食堂管理方案.doc

华美机电职工食堂管理方案一、指导思想 本着服务华美公司生产经营、服务职工生活的目的，力求做到让职工有一个卫生舒心的就餐环境，能够吃到卫生可口的饭菜，为华美公司生产经营提供一个可持续的用餐保障，让职工满意，让公司经营者满意。二、管理体制 1、职工食堂实行承包经营管理人（以下简称管理人）负责制，由管理人负责食堂的具体经营管理，食堂所有工作人员由管理人负责聘用和支付报酬； 2、管理人对食堂的经营独立核算、自负盈亏，应本着微利盈利的原则，以保持食堂的可持续经营管理，避免经营变故影响企业的生产经营； 3、食堂的日常资金筹措由管理人全权处理，以保障食堂经营的正常运行，具体与华美公司的资金结算按双方协议进行。 4、食堂下设小卖部，人员由管理人聘用，主要经营日用品、食品饮料、烟酒等，为公司职工生活提供方便。三、人员管理。原则上食堂会择优聘用现有人员，食堂工作人员必须经体检合格后持证上岗，相关人员须明确各自的职责，遵守食堂的管理制度1、管理人职责：负责食堂和餐厅的全面工作；严格执行食品卫生法，搞好饮食卫生、室内外环境卫生和职工个人卫生；研究食堂的经营、管理方案，组织协调食堂人员分工，做好全体食堂职工的思想工作，充分调动大家的积极性；研究健康食谱，不断调整食品品种花样，控制伙食成本，确保就餐人员的利益不受损失，合理掌握每日食品用量，杜绝各种浪费现象；提高安全意识，加强对锅炉房、水、电、油、各种电器和设备的管理，消除安全隐患；听取职工和公司领导对食堂工作的意见和建议，及时研究并采取合理措施，加以改进；组织好每天（每餐）的开饭和收尾工作，有计划地组织好食堂职工的培训工作；作好食堂物资的管理，包括采购食品的验收和保管。2、采购员兼保管员职责： 与炊事员经常沟通，及时准确地完成食堂所需物品的采购工作，确保各项工作正常开展；坚持“安全又健康”的原则，把好食品质量关；随时掌握市场行情，合理搭配食品；对食品材料采购，做到货比三家、严格审核、价格合理、优胜劣汰；定期向食堂管理人汇报市场行情，及时汇报采购工作情况；保管好食品材料和低值易耗品，以及做好上述物品的发放工作；做好仓库的卫生和安全工作。3、票据员职责：负责食堂特制菜票的保管、发售、回笼工作；按标准及时发售好票券和相关资金的回收；协助管理人及时清点回收好食堂每餐回笼的餐票，掌握好就餐的人数，为炊事人员安排伙食份量提供参考数据；协助管理人做好每周、每月的物品盘存、成本核算等工作。4、炊事员职责：热爱炊事工作，富有奉献精神，不迟到、不早退，遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，严格按照有关规定做好各项卫生工作；严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生，防止食物中毒事件的发生；严格遵守机械设备操作规程，及时保养、维护所管机械设备，不经批准不得擅自动用他人所管设备，注意工作安全；文明服务，热情周到，工作时间自觉穿戴工作服、工作帽、口罩，保持衣帽干净整洁，正确对待就餐职工的意见，自觉使用文明用语，努力提高服务质量。5、打饭员、打菜员职责：按照食堂的规定，准时到岗，按定量打菜、打饭，回收饭菜票。6、卫生员职责 卫生员由上述人员兼任，根据食堂管理人的安排，负责厨房、仓库、餐厅地面、门窗、桌椅等的卫生清洁工作。7、值班人员职责 晚班和早班值班人员应恪尽职守，认真完成交付的值班任务，事后应检查水、电、气等设备的情况。没有工作任务可在值班室休息。四、流程要求1、采购、验收和保管。食品的采购由管理人统一安排，并对采购回来的食品材料进行验收，符合要求才能进入加工程序；采购回来的食品材料应根据使用时间、保质保鲜要求进行使用分配和保管；食堂炊事员负责根据当天采购员采购的食品材料及仓库存储，做好配餐计划，然后领用各项所需材料。 2、饭菜供应。就餐的时间点按照华美公司的就餐时间规定执行，一般持续就餐时间为30-40分钟。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好，加工后的饭菜要注意保热、保洁；食堂根据公司的作息时间和班次安排，及时准备足量的饭菜；食堂会根据季节的变化和职工的口味，对菜谱进行经常性的调整，做到荤素搭配、营养搭配、不同价格的菜肴搭配，确保职工就餐能按需选择，既经济实惠，又营养方便，做到明码标价、黑板或白板公示 。中晚餐供应饭菜，最低3元就能吃饱吃好；早餐有稀饭和早点，1-2元即可，夜班夜宵1.5元就能吃饱。3、就餐。就餐期间，负责打菜员、打饭员由管理人安排，固定窗口，固定事项。管理人要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。 原则上不提倡职工在食堂餐厅食用自带饭菜，否则发生卫生事故，食堂管理人一概不负责。4、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理人组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。5、小卖部经营。 小卖部销售的物品应做到“三名”，即厂名、品名和地名清楚；做到“三期” ，即生产日期、保质期、保存期明确；做到“三清”，即标价清楚、数量清楚、货款清楚，避免与购买人发生纠纷，保障职工的权益。 五、规章制度（一）食堂工作制度 1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理人安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%， 无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。 2. 树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。 3. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。 4. 爱护公物。使用锅炉、绞肉机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。 5. 采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。 