茶与生活笔记.doc

.3.1择茶之物唐朝新修本单中记载：“茗，苦茶。茗，味甘、苦、微寒、无毒。主瘘疮，利小便，去疾、热、渴、令人少睡，春采之。苦茶，主下气，消宿食。作饮加茱萸、葱、姜等良。”茶在我国古代开始便将它视为健康的饮品。经研究发现，茶叶中含有600多种化学成分，它们对茶叶的色、香、味以及保健起着重要的作用。其中的多种药用成分与人体的健康有着密切的关系。茶叶中的化学成分:已知经过分离鉴定的化合物700多种，对茶叶的色、香、味以及营养、保健起着重要的作用。茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。茶叶中的主要药用成分有咖啡碱、茶多酚、维生素类、矿物质、氨基酸等。茶叶中功效成分能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。茶多酚（茶色素）、茶氨酸、咖啡碱最具应用价值。 茶多酚 茶叶中多酚类物质主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成。绿茶中多酚含量比较多。茶的涩味来自茶多酚的影响。多酚类物质具有杀菌抗病毒、清除自由基、保护和修复DNA结構等生化活性，这些生化性质使得茶叶具有降血脂、抗肿瘤、抗脂质过氧化、抗凝促纤溶、增强免疫学功能、抗菌、抗病毒、解毒、抗衰老、抗辐射损伤等生理功效。茶多酚的药理作用有：降低血脂、抑制动脉硬化、降低血糖、抗氧化、抗衰老、抗辐射、抗癌等。 茶氨酸众所周知，氨基酸是人体必须的营养成分。有的氨基酸和人体健康有密切的关系。它们能调节脂肪代谢，促进毛发生长与防止早衰，对促进人体生长发育以及智力发育有明显辅助功效，还可增加钙与铁的吸收，预防老年性骨质疏松。茶叶中氨基酸带来鲜爽的口感。 咖啡碱咖啡碱(又称咖啡因)、可可碱和茶碱是茶叶中的主要生物碱。三种生物碱都属于甲基嘌呤类化合物，是一类重要的生理活性物质，也是茶叶的特征性化学物质之一。它们的药理作用也非常相似，均具有兴奋中枢神经的功效。茶叶中的生物碱以咖啡因占大部分。咖啡碱是茶叶中含量很高的生物碱。咖啡碱的药理作用有：使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高劳动效率、抵抗酒精、烟碱的毒害作用、利尿作用、调节体温作用。3.2择茶之性 茶性是指茶叶表现出的性味及其特性。包含有凉（寒）性、中性和温性。茶叶经过不同的制作工艺有茶性之分，其发酵程度决定了茶叶性味的不同。比如说，其中凉性茶有绿茶中的碧螺春，青茶中的铁观音；中性茶有青茶中的乌龙茶、大红袍；温性则包括红茶、普洱茶。 绿茶：属不发酵茶，富含叶绿素、维生素C，性凉而微寒。过敏体质喝绿茶易呕吐。中国大部分名茶都为绿茶，由于制作工艺中没有发酵环节，所以营养成分较之其他类高，但叶绿素含量也较多，对肠胃刺激较大，胃溃疡病患者不能喝绿茶。 白茶微发酵茶，性凉（白茶温凉平缓），但“绿茶的陈茶是草，白茶的陈茶是宝”，陈放的白茶有去邪扶正的功效。 黄茶属部分发酵茶，性寒凉。 青茶（乌龙茶）：属于半发酵茶，性平，不寒亦不热，属中性茶。乌龙茶不寒不热，辛凉甘润，是一种中性茶，适合大多数人饮用。因茶叶较粗老，须用100的开水冲泡。铁观音：属半发酵茶，由于发酵期短仍偏凉性，消脂促消化功能突出，而且茶香特别浓郁。但空腹不能喝铁观音，否则，易醉茶。大红袍茶：温而不寒不伤胃，滋味醇厚，香气浓郁，饮后齿颊留香，经久不退，冲泡9次后，还有原茶的桂花香味。 红茶：属全发酵茶，性温。 黑茶属于后发酵茶，茶性温和，滋味醇厚回甘，刺激性不强。普洱茶：性温和醇厚，有暖胃、降血压、降血脂的作用，长期饮用对减轻动脉粥样硬化和预防心血管疾病有效。