饮食文化课程标准.doc

中西饮食文化学习领域课程标准课程编号：（统一填写）（小四宋体行距1.5倍）适用专业：西餐工艺专业课程类别：核心课修课方式：必修课教学时数：48学时总学分数：4学分一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍）1、课程定位（五号宋体行距1.5倍）本课程是西餐工艺专业的核心课程，课程体系一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。 2、设计思路以就业为导向、能力为本位的设计思路。本课程本着以学生为中心，充分考虑学生的特点和专业需求，以就业为导向，以“岗位适用，行业发展”为度，以培养学生的综合能力为本位，以职业实践为核心，以培养高素质的劳动者为目标，以适应当代烹饪专业岗位需求的发展与需要。以理论联系实际、知识点与技能点相结合的设计思路。本课程针对性的开展教学活动，让学生在实际情境中掌握和运用所需知识，跨越理论与实际间的鸿沟，以到达融会贯通的水平。本课程建议课时为48课时.。二、课程目标（五号宋体加粗行距1.5倍）能力目标掌握中外饮食民俗、中外饮食礼仪、中外茶饮文化和中外酒文化中的基本情况，掌握中外饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍和途径能从文化的视野解读烹饪发展的的不同现象。能把内在的文化素养在创新菜肴中体现出来。知识目标了解饮食文化的概念，研究的对象、内容和方法，研究的现状；了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因；了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性感知汉族与少数民族的饮食风俗，了解中国传统饮食文化的精髓素质目标：传承中西方传统饮食文化的博大精深，提高学生的文化素养和综合素质。三、课程内容（学习情境设计）（五号宋体加粗行距1.5倍）1、学习情境设计思想（五号宋体行距1.5倍）中西饮食文化突出了实用性和适用性原则。即以高等职业学校西餐工艺专业学生为主要培养对象，重点培养学生关于饮食文化方面的相关知识，为日后从事酒店行业相关岗位提供必备的知识积淀。在教学内容的选择上，不求面面俱到，事事详论，而是遵循择要和适量原则，论述尽量深入浅出，显白易懂，力求科学性、知识性和趣味性相结合，给学生一个相对系统的知识体系，又兼顾整个内容的完整性和各个部分之间内在逻辑的一致性。同时，针对西餐工艺专业学生的培养要求，注意从“文化”角度进行阐述，增强“文化”内涵，突出“文化”特点。其次，注意通过练习，使学生获得一定的自己动手进行“文化”调查的能力。2、 学习情境内容与描述 表1 学习情境内容项目内容学时项目一认识饮食文化2项目二饮食文化的理论探讨6项目三饮食文化区域性识别6项目四中外饮食民俗与礼仪10 项目五茶文化8 项目六酒文化8 项目七中外饮食文化交流4小计-44第一次课、最后一次课4合计-483、 学习情境设计表2 学习情境1教学设计学习情境名称： 认识饮食文化 学时：2教学目标：能力目标对饮食文化的概念有基本了解知识目标了解饮食文化研究的对象、内容和方法。素质目标：树立良好的职业形象。教学内容教学方法和建设1.饮食文化的概念。2饮食文化研究的对象、内容和方法。3饮食文化研究状况。1、 利用上网搜集材料，了解饮食文化。2、 根据老师的讲解，掌握饮食文化研究的对象。媒体：网络图书光盘考核方式：期末考核学员必备技能能够熟练说出饮食文化的概念及分类教师必备技能：熟知中西方饮食文化发展概况与发展趋势。表3 学习情境2教学设计学习情境名称： 饮食文化的理论探讨 学时：6教学目标：知识目标：掌握饮食文化的一般理论知识。能力目标：掌握中华民族饮食文化的四大基础理论的具体内容，认识饮食文化基础理论的意义，了解民族饮食文化的五大特性。