2012214大店餐饮培训1.doc

n 开场白故事：一位美国美食家曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美；吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”中餐是以“味”为核心，西餐则以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的n 一、餐饮业的特点n 1行业规模大；2连锁化经营；3主题酒店兴起；4多元化经营；5绿色管理；6不断创新；7行业竞争激烈。n （一）按国度区域经营业态来分：（老北京人称西方的菜即番菜，东方的菜即夷菜）中餐（含餐馆酒楼即正餐、快餐送餐、休闲餐饮如茶餐厅、日菜的日本料理、韩菜的韩国料理），火锅（燃料上分就有炭火锅，电火锅，酒精炉火锅；容器上分的话那就有铜火锅，不锈钢火锅和陶瓷火锅、石火锅；还有一种就是按规模分涮锅、旋转火锅、自助火锅等，代表作有比较有名四川麻辣火锅、重庆海底捞、小肥羊、京福华、澳门豆捞、如一坊、德宝等、奇火锅、广东海鲜打边炉、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅、锅大侠，牧花园、毋米粥开煲、羊羯子火锅、顺天肥牛、咪嘻咪嘻、呷哺。如果大家想创业的话就选择小火锅，因为它从成本控制上最省，包括食材，人工费用，水电燃料，广宣，房租）、西餐（法式、英式、意式、俄式、德式等欧洲、北美洲、南美洲、大洋洲）n （二）按地域划分：n 中国有“四大菜系”之说，即广东（粤）、山东（鲁）、四川（川）、淮扬菜系。也有“八大菜系”之说，八大菜系是指在前面“四大菜系”的基础上再加上湖南（湘）、浙江（浙）、福建（闽）、安徽（徽）菜系。此外还有“十大菜系”之说，即在前面的“八大菜系”之上再加北京（京）和上海（沪）这两个菜系。n 鲁菜又称山东菜，我国影响最大的菜系之一，鲁菜可分为济宁、济南、胶东三个分支。以清香、鲜嫩、味纯为特点、口味略咸。（糖醋鲤鱼、靠大虾、爆双脆）n 川菜：川菜既是四川菜，号称天府之国；川菜复合型味有麻辣、鱼香、酸辣等。（回锅肉、水煮肉片、夫妻肺片）n 淮扬菜：是淮安、扬州、镇江一代菜肴的总称。味道上讲究清鲜平和、原汁原味原色。（狮子头、荷包鲫鱼）n 粤菜：亦称广东菜：广州、潮州、东江三个分支，口味讲究清淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻（白切鸡、古老肉、佛跳墙）n 饭店（吃饭、住宿）、酒店、餐饮（行业）二、十大知名餐饮1、 英国COSTA（咖啡） 已开100多家店 计划到2018年开至2500家店Costa兄弟于1978年在伦敦开了第一家咖啡专卖店,其后在他们的家庭和朋友协助下,Costa咖啡专卖店以每年开两家新店的成长率扩展。1988 年,Costa兄弟将烘焙咖啡豆工厂转移到伦敦Lambeth区Old Paradise街,并以此工厂作为存放烘烤器和青咖啡豆(那些等待被烘焙的咖啡豆)之用。随后公司发展迅速, 新配置咖啡豆烘烤器, 成为了Costa业务发展的关键因素。在90年代, Costa获得了迅速的发展，到1999年已增加到186家咖啡专卖店; 于2000年Costa每星期售卖的咖啡多达370万杯。所采用的咖啡豆是从南美，东非，亚洲和远东等九个盛产咖啡豆的国家进口，按特有比例配比而成的 他们将咖啡豆经过低温缓慢的烘焙，使制成的咖啡味道更香浓,口感不苦涩。Costa兄弟更将Arabica与Robusta咖啡豆以6：1的比例混配，研发出只有costa才有的口味独特的意大利浓咖啡(espresso)。 英国证券所上市公司排名前100，拥有员工超过6万名，2003年度营业额17亿8千9百万英镑的Whitbread Plc公司是Costa的直属母公司。Whitbread成立于1742年， 是英国餐饮业的领头羊，经营业务范围有餐厅，酒店，宾馆和健身俱乐部，拥有并管理的品牌不下14个，其中由其合资经营管理的知名品牌有Marriott Hotel万豪酒店，TGI Friday ，必胜客等。而Costa正是Whitbread 的自有国际品牌之一。2、 星巴克（咖啡） 已开500多家店 计划到2015年开到1000家店1971年由霍华德-舒尔茨成立于美国华盛顿州西雅图市。除咖啡外，星巴克亦有茶、馅皮饼及蛋糕等商品。