3.3择茶之时看时喝茶春饮花茶理郁气（去年秋铁观音、普洱熟茶）夏饮绿茶驱暑湿（白茶、黄茶、苦丁茶、轻发酵乌龙茶、生普洱）秋品乌龙解燥热（红、绿茶混用；绿茶和花茶混用）冬日红茶暖脾胃（熟普洱、重发酵乌龙茶） 一日饮茶有差异清晨空腹：淡茶，稀释血液，降低血压，清头润肺。早餐之后：绿茶，消食去腻、清新口气、提神醒脑，以便继续全情投入工作。午后：红茶，调理脾胃，若此时感觉有些空腹，可吃一些零食进行补充。晚餐之后：黑茶，消食去腻的同时还能舒缓神经，令身体放松，为进入睡眠做准备。 3.4择茶之益喝茶因个人体质不同而异某些人喝龙井茶或花茶就一个劲要上厕所，泻得很厉害；某些人一年四季菊花茶不离口，但喉痛却久久不愈；有人喝茶后会出现便秘；有人喝茶后饥饿感很严重；有人喝茶会整夜睡不着；有人喝茶后血压会上升；还有人喝茶会像喝醉酒一样。内火比较旺盛的人夏季上火得厉害，还坚持喝红茶，那无疑火上加油！寒凉体质的人平时吃点生冷的就不舒服，还坚持冬天喝绿茶，那无疑雪上加霜！根据体质选茶体质是指人体生命过程中，在先天禀赋和后天获得的基础上所形成的形态结构、生理功能和心理状态方面的综合的、相对稳定的固有特质。人的体质类型分九种：平和质、气虚质、阳虚质、阴虚质、血瘀质、痰湿质、湿热质、气郁质、特禀质。平和质：面色红润、精力充沛 ，正常体质。各种茶类均可。气虚质：易感气不够用，声音低，易累，易感冒。爬楼，气喘吁吁的。普洱熟茶、乌龙茶、富含氨基酸如安吉白茶、低咖啡茶。阳虚质：阳气不足，畏冷，手脚发凉，易大便稀溏。红茶、黑茶、重发酵乌龙茶（岩茶）少饮绿茶、黄茶、不饮苦丁茶。阴虚质：内热，不耐暑热，易口燥咽干，手脚心发热，眼睛干涩，大便干结。多饮绿茶、黄茶、白茶、苦丁茶，轻发酵乌龙茶可，配枸杞子、菊花、决明子，慎喝红茶、黑茶、重发酵乌龙茶。血瘀质：面色偏暗，牙龈出血，易现瘀斑，眼睛红丝。多喝各类茶、可浓些；山楂茶、玫瑰花茶、红糖茶等；推荐茶多酚片。痰湿质：体形肥胖，腹部肥满松软，易出汗，面油，嗓子有痰，舌苔较厚。多喝各类茶，推荐茶多酚片。湿热质：湿热内蕴，面部和鼻尖总是油光发亮，脸上易生粉刺，皮肤易瘙痒。常感到口苦、口臭。多饮绿茶、黄茶、白茶、苦丁茶，轻发酵乌龙茶可，慎喝红茶、黑茶、重发酵乌龙茶，推荐茶爽。气郁质：体形偏瘦，多愁善感，感情脆弱，常感到乳房及两胁部胀痛。富含氨基酸如安吉白茶、低咖啡茶。特禀质：特异性体质，过敏体质常鼻塞、打喷嚏，易患哮喘，易对药物、食物、花粉、气味、季节过敏。低咖啡茶、不喝浓茶。根据工作环境选茶电脑工作者：各种茶类、绿茶优茶多酚片。抗辐射。脑力工作者、飞行者、驾驶员、运动员、广播员、演员、歌唱家：各种茶类、名优绿茶、茶多酚片。提高大脑灵敏程度，保持头脑清醒，精力充沛。运动量小、易于肥胖的职业：绿茶、普洱生茶、乌龙茶、茶多酚片。去油腻、解肉毒、降血脂。经常接触有毒物质的人：绿茶、普洱茶、茶多酚片。保健效果较佳。采矿工人、作X射线透视的医生、长时间看电视者和打印复印工作者：各类茶、以绿茶效果最好、茶多酚片。抗辐射。吸烟者和被动吸烟者：各类茶、茶多酚片。解烟毒。健康选茶忌空腹饮茶。（会冲淡胃酸，抑制胃液分泌，妨碍消化，甚至会引起心悸、头痛、胃部不适、眼花、心烦等“茶醉”现象，并影响对蛋白质的吸收，还会引起胃粘膜炎。）忌睡前饮茶。（会使精神兴奋，可能影响睡眠，甚至失眠）忌饮隔夜茶。（茶水放久，失维生素，易发馊变质/微生物，重金属、农残等）茶叶有兴奋神经中枢的作用，醉酒后喝浓茶会加重心脏负担。饮茶还会加速利尿作用，使酒精中有毒的醛尚未分解就从肾脏排出，对肾脏有较大的刺激性而危害健康。因此，对心肾生病或功能较差的人来说，不要饮茶，尤其不能饮大量的浓茶；对身体健康的人来说，可以饮少量的浓茶，待清醒后，可采用进食大量水果、或小口饮醋等方法，以加快人体的新陈代谢速度，使酒醉缓解。