领班主管流程doc3.doc

全面巡视流程细则必须走店内的统一路线（八项）一 巡视店面形象检查方式:1.站在店面外三米远 2.按从上到下的顺序重点：三块大玻璃，外门，地面，外门玻璃，门口灯。其次:大招牌灯箱，门头玻璃，整体墙面，外窗台，空调外机，门口室外的卫生清洁，暖风机。二 巡视小门厅的清洁检查方式：按从上到下的顺序。重点：门窗，里门，墙面，欢迎语字的干净度，里门玻璃，闭门器，暖风机。其次：门厅顶部，铝合金门框。三 巡视大厅的清洁（一.二楼）检查方式：必须沿固定路线重点：地面，桌椅面，醋壶，台卡，窗台，烟灰缸，二楼水池，壁画。其次：墙面，柱子，暖气档，桌腿，椅腿，踢脚线，桌面底部，镜前灯。四 巡视楼梯的清洁检查方式:从一楼楼梯至三楼楼梯。重点:地面，墙面，楼道内窗台，垃圾筒。其次：灭火器，楼道照明灯具，指示牌，植物.盆景.花盆内不得有杂物。五 巡视卫生间的清洁（两个卫生间）检查方式：按从上到下的顺序重点：地面，墙面，卫生纸盒，纸篓，便池，镜子，镜前灯，洗手池，门口地毯，隔栅档板。其次：顶部，排风扇，灯，装饰画，烘手器。六 巡视工具间的清洁检查方式：按从里到外的顺序重点:地面无水渍，水池干净无杂物，物品的整洁摆放。七 巡视提升间的清洁检查方式：按从上到下的顺序重点：地面，提升间门，门框的干净度其次：整体的物品摆放。八 巡视吧台的清洁检查方式：按从里到外，从上到下的顺序重点：吧台面，地面，碗柜，工作太微波炉内外的清洁，电炸锅，电扒炉，热汤池，层架，两个冷藏柜，冰欺凌机，电话，空调，可乐机，制冰机，榨汁机，扎啤机，封口机，热水器，功放机。其次：物品的混乱摆放及存放，吧台外围，后墙墙面，灯箱。例会流程细则 一 检查员工仪容仪表1.按着装十要点检查每个人的仪容仪表2.检查服务用包的相关用品的准备情况。（油笔，起瓶器，菜单，打火机等）二 一对一的进行点到1.观察员工的精神面貌及士气2.针对不同的岗位安排工作3.对各岗位应负职责重点强调三 在下午例会中针对性的做培训工作如：抽查员工对店内业务知识的了解1. 日常规范的礼貌用语2. 食品的价格，口味，原材料的了解3. 与顾客的沟通方式4. 清洁卫生时的规范操作（制作）5. 在不同情况下使用易耗品的用量及工具的使用方法（制作）四 祝员工有个愉快的心情走上工作岗位 餐前准备工作流程细则吧台领班的餐前检查一 检查收银员的准备工作1.检查收银机是否正常工作2.检查是否需要兑换零钱，如需兑换及时到财务换取3.检查物品准备：菜单，加减单，订书钉，复写纸，印尼，现金收讫章4.检查岗位卫生是否按要求完成二 检查划票员的准备工作1.检查食品准备：番茄酱，鸡丝酱及各种小料是否准备齐全，粥汤类是否备量充足齐全2.检查用具准备：油笔，一次性筷子，餐巾纸，牙签，餐盒，小勺，塑料袋等用具是否准备齐全3.检查餐.粥碗的备量是否充足4.检查加热灶是否能正常使用三 检查水吧员的准备工作1.检查食品准备：各种饮料原料.酒水.冰欺凌备量是否充足够用2.检查各种水杯的干净程度及备量是否充足够用3.就爱内存各项设备是否正常运转能正常使用（可乐.冰欺凌）4.检查各种调制饮料所使用的搅拌勺是否备量充足5.检查现调饮料纸杯，冰欺凌杯，冰欺凌勺及咖啡勺的备量是否充足够用四 检查出品间的餐前准备1.检查食品准备：各种套餐，小食，面食类的备量是否充足齐全2.检查餐具准备：大圆盘，三格盘，小鱼盘，小料碟的备用是否充足够用3.检查各种使用工具是否到位：套餐勺，小菜勺及小料勺，饭碗，方盘，木铲4.检查各项设备能否正常使用5.检查岗位卫生是否按要求完成五 检查凉盘的餐前准备1.检查食品准备：各种凉菜，小料的备量是否充足齐全2.检查餐具准备：凉菜盘的备量是否充足3.检查副食品工具是否到位：凉菜勺，筷子，漏勺，塑料袋4.检查冷藏柜是否能正常使用5.检查岗位岗位卫生是否按要求完成大厅领班的餐前准备工作一 检查服务用的餐前准备工作1.检查餐前各处装饰品统一，美观，大方，整齐，有序。2.检查餐厅桌椅前后左右摆放整齐，桌子的间距要求根据大厅面积统一平均，尽量宽敞，保证服务通到畅通无阻3.大厅空气清新，经常通风，适当喷柠檬香型空气清新剂4.餐桌摆台统一美观大方，餐具无破损，餐单干净，无褶皱，从未使用过。