烟草发酵.docx

一、烤烟发酵1、50发酵法：要求：温度：50，相对湿度：65%，时间：10-15天左右（1）升温阶段：目的是将烟包温度提高到发酵温度。非生产性阶段，升温时间愈长，发酵室的利用率就愈低，但又是不可避免的。其原因是：第一，升温过快，在保持相对湿度的同时，会出现结露现象。第二，水分在烟包内的移动遵循水分热扩散规律，（即由温度高的地方向温度低的地方移动），因此在发酵时升温过快，加之烟包导热性较差，就会使烟包表面的水分向烟包内部移动，造成包表过干，包心过潮。这是比较危险的现象。为了避免这种现象的发生，在发酵升温阶段，必须是包表温度包心温度之差在10-12范围内，并逐渐缩小。温度：室温50，相对湿度：5060%，时间：23天（2）保温阶段：目的是将烟包温度维持在发酵温度。真正的发酵温度。相对湿度：6065%。包温与室温之差在11.5根据具烟叶含水量的不同可以采用不同的相对湿度：干法发酵：相对湿度3540%，针对含水量较大的烟叶采用。湿法发酵：相对湿度7075%，针对含水量较小的烟叶采用。（3）降温阶段：目的是降低烟包温度。时间：23天，温度2025，相对湿度7075%。总发酵时间：上中等烟10-15天左右。2、55发酵 对象：下低等烟叶，条件：温度55，相对湿度6065%，时间：比50发酵法35天。3、60发酵 对象：低级粗糙烟叶。目的：减少刺激性，杂气等，而不考虑其他质量方面。4、低温和超低温发酵 驻马店烟厂利用多年的试验，提出了这个概念。原因是40级烟叶标准出现以后，烟叶的颜色普遍较深，光泽较暗，烟叶组织疏松，以达到了发酵后的色泽，因此使用低温发酵以保持烟叶的颜色不变或少变化。常规发酵： 第一阶段：升温至50， 时间2.5天第二阶段：保温50， 时间5天第三阶段：降温至室温， 时间2.5天45低温发酵：第一阶段：升温至45， 时间2.5天第二阶段：保温45， 时间4天第三阶段：降温至35， 时间2天第四阶段：升温至45， 时间2天 第五阶段：保温45， 时间2天第六阶段：降温至室温， 时间2.5天总时间15天。40超低温发酵：第一阶段：升温至40， 时间2天第二阶段：保温40， 时间10天第三阶段 降温至34，时间3天第四阶段： 升温至40，时间3天第五阶段： 保温40， 时间12天第六阶段 降温34， 时间3天第七阶段： 升温至40，时间3天第八阶段： 保温40， 时间6天第九阶段： 降温至室温，时间2天 总时间44天。技术路线对比（常规），技术路线对比（低温），技术路线对比（超低温）。三种发酵方法烟叶质量对比发酵方法 烟叶质量 结果常规 外观颜色深褐色,无光泽 评吸：香气不充足,杂气较重,刺激性略大,口感不够和顺。 45 外观颜色深棕色,略有光泽. 评吸:香气较充足,微有杂气,刺激性轻,口感较和顺. 40 外观颜色橙黄色，光泽明显. 评吸：香气浓郁，微有陈烟香，无杂气，刺激性轻，口感和顺。 5、微生物处理烟丝： 朱大恒等将从烟草叶面筛选出的2株对烟叶吸味改善作用较大优势菌株（M1、M2）分别接种于烟汁培养基中，30振荡培养24小时后，按烟丝重量5%的用量，将菌液均匀喷洒在烟丝上。 （1） 对烟叶还原糖、总氮、烟碱、蛋白质、淀粉含量的影响 外加微生物（M1）对烟叶发酵前后还原糖、总氮、烟碱、蛋白质、淀粉含量均有明显影响。外加微生物的烟叶在发酵过程中还原糖、烟碱和淀粉含量下降较快，在发酵6天时，已接近或达到不加微生物烟叶发酵12天时的水平；在发酵9天时，各成份含量均已低于不加微生物烟叶发酵12天时的水平，而在发酵12天时，已明显低于不加微生物烟叶发酵12天的水平。