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文档简介

招牌卤羊蹄（另附焯水料、煮制料配方）介绍：羊蹄由生到熟，加工繁琐，而异味也较难祛除，用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小。菜品制作：原料：生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）。调料（5千克生羊蹄为例）：焯水料：绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。煮制料：大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、味精、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，日落黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。无情不似多情苦贡品莫道不销魂人间自是有情痴沦落道是无情却有情班师回朝番外（在紫霞山上发生的故事，一个小小恶搞）制作方法：（1）去毛：羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。（2）去蹄甲：用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。（3）刮洗：用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。（4）焯水：祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。（5）熟制：将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成
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