台卡完好无损，醋壶.台卡摆在同一直线上，醋壶的醋加入三分之二为宜5.服务包内菜单是否备齐，并且充足够用6.检查岗位卫生是否接受完成二 检查清洁员的准备工作1.检查一楼.二楼的手纸是否备量充足够用2.检查一楼.二楼的洗手液是否备量充足够用3.检查餐中维护地面及卫生间卫生所使用的工具（拖把.抹布）是否到位是否干净4.检查岗位卫生是否按要求完成三 检查收台员的准备工作1.检查干湿抹布是否到位.干净2.检查餐车是否能正常使用，干净无污渍3.检查餐车使用的筷子桶，撤餐柜是否备齐充足4.检查服务包内所使用的餐单是否备齐充足5.检查岗位卫生是否按要求完成四 检查传菜员的餐前准备工作1.检查传菜员清理过卫生后的仪容仪表是否符合标准2.检查传菜托盘是否清洗到位3.检查岗位卫生是否按要求完成 吧台领班餐中工作流程细则一 没有特殊情况不得离开吧台（纪律）二 指导收款员1号快速准确输单，不得延误三 指导收款员2号整理单据，迅速分单。将所分单据迅速分流各个岗位（主食划票岗，凉菜.饮品等服务岗）四 指导水吧员，凉菜出品员根据服务员唱票内容迅速，准确付出相应产品，不得延误五 指导上餐服务人员及时迅速为顾客上餐，不得延误，压单六 指导划票员，出品间出品人员根据所下票据迅速出餐不得延误七 观察凉菜出品员，出品间出品员对所有副食品的量是否标准进行指导八 每隔15分钟检查各种稀饭，汤及米饭的热度是否需要加热，并检查所有饼类等食品的温度（烫）九 检查各岗位餐具的备用量是否充足够用，不够及时与厨房联系，保证餐具的正常使用不断档十 检查出品间各种主餐.饼类等所有食品。凉菜备量是否充足，根据顾客情况及餐用量，通知厨房加工相应的份数十一 检查餐中地面，台面卫生，发现情况及时安排人员清理 大厅领班餐中工作流程细则一 保持清醒的头脑，做全面指导，巡视跟踪工作二 大厅走动式管理1.卫生：桌椅面卫生，用手触摸无油渍，无潮湿感觉；及要求收台员收完餐具摆好台检查收台干湿抹布，用手触摸抹布非常离手干净地面卫生不得有大片污渍；及时清理水迹.杂物卫生间卫生：地面，台面，镜子等及时指导清洁员清理（15分钟一次）2.服务：跟踪指导服务人员的餐中服务。例如:点餐语言，口算速度，辨认真假币，上菜报菜名，上菜后礼貌用语的使用跟踪指导传菜人员的上菜服务，是否报菜名，是否使用礼貌用语，是否按规定使用托盘及时提醒好顾客保管好自己的随身物品（具有防盗意识）及时指导收银员进行巡视工作，保障收台速度（不能有三桌未收拾的台面）自我进行巡台工作，解决好顾客的疑虑疑问；如有未上桌的菜品帮助顾客催餐，并表示抱歉，保证顾客的满意度等遇上贵宾及老顾客要亲自为其服务，体现其对老顾客的尊重，为饭店赢得良好声誉 上午工作流程细则一 8：509：00对二楼做全面巡视流程，发现问题及时记录二 9：009：30对二楼进行全面清洁工作，并对全面巡视工作发现的问题进行重点清洁三 9：3010：00准时开饭，带员工就餐，自觉遵守就餐时间四 10：0010：45对一楼餐厅进行全面清洁工作并走动式管理。（如：重点强调卫生区域）五 餐厅采购回来，要组织所有员工搬货，用最快的时间搬运完毕，并指导及时清理搬货后遗留下的杂物，保持原有环境卫生 下午值班工作流程一 14：0014：30工作安排1.与上午班领班交接工作（以卫生为主）2.交接中以吧台为主，指导吧台各岗位人员快速为服务员及传菜员上餐，以保证交接期间内的顾客满意率3确认两班交接完毕没有问题后，由当班管理人员通知下班方可离岗二 14：3015：00督导岗位进度、1.落实每个岗位的交接情况及是否在岗（收银，水吧，划票，出品员，服务员，传菜员，收台员）2.检查各岗位是否按其岗位流程进度在操作，并全面巡视卫生情况三 15：0016：30工作安排1.指导部分人员清理死角卫生2.指导其他各岗人员对其岗位进行全面清洁工作（除二楼餐厅）3检查各岗位清洁后的卫生情况（除二楼餐厅） 检查大厅的卫生：沿着门进入大厅环绕一周检查：桌面，桌下，椅面，台卡，醋壶，烟灰缸，墙面，壁画，柱子，窗台，垃圾筒，墙角死角卫生，空调后面，地面等（凡是用手摸的到的，用眼看的见的都要保持清洁）检查吧台卫生：整体的物品整理，菜单灯箱，工作台，货酒柜，杂层，冷藏柜，微波炉，碗柜，电扒炉，热汤池，冰欺凌机，电话，空调，可乐机，制冰机，榨汁机，扎啤机，封口机，热水器，功放机，吧台外围。