第二章_谷物类原料.ppt

第二章谷物类原料 谷物类原料基础知识 谷物类原料是重要的烹饪原料 其烹饪应用范围非常广泛 食用方法也很多 谷物主要用于制作主食 以稻米为原料可制作出各种米饭和粥 以面粉为原料也可加工制作多种主食 例如馒头 面条 饼子等 谷物也可以制作菜肴的原料 如锅巴类菜肴 糯米鸡 珍珠丸子等 以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊 浆 芡的主要用料 谷物还可以制作许多调味品 如酱油 醋 酱类 味精等 谷物是庄稼和粮食的总称 包括谷类 豆类 薯类以及它们的制品原料 谷类又称五谷 是指麻 大麻 黍 黄米 稷 麦 豆 从结构而言 谷类粮食主要包括禾料的稻 小麦 玉米 高粱 粟 黍 莜麦等 豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类 一类是含蛋白质高的如大豆 四棱豆等 一类是含碳水化合物高的 如蚕豆 红豆 绿豆等 薯类的常见品种主要是甘薯和木薯 第一节谷物原料的概念及化学成分谷类 通常又称粮食 属植物性原料 为谷类和豆类原料的总称 是一种以籽实作为人们主食的一类作物 包括稻 小麦 大麦 玉米 高粱 小米等品种及其制品 粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主 尚含一定量的蛋白质以及矿物质 维生素 脂肪含量通常较少 谷类原料的分类通常分为三类 谷类 稻 小麦 玉米 小米 大麦 燕麦 高粱 荞麦 豆类 大豆 蚕豆 豌豆 绿豆 赤豆 扁豆等 薯类 甘薯 木薯等 谷物类原料的化学成分 1 谷物类原料的组织结构一般都由谷皮 糊粉层 胚乳和胚四部分组成 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质占全粒重量的80 以上 是谷物主要的食用部位 2 谷物在烹饪中的应用1 制作主食南米北面 全国各地习惯不尽相同 2 制作面点主要是以糕点 小吃较多 且风味各异 3 制作菜肴在制作菜肴多作为辅料 个别菜肴作为主料如八宝饭 4 制作菜肴的调料和辅助料 由谷物原料加工的淀粉 面粉 米粉都是菜肴制作中挂糊 上浆 拍粉 勾芡等必不可少的原料 谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料 如酒 醋等 谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 谷类原料及豆类原料的组织结构 一 谷类1 结构特点除荞麦外 谷类种子的结构基本相似 一般由谷皮 糊粉层 胚和胚乳四部分构成 Back 1 谷皮由果皮和种皮构成位于谷粒的外部 对胚和胚乳起保护作用谷皮主要由纤维素 半纤维素构成由于此部分不易为人体消化 而且影响粮食的色泽和口感 一般在加工时除去 Back 2 糊粉层极薄位于谷皮内壁含蛋白质 脂肪 维生素和无机盐等营养成分加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去 Back 3 胚乳胚乳充满种子的内腔 约占种子重量的80 由薄壁贮藏细胞构成 是储藏营养的主要场所粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中 蛋白质含量也较高 脂肪 纤维素含量较低胚乳是谷物主要的食用部位 Back 4 胚胚是下一代幼小的植物体 位于种子下部胚占谷粒的比重很小 但营养丰富由于胚在适宜温度下会萌发 且容易感染微生物 故一般加工时采取合理的工艺分离此部分 Back 粮食的烹饪运用 1 是制作主食的重要原料 2 可以制作各种菜肴 如锅巴肉片 松仁玉米 春芽蚕豆 麻婆豆腐等 3 可以制作糕点和小吃 如蛋糕 元宵 粽子 红苕饼等 4 是制作调味品和复制品的重要原料 如酱油 酱 味精等 二 豆类1 结构特点种皮胚 