果蔬复习题1.docx

填空题1、果蔬干制要求原料有 的干物质含量。2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有 分极和 分级。3、常用的化学洗涤剂有盐酸、 、漂白粉和 。4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、 、 热力去皮和真空去皮。5、果蔬所用的抽空液常用 盐水和护色液。6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、 和 。7、果蔬罐藏容器主要有 、 和蒸煮袋。8、装罐方法可分为 和 。9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的 愈大，果蔬的干燥速度 。10、果蔬汁澄清的方法有 、明胶单宁法、 和其它方法。11、蜜饯的糖制方法可分 和 两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率 ，取汁 。13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量 ，干物质多，肉质厚，风味 ,粗纤维少者为好。14、目前常用的果蔬分级机械有 分级机，振动筛和 。15、液去皮处理方法有 法和 法两种。16、果蔬抽真空方法具体有 法和 法。17、果蔬罐头排气的方法有 和真空排气法。18、绝大多数能形成芽孢的细菌在 基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。19、罐头冷却用水必须清洁，符合 标准。20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、 、果蔬的种类状态和 。21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有 、趋声波均质机和 。22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中 的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。23、果蔬干制要求原料内质厚而 ，粗纤维 。24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的 、 和新鲜完整、饱满的状诚。25、常用的化学洗涤剂有 、氢氧化钠、 和高锰酸钾。26、果蔬去皮的方法主要有 、机械去皮、碱液去皮、 和真空去皮。27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、 、抽气时间和 。28、酶褐变的关键作用因子有 、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、 和 。30、排气方法主要有 和 。31、自然干燥一般包括 的干燥作用和 干燥作用两个基本因素。32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为 ，温度 。33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量 ，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。34、果蔬干制要求内质 而致密，粗纤维少。35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质 ，风味特殊，粗纤维少者为好。36、果蔬分级包括大小分级、 分级和色泽分级。37、碱液去皮时三个重要的参数是 、 和碱液温度。38、果蔬常用的抽空液为糖水、 和 。39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、 、酸溶液护色、热处理护色和 。40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和 。41、罐头的冷却按冷却介质可分为 和 。42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的 、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。43、果蔬汁的脱气方法主要有 、置换脱气法和 。44、果胶物质以原果胶、 和 三种状态存在于果蔬中。45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和 。46、果蔬干制要求原料 厚而致密，粗纤维少。47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、 和 。48、果蔬分级包括 分级、成熟度分级和 分级。49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和 。50、抽空处理的条件和参数主要有 、温度、 和果蔬受抽面积。51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色 、 和抽真空护色。52、影响罐头食品传热速度的主要因素有 、 、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。53、罐头的冷却方式按冷却位置可分为 和 。