说明微生物对烟叶上述成份在发酵过程中的降解有明显促进作用。从化学成份变化来看，微生物处理可使发酵时间缩短1/3左右。 微生物（M1）对发酵烟叶常规化学成份的影响发酵方法 还原糖（%） 总氮（%） 烟碱（%） 蛋白质（%） 淀粉（%）未发酵 21.5 1.91 2.10 9.67 1.94不加微生物 发酵12天 19.8 1.80 1.90 9.14 1.82加微生物 发酵6天 19.9 7.85 1.92 9.32 1.86发酵9天 18.5 1.76 1.82 9.05 1.79发酵12天 17.8 1.73 1.78 8.76 1.75 发酵方法 氨基酸总量% 总羰基化合物mgg-1DW 脂质总量%未发酵 5.90 15.06 5.81加M1菌发酵 5.73 16.87 5.06加M2菌发酵 5.66 16.51 5.726.加酶发酵 酶制剂处理烟丝：选 用5种与烟叶内在化学成份相关的酶制剂E1（无锡产）、E2（Sigma公司）、E3（SERVA产品）、E4（中科院上海生分所）、E5（Worthington公司）、配制成2%的混合酶液，按烟丝重5%的用量分别均匀喷洒在未发酵烟丝上。 混合酶处理对烤烟发酵后常规化学成份的影响发酵方法 还原糖（%） 总 氮（%） 烟 碱（%） 蛋白质（%） 淀 粉（%）未发酵 21.5 1.91 2.10 9.67 1.94不加酶发酵（12天） 19.80 1.80 1.902 9.14 1.82加混合酶发酵（12天）20.60 1.78 1.88 8.75 1.73 加入微生物酶或酶制剂：用来处理低次烟叶，可以使80%的烟叶总糖含量提高610%，60%的烟叶蛋白质降低1.52%。并可缩短发酵时间，使青杂气消除，涩味减轻。7.发酵陈化再发酵二、白肋烟发酵 白肋烟含糖量低，含蛋白质量高，同时叶片结构疏松，内容空虚，烟叶较深，试验表明在44条件下发酵，其品质改进不大，虽然可去除部分未发酵烟叶的缺点，但仍有强烈的刺激性，与新烟，相差无几，在50下发酵后，则烟叶颜色转深，香气显露，恰似薄荷芬芳，同时对鼻腔的刺激性也大大的降低了，由此可见，白肋烟宜使用较高的温度发酵，也可采用更为激烈的堆积发酵。温度：50，相对湿度：6065%，时间15天。三、香料烟发酵 香料烟的树脂类含量比其他烟草类型高46倍，其熔点只有5967，因此在发酵时应采用较低温度，否则，会损失烟叶的香气。发酵方法：温度：4045，时间45天左右，烟叶水分1416%。要求：保持原有的色泽和吸味，只改进它的生青气即可。在国外，香料烟多采用堆积发酵。四、雪茄烟发酵 1、堆积发酵：这种方法在国外应用最普遍，主要适用于芯烟，也可用于外包叶和内包叶。其基本原理是：在较高含水量情况下，将烟叶堆积在一起，依靠烟叶自热现象所产生的热量，促进烟叶内部成分的变化，改进烟叶的质量。具体做法是： 将符合水分要求（2540%）的烟叶，对在烟架上，每堆10005000公斤，烟把的把头向外，又内向外逐渐堆码，上一层的烟把有一半覆盖在下一层的烟把上，烟堆中不插入两根金属管子，内放置温度计，烟堆外面覆盖草帘或帆布。烟叶一般经过57天，对内温度可上升到预定的要求（芯烟5565，外包叶4050，）此时即可翻堆了，翻堆的目的是：散热；散气；发酵均匀。按外翻内、内翻外大原则重新堆好。经过35次翻堆，发酵基本结束。结束的标准：堆内温度超过室温5而不再升高。2、装箱发酵：国外将此方法用于价格昂贵的外包叶。