川菜制作大全.doc

酸菜鱼 【原料】草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克。 【制作过程】将鱼两面各切分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约分钟，盛入盘。锅内加入醋。【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩 水煮牛肉【原料】牛肉500克，离笋尖100克，蒜苗50克，干辣椒15克，酱油10克，郸县豆瓣20克，醒糟汁10克，盐2克，花椒3克，素油75克，料酒10克，豆粉15克，鲜汤50克。 【制作过程】牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。 【特点】色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。 回锅肉【原料】猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 【制作过程】1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成棒棒鸡【原料】嫩公鸡脯肉、腿肉共300克，口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克，花椒面，味精、芝麻油各2克。 【制作过程】1、将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉，用小木棒捶松软； 2、将鸡肉撕成条，放在盘内，葱白丝放在上面；3、用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋在鸡丝上即成。夫妻肺片【原料】牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 【制作过程】将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。【特点】色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香。干蒸黄鱼【原料】黄鱼2尾约1000克，肉丝100克，泡辣椒丝25克，葱、姜、丝、香菇丝、冬笋 丝、榨菜丝各25克。 【制作过程】1、黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒，盐，葱姜，胡椒粉腌半小时。2、起锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝，葱姜丝煸炒，再放入香菇丝，冬笋丝，榨菜丝，加酱油，胡椒粉，料酒，味精炒匀，出锅后浇在鱼上。3、上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。火爆腰花【原料】猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。 【制作过程】1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。 2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。 【特点】质地细嫩，咸鲜醇厚 。 家常豆腐原料】白豆腐500克，猪肉125克，水豆粉、青蒜各50克，清油150克，豆瓣酱30克，酱油10克，味精、料酒各2克，清汤250克。 【制作过程】1、豆腐切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。猪肉切片。青蒜洗干净后切成短节。豆瓣酱剁成细末，锅内油烧至六成熟，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出；2、将肉片放入热油中炒香，加豆瓣炒出红色，加汤、豆腐、酱油、料酒，改用微火烧至回软入味，然后加味精、青蒜、水豆粉，将汁收浓，装盘即可。干烧鸡翅【原料】鸡翅250克，猪板油75克，花生油50克，姜粒、蒜粒各15克，豆瓣30克，酱油、精盐各5克，味精2克，胡椒面1克，粗葱花、料酒各25克，白糖10克，鸡蛋2个。 【制作过程】将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒，用热油炒熟； 锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味 【特点】四川风味菜。以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即。姜汁热味鸡【原料】净仔公鸡熟肉、姜末、葱花、酱油、醋、盐、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。 【制作过程】1. 将鸡肉斩成块；2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，加入酱油，肉汤；3. 烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成。【特点】姜汁味型、成菜色泽黄亮、姜醋味浓香、鸡肉质烂细嫩、菜形丰腴大方剁椒胖鱼头【原料】胖鱼头1个(约1000克)，湖南特制剁椒适量，盐、味精、红油、姜丝、姜片、葱花、白萝卜片、熟油各适量。 【制作过程】1、将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 2、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后，将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放23片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。 