鲜味物质.doc

一一一一、I+GI+GI+GI+G发展历史发展历史发展历史发展历史 I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5肌苷酸钠IMP(DISODIUMINOSINE5MONOPHOSPHATE)和5鸟核酸钠GMP(DISODIUM GUANOSINE5MONOPHOSPHATE)各50%结合的。早在150年前，科学家在肉汁中发现IMP的存在，但当时还不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才发现IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP过去只能从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵因此未能为食品工业采用。现在使用的I+G，是现代科学家通过微生物发酵工业化生产取得，且GMP比IMP具更强呈味作用。实践证明，当二者各半结合使用时，为最佳呈味效果和最经济的使用成本。此高科技产品，过去只有日本国独家生产，目前也只有市场销售的I+G分为三个产地：日本、南韩和中国。 二二二二、假假假假I+GI+GI+GI+G介绍介绍介绍介绍 I+G从80年代末进入中国食品工业使用以来，假的I+G就一直与真I+G“生生相息”。做假I+G分北京和广东阳江新会最有代表性。但他们的做假方法却各不相同，以阳江新会的假I+G危害最大。他们的主要特点是： 1、北京的假I+G是以96%的味精掺4%的I+G混合而成。这一配比其鲜度是味精的4倍，如若与真I+G各取若干直接溶解于一定量的水中，假的I+G比真的I+G还要鲜的口感。这也是为什么假的I+G能欺骗用户的缘故。 2、阳江新会的假I+G危害最大。他们在真的I+G中混几箱假I+G，例如在购买的10箱或20箱I+G里，混合有几箱内在品质都是假的I+G。真真假假让你无所适从。 中小型企业用户由于信息及设备条件限制。是很难分辨和判断I+G的质量的好坏。 三三三三、高温灼烧高温灼烧高温灼烧高温灼烧I+GI+GI+GI+G能否证明真假能否证明真假能否证明真假能否证明真假？ 传闻中说：用高温灼烧I+G不起泡为真货。大家都知道I+G成份为：50%IMP+50%GMP。我司反问一句灼烧IMP能否起泡？IMP、GMP、I+G价格差距较大，而IMP为最便宜。IMP代替I+G、GMP，用这种方法可蒙骗了你。真正想知道真货与假货只要通过详细化验证实I+G百分比含量，GMP与IMP真正比例才是有效的证据。 在目前市场上几百种调味品中，IG是最神奇的一种，堪称百味之王。IG又称IG，学名呈味核苷酸二钠，它是一种混合呈味苷酸，主要用作调味品，是新一代食品增鲜剂。其无臭、无味，为白色结晶粉末，由5肌苷酸二钠和5鸟苷酸二钠混合而成。它们分别是由淀粉葡萄糖发酵生产的肌苷和鸟苷经磷酸化精制而得。 呈味核苷酸与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果，降低产品成本。 可以增强食物本身鲜美、浓郁的香甜味。 与味精混合后添加于肉类制品中，可强化肉类香味，减少肉类用量，令成本降低。 抑制食品过咸、过苦、过酸等不良气味，并可减少异味（腥杂味、氨基酸味、面粉味等）。 具有较好的溶解性及在产品中的稳定性。 在任何一种菜肴中，假如使用的是100真品纯IG，保证其味道及香味就是不一样。而且只要按量使用，绝对不会因此增加菜肴的成本。因为在每100斤菜肴中只需用5克纯IG（1钱）就足够，味素也可减半使用。因此IG被誉为既省钱又神奇的鲜味之王。 但遗憾的是，市场上那些与真IG包装一模一样的假IG实在太多了，价格从几十到几百元不等，真是五花八门。甚至好多采买人员由于缺乏专业鉴别能力每公斤花几百元买来的却是不值10元钱的假次品。 造假者一般都是在少量IG中，掺入大量的味素粉、盐粉、白糖或葡萄糖粉、淀粉等，这些假IG直接用嘴品尝有时比真的IG还鲜，但就是用到产品中没劲。 纯IG是50的IMP和50GMP的混合物，IG是一种白色粉末、一种微晶体，混合到一起在袋子中流动性非常好。鉴别真假IG的简单方法是：掺入味素的IG在火中烤会有移动、熔化甚至沸腾现象；掺盐会咸；掺糖粉会很甜；掺淀粉在冷水中会沉淀不溶解；掺糊精在水中会发稠，不澄清透明，且干粉状态下流动性也不好等。在每100斤汤菜使用2两味素的情况下，只需5克（1钱）真IG就足够了，绝对比单用1斤味素效果要好得多，而假IG则索然无味。 顺便提醒一句，真IG本身是没有香味的，但它可以通过增鲜来间接提香，效果还很好。IG与味素之间互相增效，在使用IG时，味素必须同时使用，但用量上可以比平时减量。IG味素120时效果最好。 食品增味剂概述 2007-05-27 01:19 食品的风味，能刺激消费者的感官及心理，使各种食品呈现出各自的特征。从生理学角度看，风味有酸、甜、苦、咸四种，我国将风味分成酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩七味，鲜味作为一种独立味感列出。在欧美常将鲜味剂称为风味添加剂。在食品中添加鲜味剂，可增强食品的一些风味特征，如持续性、口感性、气爽性、温和感、浓厚感等。根据GB27601996，我国已批准了鲜味剂6种。即谷氨酸钠、5一鸟苷酸二钠、5肌苷酸二钠、5一呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L一丙氨酸。展概况 11 氨基酸类 这类鲜味剂中最主要的是L一谷氨酸钠(MSG)，俗称味精。氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L一丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等；天然L一口蘑氨酸及L一鹅膏覃氨酸的鲜度比谷氨酸钠的鲜度大5-10倍。各种氨基酸有其独特的风味，如DL一丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。 12 呈味核苷酸类 具有鲜味的核昔酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。 