星巴克在全球范围内已经有近12,000间分店遍布北美、南美洲、欧洲、中东及太平洋区。 是世界领先的特种咖啡的零售商，烘焙者和星巴克品牌拥有者。旗下零售产品包括30多款全球顶级的咖啡豆、手工制作的浓缩咖啡和多款咖啡冷热饮料、新鲜美味的各式糕点食品以及丰富多样的咖啡机、咖啡杯等商品。目前公司已在北美，拉丁美洲，欧洲，中东和太平洋沿岸37个国家拥有超过12,000多家咖啡店，拥有员工超过117，000人。长期以来，公司一直致力于向顾客提供最优质的咖啡和服务，营造独特的“星巴克体验”，让全球各地的星巴克店成为人们除了工作场所和生活居所之外温馨舒适的“第三生活空间”。Latte就是StarBucks中的拿铁，其实是意大利文，意思是奶油及来自于白鲸记中爱喝咖啡的大副星巴克的最终目标，是要在全球开设25000家连锁店，就像麦当劳快餐店（拥有30000家分店）那样，无处不在。 2011年10月28日，中原万达开业2011年11月18日，河南第一家星巴克郑州国贸360店正式开业3、 俏江南（高档中餐连锁） 已开50多家店 计划到2016年开到200-400家店 张兰于2000年创建该品牌，总部位于北京，俏江南遵循着创新、发展、品位与健康的企业核心精神，不断追求品牌的创新和突破，从国贸第一家餐厅到北京、上海、天津、成都、深圳、苏州、青岛、沈阳、南京、合肥等50多家店，从服务商业精英、政界要员到2008北京奥运会场、2010上海世博会历经十年的健康成长，俏江南已经成为了中国最具发展潜力的国际餐饮服务管理公司之一，并引领着中华美食文化走向国际市场。 2011年6月13日，汪小菲正式接替母亲张兰出任俏江南CEO4、 王品集团（西餐） 已开40家店，计划到2020年开到450家店台塑集团王永庆于王品台塑牛排，以 一头牛仅供6客 的台塑牛排为招牌菜的中高价位直营连锁西餐厅。1993年11月成立于台湾，并于2003年登陆大陆。截至2011年，王品台塑牛排分布在上海、北京、天津、杭州、苏州、昆山、南京、深圳、福州、广州、长沙、重庆、成都、武汉、厦门等地。TASTY西堤牛排，以尽享时尚、美味、超值闻名。2005年4月登陆大陆。截至2011年，TASTY西堤牛排分布在上海、北京、苏州、南京、深圳、沈阳、济南、杭州、重庆、成都、武汉、无锡等地5、 真功夫（中式快餐连锁）已开400多家店，计划2012年开店70家94年由潘宇海、蔡达标创建168蒸品，十年磨一剑，04年改名为真功夫，08年真功夫米饭销量突破5000万份，全国有400多家直营店，是直营店数最多，规模最大的中式快餐连锁企业。是中国快餐五强企业中唯一的中国本土快餐品牌。排骨门事件轰动全国，2011年5月11日，因家族内斗被广泛关注的中式快餐真功夫公司，终于针对此事发布了首份官方声明。声明中首次确认原董事长蔡达标已被捕，由潘宇海履行董事长职务。6、 金汉斯（西餐） 已开80多家，计划到2012年开出30多家创始人孙立国于2001年创办汉斯鲜酿啤酒 Hans Fresh Beer”，是国内以鲜酿啤酒为核心、南美烤肉和中西合璧自助餐为辅的同业市场领导品牌。融合世界啤酒文化的纯欧式环境、丰富的产品、现场乐队演奏和高品质的服务，缔造了金汉斯式的休闲餐饮文化。自2004年以来，金汉斯以平均每月新开一家餐厅的速度在全国拓展，至2010年1月，70多家餐厅分布在北京、天津、上海、南京、西安、重庆、长春、哈尔滨、大连、福州等30多个城市，营业总面积超过100,000，员工超过10,000人。根据企业发展战略，至2011年，金汉斯将以北京、上海等地区为中心，各省会城市为基础，巩固国内市场并积极拓展国际市场，餐厅总数超过100家。 成功的企业源于优秀的团队和人才体系。金汉斯以“顾客为中心，员工为伙伴，追求卓越”为核心理念，凝聚了一批具有星级酒店、国际餐饮连锁企业经验的管理团队，建立了一个较为完善的经营管理体系：公开、公平、公正的“赛马”工程，为各级员工营建了施展个人才华和晋升的空间；集研发、采购、加工、物流的“后勤支援中心”，为顾客提供更多更营养美味的食品，保证餐厅高效稳定运作；即将成立的“金汉斯企业大学”，将为本企业和社会培养输送更多优秀人才。在金汉斯，只有创业，没有守业。7、 重庆小天鹅（火锅）已开66家直营店，计划2012年开到30-40家，企业创始人，集团董事局主席廖长光先生、总裁何永智女士在搞好企业发展的同时还关注社会发展，致力于各项社会工作。