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文档简介

学习项目速冻水饺加工编写赵三中学习任务掌握速冻水饺加工原理，工艺流程；掌握馅料加工，和面制皮，成型，速冻基本技能。学时 6学时 一、用具：刀、擀面杖、速冻冰箱、不锈钢盆、面板，电子称。 二、原料：面粉、猪肉500克、白萝卜、韭菜、鸡蛋、粉条、大葱、姜、老抽。 三、工艺流程：称量调制面粉调陷成型速冻 四、操作步骤： （一）、菜处理: 将韭菜清洗干净，切碎。粉条于热水中浸泡至软，切碎。鸡蛋摊成薄饼，切碎。大葱和姜和猪肉一起剁碎，白萝卜剁碎。 (二）、制陷: 将切碎的猪肉及各种调料进行搅拌膨润，再加入白萝卜均匀搅拌。将韭菜，鸡蛋和粉条各调料搅拌均匀。 （三）、制面皮: 称取1000克面粉加500克水加盐5克，和成面团，静置30分钟。 （四）、包制: 将面团分成小团，擀成外薄内厚的皮，用虎口包速冻水饺样。五、注意事项：1、馅料调制 ： 各种调料按个人口味添加，但要适量。调味是关键；2、面皮的擀制 ： 面皮要均匀，大小一致，薄厚一致；3、虎口包制 ： 学会用虎口包，且馅料多少要适量。六、照片：七、问题分析：1、冻裂率较高14.3%，原因可能是面皮的持水性不好，或面皮和时加水量少，面皮较干。2、破碎率还行。记录评价班级食品加工112第 2 组组长签字赵三中教师签字日期2012-12-21组内评价
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