厨师岗位职责及处罚条例.doc

厨师岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 、爱岗敬业，具有良好的烹饪技术，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜品的售价、毛利的核算。 2 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季等。严格执行主辅料的投放比例，合理使用原材料，减少浪费，控制、降低成本。 3 严格执行 食品卫生法 ，遵守各项管理制度，按照规范的工序认真完成本职工作，确保制作菜品的安全卫生，让客人就餐放心。 4 能胜任各种宴会的菜品制作，根据规定的食谱精心操作，保证质量、品种、档次及色、香、味、形均符合要求，满足顾客的要求。 5 烹饪掌握火候，加热要彻底。对大块的肉、家禽要特别注意翻炒均匀，确保菜品的质量。 6 遵循热菜“一热三鲜”的原则，蔬菜多锅现妙，掌握荤素菜的特点，采取不同的方法精心制作。 7 检查熟盒、锅、铲、勺子、戴手布是否消毒干净，不合格应重新消毒。检查原材料品种、数量是否齐全，质量是否合格，不使用不符合卫生标准的原材料。操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时做到烧熟煮透，并随时搞好本区域的卫生。8 锅、勺、铲、碗、盒、抹布等用具容器做到生熟分开，并定位存放保洁，标志，不得盛装熟食品。 9 负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、干贝等）。 10 自觉遵守 员工手册 的规定，仪容仪表，个人卫生要符合酒店规定。 11 严格执行操作规范，注意安全生产，防止火灾发生和人身事故发生。处罚条例： 1 严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。配菜盘要有明显 2 严格控制菜肴的制作成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。 3 认真执行 食品卫生法 的各项规定，严格按操作程序制作菜肴食品，凡不按规定、规操作造成客人中毒、菜品无法使用的，公司将按规定处罚及要求赔偿。 4 严重违反 员工手册 的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。 5 凡读职、失职者，公司将按规定处罚。华都酒店 2008 年 3 月 24 日凉菜部门岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 敬业爱岗，在厨师长的安排下，认真做好工作，确保所做菜肴安全、卫生，质量放心。 2 认真遵守 员工手册 的各项规定，仪容仪表、个人卫生均需符合酒店规定。 3 上班时认真检查用具、设备，做好调味品的准备工作，并根据经营需要做好原材料的加工工作。 4 ，须讲究膳食营养，讲究色彩搭配盛器和谐。 5 负责调制冷菜，包括卤水应做到味形多变。水果拼盘不能沾油和掺入其它物品。 6 讲究刀工摆放，做到用料合理妥当，切配及时，拼摆具有艺术性。使所做菜肴色、香、味、形具佳，保证菜肴质量。 7 严格遵守 食品卫生法 的各项规定，保证所用器具（包括刀、手布、台面等）卫生。操作应按规定规范操作，生熟分开，荤素分开，所用器具要严格区分使用，凉菜卫生区域要划分好，注意房间的整体卫生。 8 凉菜部门人员应做到既有分工，又有协作，配合要默契，确保客人用餐需求。 9 保管好原料，保证原料新鲜，每天检查所用原料的新鲜程度，不浪费原料，使用原料应先后分明、有条不紊，节约原料成本，提高毛利润。 10 上班期间不得擅离职守，不准脱岗，保证工作正常进行。处罚条例： 1 严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。 2 严格控制菜肴的制作成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。 3 认真执行 食品卫生法 的各项规定，严格按规范操作，凡不按规定操作造成客人中毒或菜品无法使用的，公司将按规定处罚并要求赔偿。 4 严重违反 员工手册 规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。华都酒店 2008 年 3 月 24 日面点部门岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 敬业爱岗，在厨师长的安排下，认真做好工作，确保所做菜肴安全、卫生，质量放心。2 认真遵守 员工手册 的各项规定，仪容仪表、个人卫生均需符合酒店规定。 3 严格遵守 食品卫生法 ，认真贯彻厨房卫生制度，熟悉所用原材料的种类、产地等特点，合理使用原材料，减少浪费，控制降低成本，不使用不符合卫生标准的原料，操作过程要严格规范，防止污染，保证面点的色泽、形状及成熟状况。 4 提高业务水平，不断学习，经常推出各地风味小吃面点。 5 配合菜肴的协调工作，不能出现菜等面或面等菜的情况，尽量做到随到随做，预制的面卢要周转及时。 