要比平时炒菜稍多一点），油温后下毛豆煸炒至变色；4、下阿婆菜煸炒，加入小半碗清水和1勺白糖，盖锅盖烧2-3分钟；5、开盖大火收汁即可。莲藕海带鱼汤原料：草鱼半条、莲藕200克、海带结100克。辅料：葱3大段、姜4片。调料：盐适量。做法：1、草鱼去除内脏和去鳞后切成大块，在煎锅中放入少量的油，煎至两面微微发黄。2、把煎好的鱼块放入沙锅中，放入葱段和姜片，大火煮开后，中小火煲40分钟。3、40分钟后放入去皮切成大块的莲藕，再煲15分钟。4、放海带结煲10分钟。5、放入洗净的枸杞再煮十分钟。6、临出锅前调入盐即可出锅注：鱼可以不用草鱼，也可以换成自己喜欢的河鱼来做这道汤，但是要记得一定要在煎锅里煎一下，这样才能煲出白白的鱼汤。鲫鱼豆腐汤：在冬季，鲫鱼肉肥籽多，味道尤其鲜美，民间有“冬鲫夏鲇”之说，所以，冬季是吃鲫鱼的好季节。材料：鲫鱼1条、豆腐1盒、姜3片、葱3段、油、盐、胡椒、料酒、鸡精做法：1、鲫鱼开膛去内脏，去鳞去鳃（鱼档工作人员完成），洗净，抹干，用盐和料酒稍腌待用。2、豆腐切成1厘米厚的块3、砂锅烧热，放入少量油，将鲫鱼放入，煎至两面呈金黄色。4、加入葱姜5、加入足够开水（5碗左右）6、加盖，烧开后转小火（如果想要汤色雪白，就用大火煲10分钟），煲40分钟7、加入豆腐，再煮5分钟左右，加盐和胡椒、鸡精调味即可。脆皮豆腐：原料：豆腐、番茄酱、淀粉、白醋。做法：1、将豆腐切成5cm见方的大块，切的时候力度要柔一些，不要切碎了，小心再小心。2、将切好的豆腐放入装有干淀粉的盘中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均匀地裹住豆腐。手一定要干爽，否则会黏手，造成豆腐碎开。我家里的淀粉少了些，没有办法忘记买了。3、锅中放多些油，待烧至七成热时，转中火。倒入裹好粉的豆腐块，炸时用大勺在锅中慢慢搅动，这样豆腐就不会黏在一起了。豆腐块炸成金黄色后捞出，沥去油分摆入盘中。4、炒酱，锅中留一点底油，一点就行了，倒入番茄酱，多倒点没有事。倒白醋，加点糖。为什么倒白醋我也不太清楚，可能是调味吧，我那个厨师朋友只知道教我怎么做，问他为什么，他也不知道5、开就可以勾点欠了。熄火搅动一下，就可以浇在炸好的豆腐上了。 “蒜香麻辣豆腐”原料：南豆腐500克（切块），猪肉馅100克，大蒜1头（去皮洗净），郫县豆瓣两茶匙，麻椒或花椒二十余粒，小葱少许。做法：图1：原料，南豆腐500克（切块），猪肉馅100克，大蒜1头（去皮洗净），郫县豆瓣两茶匙，麻椒或花椒二十余粒，小葱少许。图2：肉馅中加入淀粉，白胡椒面，料酒，生抽少许。图3：将调料与肉馅抓拌均匀，腌制15分钟。图4：洗净的大蒜切斜刀一分为二，切好后备用。图5：锅内倒入20ML食用油，油热后转为中小火。图6：下入大蒜煸炒。图7：将大蒜瓣煸至金黄色后将大蒜盛出备用。图8：煸好的蒜油呈金黄色，在蒜油中下入麻椒小火炸香后捞出麻椒。图9：继续下入郫县豆瓣翻炒。图10：郫县豆瓣炒香后下入腌好的肉馅翻炒至变色。图11：下入豆腐翻炒均匀。图12：豆腐翻炒均匀后将事先煸好的大蒜瓣倒入锅中翻炒。图13：加盐，糖各一小勺，倒入小半碗清水翻炒均匀。图14：盖锅盖小火焖炖10分钟左右。图15：开盖下入水淀粉勾芡。图16：勾好芡汁后下入小葱末翻炒几下即可出锅装盘。原料：瘦猪肉、葱白、豆腐皮。调料：姜、盐、蛋清、甜面酱、料酒、白糖、淀粉。做法：1、将猪肉切丝，放入碗内，加料酒，盐，蛋清，淀粉抓匀上浆。其中盐一定要少放，因为甜面酱中已经有足够的咸味了。2、将葱白切成丝，放在盘中垫底。3、姜切片，略拍，取少量葱丝同放在一个小碗内，加少量清水，泡成葱姜水。4、坐锅热油，放入肉丝炒散，至八成熟时捞出，沥油。5、原锅烧热，放入少许油，加入甜面酱略炒，放入葱姜水，料酒，白糖，不停翻炒，待白糖全部溶化，且酱汁开始变粘时，放入肉丝，不断翻炒，使甜面酱均匀的裹在肉丝上，将肉丝放在盛有葱丝的盘上，食用时拌匀即可，或者卷着豆腐皮吃培根炒荷兰豆的做法 准备荷兰豆：将兰豆洗净去两头的硬角撕去老筋，锅内坐水，加1小勺盐，滴几滴食用油及料酒，水开后下荷兰豆，氽烫约10秒左右捞出，浸过冰水后沥干备用准备培根，2人份一盘的小炒荷兰豆配2片培根比较合适将培根切成条丝状备用锅内注少许油，中小火煸炒培根丝至焦香出油将两粒蒜瓣切片放入培根中一同煸香将步骤1中的荷兰豆倒入一同翻炒至断生，酌情添加精盐，滴少许生抽即可起锅（注意，培根带盐味，本菜品加盐要适量）东坡肉的做法 首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾（这样防止肉块烧焦）在锅底垫上香葱及姜片将煎好的肉块平铺在锅里炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化锅内冒烟，冰糖转为深褐色放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可鱼香肉丝材料：猪瘦肉200克（这次买多了，以后买5元就可以了）、笋片50克、水发木耳25克、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒（没买到，买的是剁椒）25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克做法：1，将木耳用温水泡发，切丝，笋片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌（这次腌肉的时候淀粉放少了，肉丝炒出来后肉有点老，以后要吸取教训；盐可以多放一些些）3，将泡红辣椒跺成末（直接买的剁椒，这个步骤省略，但是如果买到该辣椒，味道会好很多）4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁（糖可多放点，今天醋倒多了些）5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香7，加木耳丝、笋丝翻炒几下8，倒入芡汁和葱花炒匀即可去皮五花肉剁碎或切很小的丁，蒜切末，干辣椒切段备用关键一：用炒制代替油炸。少许油，热锅热油快炒，直到四季豆变成通体翠绿然后盛出。若锅中有底油（如果没有，就再加一点点），直接放入肉末滑熟盛出依旧是少量油，先放入蒜末，再放入花椒，干辣椒翻炒几下倒入之前炒过的四季豆，继续翻炒一小会儿，加入糖，生抽关键二：加水促进四季豆成熟。加水的时间和多少是个重点。豆角表面开始起皱，这个时候才应该加水。另外，加水的分量非常少，一次只加一小勺，顺锅边加。让水分刚落入锅里就立即蒸发，运用蒸汽的热量，而不能让多余的水残留在锅底。基本上加两次就足以让豆角熟透。关键三：加水的过程