厨房各站易犯错误试题1.doc

蓝与白餐饮连锁企业凉菜站容易犯错试题一、 填空题：（共5题，每题4分）1、凉菜的制作方法有 ， 和 。2、拌黄瓜前用盐腌制的主要目的是使原料 和 。3、在腌制牛肉中米酒的作用是 ，制作芝麻内丝起锅前加入加饭酒的作用是 。4、在炼制胡辣油中干辣椒和花椒没把水分炸干会造成 和 。5、麻辣汁主要是由盐、味精、 、麻油、 、红油、蒜等制作而成。二、判断题：（共10题，每题4分）1、焯制绿色菜品时，可加入一次碱焯制3-4种菜品。（ ）2、凉粉汁的主要味型是蒜泥味。（ ）3、莲藕切片后放入塑料筐中，然后加入白醋，糖腌制备用。（ ）4、蒜泥白肉中加入蒜的作用是消毒杀菌作用。（ ）5、苦瓜用塑料筐装起来放入冰箱内壁，以防冻坏。（ ）6、豆瓣油是由豆瓣，姜米，蒜米，葱油，紫草练制而成。（ ）7、原料焯水一定要注意水温，时间，碱量的控制。（ ）8、在制作芝麻油中，花生碎米和白芝麻一起放入精练油中练制，泡沫基本消失方可打起。（ ）9、辣子虾的味型是香辣味。（ ）10、辣子肉丁放入冰箱内保管，以防变质。（ ） 三、选择题：（共10题，每题4分）1、酸辣味中要使酸味加重可适当加入。（ ）A白糖。 B蒜。 C盐。 D姜。2、辣子肉花中猪肉切花刀的目的不是。（ ）A入味快。 B感观好。 C便于成熟。 D口感好。3、蕨菜拌制后的颜色是。（ ）A深红色。 B棕红色。 C棕黄色。 D深黄色。4、中午菜品严重缺菜主要原因是。（ ）A生意太好。 B准备不充分。 C进货太少。 D时间不够。5、练红油中加入过多紫草会造成。（ ）A味不香。 B颜色失调。C味偏辣。 D味偏苦。6、红油中要使辣味偏重，可适当加入。（ ）A水。 B碱。 C精练油。 D蒜头。7、早上准备的青红椒小料下午会变颜色是因为。（ ）A时间太长。 B切的太小。 C焯水时间太长。8、烤鸭的主要味型是。（ ）A咸香味。 B咸鲜味。 C鲜味。 D香辣味。9、炸制芝麻肉丝的炸制一般需要（ ）成油温。A2-3成。 B3-4成。 C5-6成。 D7-8成。10、四川泡菜的主要味型是。（ ）A香辣味。 B酸味。 C红油味。 D咸酸味。炒锅站容易犯错试题一、 填空题：（共5题，每题4分）1、焯水分为 与 两种。2、对一些原料本味鲜美，但又伴以腥腔味的原料在调味中，酌加 ， ， ， ， 等调味品以解除腥膻，或采用 进行消除，从而把原料的鲜美本味突出来。3、新鲜的原料在调味中，为保证其本身美味，调味宜 不宜 ，也就是口味上，尽量避免 ， ， ， 不让这些重味掩盖本味，使原料本味体现出来。4、炒菜时要求芡汁与菜肴原料 吃完后盘内佘汁较少。5、 ， ， ， 是菜肴的四要素，对于这些标准除了与 有关外，与 也有密切联系。二、 判断题：（共10题，每题4分）1、炒菜时，锅中着火，加冷水即可灭火。（ ）2、炒锅师付用油点火可以减省时间。（ ）3、三杯鸡块炸得越干越入味。（ ）4、炒菜时一般先下主料，后下配料。（ ）5、猪血大肠的特点是色泽红亮，家常味浓。（ ）6、炒菜时油量多一点，色泽会好一点，亮度更突出。（ ）7、在焯水过程中，绿色的菜先焯水，黑色的菜后焯水。（ ）8、炒西兰花时，西红柿不能放太早。（ ）9、在高峰期时，素菜越多越好，可以增加色泽。（ ）10、烹调绿色蔬菜时加入含盐物质，蔬菜绿叶变黄。（ ）三、 选择题：（共10题，每题4分）1、焯水的作用有哪些。（ ）A可以使菜的口味脆嫩。B去污和腥膻气味。C缩短烹调时间。2、炒锅站的卫生工作区别主要哪几方面。（ ）A下水锅站的卫生。 B灶台上面。 C调味料架。 3、三杯鸡制作过程经常出现问题有。（ ）A鸡肉炸了太干。 B蒜姜没煸香。 C不够入味。4、鱼香茄子的特点是。（ ）A色泽红亮。 B鱼香味较浓。 C口感咸香辣。5、勾芡的操作要领是。（ ）A调制搅拌要均匀。 