54、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度 、气流循环速度，果蔬的种类和状态、原料的装载量。55、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的 与澄清时间成 。56、蜜饯煮制方法有一次煮成法 、 、减压煮制法和扩散煮制法。57、形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH值 。参考答案1、较高的 2、手工 机械 3、NaOH高锰酸钾 4、机械碱液 5、糖水 6、O2酶 7、玻璃罐 马口铁罐 8、人工 机械 9、饱和差 愈快 10、酶法 酶明胶联合法 11、蜜制 煮制 12、高 容易 13、较低，特殊14、滚简式 分离输送机 15、浸碱 淋碱 16、干抽 湿抽 17、加热排气 18、中性 pH值 19、水冷却 饮用水 20、气流速度 原料装载量 21、高压质机 胶体磨22、负电荷 23、致蜜，少 24、种类品种，成熟度 25、HCl（醋酸）、漂白粉 26、手工去皮，热力去皮27、温度，果蔬受抽面积 28、酚类底物 29、清洗、消毒 30、热排气、真空排气 31、太阳辐射、空气 32、4.5-5.0，50左右33、1%左右34、厚 35、含量高 36、成熟度 37、碱液浓度、温度38、盐水、护色液 39、亚硫酸、抽真空40、罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态41、空气冷却、水冷却 42、温度、果蔬的种类和状态43、真空脱气法，化学脱气法 44、果胶、果胶酸 45、真空浓缩46、肉质 47、坚熟、完熟 48、大小、色泽 49、碱液温度 50、真空度、抽气时间 51、热处理、酸溶液 52、罐头容器的种类和形式、食品种类和装罐状态53、锅内冷却、锅外冷却 54、相对湿度 55、量、 反比56、多次煮成法 快速煮制法 57、2.8-3.3选择题1、果汁加工原料的成熟度应为（ ）A、坚熟 B、绿熟 C、完熟 D、生理成熟2、下列（ ）处理可加速干燥速度A、硬化处理 B、染色 C、清洗 D、热处理3、软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（ ）冷却法A、反压冷却 B、冰水冷却 C、冷空气冷却 D、 分段冷却4、果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在（ ）中形成。A、整个组织 B、原生质中 C、细胞间隙 D、外表面组织5、蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（ ）A、泡菜 B、酸菜 C、咸菜 D、糟菜6、下列哪种水果适宜加工凉果类蜜饯（ ）。A、 苹果 B、梨 C、 D、荔枝7、均质和脱气是（ ）产品加工特有的工序。A、澄清果汁 B、混浊果汁 C、浓缩果汁 D、果汁粉8、下列哪种处理（ ）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。A、冷冻 B、硫处理 C、硬化处理 D、热水处理9、下列（ ）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。A、食盐的防腐作用 B、微生物的发酵作用C、蛋白质的分解作用 D、外加添加剂的作用10、为了加速葡萄、李果的干燥速度，生产上常用（ ）处理。A、热处理 B、碱液处理 C、熏硫处理 D、去皮、切分处理11、下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（ ）。 A、果蔬汁 B、蜜饯 C、腌渍品 D、干制品12、通过下列（ ）处理可增进果蔬加工品的透明度。 A、食盐腌渍 B、冷冻 C、硫处理 D、碱液去皮13、玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（ ）冷却法。 A、反压冷却 B、冰水冷却 C、冷空气冷却 D、分段冷却14、蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（ ） A、泡酸菜 B、糖醋菜 C、咸菜 D、酱菜15、干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（ ）措施可加速干燥的速度。 A、提高干燥介质的温度 B、对原料进行切分、热烫处理 C、增加原料的装载量 D、选用适当的种类、品种16、下列哪个品种适合加工果汁产品（ ）。A、温州蜜柑 B、福桔 C、金柑 D、雪柑17、刺孔和划缝处理是（ ）产品加工原料预处理方法。A、罐头 B、蜜饯 C、腌渍品 D、速冻产品18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（ ）。A、石灰 B、CaCl2 C、明矾 D、乳酸钙19、速冻产品贮藏质量的好坏，主要取决于两个条件，一是低温，二是保持库温的相对稳定，其常用的贮藏温度为（ ）。A、0 B、-13 C、-18 D、-3520、果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（ ）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。A、热处理 B、硫处理 C、盐腌处理 D、苯甲酸钠防腐处理21、果品罐藏原料一般选用的成熟度为（ ）。