1 种皮位于种子的最外层种皮颜色丰富 是豆类的分类指标之一 2 胚由子叶 胚芽 胚轴 胚根四部分构成豆类植物种子成熟时 胚乳退化 子叶非常发达 占总体积的96 肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的主要食用部分 第二节谷物原料的种类 1 大米 稻谷经碾壳制成大米 按米粒性质大米可分籼米 粳米 糯米等 籼米 米粒细长 色泽灰白 一般是半透明 质地疏松 硬度小 加工时容易破碎 粘性小 口感较差 胀性大 出饭率高 粳米 米粒短圆 透明度较好 质地硬而有韧性 加工不易破碎 米饭粘性大 柔软可口 涨性小 出饭率低 糯米 江米 酒米 有粳糯和籼糯两种 粳糯粒形短圆 籼糯粒形细长 两者均呈不透明的乳白色 粘性大 胀性小 出饭率低 Back 粳米 籼米 粳米 Back 糯米 Back 此外 还有特色特色米 如香米 黑米等 香米味芳香 多用于粥 饭的制作 黑米具有很好的滋补作用 通常用于制作甜食 粥品 如黑米饭 黑米粥等 黑米 Go 优质米的品象粒形均匀整齐新鲜度高腹白少 稻米的烹饪应用特点 籼米 通常用来制作米饭和粥类 还可以用干磨 湿磨 水磨等方法加工成米线 河粉等 用其磨制的米粉用于制作 粉蒸牛肉 粉蒸排骨 等粉蒸类菜肴 粳米 应用基本与籼米相同 但纯粳米调制的粉团具有粘性 一般不用于发酵 糯米 一般不做主食 常用于制作各种风味食品 小吃 甜饭 如 八宝饭 元宵 粽子 等 2 面粉小麦经磨制加工后即成为面粉 2 小麦粉 按照麦粒性质的不同 分为硬麦的胚乳坚硬 呈半透明状 含蛋白质较多 筋力大 可以磨制高级面粉 适合制作面包 拉面等对面筋要求高的面点品种软麦又称粉质小麦 胚乳呈粉状 软麦性质松软 淀粉含量多 筋力小 质量不如硬麦 磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种 小麦粉的分类面粉按加工的精度 可分为特制粉 标准粉 普通粉和全麦粉 特制粉 也称为精白粉 是加工精度最高的面粉 色白 口感细软 含麸量少 面筋质高于26 但营养价值低 用特制粉调制的面团 筋力强 适于制作各种精细品种 如花色蒸饺 标准粉 又称为 七五粉 加工精度低于特级粉 含麸量高于特级粉 色稍带黄 色白度和口感适中 面筋含量大于24 可用于制作较精细的面点 普通粉 又称为 八五粉 加工精度低 含麸量高于标准粉 色泽较黄 面筋质含量大于22 营养价值较高 一般供制作馒头等家常食品 全麦粉 麸皮全部保留 不筛除 粉色较黄 口感粗糙 但营养价值高于以上三种 常用于制作面包 馒头 面条等 也可作为掺粉的配料 用以强化面粉的纤维素 蛋白质 维生素 矿物质的营养 按照用途的不同 小麦粉又有各种专用粉 常用的有面包粉 糕点粉 面条粉等 优质面粉的品象 a 色白b 新鲜度高c 面筋质含量高d 水分含量低e 杂质少 优质面粉劣质面粉 Back 面粉在烹饪中的应用制作各种馒头 包子 饺子 面条 馄钝 饼等 因而面点制品成为最重要的日常食品之一 在某些创新菜式中 烧饼 馒头 北方烙饼 麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用 如酸辣豆花 金黄韭菜肉丸等 在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用 3 杂粮类 1 玉米 玉米的种类按颜色可分为白色玉米 黄色玉米 杂色玉米三种按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质 又可以分为硬粒型 马齿型 中国蜡质型 粉质型 甜质型等 玉米的产地主要产地集中在华北 东北和西南地区 玉米的烹饪运用制作主食或粥品 小吃 如窝头 玉米饼 玉米糁等嫩玉米和美洲玉米新品种 珍珠笋可作为菜肴的主料和配料 如玉米羹 松仁玉米是制取淀粉 提炼油脂和酿酒的重要原料 