具体做法是：将烟叶装入能容100175公斤的木箱中，木箱两端中间有1.5厘米的缝隙，箱内纵向排列烟把，烟叶把头离开横头4厘米，以利空气流通。装箱后可以人工发酵或自然发酵。3、其它发酵法 （1）加入0.51.0%的白酒，能够明显的改进烟叶的燃烧性，增加烟香，去除杂气和加速发酵进程的作用。（2）将烟叶浸入到含有枣子汁5%，可可粉5%，白糖5%，柠檬酸0.5%的料液中，然后烘去多余的水分，装入麻袋进行发酵：温度5560，相对湿度7075%。时间12天。这种方法可以加深和调匀烟叶的颜色。（3）将含有冬青胶4050%，红酒酿4050%，饴糖510%的料液在发酵前加入到烟叶上，可挥发原有烟香，而且还有一种优美的冬青胶香气。（4）国外有利用微生物配成溶液加到烟叶上，然后进行堆积发酵，从而降低烟叶的烟碱含量，目前在淡味雪茄时代就显得特别重要，这种方法也可以用于烤烟中。五、晒黄烟发酵 晒黄烟在混合型卷烟中可以协调烟气，它的缺点是地方性杂气较重。一般认为，晒黄烟以60发酵为好，条件：温度60，相对湿度65-70%，时间9-11天。地方性杂气显著减轻，颜色适当转深。六、晒红烟发酵 特点：烟碱含量高，糖含量低，杂气重，烟味辛辣，劲头大。在我国，主要用于雪茄烟，因此雪茄烟的发酵方法都可以用于晒红烟发酵。此外，还可用以下方法发酵。1、60发酵：烟叶水分首先升之30%，在温度60，相对湿度65-70%的条件下发酵4-6天可改善晒红烟的质量。2、真空回潮法：先进行真空回潮，使烟叶温度升高到90，然后再对烟叶进行发酵。温度50，相对湿度70%，时间2-4天。3、强化发酵法 蒸、煮、漂、洗 蒸的效果最好，时间2-3小时，其它3-5分钟即可。如：80水浸泡烟叶10分钟，可减少烟碱1%以上。5060的茶叶浸出夜浸泡烟叶5分钟，可减少烟碱1%左右。原因是单宁酸和烟碱结合而成有机酸盐。 七、烟叶发酵时的技术检验 1、烟叶水分检验 （1）来料水分检验，以便采用相应的技术条件。（2）发酵中期一般情况下不需要进行水分检验。（3）在降温阶段末期，必须进行水分检验。以便计算烟叶在发酵时的干物质损耗。取样：烟包数量占该批烟包总量的12%；在选定烟包对角线三个不同点上抽取烟样，每处1015片。2、烟包温度检验：方法：在烟包内插入烟包温度计，每间三支，每两小时观察记录一次。升温阶段要求室温与包温之差不要超过极限值10，保温阶段要求包温与室温之差不要超过23。降温阶段主要观察烟包温度是否达到要求。3、发酵室空气状态检验。即发酵室温度和相对湿度是否与规定的一致。每间要设13个点。用干湿球温度计或温湿度自动记录仪。八、烟叶发酵完成度的检验 1、 小样对比法：在装包前，先从足以代表烟叶基本质量状况的23个烟包中抽取烟样200300克。沿样品的主脉一分为二，一半放入烟包发酵，一半放在阴凉干燥处不发酵，以此作为对比。此方法用于对比烟叶的外观质量。标准：烟叶颜色适当转身，浮青色退去，光泽基本保持。2、 大样对比法：在发酵室内上下四周23%的烟包中随意抽取烟样34公斤，按照烟叶的变化程度划分成23类，计算出各类烟叶的比例，之后进行卷烟评吸。标准：烟香显露，杂气和刺激性减轻，余味纯净舒适。3、 发酵室环境气息判断，挥发的杂气和刺激性很少，优美的烟香显现。4、示氧值判断烟叶的发酵完成度 5、放热强度判断烟叶的发酵完成度。湿法发酵：相对湿度7075%，针对含水量较小的烟叶采用。（3）降温阶段：目的是降低烟包温度。时间：23天，温度2025，相对湿度7075%。总发酵时间：上中等烟10-15天左右。2、55发酵 对象：下低等烟叶，条件：温度55，相对湿度6065%，时间：比50发酵法35天。