B根据不同的烹调来勾芡。 C在汤汁恰当勾芡。6、根据投料数量如何掌握油温。（ ）A投料量多，下锅时油温要高一些。 B投料量少，下锅油温低一些。 C根据数量来把握油温的高低。7、调味的注意事项是。（ ）A拿准菜品的口味。 B注意季节的变化。 C掌握调味与加热的关系。8、叉烧排骨的制作用哪几种酱料。（ ）A叉烧酱。 B沙司酱。 C糖醋汁。 D排骨酱。9、豆鼓海蛎的口味有哪几种。（ ）A咸味。 B甜味。 C酱油膏味。 D咸鲜微香。10、根据季节变化如何进行调味。（ ）A春多酸味出头。 B夏天清淡微苦。 C秋季适中偏辣。 D冬季味浓多咸。台菜站容易犯错试题一、 填空题：（共题，每题分）、卤笋丝泡水 小时，换清水 次，卤10斤笋丝放 梅干菜。、面点站有 ， ， 种类，面一碗 两，鲜排骨 两。、卤水底汤有 ， ， ， ， 。 小时以上才能用。、蛋黄肉肥瘦的比例为 ，蒸制过程中要先 ，后 。、卤小肠先 ，再 ，后 ，煮沸 分钟，泡 ，最后的颜色是 。二、 判断题：（共10题，每题4分）1、炸锅站在高峰期的时候可以帮忙打结小肠。（ ）2、卤水每天都要过滤23次，香料包4天换一次，药材包5天换一次。（ ）3、在卤制笋丝时大骨不应焯水，因为大骨焯水后会失去原有作用。（ ）4、白切鸡的做法是先把毛洗干净再把肺和气管挖出，煮8分钟，泡15分钟。（ ）5、在卤菜鸭时大火烧开一直煮到45分钟为止。（ ）6、卤扣肉汁很黑为了不影响品质把它倒掉重新做。（ ）7、蛋黄肉的高汤是用高汤，盐，味精，老抽3匙。（ ）8、罗汉果煲猪肺的作用是清肺消暑，罗汉果可放多些味道较好。（ ）9、土茯苓煲老鸡主要作用是补气与解毒。（ ）10、人参花放多但是汤变成甜味或药材味很重。（ ）三、 选择题：（共10题，每题4分）1、菜脯蛋的菜脯是。（ ）A3匙。 B2匙。 C3平匙。 D2平匙。2、炸带鱼在底峰期炸（ ）块。A46块。 B78块。 C58块。 D34块。3、在星期五与星期天炒小鱼干应（ ）斤。A34斤。 B56斤。 C23斤。 D2斤。4、脆皮大肠的脆皮水有（ ）成分。A白醋。麦芽糖。水。红谷米。、高汤锅的最好的高汤颜色是。（）粉白色。深白色。奶白色。乳白色。、在工作过程中要做到。（）找事做。注意观看客流量。随手清洁。监督工作。、在切脆皮大肠是。（）生砧板。熟砧板。生与熟砧板。水果砧板。、卤扣肉每小块是。（）两。两。两。两。、苦瓜排骨汤原料有。（）鱼露。虾米。鸡粉。胡椒。、海鲜粥的主配是。（）干饭。姜丝。芹菜末。油葱。切配站容易犯错试题一、 填空题：（共7题，每题5分）1、小红椒可切成的形状有 ， ， ， 。2、小炒台一般要配哪几个晕菜 。3、冰箱整理要做到 ， ， 。每天 ，定期 ，起到制冷效果。4、铁盒菜有哪些常用菜 。5、当菜台小姐叫“清炒菜胆一份”我们的反应是 。6、配爆炒猪肝的小料有 ， ， 。一般可分 份（碟）。 7、把小料切好的时间 分钟完成，一般铁盒准备 种小菜 种。二、判断题：（共10题，每题4分） 1、生意好时地面卫生很脏，等下班时再清扫。（ ） 2、上酱鸭时，蒜香汁多加点比较香和好吃。（ ） 3、快下班了，畅销的原料留23份给晚班。（ ） 4、斩排骨时为了不影响时间随便拿一把刀就斩。（ ） 5、蒸梅干扣肉的时间1个半小时。（ ） 6、猪血大肠中的大肠形状可随意切，不管大小。（ ） 7、炒锅师傅叫加盐一包，我们的反应是马上把盐给补上。（ ） 8、生意很淡时，原料少切一些，等客人来了再配。（ ） 9、负责小料的师傅，小料切完后可休息或去另外站别学习。（ ）10、把菜放进冰箱不能把蔬菜直接靠近冰箱墙壁。（ ）三、选择题：（共5题，每题5分） 1、小料黄瓜条的形状长和宽是。（ ）A。4和10（CM）。 B。3和0.2(CM)。 C。3和0.5(CM)。 2、猪血大肠中猪血和大肠的