Go Back 2 小米 小米的品种按照小米的性质分为粳性小米 糯性小米粳性小米由非糯性栗加工制成 米粒有光泽 粘性小 种皮多为黄 白色糯性小米由糯性栗加工热成 米粒略有光泽 粘性大 种皮多为深浅不一的红色 小米在烹饪中的应用主要作为主食原料 可以制成小米饭 小米粥磨成粉后可以制作窝头 丝糕等与面粉掺和后可制各式发酵食品 3 高粱 蜀黍产区 我国的东北地区是高粱的主要产区营养特点 所含的铁和脂肪量高于大米分类按照用途 分为食用高粱 糖用高粱 帚用高粱按照子粒的颜色 又有白 黄 红 黑褐等品种烹饪应用 主要作为主食原料食用 如制作饭粥 也可磨成粉后制作糕 饼等 粳性高粱米可制作干饭 稀粥 糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等 也是酿酒酿醋制造饴糖的原料 注意事项 高粱中含有较多的鞣酸 味涩 且能抑制肠液分泌 影响人体对营养物质的吸收 加工精度较高时可以除去鞣酸 Go Go Go Back 4 大麦 大麦的分类根据麦穗的排列和结实性的不同 大麦可分为六棱大麦 四棱大麦 二棱大麦根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞 元麦 裸大麦 和皮麦 有稃大麦 大麦的产地北方地区及云南 四川西北部 西藏和青海等地 大麦的烹饪应用磨成粉后 可以制作饼 馍 糊糊等去麸皮后压成片 可以用于制作饭粥等大麦是酿造啤酒 制取麦芽糖的原料u Back 营养早餐 双花大麦茶 红枣薏米大麦粥 荞麦的产地我国南北地匹都有种植 以北方地区为多 荞麦的烹饪应用磨成粉后 可以作主食 也可以与面粉掺和制作扒糕等食品 荞麦含丰富的蛋白质 硫胺素 核黄素和铁 荞麦 乌麦 三角麦 Back 荞麦馒头 荞麦豆浆 爽口荞麦鱼 种子椭圆形 淡褐色 有光泽 富含淀粉 烹饪中可煮饭 熬粥 磨面 也可作为菜肴或药膳原料 制作薏仁鸭 薏米鸡 薏仁粳米粥 薏仁炖蹄花等 6 燕麦因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名 常加工成早餐谷物食品即燕麦片 燕麦糊 燕麦在烹饪中的应用可直接作粮食用 可制作小吃 点心 面条等 也可以制作成麦片 因其含有大量的可溶性纤维素 对降低和控制血糖以及血中的胆固醇的含量有明显的作用 Back 燕麦豆渣抹茶卷 红糖燕麦饼干 果仁牛奶燕麦粥 7 莜麦别名油麦 与燕麦相似 成熟时籽粒与外稻分离产地 西北 东北 西南 内蒙古等地烹调应用 食用前应经过三熟 加工炒熟 和面烫熟 制坯后蒸熟 营养 是高蛋白粮食品种 含较多的氨基酸 脂肪含量是小麦的两倍 能抗饥饿 但容易腹胀 常加入热性调味品食用 凉拌莜麦面 8 甘薯甘薯又称山芋 番薯 红薯 白薯 地瓜 红苕等为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根 表皮呈白色或深度不同的红色 薯肉色为白色 黄色 橙红色 我国各地均有栽种 烹饪中用于蒸煮后制作甜点 小吃 如玫瑰红苕饼 炸苕蛋 制作甜菜或作为蒸菜的垫底 如拔丝红薯 粉蒸牛肉 作为雕刻的原料 还可磨制红薯粉 提取淀粉 酿酒等 二 豆类 9 大豆产区 大豆原产我国 以东北所产的大豆质量最好 大豆的种类 按照种皮颜色的不同 有黄豆 青豆 黑豆 紫豆等烹饪应用可以整粒运用制作菜肴 休闲食品或作粥品的辅料也可以磨粉使用 制作主食和各种面点可与米 面等掺各做主食 也可直接做 小豆羹 赤豆汤 煮熟后去皮制豆沙 豆泥 是制作糕点的馅心的常用原料 营养大豆营养价值高 每100g大豆中含有蛋白质30g 脂肪18g 碳水化合物25g 用丰富的钙 磷 铁和维生素B1 B2和胡萝卜素等 Go Go Go Back 10 绿豆 吉豆 外形 绿豆色浓绿而有光泽 以粒大整齐为佳品产地及品种 著名品种有安徽明光绿豆 河北宣化绿豆 山东绿豆 四川绿豆 安颜色可分青绿 黄绿 