素质目标：掌握饮食文化发展源流。教学内容教学方法和建设1饮食方式。2.饮食文化的产生和发展的理论探讨。1、学生分组，利用课外时间饮食文化知识2、老师用讲授法讲解。媒体：网络图书考核方式：期末考核学员必备技能：1、 能够结合实际探讨饮食文化。教师必备技能：1、 能够判断饮食文化的发展趋势。表4 学习情境3教学设计学习情境名称： 饮食文化区域性识别 学时：6教学目标：知识目标：认识中国饮食文化众多区位性类型历史存在的概况，理解其成因；了解菜品文化地域特征表述的方法及其认识根据。能力目标：能够认识世界饮食文化区域和中国饮食文化区域的划分。素质目标：中华民族饮食文化圈示意图教学内容教学方法和建设1世界饮食的区域性2中国饮食的区域性3.通过观看有关影像资料，增进对饮食文化的理解1.依据世界饮食文化案例，与学生共同讨论分析饮食文化的区域型特点。32 教学方法：案例教学、任务驱动、小组讨论。媒体：网络图书考核方式：期末考核学员必备技能：能够掌握菜品文化地域性几种不同表述方法的区别 ；教师必备技能：饮食文化圈”理论内容与根据 表5 学习情境4教学设计学习情境名称： 中外饮食民俗与礼仪 学时：10教学目标：知识目标：1、认识饮食及其民俗在生活中的重要；了解我国的饮食习俗以及外国的饮食习惯；2、了解饮食消费行为特点能力目标：1、学习饮食民俗的有关知识；在此基础上，掌握旅游者的饮食习俗。2、掌握饮食消费者个性特征与饮食消费行为。素质目标：1、具有酒店从业人员所要求的礼仪规范。教学内容教学方法和建设1、 中国饮食民俗2、 外国饮食民俗3、 中国饮食礼仪4、 外国饮食礼仪1、 学生分组，利用课外时间到上网查阅资料。2、根据查阅的资料，总结出中外饮食民俗与礼仪特点。3、教师讲解。媒体：网络图书光盘考核方式：期末考核学员必备技能：能够根据中外饮食文化恰当为客人提供必要的服务教师必备技能：1、能够判断学生的行为是否符合中外饮食文化与礼仪的要求。表6 学习情境5教学设计学习情境名称： 茶文化 学时：8教学目标：知识目标：掌握中国茶文化的起源、历史、传播和茶道等，对国外茶文化和咖啡文化有基本了解。能力目标：掌握茶道、名茶鉴赏素质目标：正确为客人进行茶服务。教学内容教学方法和建设1、 中国茶文化2、 外国茶文化1、 学生分组，利用课外时间中外茶文化的有关资料2、教师讲解介绍中西方茶文化媒体：网络图书考核方式：期末考核学员必备技能：1、能够正确、迅速进行茶服务。教师必备技能：1、能够判断学生的操作是否符合一般茶服务动作要领。表7 学习情境6教学设计学习情境名称： 酒文化 学时：8教学目标：知识目标：1、 了解酒德、酒礼、酒俗2、了解酒的来源、酒器、名酒、酒人与典故能力目标：1、 掌握酒的起源和发展。2、 掌握酒的起源、名酒鉴赏与酒道素质目标：1、具有酒店餐饮从业人员正确进行酒水服务工作的良好酒店餐饮职业形象和职业技能。教学内容教学方法和建设中国酒文化外国酒文化通过观看有关影像资料，增进对中国酒具与酒文化的了解1、学生分组，利用课外时间查询中外酒文化知识2、教师讲解，总结出酒文化对于餐饮从业人员进行酒水服务的要求。媒体：网络图书光盘考核方式：过程考核+成果考核+期末考核学员必备技能：1、能够按照客人要求，利用合理的酒水服务方式为客人进行酒水服务。教师必备技能：1、能够判断是否正确酒水服务的要求2、酒水服务技能表8 学习情境7教学设计学习情境名称： 中外饮食文化交流 学时：4教学目标：知识目标：了解饮食文化交流的障碍和途径，能力目标：掌握中国各民族饮食文化的交流，中外饮食文化交流的状况。素质目标：1、具有酒店从业人员必须具备的能够进行饮食服务的良好酒店餐饮从业人员的良好职业形象和职业技能。教学内容教学方法和建设.1中国各民族饮食文化的交流2中外饮食文化交流3世界饮食文化交流1、学生分组，利用课外时间查阅资料，了解中外饮食文化间的交流2、教师讲解，同学总结。