褪黑素豆奶的研发 精品.docx

褪黑素豆奶的研发研究背景褪黑素是一种诱导自然睡眠的体内激素，被称为天然的“安眠药”，它通过调节人的自然睡眠而克服睡眠障碍，提高睡眠质量。现广泛用于医药保健品，还能增强人体的免疫机能，防止老化回复青春。随着年龄的增长，特别是35岁以后，体内自身分泌的褪黑素明显下降，平均每10年降低10-15%，导致睡眠紊乱以及一系列功能失调，而褪黑素水平降低、睡眠减少是人类脑衰老的重要标志之一。近几年来，随着人们的生活节奏加快，职业压力增大、作息不规律，失眠往往成为人们的健康隐患。尤其对于中老年人来说，机体功能在下降，女性常受更年期综合症的困扰，男性则是受前列腺的困扰，一个好的睡眠对于他们来说是尤其重要。据了解，美国规定人工合成的褪黑素可以作为食物添加剂，用以补充人体所需之不足。英国也推出了Nighttime牌全天然高褪黑素牛奶，虽然其价格比普通牛奶高出1倍多，但却颇受消费者欢迎，因为该产品有助改善人们的睡眠质量，进而提高健康水平。可见，褪黑素在保健食品中的应用越来越广泛。因此，从体外补充褪黑素，可使体内的褪黑素水平维持在年轻状态，不仅提高睡眠质量，更重要的是改善整个身体的机能状态，延缓衰老的进程。再根据豆浆备受国人的宠爱，其中大豆异黄酮能降血脂、保护心脑血管、预防骨质疏松、改善更年期综合症的作用，也被广泛用于医药保健品。将褪黑素与大豆融合，经豆奶加工工艺处理，研发出一款特别适合中老年人食用的褪黑素豆奶。1.设计思路及整体构想1.1原理 把褪黑素添加到豆奶中，利用它能调节人机体功能、提高睡眠质量和延缓衰老的原理，配以能降血脂、预防骨质疏松、改善更年期综合症的作用的大豆异黄酮，研发出一款特别适合中老年人食用的褪黑素豆奶。1.2配方比例 综合参考豆奶加工工艺中的配方，以水、黄豆为主料，配以乳化剂、增稠剂及其他食品添加剂使豆奶乳化液的稳定性和粘稠性增强，以更好地保持豆奶的色、香、味，其他的添加剂则可以防腐、去除豆腥味、调节pH值等。再依据乳制品中褪黑素的添加量加入豆奶中。具体配方如下：水82% 黄豆6% 褪黑素0.12% 白砂糖8% 乳粉4% 黄原胶0.1% 单脂肪酸甘油脂 0.1% 香兰素0.01%2.设计可行性分析2.1原辅料的选择：1）水：水质对豆奶饮料的影响表现在对植物蛋白的提取率的影响和对豆奶稳定性的影响两个方面。生产实践证明：纯水提取植物蛋白比硬水要好的多，硬水中因含有较多的钙、镁等金属离子，对产品的口感有较大影响，而且易产生沉淀，故选用符合国家饮用标准的纯净水。2）黄豆富含蛋白质，脂肪，也易受黄曲霉菌的污染。因此应选择新鲜，无霉烂变质，成熟度较好的原料。3）乳化剂：生产豆奶理想的乳化剂配方，应与水相和油相有较强的亲和力，而生产豆奶常用的乳化剂有：单脂肪酸甘油脂，也称单油脂。有资料表明它能较好地把油和水均匀地混合一起。4）增稠剂：在生产豆奶时加入增稠剂，由于黏度增加，使豆奶组织安定化，限制金属离子的活动，避免给饮料带来不适当色泽和食品成分凝聚、沉淀等不良后果。生产豆奶常用的增稠剂有：黄原胶。5）香精：添加适量的香精能改善豆奶的口感，并能掩盖豆腥味，食品中常用的香精是香兰素。2.2褪黑素豆奶生产工艺及说明2.2.1生产工艺：原料的预处理浸泡脱皮清洗磨浆分离豆渣调配煮浆均质灌装杀菌2.2.2方法与步骤1）原料的预处理：除去豆子中的杂质，如石子、沙子、杂草、磁性物质及破损或不合格的豆子。2）浸泡：使黄豆在0. 5%碳酸氢钠低温( 18) 浸泡10 h 浸泡。3）脱皮4）磨浆为了不影响原料提取率，浸泡好的原料要加水，约为配料水量的50%-70%，经粗磨后送入胶体磨细磨。5）分离：将料液通过200-300目过滤布滤去渣，将浆渣用80的水经搅拌，再经研磨、甩渣、分离2-3次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来，以此提高原料的利用率。