墨绿烹饪应用可煮粥 可制作淀粉 课加工绿豆糕粉皮 可发芽成豆芽菜营养绿豆味性寒 有清热解毒 利尿消肿 消暑止渴功效 Back 11 红豆 赤豆 小豆 形态特点 成熟豆荚光滑 子粒短圆或圆柱形 种皮颜色多为赤褐色 也有茶色 绿 淡黄 白 褐等色烹饪运用多用于制作羹汤 小豆羹 赤豆汤 粥品煮烂退皮后可加工制成赤豆泥 豆沙等 是制作糕点甜馅的主要原料与面粉掺和后可做各式糕点在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料 如夹沙肉 龙眼烧白 高丽肉 酿枇杷等 Back 12 豌豆 毕豆 麦豆 荷兰豆 形态特点 种子的形状大多呈圆球形 也有椭圆形 扁圆等形状 颜色有黄 褐 绿 玫瑰等多种豌豆的应用嫩豌豆大多整粒使用 一般用于制作菜肴 如腊肉焖豌豆 清炒豌豆老豌豆常磨粉后使用 可以制作糕点和馅心用豌豆制取的淀粉可制作粉丝 凉粉等食品 2 蚕豆 胡豆 罗汉豆 马料豆等产区 在我国种植广泛分类按照子粒的大小不同 有大粒 中粒 小粒三种按照种皮颜色的不同 又可以分为青皮蚕豆 白皮蚕豆 红皮蚕豆烹饪运用嫩蚕豆多制作多种菜肴 如作主料制作酸菜蚕豆 春芽蚕豆 作配料制作鸡米蚕豆 翡翠虾仁等老蚕豆多用于点心 小吃等面点中 也可以制汤 Back 14 扁豆 面豆产区 我国除高寒地区外均有分布特点 扁豆荚肥厚扁平 种子较大 扁圆形 有白色 黑色红褐色多种 其中以白色质量最好 烹饪运用嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥 豆沙食用 粮食制品的概念 是以谷类 豆类 薯类等粮食为原料 经多种方法加工而成的制品 一 种类 按照加工原料的不同 粮食制品分为以下三类 1 谷制品 是以面粉 稻米为原料加工而成的粮食制品 主要品种有挂面 面包渣 面筋 澄粉 糯米粉等 第三节谷物制品 2 豆制品 是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品 豆制品的种类很多 一般可以分为三类 1 豆浆和豆浆制品 用未凝固的豆浆制成 如豆浆 腐衣 腐竹等 2 豆脑制品 用点卤凝固后的豆脑制成 如豆花 豆腐脑 豆腐 豆干 豆腐乳 百叶等 3 豆芽制品 成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜 如黄豆芽 绿豆芽 花生芽等 4 其他豆制品 指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等 如豆渣 红豆沙 绿豆沙 人造肉 大豆组织蛋白 等 1 豆制品 主要为大豆制品 可分为豆浆和豆浆制品 豆脑制品和豆芽制品 别名 豆腐皮 豆腐衣 挑皮外形及特点 将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩 保持豆浆表面平静 豆浆表面逐渐凝固成薄膜 用长竹筷将薄膜揭出晾干 即为油皮 其颜色奶黄 有光泽 表面润滑 柔软不粘 烹饪应用 可单独烹制 也可与其它原料配用 炸 拌 烧 焖均可 油皮可用于制作素鸡 素火腿 素香肠等 营养 每100克油皮中 蛋白质达50 5克 脂肪为23 7克 糖为15克 1 油皮 2 腐竹 制作工序与油皮相似 将豆浆表面的薄膜挑起后 卷成杆状 经充分干燥后制成 营养同油皮 腐竹 3 豆腐 是以大豆为原料 经浸泡磨浆 滤浆 煮浆 点卤等工序 使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成 烹饪应用及营养在烹饪中广泛使用 可用多种烹调方法烹制多种菜肴 豆腐的营养价值很高 它不但包含了大豆的全部营养成分 而且去掉了大豆中的粗纤维 豆腥味等 有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收 豆腐以高蛋白质 低脂肪 不含胆固醇 