贵州小吃的一些做法.doc

贵州酸萝卜的做法在贵州，泡酸萝卜也是一种特色小吃，节假日到贵阳的公园游玩时都会看到很多人拿在手上吃的泡酸萝卜，泡酸萝卜用一次性的小碗装着，红红的酸萝卜片上面还撒有糊辣椒面，吃到嘴里，口感是香辣酸甜，特别爽口。原料：萝卜、盐、冰糖、白酒。做法：1、备一个有坛子，烧一锅开水，倒入坛子里冷却后加适量盐、冰糖、白酒；2、溶化后就可把萝卜泡入坛子即可没有酸汤（酸本）大约需要十五天才能食用就时候的酸萝卜不是很酸，时间越长就会越酸，如有“酸本”一个星期就可食用了；3、一般坛子里有五斤水就得加100克盐，300克冰糖，50克白酒，只吃酸的就少加一点冰糖即可。提示：1、坛子的清洁卫生一定得搞好，不能粘油和生水；2、取食的筷子也得是专用的；3、如发现坛子里有白花，只要加上一点冰糖或白酒，白花就会消失；4、萝卜要洗干净切成条或厚片晾干水分再装坛；5、取食多次后就得适当补充一点盐；6、最好用土坛子不用玻璃坛子（泡菜见光就容易坏）。饺子皮的做法?0分 6人：1. 一斤半面粉应该够吃了（2斤也行） 2.用温水和面，为使面有劲可放5克左右的盐。3.放些蛋清可改善口感，煮时还不易破皮，放两个就行。4.掌握好水量，面和的偏软一点为好。5.和好的面盖上湿毛巾，醒20-30分钟机可。水晶饺子皮的做法1、配方 主料：土豆淀粉1份、小麦淀粉2份 2、操作步骤 （1）将1份土豆淀粉和2份小麦淀粉放入盆内混合均匀； （2）倒入开水，边搅边倒，然后将面团和匀，水与面粉的比例为3：2.52.8，然后用普通方法操作，即可做出水晶饺子皮。美味粤式猪肉虾饺的材料主料：猪肉末115克水芥35克切碎罐装菱角半罐（225克装）沥干后切碎葱25克切碎蚝油4克芝麻油20毫升蒜蓉3克酱油5毫升白胡椒粉0.5克盐1克圆饺子皮450克中等大小虾455克去壳并抽去背部黑线做美味粤式猪肉虾饺的步骤1、用大碗将猪肉、水芥、菱角、葱、蚝油、芝麻油、蒜、酱油、白胡椒粉和盐调匀做成馅。2、在每张饺子皮中央放1/2茶匙的馅，取一只虾放在馅上，用水稍微将皮的边缘润湿，对折后用手指捏紧整个圆边，馅就能封好了。3、烹调方法：在大煎锅里用中火将饺子煎15分钟，中间翻一次面。或者在开水里煮10分钟，捞出沥干后搭配热鸡汤吃。饺子馅的基本调法1、通常我们吃的饺子都是用蔬菜和肉类来做馅料，那肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1：1或1：0.5为宜。 2、蔬菜切碎以后不要把菜汁倒掉。因为菜汁中往往包含了蔬菜里的大量维生素，为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。 若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入盆里，加入食用油轻轻搅拌，让油把菜包裹起来，再放食盐和调味料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口；若是菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐份就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。 3、肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，一边加入一边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入，搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。调剂饺子馅料时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。卤肉配方材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是.怕胖)，红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉 用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。 