3、60发酵 对象：低级粗糙烟叶。目的：减少刺激性，杂气等，而不考虑其他质量方面。4、低温和超低温发酵 驻马店烟厂利用多年的试验，提出了这个概念。原因是40级烟叶标准出现以后，烟叶的颜色普遍较深，光泽较暗，烟叶组织疏松，以达到了发酵后的色泽，因此使用低温发酵以保持烟叶的颜色不变或少变化。常规发酵： 第一阶段：升温至50， 时间2.5天第二阶段：保温50， 时间5天第三阶段：降温至室温， 时间2.5天45低温发酵：第一阶段：升温至45， 时间2.5天第二阶段：保温45， 时间4天第三阶段：降温至35， 时间2天第四阶段：升温至45， 时间2天 第五阶段：保温45， 时间2天第六阶段：降温至室温， 时间2.5天总时间15天。40超低温发酵：第一阶段：升温至40， 时间2天第二阶段：保温40， 时间10天第三阶段 降温至34，时间3天第四阶段： 升温至40，时间3天 第五阶段： 保温40， 时间12天第六阶段 降温34， 时间3天第七阶段： 升温至40，时间3天第八阶段： 保温40， 时间6天第九阶段： 降温至室温，时间2天 总时间44天。技术路线对比（常规），技术路线对比（低温），技术路线对比（超低温）。三种发酵方法烟叶质量对比发 酵 方 法 烟 叶 质 量常 规 发 酵 外观质量：颜色深褐色，无光泽。 评吸质量：香气不充足，杂气较重，刺激性略大，口感不够和顺。45低温发酵 外观质量：颜色深棕色，略有光泽。 评吸质量：香气较充足，微有杂气，刺激性轻，口感较和顺。40超低温发酵 外观质量：颜色橙黄色，光泽明显。 评吸质量：香气浓郁，微有陈烟香，无杂气，刺激性轻，口感和顺。结果：5、微生物处理烟丝： 朱大恒等将从烟草叶面筛选出的2株对烟叶吸味改善作用较大优势菌株（M1、M2）分别接种于烟汁培养基中，30振荡培养24小时后，按烟丝重量5%的用量，将菌液均匀喷洒在烟丝上。 （1） 对烟叶还原糖、总氮、烟碱、蛋白质、淀粉含量的影响 外加微生物（M1）对烟叶发酵前后还原糖、总氮、烟碱、蛋白质、淀粉含量均有明显影响。外加微生物的烟叶在发酵过程中还原糖、烟碱和淀粉含量下降较快，在发酵6天时，已接近或达到不加微生物烟叶发酵12天时的水平；在发酵9天时，各成份含量均已低于不加微生物烟叶发酵12天时的水平，而在发酵12天时，已明显低于不加微生物烟叶发酵12天的水平。说明微生物对烟叶上述成份在发酵过程中的降解有明显促进作用。从化学成份变化来看，微生物处理可使发酵时间缩短1/3左右。 微生物（M1）对发酵烟叶常规化学成份的影响发酵方法 还原糖（%） 总氮（%） 烟碱（%） 蛋白质（%） 淀粉（%）未发酵 21.5 1.91 2.10 9.67 1.94不加微生物 发酵12天 19.8 1.80 1.90 9.14 1.82加微生物 发酵6天 19.9 7.85 1.92 9.32 1.86发酵9天 18.5 1.76 1.82 9.05 1.79发酵12天 17.8 1.73 1.78 8.76 1.75发酵方法 氨基酸总量% 总羰基化合物mgg-1DW 脂质总量%未发酵 5.90 15.06 5.81加M1菌发酵 5.73 16.87 5.06加M2菌发酵 5.66 16.51 5.726.加酶发酵 酶制剂处理烟丝：选 用5种与烟叶内在化学成份相关的酶制剂E1（无锡产）、E2（Sigma公司）、E3（SERVA产品）、E4（中科院上海生分所）、E5（Worthington公司）、配制成2%的混合酶液，按烟丝重5%的用量分别均匀喷洒在未发酵烟丝上。 