物美价廉 制作简便 制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎 豆腐的分类 嫩豆腐又称 石膏豆腐 南豆腐 多用石膏 硫酸钙 点制 含水量多 色泽洁白 质地细嫩 适于拌 烩 烧 制作汤羹等 老豆腐又称 盐卤豆腐 北豆腐 多用盐卤 氯化镁 点制 含水量较少 色泽白中略偏黄 质地比较粗老 适合煎 炸 酿以及制馅等 豆腐还可制成冻豆腐 或称海绵豆腐 由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁 适于烧 烩 制汤以及作为火锅用料等 豆腐的应用 在烹调中应用十分广泛 适于各种烹调方法 制作的菜肴多达上百种 著名的菜肴有 小葱拌豆腐 麻婆豆腐 生煎豆腐 泥鳅钻豆腐 锅贴豆腐 沙锅豆腐 等 4 豆腐干 别名及品种豆干是将豆腐用页面布包成小方块 或盛入模具 压去大部分水分制成半干性豆制品 常见的有白豆腐干 五香茶干 茶干等 烹饪应用可作为多种冷菜或热菜的主配料 5 百叶 也称千张 豆皮等 制法与豆腐干基本相似 特点与烹饪应用百叶韧而不硬 嫩而不糯 是应用的烹饪原料 其食法同豆腐干 6 腐乳 是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯 然后接入培养的菌种进行发酵 腌制 加汤料 装坛 封盖而成 品种特点及烹饪应用腐乳根据外观颜色不同可分为红色 白色 青色三种 米黄色腐乳味偏甜 红色的和青色腐乳味偏咸 是烹饪常用的调味品 营养具有多种氨基酸 不仅产生鲜味而且是人体必须的营养成分 7 豆芽豆芽是将豆类的种子在一定的湿度 温度条件下 无土培养的芽菜的统称 常见的有黄豆芽 绿豆芽 豌豆芽等 豆芽的分类 根据原料的不同 豆芽有黄豆芽 绿豆芽 花生芽等 烹饪运用 豆芽可以制作冷菜 热菜 面点 做主配料和馅心 也可以用于制素汤或菜肴的垫底 绿豆芽 花生芽还可以用于腌渍 代表菜式如拌银芽 干煸黄豆芽等 黄豆芽 二 面粉制品面筋 面筋的概念 是将小麦粉加水和成面团后 在水中揉洗 除去淀粉 麸皮等后得到的浅灰色 柔软而有弹性的胶状物 面筋的种类 刚洗出的面筋叫 生面筋 它容易发酵变质 不耐储存 常进一步加工成不同的制品 A 水面筋 将生面筋加工成块状或条状 用水煮熟 色泽灰白 有弹性 B 熟面筋 素肠 将生面筋加工成条状 缠绕在筷子上 煮熟后抽掉筷子 成为管状的面筋 其质地和色泽与水面筋相同 C 烤麸 大块生面筋发酵后 蒸成饼状 质地多孔 呈海绵状 松软而有弹性 D 油面筋 又称为面筋泡 生根 生筋 将生面筋加工成小块 油炸而成 色泽金黄 中间多孔 此外 面筋还可熏制 干制以利久贮 也可经干燥后制成活性面筋粉 使用方便 面筋及其各种加工品的烹饪应用 面筋及其各种加工品口感柔韧 富有弹性 在烹调中 即可以单独使用 也可以与其他原料配合 最宜与鲜美的动物性原料合烹 适用于炒 烩 烧 蒸 填馅 做汤等多种烹调方法 熟面筋 油面筋 烤麸 三鲜烤麸 红烧烤麸 什锦烤麸 三 米粉制品 米粉品种及烹饪应用是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料 米粉分生米粉和熟米粉两种 根据加工方法的不同和大米种类的不同 可制成多个品种 米粉可以制作糕 团等油炸食品 如年糕 粉点等 2 米线 别名及烹饪应用米线又称米粉 米团等 是以大米为原料 经过洗米 浸泡 磨浆 搅拌 蒸粉 压条 干燥等工序制成的粉丝状制品 米线的食用方法很多 可以作主食 也可以作小吃 如云南过桥米线 广东的炒河粉 四 杂粮制品粮食制品的共性1 大多本身没有特别显著的口味 搭配的适应性较强 2 适应于多种烹调方法 如煮 蒸 炸 炒 烧 煨 炖等均可 3 是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料 如素鸡 素鸭 素火腿 素香肠 素肉丝