卤肉的做法- -1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用 2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。 腐卤肉材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。 2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概12分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准 4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下 5、待到汤汁收得比较浓了就可以了。包子做法发酵面团用到的材料：中筋粉面400克、干酵母5克、泡打粉5克（可不放）、白糖5克、温水约250cc内馅用到的材料：青菜（小油菜）1000克、香菇适量、糖10克、盐8克、油70cc、香油10cc、胡椒粉少许以上的这些材料你要根据自己的需要酌情增减。内馅我用的是小油菜和香菇，用小油菜做馅味道非常好，你也可以试一下重点：做馒头，包子，豆包等中式面点，不能使用筋度太高的面粉，你用来做面包的粉面是不能用来代替做包子的另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起发泡的作用，也就是让面食中出现更多的气泡。(泡打粉分两类，其中一类是双效泡打粉，双效泡打粉不含明矾，不必担心铝超标。担心的话完全可以不加，一样可以发出好的面团。)冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。发酵面团的做法：1、先来做最重要的发酵面团，将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，让它们活化一下；重点：酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏3040度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。2、将面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，为了防止表面风干，把它放在温暖处静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要一个小时左右；重点：这一步中的反复揉搓面团是非常重要的，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以这一步非常重要，不可马虎。另外面团不要和的太硬了3、看看时间，面团是不是已经发好了，体积已经膨胀到原来的两倍大（如下图），并出现蜂窝状的组织，这时不要急于使用，要用手继续揉搓面团，把里面的空气挤出，然后再次盖上湿布，让面团再次膨胀；重点：当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。狗不理包子的做法天津狗不理包子的制作工艺 天津狗不理包子已有100年的历史，其选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻，已成津门一绝。所用主料有（制100个）：小麦粉1750g，面酵 500g，猪肉（肥三瘦七）800g，所用辅料有：葱末100g，姜末25g，酱油150g，香油100g，高汤适量，味精少许，碱面适量。 制作时，将猪肉洗净，剔除骨渣及软骨，绞或剁成茸，放入馅盆内，加姜末拌匀，边倒酱油边搅打；放置片刻，随之徐徐加入高汤，继续搅打至有粘性、软硬适度，放入葱末、味精、香油、搅匀成馅料。精面粉与面酵加清水和面，盖上湿布发酵，见有面花拱起、发酵适中时，兑入适量碱揉匀，停片刻再于案上揉出光面，揉成长条，按50g面粉揪4个面剂，共100个左右。之后擀面，包馅，每个包15g肉馅，收口捏褶约1516褶，蒸熟即可. 高汤一定要选好鸡，它是基础。用4斤以上的老母鸡，当然要土鸡-你可能不会选，请与鸡贩子搞好关系，砍鸡为大块后用铁锅炒到水干。用鼎锅-也就是高而鼓的砂锅-将鸡放入大火烧开，撇净浮末。准备宣威火腿或者金华火腿半斤，切为1CM厚的片、春笋1斤也切为薄片，猪的筒子骨头2根一起放入鸡汤里，大火烧开再次撇去浮末。