混合酶处理对烤烟发酵后常规化学成份的影响发酵方法 还原糖（%） 总 氮（%） 烟 碱（%） 蛋白质（%） 淀 粉（%）未发酵 21.5 1.91 2.10 9.67 1.94不加酶发酵（12天） 19.80 1.80 1.902 9.14 1.82加混合酶发酵（12天） 20.60 1.78 1.88 8.75 1.73 加入微生物酶或酶制剂：用来处理低次烟叶，可以使80%的烟叶总糖含量提高610%，60%的烟叶蛋白质降低1.52%。并可缩短发酵时间，使青杂气消除，涩味减轻。7.发酵陈化再发酵二、白肋烟发酵 白肋烟含糖量低，含蛋白质量高，同时叶片结构疏松，内容空虚，烟叶较深，试验表明在44条件下发酵，其品质改进不大，虽然可去除部分未发酵烟叶的缺点，但仍有强烈的刺激性，与新烟，相差无几，在50下发酵后，则烟叶颜色转深，香气显露，恰似薄荷芬芳，同时对鼻腔的刺激性也大大的降低了，由此可见，白肋烟宜使用较高的温度发酵，也可采用更为激烈的堆积发酵。温度：50，相对湿度：6065%，时间15天。三、香料烟发酵 香料烟的树脂类含量比其他烟草类型高46倍，其熔点只有5967，因此在发酵时应采用较低温度，否则，会损失烟叶的香气。发酵方法：温度：4045，时间45天左右，烟叶水分1416%。要求：保持原有的色泽和吸味，只改进它的生青气即可。在国外，香料烟多采用堆积发酵。四、雪茄烟发酵 1、堆积发酵：这种方法在国外应用最普遍，主要适用于芯烟，也可用于外包叶和内包叶。其基本原理是：在较高含水量情况下，将烟叶堆积在一起，依靠烟叶自热现象所产生的热量，促进烟叶内部成分的变化，改进烟叶的质量。具体做法是： 将符合水分要求（2540%）的烟叶，对在烟架上，每堆10005000公斤，烟把的把头向外，又内向外逐渐堆码，上一层的烟把有一半覆盖在下一层的烟把上，烟堆中不插入两根金属管子，内放置温度计，烟堆外面覆盖草帘或帆布。烟叶一般经过57天，对内温度可上升到预定的要求（芯烟5565，外包叶4050，）此时即可翻堆了，翻堆的目的是：散热；散气；发酵均匀。按外翻内、内翻外大原则重新堆好。经过35次翻堆，发酵基本结束。结束的标准：堆内温度超过室温5而不再升高。2、装箱发酵：国外将此方法用于价格昂贵的外包叶。具体做法是：将烟叶装入能容100175公斤的木箱中，木箱两端中间有1.5厘米的缝隙，箱内纵向排列烟把，烟叶把头离开横头4厘米，以利空气流通。装箱后可以人工发酵或自然发酵。3、其它发酵法 （1）加入0.51.0%的白酒，能够明显的改进烟叶的燃烧性，增加烟香，去除杂气和加速发酵进程的作用。（2）将烟叶浸入到含有枣子汁5%，可可粉5%，白糖5%，柠檬酸0.5%的料液中，然后烘去多余的水分，装入麻袋进行发酵：温度5560，相对湿度7075%。时间12天。这种方法可以加深和调匀烟叶的颜色。（3）将含有冬青胶4050%，红酒酿4050%，饴糖510%的料液在发酵前加入到烟叶上，可挥发原有烟香，而且还有一种优美的冬青胶香气。（4）国外有利用微生物配成溶液加到烟叶上，然后进行堆积发酵，从而降低烟叶的烟碱含量，目前在淡味雪茄时代就显得特别重要，这种方法也可以用于烤烟中。五、晒黄烟发酵 晒黄烟在混合型卷烟中可以协调烟气，它的缺点是地方性杂气较重。一般认为，晒黄烟以60发酵为好，条件：温度60，相对湿度65-70%，时间9-11天。地方性杂气显著减轻，颜色适当转深。六、晒红烟发酵 特点：烟碱含量高，糖含量低，杂气重，烟味辛辣，劲头大。在我国，主要用于雪茄烟，因此雪茄烟的发酵方法都可以用于晒红烟发酵。此外，还可用以下方法发酵。