4.1茶席设计构席茶席基本概念1.茶席的概念茶席是以茶器为素材，并与其它器物及艺术相结合，展现某种茶事功能或表达某个主题的艺术组合形式。简言之就是泡茶、喝茶的地方。包括泡茶的操作场所、客人的坐席以及所需气氛的环境布置；是习茶、饮茶的桌席。泡茶席是指狭义的茶席，仅指泡茶、品饮及奉茶的一组桌椅或地面。泡茶席的功能除了泡茶之外，还可以具有增加、塑造茶道气氛的任务。茶席主人通过桌椅、花艺作品、悬挂适当的字画、焚香等等来营造轻松舒适的饮茶环境。2.茶席的文化历史茶席始于我国唐朝，大唐盛世，由一群出世山林的诗僧与遁世山水间的雅士，开始了对中国茶文化的悟道与升华，从而形成了以茶礼、茶境、茶艺为特色的中国茶道独有的文化符号。至宋代，茶席不仅置于自然之中，还把一些取型捉意于自然的艺术品设在茶席上，而插花、焚香、挂画与茶一起更被合称为“四艺”，常在各种茶席间出现。而在明代茶艺行家冯可宾的茶笺茶宜中，更是对品茶提出了十三宜：无事、佳客、幽坐、吟咏、挥翰、徜徉、睡起、宿醒、清供、精舍、会心、赏览、文童，其中所说的“清供”、“精舍”，指的即是茶席的摆置。3.茶席的特征茶席的特征：实用性、艺术性、综合性、独立性。4.茶席的类型观赏席：(1)产品展览 (2)会议实用席：(1)茶室 (2)演示参赛席：(1)表演 (2)静态茶席设计要素1.主题季节春夏秋冬、二十四节气、历史故事、山水意境、诗词、茶品2.环境室内：精细，瓷室外：粗犷，陶土云席是郊外露天的茶聚，选用的器材最好是材质稍厚，杯身较深的杯子，以保证茶汤温度；煮水用具最好是泥炉烧加橄榄碳。3.茶器茶具组合是茶席设计的基础，也是茶席构成要素的主体。茶具组合的质地、造型、体积、色彩等等，应作为茶席设计的重要部分加以考虑，并使其在整个茶席布局中处于显著位置。茶具组合中的个数数量一般可按两种类型确定，一是基本配置，即必须使用而又不可替代的，例如壶、杯、罐、则（匙）、煮水器等，二是齐全配置，包括不可替代和可替代的个件。如备水用具水方（清水罐）、煮水器等；泡茶用具茶壶、茶杯（盖碗、茶盏）、茶则、茶叶罐、茶匙等；品茶用具茶海（公道杯、茶盅）、品茗杯、闻香杯、杯托等等；辅助用具茶荷、茶针、茶盘、茶巾、茶滤等等。 4.插花（茶席之花）插花，是指以大自然界的鲜花、叶草为材料，通过艺术加工，在不同的线条和造型变化中，融入一定的思想和情感而完成的花卉的再造形象。通过对花卉的定格，表达一种意境，体验生命的真实与灿烂。茶艺中的插花通常所用的花材为鲜花，有时因某些特别需要也可用干花，但一般不使用干花。插花所使用的材料不只是花，包括叶子；可以只是叶子，还可以是枯枝，也可以是果实。将这些植物元素组合成一件美丽的作品，就是所谓的“插花”。插花在茶席上传达出设计者的茶道审美境界与茶道思想，因为它与挂画、茶具摆置、空间规划等都是茶席组成的一部分。插花这一元素还有一项功能，就是造成茶席的“生动感”。有植物的存在，使得整个空间顿然生机盎然。茶席的插花不仅受到茶席空间的限制，而且不是以插花艺术为主题，所以不能尽情的发挥。为了配合茶道演出，插花艺术上有一种特殊的门类，称作“茶席之花”。一般说来，茶席之花所用的花材香气不宜太强，否则干扰了茶味的欣赏；花型大小，花朵颜色都要配合整个茶席气氛与主题，没有一定的准则。但唯一要注意的是把握以茶为主这一原则即可。茶艺中的插花类型通常采用瓶式插花，其次是盆式插花，而盆景式插花用的很少。在茶艺插花中，应选择花小而不艳，香清淡雅的花材，最好式含苞待放或花蕾初绽。茶艺插花崇尚简素，忌繁复。插花只是衬托，为茶艺服务，切忌喧宾夺主。5.