改用小火炖5个小时。到时间了拣去所有的固体东西。 用纱布-纱布可以用口罩拆了代替-将汤过滤2次，加黄酒一小酒杯，姜一小块，绝对不能放盐。再烧开10分钟，改用中火。把准备好的瘦肉半斤切为小粒，放到汤里边放边搅动（请慢慢的搅动）5分钟后再次过滤，你的汤就好了。 高汤的制作过程： 将老鸡、火腿、瘦猪肉、鸡脚等放入沸水汤桶，用文火煲8小时，即可。 这种汤一次用不完的，因为它太鲜了太美了，放它入冰箱，用多少取多少。笋烧肉原料：五花肉、竹笋。调料：葱、姜、蒜、料酒、冰糖、老抽（少许）、花椒、大料、桂皮、干辣椒、盐。做法：1、五花肉洗净切块，飞水后捞出沥干水分；2、竹笋去皮切块，入加少许盐的沸水中焯烫下后捞出冲净沥干；4、准备葱姜蒜、大料、花椒、桂皮和干辣椒；5、五花肉入锅中用中小火慢慢将油煸出，这一步最好用防沾锅；6、直接在五花肉煸出的油中（嫌多的话还可以盛出一些）放入冰糖，小火将其煮至发黄冒小泡；7、冰糖已经融化，有黄色小泡产生；8、立刻放入五花肉，继续小火翻炒上色；9、调入料酒、少许老抽（根据上色情况酌量添加）和除盐外的所有调料，再倒入竹笋翻炒；10、倒入没过材料的热水，中大火煮开；11、水开后中小火煮至肉肉软糯，汤汁浓稠，然后根据各人口味加入适量盐即可。因为先对肉进行了煸炒，又没有添加额外的油，所以肉肉肥而不腻，竹笋入味却又不乏清香，真乃人间美味！没有竹笋也可以用土豆代替，或者索性大快朵颐只吃肉，什么雅不雅的，美味当前，管不了那么多了！竹笋老鸭汤的做法 原料：竹笋、鸭腿 辅料：葱、姜 调料：花椒粉、盐、鸡精 做法： 竹笋浸泡、鸭腿切块竹笋浸泡后切段。 煲中放入水、姜片、鸭腿、竹笋，大火烧开。烧开后去除上面的浮沫，然后转小火煲1个小时。 煲好后放入葱、胡椒粉、盐、鸡精调味，即可出锅。酸汤鱼主料：草鱼等辅料：竹笋、酸菜、番茄、泡椒、水淀粉等适量，鸡蛋清一个。盐、味精、料酒、油、葱、姜1、 先把鱼剖洗干净，片下鱼肉，把鱼肉再片成鱼片，用少许盐、料酒、水淀粉、鸡蛋清码味上浆，放一边备用，鱼头分两半，鱼骨切成段备用；2、 泡辣椒剁成茸，泡酸菜切细（我怕汤不酸，加了这些东西，再加上没有剁椒，就用泡椒代替了），竹笋切片，番茄切片，葱白切节，葱叶切成葱花备；3、 锅里放油，下泡辣椒茸炒香，下泡酸菜炒香，加入番茄酸汤，掺入鲜汤，放入番茄片、姜片一起大火烧开，放入鱼头和鱼骨、葱节、笋片用中火熬煮。最后加入码味上浆的鱼片，煮熟，加上木姜油，加入味精调味，起锅装入盆里，撒上葱花即可。酸汤鱼的“酸汤”按照制作方法的差异大体上分为以下三种： 1、 酸米汤： 在淘米的时候，把淘米水留下来（一般浓一点为佳），然后将其调匀，用微火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其46天发酵其味变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛 中加入新的淘米水，以便下一次使用。（这种制作方法在夏天使用为宜） 2、 酸西红柿：就是把新鲜的西红柿清洗干净，放在一个土坛里，加上适量的盐等调料，用水把坛口封好。三个月后土坛里的西红柿就会变成酸汤，可以直接用来煮酸汤鱼或其它菜。这种方法的好处在于既可以把在丰收季节里吃不完的西红柿保存起来，又可以保存到一两年也不会变味。 3、 糟辣椒：糟辣椒的主要原料就是红辣椒，原始的方法就是用刀把辣椒砍很细很小的块状（现在便用机器来打），然后装进专用的土坛子里，再加上姜，盐，酒等调料，最后盖上坛盖，用水封起来。半年后就可以变成糟辣椒了，存放的时间可以达到三年以上，成为制作酸汤鱼最常用的酸汤。由于苗家人都喜欢吃辣椒，在苗寨里，每家都存放有糟辣椒，客人来的时候，都要用糟辣椒做酸汤鱼等一系列“酸菜”来盛情款待客人。霉菜蒸肉材料:霉干菜，猪肉，猪油，辣椒粉，盐，酱油，鸡精做法:1.我们做这菜向来喜欢超级大块，不会切的，最多划两刀;2.肉肉加盐，酱油，腌上;3.霉菜切长段（这样吃才爽！）烧猪油加辣椒粉炒香（本身有盐滴）;4.霉菜放碗底，将腌好的肉肉盖霉菜上;5.入高压锅大火蒸半小时;6.出锅撒鸡精拌匀就了！梅菜扣肉多种做法做法四（据说是正宗做法）：准备五花猪肉700克，梅菜100克，植物油600克（实耗约60克），大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