食堂管理制度.doc

食堂工作制度 一 工作纪律 1 挂牌服务，衣服整洁，态度和谐，言辞文明，举止大方。2 爱岗敬业，工作勤份，秉公办事，遵纪守法，爱护公物。3 尊重员工，以理待人，服务周到，讲究职业道德，树立良好形象，热切，主动，及时，周到为员工服务。4 踏实做事，老实做人，坦诚待人，团结友爱，廉洁自律。5 上班不迟到，不早退，不串岗，不饮酒，不干私活，不擅自离岗，不打架斗殴，不搬弄事非，不传播小道消息。6 食堂内不抽烟，不乱打（拿）饭菜，不对食品咳嗽，不随地吐痰，不在水池内洗衣服，二 卫生管理制度1 坚持贯彻执行中华人民共和国食品卫生法和饮食卫生“五四”制。2 食堂卫生划片包干责任到个人，食堂操作间卫生要求落手清，每餐清，每天三扫餐厅，环境卫生每天扫除一次，每周大扫除一次。3 食堂墙壁，屋顶经常打扫。要求无黑污，无蜘蛛网，下水系统必须每天冲。4 门窗干净，玻璃明亮，沙门窗常关，无灰尘油污，电扇，灯具无油污，5 所有操作台，放物架要求洁净，所有水池要求无泥沙，无油污及异味。6 生，熟食品墩头必须分开，生，熟食物盛具必须分开专用。7 各种炊事机械及小型用具如盆，筐等位置固定，摆放整齐，清洁卫生，有专人负责保管。8 做饭，炒菜的铁锹和扫把，一律不许放在地上和 拿做它用。9 餐具消毒要有专人负责，必须经过一冲，二洗，三消毒程序，消毒后要有保洁措施。10 各类蔬菜加工必须严格遵守一摘，二去烂，三洗，四切配程序进行。11 凡洗完的菜，不得含有泥沙，杂物，并用盛器装好放置在菜架上。不准再次落地12 待出售的菜肴必须根据季节做好保温和放蝇罩，做好夏防蝇，冬保暖。13 剩饭，剩菜 出售时，必须经过食堂人员先闻后尝，确保无变质后，再加温热透方可出售。14 冰箱中生，熟食品分开存放，熟品应有保鲜膜，冰箱内要求清洁无血水，无臭味。15 新工人上岗前一定要体检， 在岗职工每年体检一次，不合格一律调离食堂食堂工作人员必须持有健康证 ，16 食堂内不准随地吐痰，上班不准带戒指，食堂内不准抽烟，喝酒。17 售饭前，便后必须清洗手。18 每年对在岗职工进行一次卫生知识培训，新工人岗前实行食品卫生知识教育。19 每月管理人员对食堂卫生进行一次大检查，根据检查结果奖罚分明。20 熟饭菜掉地后不准再售。三 食品卫生制度1 由原料到成品实行四不制度（1） 采购员不买腐烂变质的原料；（2） 保管员不验收腐烂变质的原料；（3） 加工人员不用腐败变质的原料；（4） 服务人员不售腐败变质的原料；2 成品（食物）存放实行“四隔离”（1） 生与熟隔离（2） 成品与半成品隔离，（3） 食品与杂物隔离；（4） 食品与天然水隔离；3 用（食）具实行“四过关”一洗，二刷，三冲，四消毒。4 环境卫生“四定”定人，定物，定时间，定质量。划片包干，分工负责。（1） 环境卫生范围包括食堂，餐厅，仓库等周围5米内的道路，通道等。（2） 环境卫生必须做到无杂物，无异味，无积水，整洁干净；（3） 环境卫生必须定人，定时，定点进行清理，打扫；（4） 环境卫生的状况，纳入卫生考核之内；5 个人卫生的“四勤”勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤换工作服。四 食品加工卫生制度1 原材料进来后，鲜艳质量，先摘，刮，削洗净待用，不用发霉变质，过期，不洁的原料；2 刀具，菜板，案板无绣，保持清洁干净，墩头荤素分开，盛器防尘，食具一用一消毒。3 现制食品不准重叠盛放4 垃圾污物专用垃圾桶，设备及时清洗，场地保持整齐干净。五 窗口服务员岗位职责1 努力为员工提供优质的服务，做到衣着整齐，文明礼貌，面对就餐者微笑服务；2 熟悉当餐所售出的各类品种，套餐价格，数量，做到动作熟练，准确快速，份量足额，记价准确。3 在工作时间对各种意外情况能随机应变，妥当处理，使就餐者满意，4 听取就餐者的意见和建议，热情有效的加一解答，及时反馈给食堂管理人员 5 当餐供应品种，应该摆放有序 ，搭配合理，出售完毕后必须及时清理现场，同时将所有用具，餐具清洗消毒干净，存放在规定的位置。6 保证电脑窗口机干净，窗口机不工作时必须及时充电，以保证正常使用，7 讲究卫生，严禁对食品咳嗽，说话掉到地上禁止再售。8 树立以食堂为家思想，杜绝损公己私现象，不准私自向就餐人员“放水”六 餐具洗消岗位职责1 负责餐具的清洗，消毒工作；2 清洗餐具严格一洗，二清，三消毒，四保洁的制度操作，洗净的餐具按有关规定和指定地点存放。3 清洗碗，盆要认真，仔细轻拿轻放，避免碰撞，杜绝损坏现象。4 凡经清洗的碗，盘，勺，筷等不得有油渍，污渍，残留物；5 消毒餐具温度必须控制在95以上，时间15分钟以上，确保消毒效果。6 就餐时间保证餐具供应，用过的餐具应及时清洗，以确保餐具的周转。7 洗刷结束后，搞好洗碗间，消毒间卫生。七 清洁工职责1 负责餐厅的清洁卫生工作，工作认真负责，不留死角；2 每餐应及时清理桌椅，地面，每天拖地三次保持地面干净，干燥，明亮，每周对餐厅，墙壁，门窗空调进行一次大扫除。3 随时做好餐厅的卫生保洁工作。4 定时关，开餐厅的电，空调节约用电5 认真保管卫生用具，按位有序存放，严谨丢失和人为损坏。6 餐厅内纱窗随时关好，卫生搞干净后及时把门关好。7 盛放泔水，垃圾的容器，应及时内外清洗。8 餐厅保洁时，如捡到遗失品，应妥善保管并如数上交。八 消防安全规定1 加强对职工安全保卫教育，树立安全观念，完善安全防范措施，严防各类事故发生。2 食堂的消防安全工作由食堂主管为第一负责人，并设消防安全员一名3 消防安全员必须有高度的责任感，工作认真仔细，下班后关好门窗，关掉水电开关，检查炉灶情况，发现异常情况及时处理；4 严禁外来人员进入食堂，不准在食堂内留宿；5 食堂负责人管好钥匙，不得转借他人，以防不测6 定期请专业人员清洗油烟道，定期检查安全设施，确保工作安全运转；7 遇火警时在确保人身安全的前提下，应全力组织扑救，并立即报警；8 严禁任何人在油库，易燃易爆存放处使用明火和吸烟；9 非专业人员未经批准不得私自乱拉，乱接电源线，防止触电和火灾事故发生，九 服务忌语为提高服务水平，特制定禁语，即：1 不晓的（不知道，不清楚）2 吃不起不要吃3 没带眼睛啊（没长眼啊）4 挑不来的。5 介急做啥6 介慢的；7 介背的（介烦的）8 介弄不灵清的除上述外，其它不文明粗话均在被禁止之列，食堂卫生区域划分及负责