1、 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸23分钟，即可食用。 特点：咸辣可口，佐餐极佳。箩粉鱼头豆腐汤【原料】鱼头2个，香菇冬笋各50克，豆腐100克。 【制作过程】先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。以上川菜醉排骨【原料】猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。 【制作过程】1、将排骨切成20多块长方块。2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。3、开温火热猪油（500克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。4、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。【特点】色金黄，味香甜酸辣俱全。酸辣鸡丁【原料】鸡腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克，味精克，料酒3克，淀粉10克，鸡蛋清20克，清油80克，香油少许。 【制作过程】1、将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。2、锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油出锅。【特点】鲜咸醇香，算辣适口。雪菜黄鱼【原料】黄鱼1尾（重约750克），雪里蕻150克，南豆腐200克，味精3克，盐2克，胡椒粉2克，葱5克，鸡汤1000克，香菜2克，香油、油各适量。 【制作过程】1、将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀。葱切马蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方块。2、起锅放油烧热，将黄鱼炸至金黄色捞出。另起锅放鸡汤、调料、豆腐块、黄鱼、雪里蕻段，烧开，改微火焖约15分钟，出锅前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。【特点】动植物蛋白互补，营养丰富，下饭优佳。毛氏红烧肉【原料】主料：带皮的五花肉（肥肉与瘦肉的比例在2：1左右为宜）辅料：大蒜籽、干辣椒、猪油、盐、红糖、味精、料酒、蜂蜜、高汤 【制作过程】1、将五花肉整块放入锅中煮，水开后撇去血沫在开2分钟左右关火，趁热用刀将肉皮上的杂物刮干净后， 切成2公分左右的正方形块；2、.锅中放入猪油加热，大蒜籽、干辣椒下锅中爆香，倒入切好的肉块翻炒，炒得肉皮变成粉红的颜色为最佳；3、另一只炒锅内加入少许猪油，开始炒红糖，注意控制火候，小火慢熬，因为红糖的颜色会让你分不清是不是糊了，看见成了糖浆即可；4、迅速将爆香的肉块加入，迅速翻炒上色，加入盐、生抽，倒入高汤或者水（没过主料2指）烧开后改中火炖，用筷子戳一戳肉的程度来决定关火的时间；5、关火前淋上少许蜂蜜、加上味精，为了提一下菜整体的颜色和亮度清炖狮子头【原料】净猪肋条肉800克，料酒100克，葱姜水、猪肉汤各300克，熟猪油50克，青菜心1250克，精盐15克，干淀粉15克。 【制作过程】1、将猪肉细切粗斩成米粒状，加葱姜水、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲，青菜心洗净，菜头剖成十字刀纹，切去菜叶尖；熟猪油旺火烧热，放入青心煸至翠绿色，加精盐、猪肉汤，烧沸离火；2、取一砂锅用熟猪油擦抹锅底，将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸，将拌好的肉分成几份，做成光滑肉圆，放在菜心上，上盖青菜叶，加锅盖，烧沸后移至小火焖约两小时即可。叫化子鸡【原料】嫩母鸡700克，瘦猪肉丁100克，猪网油400克，玻璃纸一张，精盐5克，白糖20克，姜末10克，八角2粒，料酒、香油、虾仁、熟猪油各50克，水发香菇丁、熟火腿丁、葱花各25克，酒坛泥3000克，酱油500克。 【制作过程】1、酱油、料酒、精盐腌鸡1小时，丁香粒、八角粒研成末擦抹鸡身；2、葱花、姜末、八角煸炒，加虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，蒸入料酒、酱油、白糖炒成馅料，填入鸡腹，猪网油紧包鸡身，荷 叶包裹后再用玻璃纸，外面再包一层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；3、酒坛泥碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约五分厚，再用包装纸包裹；4、裹好泥的鸡放入烤箱，熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。西湖醋鱼【原料】活草鱼一条700克，姜末2克，白糖60克，料酒25克，酱油75克，醋、湿淀粉各50克。 【制作过程】1、草鱼饿养两天去污去土腥味，鱼沿脊骨劈两片，带骨的一片从颌下等距斜片五刀，斜向头部，第三刀在腰鳍处将鱼分两段，另一片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀，不伤鱼皮；2、两片并排放入沸水，鱼头对齐，皮朝上，沸时滚动砂锅，旺火烧煮3分钟至熟；3、少量汤加酱油、料酒和姜末调味后捞出鱼装盘，余汤加白糖、湿淀粉和醋搅成浓汁，滚沸起泡，徐徐浇在鱼身上即可.冰糖元蹄【原料】配料： 猪蹄膀1只、冰糖100克、绍酒50克、酱油50克、精盐1克、葱结5克、姜片25克 【制作过程】1 将猪蹄膀放在清水里，刮洗干净，用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