烹饪专业技能训练阶段性目标和量化考核标准的研究论A.doc

烹饪专业技能训练阶段性目标和量化考核标准的研究 广东省台山市技工学校分教点（台山市商业饮食学校）黄超华摘要： 现代社会要求人们在合理配置资源的同时，提出了标准化操作的要求，烹饪的现代化教育也要求我们必须改变教学中的随意性，对技能训练的目标、内容、手段、标准以及实习菜肴的选定、组合，都必须在适当的范围内有一个统一的标准。我校根据教学大纲的要求，在大量调研和实验的基础上，提出了专业训练阶段目标和考核标准的办法，目的是为了更好的培养学生，从教学的结果来看，效果是良好的。是基本符合教学规律和学生的学习能力的。关键词： 专业技能 阶段目标 考核标准一、问题的提出： 烹调技术的掌握是一个系统工程，它以能够完成一个菜肴的制作和一桌酒席的制作为终极目标。但这个目标的完成需要靠许多技术环节来完成。作为一个成熟的厨师，经过多年的磨练，这些技术已经融会贯通，但对职业中学的学生来说,刚入学时对烹饪的有关知识是一片空白，一点基本技能也没有，因此，如何在短短的二年时间内，使学生具备基本的烹饪知识体系和基本的技术技能，完成学生到厨师的转化，就需要我们老师精心设计，合理安排教学内容，加强技能训练的力度，才能达到这一目标，但现在的教学大纲和教学要求已经不能满足社会实际需要的高要求，现代社会要求人们在合理配置资源的同时，提出了标准化操作的要求，烹饪的现代化教育也要求我们必须改变教学中的随意性，对技能训练的目标、内容、手段、标准以及实习菜肴的选定、组合，都必须在适当的范围内有一个统一的标准。这就要求在其中从事烹饪教学的全体烹饪教师，不管你平时擅长什么技法，喜欢什么口味，有什么个人的美学趣味，都必须统一到标准化这个大目标中去，按照规定的训练目标和考核标准开展烹饪教学，才能多、快、好、省地培养出合格的人才，个性化的东西可以在兴趣班、提高班中体现。烹饪专业的实习训练教学是本专业的重中之重，各校历来都非常重视，但它的训练内容和手段与社会发展密切相关，现代教育又需要其有一定的系统性、逻辑性和可操作性，有相对的稳定性。现在，经过几年的发展，我们认为制约烹饪教学的内因和外因都发生了很大的变化，我们以前所采用的教学内容、教学手段、训练方法等都与日益发展的社会变化不相适应。我们通过了一段时间研究，探索出一种与社会发展相适应的，符合社会需要的培养烹饪人才的专业训练新模式，构建起内容与结构相配套的技能训练教学体系，建立起新的评价体系。 那么，统一的标准化的训练目标和考核标准到底该怎样的呢？怎么样的内容和标准才是恰当的？问题就这样提了出来。 二、解决问题的思路： 标准化的训练目标和考核标准该如何制定？技能训练的目标、内容、手段、标准以及实习菜肴的选定、组合等一系列的现实问题如何解决？，我们认为，现行的烹饪教学内容中，理论部分应该能基本满足学生的要求，关键在于技能训练，在于技能训练的方法，手段，目标以及考核标准。本课题组经过查阅大量资料和对行业从业人员的调查。经过反复讨论，我们确定了改革的思路：主要从烹饪教学的技能训练入手，制定出一整套适合职业类学校使用的，具有标准化目标和考核标准的校本教材。 我们主要借鉴了模块式教学模式，模块式教学模式是以系统论、信息论、控制论作为理论基础，综合并借鉴欧美发达国家经验而推出的一种先进的培训模式，突破了传统的学科体系和教学形式，以模块、学习单元为主线，通过现场教学来强化技能训练。为此，我们一是将烹饪技能的各个环节分解成可独立训练、可测控的几个基础技能部分；二是确定学生掌握这些基础技能所需的时间，从而确定每个学期的训练目标和要求。每一技能模式（对应的是一个工种或岗位的工作）由若干个模块组成，而每一个模块又由若干个学习单元组成。作为教材的学习单元不同于传统的教材。每个学习单元不仅包含一项特定的技能或知识，操作技能型单元还要有详细的工作步骤，内容描述言简意赅，教学目的非常明确。除此之外，要总体目标之外，每个模块、每个单元都有一个可测量的学习目标。学生可以清楚地了解完成每一个学习环节将要达到的目的，这样就可以引起学生的学习兴趣，激发学生学习的积极性。 