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宴席设计报告分析餐饮管理 100511138 李洪斌 宴席设计概述 宴席是人们在饮食生活中常见的社会活动形式，是以饮食的方式进行人际间的情感交流，从而促成各种不同目的的人际交流活动。宴席是随着人类社会的产生而产生，并随着人类物质和精神文明的发展而不断丰富自身的内涵。宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，通常又被人们称为“宴会、酒席、酒宴”等。宴席起始于祭祀活动。我国的宴席产生历史悠久，远在夏商时期就已开始。最初的宴席开始于祭祀、祭奠鬼神祖先活动，在祭祀基础上设置宴席。不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，用的是牛大牢、羊少牢，祭神后大家吃掉了祭神的东西。礼毕分食祭品，谓之纳福。纳福就是古代宴席的萌芽。古代礼俗也是宴席的成因。上至宫廷官府，下至平民百姓，讲究各种礼仪名目。有敬事鬼神的“吉礼”、丧葬凶荒的“凶礼”、朝聘过从的“写作礼”、征讨不服的“军礼”，以及婚嫁喜庆的“喜礼”等。在通常情况下，行礼必奏乐，乐起来摆宴，欢宴必须饮酒，饮酒必须备菜，备菜则成席，否则就是礼仪不周。因此，古代宴席的形成与古代各种礼俗有着密切的联系。宴席由宫室起居发展演化。宴席在商代烹饪发展成熟之后产生，它起源于祭祀之礼，完善于宫廷宴席。殷商时代，人们习惯于把各种草荐编织成席铺于堂室之内，主要是为了隔潮取暖、洁净卫生。开始人们在席上祭祀，后来在席上进餐。可以说宫室起居为宴席的规格化、礼仪化特征的形成提供了前提条件。 另外，古代节日的饮食活动，是一种群体的饮食活动，具有聚餐性的特征，更具有一定的传承性和社交性。节日饮食具备了宴席的基本特征。因此，古代节日的产生促进了宴席的形成和发展。 现代餐饮业都在走向“全员服务、全员营销、全员竞争”，宴席设计要与经营管理融为一体，菜单、菜品要与顾客互动，进行适当的个性化设计。自制酒水、佐料、餐前开胃小吃及餐后甜食成为宴会的一个时尚和重要补充。宴席菜品的设计，不仅要考虑菜品组合的效果，每道菜的色、香、味、形、器，而且还要考虑口感组合变化的整体效果和原料成本。同时，鉴于现代人营养不均衡、肥胖者日益增多，适当考虑菜品总体的营养均衡、胆固醇与脂肪比重的控制。宴席菜品设计的原则与方法（一）迎合目标顾客的需求(二)与总体就餐经历和消费相协调(三)考虑食品原料的成本及菜品盈利能力(四)考虑食品原料的供应情况 (五)菜式品种要平衡、要有独特性（六）厨师的烹调技术和厨房的设备功能宴席菜单的内容（一）菜品的名称 首先，菜名要求真实；其次，菜名读起来要优雅、简单、易懂。最后，菜品的外文名称要正确，菜单上所列的产品应保证供应。 （二）菜品的介绍 菜单上要对一些产品进行介绍，这种介绍可代替服务员向顾客介绍，减少顾客的选菜时间。具体介绍的内容包括： (1)主料、配料及调料； (2)菜品的烹调及服务方法； (3)菜品的份额； (4)某些菜品的营养功效、名菜的来历、特殊菜品的烹调时间、需特别推销的菜品介绍等。 （三）推销性信息 (1)餐厅的名称、标志及所属企业介绍；(2)餐厅的主体风格及风味特色；(3)餐厅的地址、电话；(4)餐厅的营业时间。宴席菜品设计的方法与技巧宴席菜品的设计不同于一般用餐时的餐点设计，它必须以宴席为中心进行菜品设计。宴席菜品设计可以从以下几个方面进行： （一）营造并突出宴席主题(二)宴席菜品要有独创性(三)宴席菜名要具有情趣和文化性（四）重视面点在宴席中的配置影响宴席菜品设计的重要因素设计宴席菜品时，还应考虑餐饮企业本身的设备、材料、储存、技术以及市场材料供应情况等因素，这宴席菜品设计有重要影响。 (1)设计应考虑餐饮些因素对于企业本身所独有的设备、技术及材料储备情况，运用独特优势，设计出独具匠心的菜品。 (2)菜品的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越餐厅的技术能力。 (3)应考虑时令和市场的供应情况。烹调所使用的材料应随季节和市场的变化而有所不同。宴席菜单的设计与制作宴席菜单是消费者和经营者沟通的桥梁，是餐饮企业经营不可或缺的工具，是餐饮企业饮食产品销售种类和价格的一览表和说明书，是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节，直接影响餐饮企业的经营成效。具体地说，宴席菜单具有以下作用。（一）宴席菜单既是艺术品又是宣传品 宴席菜单无疑是餐饮企业主要的广告宣传品，一份制作精美的宴席菜单不但可以提高宴会用餐气氛，更能反映餐饮企业的餐厅格调，使消费者对菜单内所列入的美味佳肴留下深刻的印象。有的宴席菜单甚至可以被视为一种艺术品，让人欣赏并作留念，带给消费者美好的用餐体验。 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 餐饮企业根据自身的经营方针，经过认真地分析客源和市场需求，对消费者的类型及需求特点进行分析研究，制定出一份合适的宴席菜单，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜品的特色和水准 企业餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上食品饮料的品种、价格和质量告诉消费者本餐厅商品的特色和水准，以留给消费者良好和深刻的印象。 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 宴席菜单是连接消费者与餐饮服务的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。消费者通过菜单来选购自己所喜爱的菜品，而接待人员通过菜单来推荐企业餐厅的招牌菜，两者之间藉由菜谱开始交谈，使得信息可以交流，形成良好的双向沟通