5-肌苷酸在水溶液中只要有0012-0025的量存在就有呈味作用。5-肌苷酸钠及5一鸟苷酸钠在可pH3以下长时间加热会分解而失去作用，但在pH46时非常稳定。这两种核苷酸对磷酸分解酶非常敏感，因为磷酸分解酶可将磷酸脱去而失去呈味作用。在市场上的5一呈味核苷酸(I+G)是5_肌苷酸钠与5一鸟苷酸钠各50的混合物，而且它们与谷氨酸钠混合使用时则相乘效果。 13 水解动物蛋白 水解动物蛋白(HAP)是新型食品添加剂，主要用于生产高级调味品，以及作为功能性食品的基料。HAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备。酸解法需强酸、高温，并且必需氨基酸色氨酸被破坏，酶解法条件温和，氨基酸不被破坏，构型不发生改变。动物蛋白质由多种氨基酸缩合及聚合而成，当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。鸡精(粉)作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。鸡精的生产工艺：鸡肉调pH值65，加中性蛋白酶15，控制温度45-50度，水解23小时，灭酶，加入盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等即可。 14 水解植物蛋白 水解植物蛋白(HVP)是一种营养型食品添加剂，主要用于生产高级调味品和营养强化食品基料和肉类香精原料。HVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽。目前工业上主要采用水解效率高的盐酸作为催化剂来制造HVP，由于酸解法温度较高(110-1 13)，反应条件激烈，对设备要求也比较高。另外，盐酸水解会破坏必需氨基酸之一的色氨酸。更为重要的是，由于豆粕增原料中残存一定量的植物油脂，在盐酸的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高温与浓盐酸发生化学反应生成各种含氯丙醇(chioroydrine)的物质，此类物质有一定的毒性，对人体的肝、肾和神经系统有损害，其中，1，2一Diol(3一MCPD)具有致癌性。酶法水解制备HVP是以蛋白酶为催化剂，具有高效、专一、反应条件温和增特点，在营养成分的保留上有着不可比拟的优点，水解产物只有短肽和氨基酸，符合食品卫生的要求，因此酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势。 15 酵母提取物 酵母提取物(又称酵母抽提物或酵母浸出物，Yeast extract)是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，在欧洲占有鲜味剂市场13的份额，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通过自溶法包括改进的自溶法、酶解法、酸热加工法等来制备。 酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂，保留了酵母所含的各种营养，包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种矿物质和丰富的维生素B等。添加到食品中，不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、异味，获得更加温和丰满的口感。但采用自溶法获得的酵母提取物，因鸟苷酸和肌苷酸含量一般在2以下，鲜味还不够。在发现了核苷酸呈味物质和谷氨酸共存时有增效作用后，已为国际上很多商家采用。将鸟苷酸和肌苷酸作为添加剂加人到酵母提取物中，以提高酵母提取物的风味和鲜味。 16 其它类 美拉德反应产物(HRPs)是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪，在加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类物质，蛋白质会分解成多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸，生成各种醛、酮、脂肪酸和丙酯类物质。以上各种物质相互作用，从而产生出许多原来食物中没有的有独特香味的挥发性物质。琥珀酸二钠又名丁二酸钠，或干贝素，具有特异的贝类鲜味，但它很少单独使用，常和味精及呈味核苷酸混合使用。 2 呈味机理根据Hening味觉四面体学说认为基本味觉仅 有酸、甜、苦、咸4种。那么鲜味是否是独立于四种基本味觉之外的一种最基本味，这主要取决于鲜味受体的性质。Tilak根据鲜味剂在受体上的特点，提出了一个鲜味受体模式，其中“四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处，而鲜味则是独立于外部的位置”的学说。现以谷氨酸钠和肌苷酸为例说明，由谷氨酸钠的结构以及有关的数据分析，谷氨酸钠型的定味基是其分子两端带负电的功能团如一COOH、一SO H、一SH等。助味基是具有一定亲水性的 一LNH 、一OH等。而肌苷酸鲜味剂的定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3个位置与味感受器结合。事实也表明，MSG和IMP的感受阈值分别为0.03和0.025，二者具有相同的鲜味。当MSG浓度增大时，鲜味增大，但IMP浓度增大，其鲜味又变化不大，若将二者加合后，鲜味成倍增大。对此的解释只能认为MSG和IMP各自作用在舌上受体的部位不同，且MSG的受体位置多于IMP的受体位置，当相同类型的鲜味剂同时存在时，它们在受体的结合有竞争性，当不同类型的鲜味剂存在时，它们发生协同作用。 3 发展前景 在自然界食物中的鲜味均有一定的独特风格，如海带的味道主要是由其所含的谷氨酸钠而来，香菇的味道主要是鸟苷酸的味道，贝类的特殊味道主要是由琥珀酸盐带来的。但这些滋味均不是单一的物质，而是与氨基酸、肽等结合在一起，所以很难作为纯的成分一一分离。利用新的萃取技术，用一定的溶剂(一般用水)提取这些食物中呈味物质，然后浓缩、喷粉制成复合调味料，既具有天然鲜味，同时具有该食品的香气。 利用特定的酶，作为风味物质生产中的生物催化剂，可增强食品风味或