6 每天上班应先做好生产准备工作，所需原料应备齐，设备卫生及工作场所卫生要达标，营造一个良好的工作环境。 7 每天清理冰箱，各种生熟原料分放整齐，注意保管好原料，认真对待工作，对没有把握献东西不准去做。 8 面点部门人员要做到团结互助，配合默契，岗工不分家。 9 上班期间，不得擅离职守，不准脱岗、串岗，保证工作正常进行处罚条例： 1 ，严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。 2 严格控制面点成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。 3 认真执行 食品卫生法 的各项规定，严格按规范操作，凡不按规定规范操作造成客人毒或面点食品无法使用的，公司将按规定处罚并要求赔偿。 4 严重违反 员工手册 规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。华都酒店 2008 年 3 月 24 日拣菜部门岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 敬业爱岗，吃苦耐劳，奉献守时，工作认真负责。 2 遵守 员工手册 规定，仪容仪表、个人卫生符合酒店要求。 3 按照砧板师父的需求合理进行择洗，并提高蔬菜的利用率，减少浪费，节约用水，对变质、腐烂蔬菜严禁使用。 4 负责清理好本岗位的环境卫生。 5 新鲜蔬菜进入后厨之后要择洗干净方可提供给砧板使用。 6 择菜人员不得随意进入厨房其它部门肆意进行工作操作，以免影响他人工作，给酒店造成不必要的损失。 7 青菜货架要做到时常保持清洁，每天必须清理一次，确保菜架无腐烂变质的蔬菜，菜架不得存放其它杂物。 8 服从砧板师父的领导，及时完成工作任务，确保供给。 9 工作期间不得擅离岗位，不得脱岗、串岗。处罚条例： 1 凡违反规定的，将按有关规定处罚。 2 严重违反 员工手册 规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。华都酒店 2008 年 3 月 24 日灶台岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 爱岗敬业，讲究职业道德，具有良好的烹饪技术，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜品的售价、毛利的核算，严格要求自己不断推陈出新。 2 做好开餐前原料检查工作，并且要做好菜肴半成品加工。 3 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季等，严格执行主辅料的投放比例，合理使用原材料，减少浪费、控制、降低成本。对经营菜肴的质量、数量和品种要核制准确，做到无误出菜。 4 ，严格执行 食品卫生法 的各项规定，按照操作规范进行工作，菜肴原料变味的不做，配料不齐的不做，质量、数量有问题的不做，确保制作菜品的安全卫生，让客人放心就餐。 5 能胜任各种宴会的菜品制作，根据规定的食谱精心操作，保证质量、品种、档次及色、香、味、形均符合要求，要注意上菜顺序，做到有条不紊，忙而不乱，满足客人的需求。 6 遵守操作规程，保持独特，做到六不出： 菜肴品味不正不出 火候、温度不合要求不出 颜色不行不出，菜量不准不出 没有拼盘点缀的不出 盛器不干净的不出 不合规格的不出，不下单的不出。 7 坚持灶台贴标签的工作制度，锅、勺、铲、碗、盒、抹布等用具容器做到生熟分开，并定位存放保洁，配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品。 8 ，蒸灶师父要根据客人的需求准确无误的出菜，并配合灶台师父加工一些较为简单的菜单品种，负责本岗卫生，做到每天卫生，每日清洁。 9 指挥打荷与各线配合好关系，凉菜优先，过水、控油。 10 检查熟盒、锅、铲、勺、戴手布是否消毒干净，不合格应重新消毒。 11 自觉遵守 员工手册 的规定，仪容仪表、个人卫生要符合酒店规定。 1 2 严格执行操作规范，注意安全生产，防止火灾发生和人身事故发生。处罚条例： 1 ，严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。 2 严格控制菜肴的成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。 3 认真执行 食品卫生法 的规定，严格按操作程序制作菜肴食品，凡不按规定、规范操作造成客人中毒、菜品无法食用的，公司将按规定处罚并要求赔偿。 4 ，严重违反 员工手册 规定者，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。华都酒店 200 8 年 3 月 24 日水台洗菜工作人员职责及处罚条例岗位职责： 1 敬业爱岗，工作认真，吃苦耐劳，奉献守时。 2 ，自觉遵守 员工手册 规定，仪容仪表、个人卫生符合酒店要求。 