媒体：网络图书光盘考核方式：期末考核学员必备技能：1、 能够结合实际进行中外饮食文化阐述。教师必备技能：1、能够判断是否符合中西方饮食文化的交流要求和礼仪规范。表9 四、课程教学基本条件（五号宋体加粗行距1.5倍）1、教学团队的基本要求要求教师具有良好的专业知识素养和较强的实践操作能力外，还需具有融通知识的能力和团队合作能力、项目设计与项目指导能力以及良好的教学组织能力。因此，向“双师型“教转化，了解跨学科知识，走合作教学之路，变“讲授”为“指导”成为教师的努力方向和归宿。还应积极为教师提供了企业实践的机会，提高了双师素质比例，组成了由专任教师和兼课教师共同授课的教学团队。2、教学硬件环境基本要求建立设施齐备的“仿真场景”、“模拟车间”、“虚拟空间”、“开放工厂”的实训室与实践基地，是实施项目式教学的前提条件。因此，西餐实训一体化教室等实训室和实训基地作为项目式教学的必要保证和补充。通过实践教学设施设备的优化，建设虚拟车间和模拟情境来体现生产、服务现场场景，使学生初步体会职业岗位要求的特殊性、具体性。3、教学资源基本要求应该充分利用现代化教学段，增强课堂教学的直观性、趣味性和多样性，为学生构建一个轻松愉快的环境和学习氛围。结合具体教学内容选择录像、多媒体课件、互联网应用等不同的教学手段进行授课，吸引学生的注意力，引起学生的好奇心和兴趣，将教学内容形象地展示出来，强化学生对餐饮服务与管理内容的理解和掌握。五、课程考核（五号宋体加粗行距1.5倍）关键词：过程考评（任务考评）与期末考评（课程考评）相结合，过程考评和学生实践真实产品考评的要求。（五号宋体行距1.5倍）建议：过程考评与学生实践产品考评占70，期末考核占30。具体考核要求可参照表4表3 考核要求考评方式过程考评（项目考评）70期末考评（卷面考评）30素质考评工单考评实操考评10分20分40分30分考评实施由指导教师根据学生表现集中考评由主讲教师根据学生完成的工单情况考评由实训指导教师对学生进行项目操作考评按照教考分离原则，由学校教务处组织考评考核标准根据遵守设备安全、人身安全和生产纪律等情况进行打分（具体打分标准由各课程组制定）预习内容（笔记）10分项目实施计划及操作程序 5分项目操作过程记录 5分任务方案正确7分工具使用正确3分操作过程正确7分任务完成良好3分各课程组编写试题库，建议题型不少于5种：填空单项选择多项选择判断名词解释问答题论述题注造成设备损坏或人身伤害的本项目计0分表4 技能考核项目及评分标准序号项目名称考核内容评价要点评价标准（权数）优秀0.85良好0.7-0.85及格0.6-0.7不及格0.61任务活动表现课堂出勤全勤（按以上考核比例折合分数）全勤，无请假现象；无迟到、早退现象存在3次以上请假现象存在3次以上迟到、早退现象存在多次迟到、早退、旷课现象课堂参与度积极参加模拟训练项目；积极组织并参加小组讨论。（按以上考核比例折合分数）积极参加模拟训练项目；积极组织并参加小组讨论。较积极参加模拟训练项目；积极组织并参加小组讨论。参加课堂训练项目失误不参加课堂训练项目作业认真完成所布置的作业；无错误现象（按以上考核比例折合分数）完成作业，准确无误完成作业，有少数错误未及时完成作业，有少处错误未完成作业（3）期末评价评分标准：考评方式考评实施考核标准备注期末考评（卷面考评）30分按照教考分离原则，由学校教务处组织考评课程组编写试题库，主要题型如下：选择题（10分）；判断题（6分）简述或问答题（6分）；论述或案例分析（8分）缺课时数超过总学时的30%，总成绩记为0分四、考核方式、时间、地点考 核考核方式 时间 地点过程评价小组或个人教学中实训室、教室期末评价试卷、笔试考试周教室六、其它必要的说明（五号宋体加粗行距1.5倍）（在此说明以上条目不能含概的内容。）1、教材使用与开发（1）应依据本课程标准编