挂画、焚香及其他挂画茶席中的挂画，是悬挂在茶席背景中的书画的统称，是将书法、绘画等作品考挂于泡茶席或茶屋的墙上、屏风上，或悬空吊挂于空中的一种行为。挂画可以增进人们对艺术的理解，可以理解人们表现自己想要营造的美感境界与气氛，也可以借此陶冶自己、家人或其他观赏者的心性。在品茗环境中，挂画是传达主人的茶道思想。挂画要与茶席相协调，整体的风格与美感要一致，否则主题不明显，理念述说的力道就不足，不能称得上好的茶席规划。茶席挂画内容，可以是字，可以是画；一般以字为多，也可字画结合。篆隶草楷行各种书体都可以。画以中国画，尤其是山水画、水墨画为主。书画主要内容主要以茶事为表现内容，也可表达某种人生境界、人生态度和人生情趣。焚香焚香，是指人们将动物和植物中获取的天然香料进行加工，使其成为各种不同的香型，并在不同的场合焚熏，以获得嗅觉上的美好享受。香气可以协助塑造品茗空间的气氛，让人们初进入这个环境，能够接受到主人想要给予的感受。它不仅作为一种艺术形态融入于整个茶席中，同时以它美妙的气味弥漫于茶席四周的空间，使人在嗅觉上获得舒适的感受。但香气不能太强，否则会干扰到品茗时的茶味。应在茶会开始之前，打扫完房间，点上一炉香，适当强度后即停止。客人进入时，可体会到香气的存在，也领略了该次茶会所要塑造的风格，但是香气的强度不会影响对茶香、茶味的欣赏。香炉在茶席中的摆置，应以不夺香、不挡眼为原则。其他饰品自然物类，如石，植物，花草，干枝叶等。历史文物类，如古代兵器，文物古董类等。茶席中的主器物与相关工艺品在质地、造型、色彩等方面应属于同一个基本类系。在色彩上，同类色最能相融，并且在层次上也更加自然、柔和。饰品在茶席布局中，数量不需多，而且要处于茶席的旁、边、侧及背景的位置，有效的烘托茶席的主题。茶席设计结构1.布局结构中心结构式（空间中间为结构核心点，主泡具摆放于正中）非中心结构式：流线式、散落式（根据一定的主题，器具有规律的流线摆放，疏密高低，散落期间）2.材质搭配所选用盖碗、品杯、公道、滤网等茶具材质统一得当，常用材质有紫砂、白瓷、汝窑、玻璃、陶土茶具既可按照规范样式配置，也可自由创意配置，自由创意配置在个件选择上随意性、变化性较大，而规范样式配置在个件选择上一般较为固定，主要有现代样式、传统样式和民俗样式等茶具组合形式，常见的有功夫茶具组合、壶杯茶具组合、盖碗茶具组合和玻璃茶具组合等。3.色彩搭配器具要能体现茶汤颜色，茶具的颜色与铺垫和谐铺垫是指茶席整体或局部物件摆放下等各种铺垫、衬托、装饰物的统称。铺垫的质地、款式、大小、色彩、花纹等，应该根据茶席设计的主体与立意，适当选用对称、不对称、烘托、反差、渲染等手段来突出主题。可选择铺在桌子上，也可选择搭一角等等方式来营造主题氛围。只要使用恰当，便可与茶艺主题、茶具组合、茶艺师服饰和环境色彩配合，营造出舒适的茶道环境。不铺，即以桌、台本身为铺垫。不铺的前提是，桌、台本身的质地、色彩、形状具有某种质感和色感。如红木桌、台，古朴而有光泽；原木桌、台，自然而现木纹；仿古茶几，暗喻某个朝代；竹制几台，是山野乡村的象征，看似不铺，其实也是一种铺，善于不铺，也往往最能体现茶席设计者的文化与艺术功底。 4.2茶席设计之布席设计要点(1)主题明显设计一个新的泡茶席，事先应定个主题有助于茶席各个部分或各个元素的统一和协调。可以以季节为主题，如表现春天、夏天、秋天、冬天的景致；可以以茶的种类为主题，如为碧螺春设计主题，为铁观音、红茶等设计茶席；可以为春节、中秋等设计茶席；可以以“空寂”“浪漫”等为表现主题。茶席设计时，要先决定所要表现的主题，然后依照这个主题及可能应用的素材勾画出蓝图，然后将之表现。这个主题要简单明了，例如是表现春天到来的喜悦，就是针对这个概念将之具体的表现出来。