6. 做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。 7. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。 8. 食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。 9、禁止现金购买饭菜，反对好人主义。非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。建立职工意见箱，广泛听取职工意见。（二）食堂卫生制度 A、食品卫生 ：1. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。 2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。 4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。 5. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。 B、餐具、厨具卫生 ：1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 2. 厨具和餐具要固定摆好。 C、环境卫生：1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水； 2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。 3. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物； 4. 对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。 D、个人卫生：1. 食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。 2. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。 3. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。 （三）食堂财务制度 1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有经手人签字，证明人签字，方可报帐。 2、大米、面粉、油、干货等储备物资应定点采购，与供方建立长期供货关系，货主凭有管理人签字的发票结帐。3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天由炊事人员协同采购员列出品种名称和数量，报经管理人审批后，方可由采买人员负责采买。4、炊具或其它厨房用具的添置，须由炊事人员列出品种名称和数量，小件的报经管理人审批，大件的报经议事会研究审批后，由管理人指派人员协同采购员一起购置，发票必须手续齐全。 5、食堂帐务独立，每月结算一次，由管理人出具报表。（四）食堂安全管理制度 1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。 2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。 3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全惯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。 4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。 5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。 6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的保质保鲜工作。 7、食堂煤气、油气开关必须有专人开启，其他人员不得动用。8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。 （五）食堂设备安全操作规定 1、用电器不准赤脚操作，不准带电维修。 2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。 3、不能用水冲洗带电源的墙壁。 4、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。 5、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知学校，请电工维修。 6、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。 7、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。 8、发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话119。 9、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告学校进行抢救。 10、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。 六、有关说明1、设备移交和添置：现有公司食堂设备移交时，应建立设备和设施清单，新添置设备和设施也应单独建立清单，方便食堂工作的移交和事后处置。2、就餐餐具：公司职工就餐应自备餐具，包括碗筷；公司业务招待餐具由食堂统一安排。3、公司业务招待：公司要求办理的客餐，菜价由炊事人员参考市场价格合理定价，整体金额标准以公司要求为准。对职工办理的客餐参照执行。4、就餐人数的告知：华美公司办公室应及时地把就餐人数告知食堂，便于食堂定时定量地准备饭菜，避免人数不清造成食物浪费或饭菜准备不足。5、食堂固定经营成本预算： 1）人员成本：按16人计算，总月工资25000元，全年为30万元； 2）水电气费用：