3 ，配合砧板工作，掌握初步的精细刀工，掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。 4 要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理。宰杀原料做到准确无误，提高成功率，节约时间，搞好粗加工工作。合理使用原材料，提高原材料的利用率，减少浪费，确保厨师制作菜肴的需要。 5 搞好水台卫生，服从厨师长的安排，协助砧板搞好产品的质量。 6 保证海鲜池清洁卫生，提高鱼类的成活率。 7 工作时间不得擅离岗位，不得脱岗、串岗。 8 严格遵守 食品卫生法 规定，对变质、腐烂原料不得加工使用。处罚条例： 1 对于不按操作规范进行加工，造成原材料浪费者，公司将按规定处罚。 2 认真执行 食品卫生法 规定，违反规定和操作程序加工，造成客人中毒或菜品无法使那的，公司将按规定处罚并要求赔偿。 3 严重违反 员工手册 规定者，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。华都酒店 2008 年 3 月 24 日砧板岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 敬业爱岗，工作认真负责，在厨师长的领导下做好本职工作。 2 技术全面，能熟悉各种原材料的产地、特点、淡旺季等，掌握菜式的售价、毛利核算等。 3 ，掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。 4 了解冷柜食品和仓库物品的储存情况，及时做出调整，推出使用。做到不积压、不错乱、不疏漏，对常用原料要求做到心中有数，每天搞好估清单，减少原料积压，提高毛利率。 5 要准确掌握客人的进餐情况和原料供应情况，按传菜部门所提供的菜单品种，将要供应的菜品原料备齐全，并充分做好营业前的准备工作。 6 操作规范、加工精细、做工标准、配料齐全。要充分利用原料的可用部分，不乱丢食品，杜绝浪费，控制降低成本。 7 严格遵守 食品卫生法 规定，原料变味、变质的坚决不使用，让客人放心使用。 8 必须有专人负责腌制工作，讲究料头新鲜，方法得当，保管好原材料，合理安排。 9 对于客人零点菜单，要求速度快、手头准、配料全，既不能缺少斤两，更不能多斤多两，做到忙而不乱，有条不紊的处理工作。 10 自觉遵守 员工手册 作，要及时打扫卫生。卫生。的规定，仪容仪表、个人卫生要符合酒店要求，做好本岗位卫生工配菜部门更应注意卫生情况做到勤洗、勤扫、勤擦，保证菜肴安全 11 ，严格按员工食谱来做员工餐，特殊情况经领导安排除外。 12 ，服从厨师长的领导，注意安全生产。 13 ，工作时间不得擅离岗位，不准脱岗、串岗。处罚条例： 1 因操作失误，造成客人中毒或菜品无法食用的，公司将按规定处罚和要求赔偿。 2 严格控制菜肴的成本，减少原材料的浪费，否则将规定处罚。 3 严重违反 员工手册 规定的，公司将给予相应处分、处罚直至解除劳动合同华都酒店 2008 年 3 月 24 日荷台岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 敬业爱岗，工作认真负责，具有一定的艺术功底和欣赏力。 2 负责配合灶台师父保证出菜速度、造型、装饰，跟单按次序出菜忙而不乱，做工应精细，摆盘应精美，做到经常更新装饰花样，使菜肴、盛器、点缀协调美观，满足客人需要 3 每天检查灶上调料、酱料的使用情况和一些酱料的新鲜度。辅助灶台加工一些较为简单的菜肴半成品。 4 注意荷台卫生，分工精细，检查所配制的原料是否齐全，料头、刀工是否正确。 5 每逢大型宴会或婚宴包桌时，应当天把次日所用餐具整顿好，并点缀花边后封，掌握各种菜式的装载器皿。 6 凉菜优先。 7 认真做好卫生工作，卫生大扫除时，卫生区域的分配由台长临时决定，但必须做到分工合理。 8 荷台工作人员不准上灶炒菜，以免影响他人工作和菜肴的质量。 9 服从厨师长的工作安排和领导。 10 ，自觉遵守 员工手册 规定，仪容仪表、个人卫生要符合酒店的规定。 1 1 严格执行 食品卫生法 的各项规定，不符合卫生要求的器皿坚决不用，变质变味的调料决不使用。 12 工作时间不得擅离岗位，不准脱岗、串岗。处罚条例： 1 因操作失误，造成客人中毒或菜品无法食用的，公司将按规定处罚和要求赔偿。 2 严格控制菜肴的成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。 3 严重违反 员工手册 规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。华都酒店 2008 年 3 月 24 日厨师长岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 在总经理的督导下全面负责厨房的日常管理、组织、指挥和烹饪工作及厨房设备的日常检查保养和维护。严格贯彻酒店的各项规章制度不动摇，公正、廉洁、以身作则，对违反操作规程和规章制度的职工及时纠正和处理，保证酒店后厨的安全卫生运转。 2 了解掌握后厨各岗位人员的技术水平和工作特点，做好培训工作，根据各人专长，合理安排技术岗位，保持本