以春之主题来烘托所要冲泡的茶叶及主人想要强调的某个茶道精神。(2)摆饰要适当茶席除了泡茶、品茗的基本功能外，它的风格塑造只是衬托性的作用，所以应用的素材及饰品不可以太多，免得喧宾夺主，而使茶席显得混杂。(3)表达太多是禁忌单一的概念，强调式的表现手法，比把这主题下的一些内涵全包容进去要好。(4)茶席画面要完整设置茶席时，不论是固定式或临时性，都应该注意画面的完整性，不应该把包装用的盒子摆在从外面看得到泡茶桌底下，也不要把非属茶席所需的物品放在主泡者的后面或会干扰到茶席完整性的地方4.2.1烟雨江南提到江南，我们都会想起这样的一幅画面，一条条荡漾在江面上的小船，微风拂过，岸边的绿柳红花轻轻的摇着。然而这样的画面在烟雨江南里依稀可见。一艘艘小船搭配着白色小杯停靠在岸上，江边还有一只鹅在悠闲地拨动着江水，小花瓶上摇曳着一枝竹叶，如同岸边垂下来的绿枝。绿色的衬底就是那流动着的江水，江面上漂浮着一张载着紫砂壶和公道杯的竹筏，旁边还有一座山，塔香的烟雾沿着山缓缓流下来，如清泉从山谷中泄出，流入这江水中。坐在此席上，你就像是来到了江南，请尽情地享受这山环水绕，白鹅戏水的乐趣。4.2.2太极茶图世人只知道易经中的太极八卦图，却不知道世上还有一种叫太极茶图的茶席。太极茶图席中以太极炉为中心，炉上有八个出气孔代表八卦，12个两色的紫砂杯代表12干支，围绕着太极炉分布，往外一层便是六个不同颜色的天目杯代表的是六爻，各分两旁摆置。茶饼如日，水盂如月，太极在日月间平衡阴阳能量。太极存于天地间，而老子端坐在一旁参透“天地道也”之理。茶客端坐在席上，能够感受到满满的能量由太极阵中传来。更别出心裁的是，设计者用了一张紫色的衬底，香气由炉中飘出，若茶客是朝着北边端坐，东边便是老子，这样的场面不正是“紫气东来”的展现吗？4.2.3大漠孤烟丝绸之路，在古时候就是一条死亡与财富并存的道路，长长的商队在沙漠中穿行，突如其来的沙尘暴有可能会淹没所有的人，或者因为缺水而死在这黄沙中。而大漠孤烟这一茶席中，描绘的正是一条在夕阳映照下穿行丝绸之路的商队。陶土杯子错落有致地摆成一条长队。设计者在水盂前横摆置了一个白色的小瓷瓶。瓷器也是丝绸之路的重要商品，人们一看到白瓷器，就能明白这是在丝绸之路上的商队。而如酒坛一般的茶叶罐和土色的香炉摆放在一端，表示的是边漠的店家。红色的圆盘就是一轮落日，路上有枯叶，风化后露出的石头，也有枯死的老树，这便是沙漠的景致。商队离开店家，朝着枯树处远处走去。在此席中，走在丝绸之路上的人们是多么坚定，也正是这样无所畏惧的人们，促进了我国和亚欧大陆各国的交流。4.2.4茶画茶画，是不是以茶作画？就让我们来欣赏一下这名为茶画的茶席。设计者以一张黄白相间的麻布中间放置一张白底的水墨画布做铺垫，如同在画桌上画就了一幅水墨画。石头水盂为磐石，树从石头间延伸出来，宽口瓷杯和几朵红色小花在树上绽放着。这是一幅写意的画，树旁绽放着莲花，伸展着竹子，青花瓷的盖碗和白瓷的茶海如同在树下赏花的一对璧人。画并不只有在这中间的一幅水墨画，画溢出白色画布，小白花瓶垂着一根花枝，石头水盂上又生长着红花绿草，使得整一桌茶席也成了一幅画。如此画中有画，更是妙哉！5.1问茶之源从饮茶历史上来看，茶的饮用大致经过了药用、食用、饮用三个阶段，三者既有先后顺序关系，同时又难以截然翻开，药、食、饮相互渗透，相互兼容。药用茶叶的保健和药用功效，古今中外，记述颇多。在明代李时珍的本草纲目在前人的基础上，进一步从中医学的角度对茶叶的性质、药用作了系统的总结，高度评价了茶叶的药用价值。食用从历史记载中虽无法精确获得古代食茶习俗之全貌，但是很多民族饮茶习俗中，常常可以看到茶叶的食用方式。比如客家擂茶，客家擂茶是传统的汉族食俗。客家人制擂茶，以妇女见长。