A、坚熟 B、绿熟 C、生理成熟 D、完熟22、食盐腌渍保存的半成品适合加工（ ）产品。A、糖水罐头 B、浓缩果汁 C、速冻 D、蜜饯23、罐头食品杀菌的主要对象是（ ）。A、嗜热性微生物 B、霉菌 C、厌氧性芽孢菌 D、酵母菌24、下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（ ）。A、菠菜 B、西红柿 C、蒜头 D、芋头25、干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（ ）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度 B、对原料进行切分、热烫处理C、提高气流速度 D、对原料进行碱处理参考答案1、C 2、D 3、A 4、C 5、C6、C 7、B 8、B 9、C 10、B11、A 12、C 13、D 14、A 15、A 16、D 17、B 18、C 19、C20、B 21、A22、D 23、C 24、C 25、B术语解释1、非酶褐变2、加压杀菌3、干燥时的内部扩散控制4、原料的工艺成熟度5、烫漂处理 6、瞬时巴氏杀菌7、分段冷却8、脱气9、硫处理10、速冻保藏11、罐头的初温12、罐头的顶隙13、表面汽化控制（干制）14、减压煮制（蜜饯）15、硬化处理16、酶褐变17、热力排气18、常压杀菌19、低甲氧基果胶20、快速煮制法（蜜饯）21、真空排气22、回软（干制品）23、高甲氧基果胶24、保脆处理25、反压冷却参考答案1、在果蔬加工工序及产品保存期间不是由于酶的作用所引起的变色称之。2、是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100以上。3、当内部扩散速度小于表面汽化速度时，此时内部扩散速度决定了干燥的速度，这种状况称之。4、各种加工方法及制品对原料的成热度的特有要求。5、将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理并及时用冷水冷却的方法。6、高温短时间的一种杀菌方法 ，常应用于果汁杀菌。7、是玻璃罐头使用的冷却方法，即冷却降温时每段温差不超过20，目的是防止玻璃灌破裂。8、去除果蔬汁中气体的工艺，是混浊果蔬汁加工工艺过程重要的工序之一。9、对果蔬原料进行SO2处理的工艺，包括熏蒸法处理和浸硫法处理。10、将经过处理的果蔬原料放入-25-35的低温条件下迅速冻结，然后在-18-20的低温中保藏的方法。11、罐头在杀菌前的中心温度。12罐内食品表面与罐盖之间的距离13、当表面汽化速度小于内部扩散速度时，表面汽化速度决定了干燥的速度，此时称之，适用于内容物PH4.5的罐头。14、原料在真空状态下煮沸，温度较低，速度快，制品色香味较常压煮制优的一种糖制方法。15、为了增强原料的耐煮性，将预处理过的原料浸泡在含有Ca+、A1+的水溶液中，使原料中的果胶物质与这些离子反应生成不溶性盐的处理方法。16、由果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素的现象。17、利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理将罐内空气排出的方法。18、适用于pH （ ）。A.3.7 B. 4.5 C. 5.3 D. 6.0 6、中酸性食品pH在（ ）。A.4.5-5.3 B. 3.7-4.5 C. 5.07、酸性食品pH在（ ）。A.5.3 三、填空1、控制（杀菌温度）和（杀菌时间）是保证食品质量极其重要的措施。2、杀菌公式= （t1-t2-t3)/T中，t1代表（使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）， t2代表（保持恒定的杀菌温度所需的时间（min）， t3代表（罐头降温冷却所需要的时间（min），T代表（要达到的杀菌温度（）。3、杀菌所需时间从（冷点温度）达到杀菌所需温度时算起。4、罐内真空度是指（ 大气压强）与（罐内残留气体压力）的差值，一般要求在（26.740）kPa。5、果蔬罐藏时，加注罐液能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，目的在于（增进风味）、（排除空气）、（提高初温），并（加强热的传递效率）。6、根据PH 不同，食品可分为（低酸性食品）、（中酸性食品）、（酸性食品）和（高酸性食品）。7、顶隙大小因罐型大小而异，一般装罐时罐头的内容物表面与翻边相距（4-8mm），在封罐后顶隙约为（3-5mm）。8、罐头杀菌可以在（装罐前）进行，也可以在（装罐密封后）进行。所谓的无菌罐装，需先将待装罐的食品和容器进行（杀菌处理），然后（无菌环境下）装罐、密封。9、罐头杀菌后冷却越快越好，对食品的品质越有利，但对（玻璃罐藏食品）的冷却速度不宜过快，常采用（分段冷却）方法。四、简答1、罐藏原理。答：罐藏的基本原理是：通过罐藏工艺处理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。热烫杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的。2、顶隙的大小对罐藏的影响。答：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂）、跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。3、罐藏工艺中排气的作用。