某大型酒店管理制度-中餐宴会铺台操作流程.doc

中餐宴会铺台操作流程流 程具 体 内 容准 备（1）洗净双手（2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。（3）用干净的布擦亮餐具，各种玻璃器具，要求无任何破损、 污迹、手印、洁净光亮。（4）检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油 迹等，不符合要求应另外调换。（5）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。（6）口布摺花。铺 台（1）铺台布时服务员站在餐桌的一侧或主副位，台布正面朝上， 向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，褶线居中，凸缝 向上，十字居中于主副人席位，四角下垂部分匀称，四角 与桌脚直线垂直，盖住桌脚，多桌宴会时，所有台布规格， 颜色要一致。（2）装饰台面 根据宴请的规格，标准用不同的鲜花，彩带装饰台面要注意清洁，增加宴会气氛，体现餐厅的接待档次。（3）转盘摆在桌面正中，检查转盘是否旋转灵活。（4）铺设桌裙 A、将桌裙沿桌沿按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在 桌沿上即可，桌裙的长度以底边离地10cm为宜。 B、桌裙下垂部分要舒展自然，不可过长拖地，也不可过 短而暴露出桌脚，桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直， 注意接缝处不能朝向主要客人。 （5）拿餐具A、一律用托盘，托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘， 右手拿餐具。B、拿酒杯应握住脚部，拿银器及不锈钢器具时，应带手套， 拿柄部，拿骨器时应尽量避免手指与边口的接触，减少 污染，落地后餐具，未经清洗消毒不得使用。（6）铺餐具1重要宴请A、席位正中铺银盘或垫盘。B、银盘上放缕化纸，C、然后铺上骨盘，D、银盘（1.2尺）应比骨盘（1尺）略大，E、银盘距离桌边2cm，F、如有店标，G、花纹应正对客人。H、银盘右边筷子，I、筷子套筷套，J、搁于筷架上，K、筷子底部距桌边2cm距离，L、牙签摆放在筷子的右下侧，M、离筷子底部2cm，N、与筷子间距1cm，O、如有店标，P、应正对客人。Q、银盘上铺酒杯，R、正中间摆放的干红杯，S、杯子离银盘间距为1cm，T、左边铺水杯，U、干红杯右边铺白酒杯，V、杯与杯子之间间距1cm，W、酒杯上的花纹或店标X、要正对客人，Y、杯子中心线在一直线上。Z、如有外宾应在银盘的左边摆放正餐刀叉，AA、右边摆正餐刀，BB、筷子摆在刀的右侧，CC、筷架与刀尖取齐间距1cm。DD、烟缸从主人酒具的右侧开始摆放，EE、每个两人摆放一个，FF、架烟孔其中一个架烟孔朝向桌心，GG、另外两个朝向两侧的客人，HH、如配有香烟，II、火机（或火柴）香烟立放在正副主位就近的烟缸前端，JJ、正面朝前，KK、火机（或火柴）横放在烟港上（禁烟区或禁烟餐厅不LL、铺）。MM、根据宴会菜单，NN、摆放好调味皿。OO、铺宴会菜单，PP、菜单放在骨盆的左边，QQ、菜单铺设数量按宴会规格而RR、定，SS、但主宾、主人必须要有。TT、转台正中摆放鲜花。UU、台号铺在鲜花右侧，VV、号码要朝进门处。WW、按照铺设的席位，XX、配备YY、椅子，ZZ、椅子中心线与骨盆中心线对齐，AAA、椅子前沿与桌裙垂直方向平行。BBB、按宴会举办单位需要，CCC、在每一席位上放上姓名DDD、卡。2宴会一般宴请A、用骨碟定位，B、固定离桌边1cm，C、骨碟与骨碟之间的间距相等。D、骨碟左上方摆放汤碗，E、间距为1cm，F、汤碗内放汤匙，G、匙柄朝左，H、骨碟右上放摆放调味皿，I、间距为1cm，J、与汤碗的间距为1cm，K、匙柄与调味皿的中点在一条直线上。L、调味皿的右边摆方筷子架，M、筷子架中心线与调味皿中心线成一条直线，N、筷子套筷套后各在筷架上，O、筷子离桌边2cm，P、与骨碟间距为2cm，Q、牙签放在筷子的右侧，R、离筷子1cm，S、离桌边约4cm。T、干红杯定位，U、摆放在汤碗与调味皿的中间，V、间距为1cm，W、杯与杯的间距也为1cm，X、干红杯的左侧摆放水杯，Y、右侧摆放白酒杯。Z、茶碟摆放在筷子的右侧，AA、茶碟的上沿与筷子架平行，BB、茶杯放在茶碟上，CC、商标DD、朝上摆正。EE、从主人的右侧摆放烟缸，FF、每个两人摆放一个，GG、架烟孔其中有一个孔朝向桌心，HH、另外两个朝向两侧的客人，II、烟缸离转盘距离均等。JJ、铺宴会菜单，KK、菜单放在骨盆的左边，LL、菜单铺设数量按宴会规格而MM、定但主宾、主人必须要有。NN、将褶花的餐巾放在骨碟正中，OO、不同PP、的花型要显示出主人、副主任的位置。QQ、转盘中间摆放鲜花。RR、台号铺在鲜花右侧，SS、号码要朝进门处。TT、按照铺设的席位，UU、配备VV、椅子，WW、椅子中心线与骨盆