其擂茶有一套称为“擂茶三宝”的工具：一是口径50厘米且内壁有粗密沟纹的陶制擂钵；二是用上等山楂木或油茶树干加工制成的约85厘米长的擂棍；三是用竹篾制成的捞滤碎渣的“捞子”，制作擂茶，用一把好茶叶，适量芝麻，几片甘草等，置入擂钵，手握擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有规律旋磨，间或钵中间擂击，将茶叶等研成碎泥，即用捞子滤出渣，钵内留下的糊状食物或叫“茶泥”、或称“擂茶脚子”。再冲入沸水，适当搅拌，再佑以炒米、花生米、豆瓣、米果、烫皮等，就是一缸集香、甜、苦、辣于一体的擂茶了。品饮用品饮在唐宋是昌盛时期，中国的茶是兴于唐，盛于宋。日本，冈仓天心，在茶之书说道“中国唐朝的茶文化，属于古典主义。宋朝是浪漫主义，明清是现实主义。”5.2问茶之兴唐朝茶是中华民族的举国之饮，兴于唐朝。唐代是茶开始由日常饮品演变成饮食文化的重要时期。唐人饮茶讲究鉴茗、品水、观火、辨器。在饮茶方式上，唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。唐中叶盛行煎茶。唐代的茶叶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种，煎茶法的用茶是饼茶。饼茶经过炙、碾、罗三道工序，将饼茶加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎茶。先将茶饼复烘干燥，谓之“炙茶”。等茶叶冷后，再取出打碎，展成粉末状，再箩的细筛，筛下茶即成待烹的茶末。煮茶分成三个阶段，即“三沸”。当水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有声时，是第一沸。这是根据水的多少加入适量盐调味，尝尝水味，不要因为味淡而多加盐。当锅边缘水如连珠时，是第二沸。舀出一瓢开水后，用竹夹在水中搅动成水涡，使水沸度均匀，用量茶小勺量取茶末，投入水涡中心，再加搅动。过一会儿，水面波浪翻腾着，溅出许多沫时，也就是三沸。将原先舀出的水倒回，使开水停沸，生成茶沫。此时，要把茶沫上形成似云母的一层水膜去掉，因为它味道不正。“三沸”之后，不宜接着煮，因为水老，不能再饮用。煮茶的水不能多加，否则味薄。唐朝茶文化唐代饮茶开启了品饮艺术的先河，使饮茶成为精神生活的享受。780年陆羽著茶经，是唐代茶文化形成的标志。 陆羽（733804），字鸿渐，复州竟陵（今湖北省天门市）人，唐代著名的茶学专家，一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著茶经而闻名于世，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。茶经为3卷，分别为茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之饮、茶之事、茶之出、茶之略，茶之图共十节；约为7000余字，是中国第一步总结唐代及唐代以前关于茶事的起源、技术、工具、品啜之大成的茶叶著作，也是世界上第一部茶书。新唐书陆羽传记：“羽嗜茶，著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。”陆羽与智积禅师的故事智积禅师，人称积公，是龙盖寺的主持，因积公是个茶癖，教陆羽的第一件事就是服侍自己与宾客饮茶，没有多久，小陆羽就对茶叶的掌故、传说、种种用途了如指掌，并渐渐掌握了炙茶烹茶的技艺，大有“青出于蓝而胜于蓝”之势，深得积公的赞许和喜爱。传说后来陆羽离开积公之后，积公深念陆羽所煎茶味，其余再好的茶博士煮的茶都觉得不好，从此不再饮茶。