我们从教学的实际出发，确定从烹饪原料加工技术、烹调技术、冷菜制作技术、食品雕刻与围边点缀、面点工艺这五门技能课入手，根据教学大纲的指导要求，结合我们的教学实践和本地区的行业特点，以“实用、能用、够用”为原则，分别确定了技能训练的阶段目标和考核标准。 三、效果和评价： 以职业能力作为教育的基础、目标和评价标准，教育必须适应市场经济对人才的需求，这是我国职业技术教育改革所需要的指导思想。突破传统的以学科为体系的教学模式，建立起以职业岗位需求（知识、技能和态度）为体系的教学模式。这样，就使教育更贴近生产、贴近实际，缩短了教育与就业的距离，真正体现了教育为社会经济服务的宗旨。 我们最早是从05级烹饪班开始实行这个教学方案的，从07级开始有系统的实施，从实行的结果看，效果是很明显的。从教师的教学过程来说，教学的内容、训练的手段、训练的进程全校能做到统一，这样便于教学检查和考核，同时教学的效率也得到了极大有提高，改变了以往专业教学的随意性，训练手段可以集思广益，实习菜品更具有代表性，教师可以化更多的精力在搞好课堂教学上，放在提高教学效率上。从学生的学习的角度来说，如何训练？训练的要求，应达到的目标一目了然，学生可以自我调节学习进程，学生也可以根据自己的特长选择发展的方向。 那么，在实行新的训练目标和考核标准后，我们的烹饪专业学生走上社会岗位之后，还存在着那些问题呢？我们的效果到底如何呢？为此我们调查了125位2005年-到2007年的毕业生和45个饭店的领导、师傅，从中获取了一定的反馈信息： 第一次调查 调查名称实习生实习状况调查调查形式问卷调查时间2007年12月调查对象取样说明2006级实习生调查目的了解学生在校学习的知识与技能适应社会的状况1、调查要素：1） 在校学的理论对实习有何帮助。2） 在校学的技能对实习有何帮助。3） 现在开设的课程在实习中的作用如何。4） 你希望增设那些内容。5） 你认为对你实习帮助最大的学习内容是什么。2、存在的主要困难学生实习单位档次不同，因而要求不同，使学生评价的体系不同，对在学校学习的知识、要求感受不同。调查结果的扼要表述1、 本次调查二006级学生共48人，实习单位分布江门、东莞等地。2、 学生普遍认为学习的基本技能用处较大，但练习菜肴与饭店差异较大。3、 对理论的指导作用不知如何应用。4、 对学校的实习岗位针对性训练普遍感到满意。调查结果的扼要表述学生普遍希望增设操作课，适当减少理论课。同时十分欢迎进行岗位模拟训练。结论：应重视专业技能的训练，训练的菜肴应与行业的变化同步，在加强技能训练的同时，应注意理论课在操作中的指导作用。第二次调查：调查名称烹饪专业学生社会适应状况调查调查形式问卷调查时间2008年7月调查对象取样说明学生实习单位的领导和带班师傅各种档次的饭店调查目的了解学生适应社会行业需要的状况，以便调整专业教学的内容1、调查要素：1）、学生融入本行业的时间2）学生基本技能掌握的状况3）行业中师傅对学习成果的评价4）学生个人发展的潜力5）学生工作态度2、存在的主要困难不同的答卷人对学生能力和水平的评价标准不一，可能会影响调查要素的不平衡。3、可能影响调查的因素。答卷人的学识、见解，不能作出较正确的判断。出于人情的考虑作出不真实的判断。调查结果的扼要表述1、 本次调查共7家酒店的负责人和带班师傅，发放问卷120份。2、 对学生的理论水平和工作态度评价较高，对学生的基本功掌握的满意度提高。但认为学的菜肴与实际情况还有差距。3、 对学生的技能评价一般，认为学校主要应对学生加强基本功的训练。4、 对学生的发展潜力评价较高约占65%。本次调查的主要结论1、总体感觉虽然基本能与社会实际接轨，学生学的基本技能能得到赞赏，但是菜品的实用性差2、绝大部分调查者都强调基本功的训练。3、应加大烹饪专业的改革力度。从调查的反馈信息来看，我们的学生在基本功掌握方面，在岗位的适应方面有很大的进步，社会是认可和欢迎的，但在菜品的掌握上存在欠缺，这主要是由于职业类学校的培养目标决定的，同时我们也认为，我们培养的学生，在实