6）调配 ：经分离得到的汁液按各种配方要求进行加水调配，将余下的30%50%水量用于溶解相应比例的乳化剂、增稠剂、白砂糖、褪黑素等。并将pH值调在6572范围。7）煮浆 ：将已调配好的豆奶加热升温到65-75，以待均质。8）胶磨、均质：目前生产豆奶采用60 MPa的均质机，两级均质压力分别为147 MPa和49 MPa，均质温度控制在7075。9）灌装 ：瓶子和瓶盖都必须先灭菌，均质后的料液在温度高于80时，迅速、准确地连续灌装封瓶。10）杀菌 市场零售的采用高压杀菌（20分钟/121）。2.4生产需要的设备（实验室）: 60 MPa的均质机 、豆浆机、玻璃棒、温度计、过滤机器、pH试纸、量筒3.核心技术分析3.1操作要点分析1）浸泡：有资料研究表明：将黄豆在0. 5%碳酸氢钠低温( 18) 浸泡10 h 浸泡，既能较好地除去豆腥味又能提高蛋白质的提取率。2）煮浆的作用：将调制好的豆奶煮熟，使浆液成胶体状；有利于去除生豆味；由于生产豆奶从磨浆到灌装后二次灭菌约需2h左右，间隔时间长，增强灭菌作用，避免微生物滋生。3）胶磨的作用：是使豆奶中各种成分如蛋白质、脂肪等充分分散并与乳化剂充分结合。4）调节pH值：豆奶的pH值理想的范围应保持在6572之间，75会给豆奶带来不良风味。6）均质作用：将脂肪球等粒子打碎可防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白质增加，缓和变稠现象，同时使物料与乳化剂等充分混匀结合，提高产品稳定性；提高产品消化性，增加成品的光泽度；改善口感，使产品更加细腻。7）杀菌：豆奶富含蛋白质、脂肪，很容易变质，长期存放的产品(易拉罐、玻璃瓶或塑料瓶装)，一般需采用121的高温杀菌工艺。4.样品及规模化生产4.1 技术的改善：企业生产往往比较规模化、设备齐全、先进，在这条件下产品质量保证更到位，也利于我们改善生产技术。对一个企业来说，利润是最为重要的，而品质的保证是利润的基础，故应对产品成分和微生物进行检测。1）由于褪黑素的价格比较昂贵，故在这里引入一种褪黑素的新方法:以廉价的4-氨基丁酸为原料,经过羧基的酯化,氨基的酰化,酯的还原,羟基的氧化,再经过fischer 吲哚合环等步骤制备得到褪黑素。该方法所用原料为 4-氨基丁酸,原料来源广、价格低廉,且总收率高、反应条件和反应过程简单、避免了以往文献中使用的价格昂贵的吲哚类 衍生物为起始原料,为褪黑素豆奶制作降低了成本。2）蛋白质含量的测定：采用GB 5009. 5微量凯氏定氮法测定蛋白质含量3）卫生指标的测定：采用GB 4789所述常用方法分别测定菌落总数、大肠菌群和致病菌4.2产品设计：产品名称：褪黑素豆奶规格：纸质包装（250ml/盒）配料表：水、黄豆、褪黑素、白砂糖、乳粉 单甘油、黄原胶、香兰素。营养成分表：按生产出的产品经检测后标明产品功效：该产品能调节机体功能、改善睡眠、延缓衰老。适应人群：失眠者及身体机能下降的中老年人，儿童不宜。5.经济及社会效益分析5.1成本预算：纸质包装（250ml/盒）序号材料金额（元/斤）用量价格（元）1褪黑素6003mg0.00362黄豆415g0.123纯净水0.8205ml0.324白砂糖4.520g0.185乳粉4510g0.9合计1.52此款褪黑素豆奶材料成本费约为1.52元，由于这都是按市面零售价计算，在企业生产时采用批发价成本会降大约10%20%，加上加工费这款褪黑素豆奶成本价大约23元左右。与英国推出的Nighttime牌全天然高褪黑素牛奶（价格67元左右）及中国最贵的特仑苏牛奶（价格在5.5元左右）相比， 这款褪黑素豆奶价格成本较低，作为保健食品销售有可观的市场前景。5.2产品特点1）创新性：与普通牛奶、豆奶相比，其具有多方面的保健功能，尤其是改善睡眠这方面。与传统安神药相比，它是根据人体生理功能特点（褪黑素合成减少而设计的）又是常用的保健食品，更有针对性和安