这件事让代宗知道了，不大相信。永泰元年（765）春天，著名的顾渚贡茶送至宫中，代宗下旨让积公入宫，传旨宫中煎茶能手奉上御赐紫笋茶一杯，积公轻呷一口，顿觉徒有馨香，失之鲜醇，积公说饮惯陆羽煎的茶，旁人煎的感到淡薄如水。代宗于是密召当时已隐居苕溪的陆羽进宫，煎茶送给积公品尝，积公品后，只觉肺腑空灵、物我融和、心旷神怡，激动地说：“一定是渐儿煮的！”陆羽与李冶的故事陆羽经好友皎然介绍认识了李冶。初次见面时，李冶向陆羽敬了一杯香茶，没想到陆羽只向杯中看了一眼就说：“久闻李道姑以诗才著称，没想到尚未摆脱庸俗之气。”李冶吃了一惊：“我们尚未开口谈，陆处士何以断定我未脱庸俗之气？”陆羽说：“从这杯茶就可以断定了！”李冶不解地问：“这茶里有什么事可以断定？”“你所居的吴兴，啄木岭茶名扬天下，顾渚山的紫笋茶是历代的贡品，但你泡的茶和俗人一样，辱没了好茶。”李冶更为惊奇：“茶，还有道俗之分吗？”陆羽说：“茶，乃养生之精，可以解热渴、驱凝闷、缓脑痛、明眼目、息烦恼、舒关节、荡昏寐，长期饮用可以有力悦志、增益思考这些还在其次，善茶之人必有五美，味之美、器之美、火之美、饮之美、境之美，茶的境界与诗情道心并无分别，境界高的人才能泡出天人合一的滋味呀！”李冶听了心中大为叹服，口中依然不服，说：“你还没有喝这杯茶，怎么说我未脱俗气呢？”陆羽说：“茶水煮开时，小滚为鱼目，大滚为蟹眼，唯有鱼目与蟹眼，茶叶才能显味，你用尚未开透之水泡茶请我，以致茶叶浮水、茶香未出，显露出你泡茶的时候心不从容、意不平宁、志不专一，这不是和俗人一样吗？”5.3问茶之盛宋朝与明朝宋朝茶兴于唐，而盛于宋。宋代改唐人直接煮茶法为点茶法并讲究色香味的统一。宋代有三种代表性的饮茶方法和文化类型 ,一是贡茶团茶的饮用方法，盛行于朝廷、 士大夫和文人；二是以阳羡茶为代表的江南茶 (分团茶和末茶)的饮用方法，是当时流行于社会的点茶法;三 是“烹茶法”和“泡茶法”多种方法的寻求,流行于崇尚自然取向的文人雅士。但是 ,不论何种饮茶方法和文化类型 ,都有风韵潇洒的斗茶 ,又称“茗战”,对茶的优劣进行竞赛评比。与斗茶以流行广泛著称不同,分茶则以技趣要求的高超为世人瞩目。北宋陶谷清异录就 有关于分茶的记载:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花之属,纤巧如画。但须臾就散灭，此茶之变也。”陆游临安春雨初霁诗,也有“矮低斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶”之句 ,将分茶置于闲情雅事。分茶,又称茶百戏,或称汤戏、茶戏、水丹青,是在点茶时使茶汁的纹脉形成物象。要使汤花在转瞬即灭的霎那,显示出瑰丽多变的景象,需要很高的艺技。一种是用“搅”创造出汤花形象,因能与汤面直接接触,易于把握。还有技高一筹者,不配以“搅”,而直接“注”出汤花来。后一种方法被陶谷称为“茶匠神通之艺也”,即单手提壶,使沸水由上而下注入放好茶末的盏(瓯、碗中) ,立即形成变幻万端的景象。宋朝茶文化唐朝是以僧人、道士、文人为主的茶文化，而宋朝则进一步向上向下拓展。一方面是宫廷茶文化的出现，另一方面是市民茶文化和民间斗茶之风的兴起。由于宋代著名茶人大多数是著名文人，加快了茶与相关艺术融为一体的过程。像徐铉、王禹 、林通、范仲淹、欧阳修、王安石、苏轼、苏辙、黄庭坚、梅尧臣等文学家都好茶，所以著名诗人有茶诗，书法家有茶帖，画家有茶画。这使茶文化的内涵得以拓展，成为文学、艺术等纯精神文化直接关连部分。宋代以后,人们饮茶越来越讲究色、香、味,对水的要求更高,对水质高下品评的文字也更多。与唐人将泉水排列位次的做法不同,宋人的品水理论重在水质和水味。