董事局主席廖长光先生被推选为第九届全国人大代表，中国工商联执委，任重庆市政协常委、政协经济委副主任、市私营协会副会长、市商业联合会副会长、市光彩事业促进会副会长等职，是国际跨世纪人才金盾奖获得者；集团总裁何永智女士被推选为第八届、第九届全国妇联代表，重庆市火锅协会会长、中国饭店协会火锅专业委员会主任、重庆历史文化名城保护专业委员会副主任，先后荣获世界文化名人成就奖、国际女创业明星企业奖、全国餐饮优秀企业家、重庆市首届十大创新女性奖，并是“鸳鸯锅”、“子母锅”、“回转火锅”专利发明人。现推出第四代第五代店，客单价65元/人8、 湘鄂情（高档中餐连锁） 已开40多家，每年计划开3-4家湘鄂情”是北京湘鄂情餐饮管理有限公司的餐饮品牌，主要经营粤、湘、鄂及各地特色菜。北京湘鄂情股份有限公司成立于2007年10月23日，注册于北京市海淀区，注册资本20，000万元。公司前身为北京湘鄂情酒楼有限公司，成立于1999年9月。公司主营业务为中式餐饮。起步于特区深圳，发展于首都北京，现拥有“湘鄂情”、“湘鄂春”“湘鄂情源”等多个餐饮品牌，“湘鄂情”品牌已成为全国几个中餐类中国驰名商标之一。公司在全国拥有近30家分店，遍布北京、上海、长沙、深圳、成都、武汉、株洲、太原、南京、西安、呼和浩特、郑州等十余个大中城市，其中直营店二十三家，加盟店六家。公司经过十几年的努力和发展，在北京及部分省会城市的中高端公务、商务餐饮及家庭餐饮市场占有重要地位。 具有“湘鄂情”特色的菜品是公司的独特品质和核心竞争力。作为经营复合菜系的餐饮连锁企业，公司以湘、鄂、粤菜为主并吸收鲁、川、淮扬等各大菜系精萃，在人文情愫、营养、食疗方面独具新的特色，并将四季时蔬与稀有珍馐相融合、传统与时尚相结合的“健康美食”餐饮理念贯穿其中，逐渐形成了具有荆楚美食风格又博采众长的湘鄂情个性化菜品体系。9、 棒约翰（西餐） 已开160多家，计划2013开店150多家世界三大比萨品牌之一，有着悠久的饮食文化历史约翰施耐德先生在印第安纳州杰弗逊维尔市当地一家比萨饼店打工时就有一个梦想：他要用最好的馅料做出最好的比萨，并将这些新鲜热腾的产品免费送到顾客的家中。 1984年，约翰从博尔州立大学取得商业学位后回到家乡杰佛森奈尔市，着手开始将梦想变为现实。他卖掉了自己的汽车，花了1600美金买了一套餐馆设备，并将他父亲开的酒店后面的杂物间改建为厨房，每天现做新鲜美味的比萨，热情款待客人，不久就口碑相传，顾客盈门。随着越来越多的顾客喜欢上他可口的比萨，全球第一家Papa Johns(棒!约翰)比萨餐厅于1985年3月诞生了棒约翰目前在全国门店数已达160多家，其中华东地区130多家。在华东地区的130多家门店中，加盟店的比例近四分之一。2011年，棒约翰就在南昌、济南、青岛、西安等城市陆续开出了10多家门店，目前棒约翰已经进入了一个稳健的发展阶段，开店速度保持在每年20多家。10、海底捞（火锅） 华东区已开65家，计划2013年开店40多家海底捞成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，全称是四川省简阳市海底捞餐饮有限股份公司 。在北京、上海、郑州、西安、简阳等城市开有连锁门店。2011年8月22日，海底捞在其官网发表声明，承认骨头汤及饮料系勾兑而成。十六年来，公司已发展成为在北京、上海、天津、西安、郑州、南京、沈阳等全国多个城市拥有五十多家直营店，四个大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地，2009年营业额近10亿元，拥有员工一万多人。 经过十五年艰苦创业，不断进取，团结拼搏，海底捞逐步从一个不知名的 小火锅门店起步，发展成为今天拥有数千余名员工，拥有一批食品、饮食，营养，工程，仓储、管理方面专家和专业技术人员，发展成为拥有三十二家直营分店，直营店经营面积超过五万平方米。四个大型配送中心和一个投资两千多万元人民币，占地约20余亩大型生产基地（获得HACCP认证、QS认证和ISO9001国际质量体系认证）。海底捞年营业额超过亿元，纯利润超过千万海底捞明年将在美国开出两家店，在新加坡开出两家店，其中一家已经签约。这家在国内市场靠服务名声大振的中式火锅餐饮店，能否克服文化、消费市场等各方面的国别差异，将其成功复制到海外市场？一般中式餐饮在海外，80%以上的消费者是华