检查提升间的清洁：地面，提升间门，门柜的干净度及物品的摆放检查楼梯的卫生：地面，墙面，垃圾筒，灭火器，窗台等四 16：3017：00员工就餐时间安排1.值班人员严守岗位，不得擅自离岗2.管理人员带领大家就餐，严格遵守就餐时间（16：3016：55）五 17：0017：30全面清洁二楼大厅卫生及卫生间卫生 晚餐停餐收尾工作流程一 21:0022：00工作安排1.按吧台.大厅领班餐中工作流程进行营业中的工作进度2.指导全面清洁一楼卫生：地面，桌椅，卫生间，吧台，出品间，凉盘，提升间（地面21：30开始清理）3.指导全面收尾工作按各岗位餐后整理工作流程指导各岗位做好收尾工作收银员：清理所属区域卫生，整理票据水吧员：酒水的清点，清洁岗位区域卫生，所有票交至划票划票员：清洁所属区域卫生，核对票据，算出接待客人数，统一所有岗位票据出品员：着重嘱咐所有食品必须回归三楼，清洁区域卫生（套餐必须过称）凉盘：凉菜称斤记录并存放在三楼（小食类必须放置保鲜柜内）清洁区域卫生服务员：清洁区域卫生，加醋（至三分之二）整理桌椅摆放装饰物传菜员：清洁区域卫生,清洗托盘收台员：做好撤台，擦台，清洁区域岗位卫生，撤下的餐具及时回归三楼二 21：55预示停餐1.检查大厅客流量，如有就餐顾客询问是否需要加餐（主食，凉菜，酒水，饮料）及时通报各个岗位做准备2.严格跟踪各岗位人员在岗秩序及餐尾收尾流程3.10：00准时停餐 晚餐停餐收尾检查流程一 22：00准时停餐1.首先关闭音乐及相应的灯箱2.清打当餐报表，与收银员数次核实确保营业款无误上交3.根据出品制条，凉盘剩余及水吧员酒水清点情况按报表销量核实各种食品的准确数量4.检查出品所制产品是否全部存放于三楼，不得有遗漏食品；在下边存放的食品必须放置冷藏柜内5.检查；凉盘各种食品是否全部存放于三楼，不得有遗漏食品，所制小料是否放置于冷藏6.检查划票员餐后整理是否完毕，统计人数， 估清时间等是否统计完毕并做签字记录7.检查水吧员餐后整理是否完毕，酒柜是否上锁，扎啤上锁，可乐机是否关闭8.检查各岗整体卫生情况检查店面卫生及物品摆放，灯箱是否关闭，有无未收回的工具检查大厅的卫生及物品摆放：桌面，桌下，椅面，醋壶，窗台检查卫生间的卫生及物品摆放检查吧台的卫生：地面，台面，冷藏柜食品的存放及查看有无遗留的食品，各项设备的清洁检查收台的卫生：餐车的清洗，抹布的清洗9.安全检查：水，电，煤气，窗户的关闭并做好签字记录，以免引起隐患10一切安排妥善与下也人员做好离店交接，方可下班 早班领班工作流程一 8：50换好工作服准时进入工作岗位按全面巡视流程巡视二楼大厅卫生二 9：00准时点到，按例会流程为服务人员开早会三 9：0510：45按上午工作流程合理安排好各项工作四 10：4511：00按全面清洁管理检查表和餐前准备工作流程仔细检查各岗位卫生及餐前准备工作五 11：00准时开餐，开启音乐，灯光六 11：0014:00按大厅领班餐中工作流程进行营业中的工作进度七 14：00清打收款机报表，确保营业额准确无误的上交八 收拾一切妥当后方可下班九 晚上6：00换好工作服，准时进入工作岗位十 6：0021:00按大厅领班餐中工作流程进行营业中的工作进度十一 21：0022：00 1.按大厅.吧台领班餐中工作流程进行营业中的工作进度2.按晚餐停餐收尾工作流程指导各岗位进行餐后整理十二 22：00准时停票十三 22：00按晚餐停餐收尾检查流程检查整个餐厅的各项工作十四 检查完毕后与下夜人员交接后方可离店 十一点班领班的工作流程一 十一点换好工作服准时进入工作岗位二 十一点准时为二班人员点到，按例会流程为员工开例会三 11：0014：00按大厅领班餐中工作流程在二楼执行工作中的营业进度四 14：0017：30按下午值班工作流程进行下午的工作安排五 17：3020:301.按大厅领班工作流程进行营业中的工作进度17：3018：002.按餐前准备工作流程六 20：3021：00全面清洁二楼区域卫生，为次日早晨做准备七 21：00准时下