答：（1）阻止好氧微生物的生长繁殖；（2）防止罐藏容器因加热杀菌膨胀变形或破损，影响容器密封性；（3）防止金属罐内壁腐蚀；（4）防止罐内食品氧化变质；（5）有助于检查识别罐头质量的好坏。 4、影响罐头杀菌效果的因素。答：（1）食品微生物的种类和数量；芽孢数量越多杀菌时间越长（2）食品的性质和化学成分，酸性食品相对杀菌时比较容易（3）杀菌时罐头传热的方式和传热的速度，一般罐内如是液体食品则对流传热速度较快（4）杀菌地点的海拔高度等5、写出果蔬罐头的一般工艺流程。答： 第3章 果蔬制汁一、名词解释1、果蔬汁：（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。、果蔬汁饮料：在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上的蔬菜汁称为混合蔬菜汁饮料。、热灌装：将果蔬汁在高温短时或超高温瞬时杀菌，之后趁热灌入已预先消毒的洁净瓶内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。二、填空1、果蔬取汁有（浸提）和（压榨）两种。2、实际生产中，（压榨时间）和（压力）对果蔬汁出汁率影响较大。3、果蔬汁为复杂的多分散系统，它含有细小的（果肉粒子），（胶态）及（分子或离子状）的溶解物质，这些粒子是果蔬汁混浊的原因。4、浓缩果汁容量小，可溶性固形物可高达（65%-70%），可节省包装和运输费用。5、果蔬汁脱气的方法有（真空脱气法）、（气体置换法）、（化学脱气法） 和（酶法脱气法）。6、果蔬汁目前所采用的浓缩方法按其所用设备原理，可以分为（真空浓缩法）、（反渗透浓缩法）、（冷冻浓缩法）及（超滤浓缩法）7、传统的罐藏方法果蔬汁常以（灌装）、（密封）、（杀菌）的工艺进行加工。现代工艺则（先杀菌后灌装），亦大量采用（无菌灌装）的方法进行加工。三、选择1. 苹果和梨以破碎到（ ）为好。A.0.1-0.2cm B 0.2-0.3cm C0.3-0.4cm D0.4-0.5cm2. 浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的主要差别是：前者有（ ）步骤。A.均质 B.浓缩 C.清洗 D.杀菌3.用单宁物质试验可以确定引起果汁混浊沉淀的原因是（ ）。A.胶体物质去除不完全 B.蛋白质过量 C.淀粉残留 D.微生物污染4.果蔬汁真空脱气在一定的温度下效果更好，一般低于此真空度沸点的（ ）为原则。A.1 B.23 C.D.四、简答1、果汁脱气的目的。答：1.防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低；2.去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；3.防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；4.减少金属罐内壁的腐蚀。2、分析混浊果汁出现沉淀的原因，提出保持混浊果汁均匀稳定的措施。答：原因：果汁中的悬浮颗粒过大，在重力的作用下自然沉降；脱气不充分，导致颗粒与液体的密度差过高，悬浮颗粒发生沉降；微生物污染或由于氧化使果汁中的胶体体系稳定性发生变化。防止措施：加强果汁的均质，降低果蔬汁中颗粒的体积；添加胶体物质增加果汁的稠度，增加分散介质的粘度；加入高酯化的亲水果胶和加强脱气操作，降低颗粒与液体之间的密度差；严格执行杀菌、脱气等操作工段，防止果汁氧化和微生物生长繁殖。3、澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施。答：原因：胶体物质去除不完全、单宁物质过量、蛋白质过量、花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。消除措施：加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土出去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌消除微生物的影响。4、写出混浊汁及带肉果蔬汁的加工工艺。答：1、工艺流程原料挑选清洗破碎取汁粗滤脱气均质杀菌灌装成品 2、操作要点 ：5、果汁（1）800kg，糖酸比为8，糖度为8度，总酸量为1%；果汁（2）糖度20度，总酸量为1.2%。今将果汁（1）调整到糖酸比为14，问需要加入多少果汁？答：设m为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 = =800（14-8）/20-（1.214）=1500(kg)第4章 果蔬干制一名词解释1、 干制：是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。2、 平衡水：在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。3、 水分外扩散：水分在果蔬表面的蒸发，凡表面愈大，空气流动愈快、温度愈高以及空气相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度越快。4、 水分内扩散：当表面水分低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽分压差，水分由内部向表面转移进行水分内扩散，这种扩散称为水分内扩散。5、 表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面