宋徽宗在大观茶论中说：“水以清轻甘洁为美,轻甘乃水之自然,独为难得。古人品水,虽曰中零、惠山为上,然人相去之远近,似不常得。但当取山泉之清洁者,其次则井水之常汲者为可用;若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。”他所说的轻、清和洁都属于水质的标准,甘属于水味的标准。在宋人眼里,不同的水质,含有不同的水味,也有不同的作用。据称,王安石素有痰火之疾,必得瞿塘中峡水烹阳羡茶方得小安。苏东坡遭贬黄州时,王安石便托他舟过三峡时汲一瓮水。尽管安石再三嘱咐,哪知东坡过三峡时被奇丽景色迷住,直至下峡才记起此事。因为水流湍急,难以回溯,只得汲一瓮下峡水冒充。送水到王府,安石大喜,即命用水烹茶。半晌茶力才发挥出来,这才发觉水质有诈,忙问东坡：“这分明是下峡之水,为何说是中峡之水?”东坡大惊,问何以知之。王安石从容地说：“上峡水性太急,下峡太缓,惟中峡缓急相半。太医院官乃明医,知老夫乃中脘变症,故用中峡水引经。此水烹阳羡茶,上峡味浓,下峡昧淡,中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见,故知是下峡。”以斗茶为代表的茶文化活动,不仅使茶叶的加工、饮用的茶具和饮茶的技巧得以提高,而且加快了茶文化的对外传播。使茶文化活动在宋朝达到鼎盛阶段。 北宋文学家范仲淹曾作和章岷从事斗茶歌,有一段淋淳尽致地描绘了斗茶的景象 : 北苑将期献天子 ,林下雄豪先斗美。 鼎磨云外首山铜 ,瓶携江上中泠水。 黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。 斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。 其间品第胡能欺,十目视而十手指。 胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。以生动形象的手法描述了当时斗茶的情况。胜者仿佛登临仙界,输者犹如战败囚徒,两种表情 ,两种心态,两相对照,鲜明突出。 明朝明代饮茶方法史上发生一次重大变革。明太祖朱元璋下诏：“罢造龙团，惟采茶芽以进。”废除团茶，提倡散茶，并且将煎煮法改为随冲泡随饮用的冲泡法，这是饮茶方法上的一次革新，从此改变了我国千古相沿成习的饮茶法。这种冲泡法，对于茶叶加工技术的进步，如改进蒸青技术、产生炒青技术等，以及花茶、乌龙茶、红茶等茶类的兴起和发展，起了巨大的推动作用。茶类的增多，泡茶的技艺有别，茶具的款式、质地、花纹千姿百态。到清朝茶叶出口已成一种正式行业。5.4问茶之域少数民族的茶壮族“甜茶”这是壮族人民的传统饮品，有很多讲究的茶礼。壮族男青年第一次到姑娘家相亲时，姑娘就给他敬一杯茶。如果茶中放有糖，就表明姑娘同意了；如果没放糖，则表示不同意。这种表达方式，既特别又含蓄。佤族“苦茶”其做法是在大砂罐中一次放500克茶叶，一直煮到罐中剩下三五口茶水为止。然后等茶凉到一定温度，一口气喝下。茶水苦涩难忍，但喝后顿觉清凉爽口，回味无穷。苗族“花茶”苗族同胞用冬瓜片、橙子皮切成小薄片，在上面刻出各种图案，再同桂花、白糖一起制成待客的“花茶”。为表达对贵客的敬意，茶杯里常有“吉祥”、“祝福”之类的花茶片。花茶还是苗家青年恋爱中的传情物。小伙子来到姑娘家求婚，如果姑娘敬给小伙子的花茶里，有两片“并蒂荷花”和两片“喜鹊对鸣”，表示姑娘同意；如果茶杯中只有三片花茶，则表示不同意。回族“八宝茶”回族同胞常用此茶招待临门的贵宾。这种茶掺有杏干、桂圆、荔枝、葡萄干等，喝起来香甜可口，有滋阴润肺，清咽利喉之奇效。东乡族“盖碗黄茶”东乡族同胞用“盖碗黄茶”待客。其做法是用铜壶（或瓦壶