面包机注意事项.doc

现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。容我先发表下个人观点哈！个人认为最好的用途还是单纯用来和面，面包的成功要素很多，面粉的品质、吸水性，配方中各种材料之间的配比，面团揉到何种状态，发酵的时间、温度等，可以说，每个细微之处都影响着成品的品质，这里就不细说了，这些都不是面包机所能做到的。而把玩面团的乐趣就在于逐渐去了解并掌握这些无穷尽的变化，因此对于追求面包品质的人来说，面包机仅作为一个初步的揉面工具还是较理想的，借以摆脱了手工的劳累，且节省时间，使得做出完美面包成为一件很轻松的事情。相对购买专业的和面机、搅拌机来说，面包机的售价要低很多（个别品牌除外），也能基本满足家庭制作量的需要。如果选择容量大些的面包机，家里制作包子、饺子、花卷、烙饼、小馒头的面团可就一并解决了！非常的方便。可是条件所限以及要求不同，有些家庭购买面包机的主要目的，还是希望它可以自动制作出面包。并且即使要求不高，最起码也要吃到像个面包的面包吧？但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。糕点的成功其实主要可以分为两大要素，一是选料，二是工艺。首先我们要从用料说起，面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么：* 面粉：应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。另外由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。* 酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。* 油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。* 液体：水，牛奶，鸡蛋（恩恩，蛋也划拉到这一类里好了，省的分类太多看着眼晕哈），都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干干的哦* 调味料：白砂糖、盐白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用：1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜）5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下： 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能：1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的啊！怎么样？了解了这些面包用料，你是否心中有些明白了呢？我们再来说说另一大要素：工艺说到工艺，可不是一小段文字能说的清说的完的，我简单的就制作面包中的失误及原因总结一下，给大家做个参考吧！面包在面包机中的制作大概分为三大阶段：揉面发酵烘烤* 揉面：通过揉面，可以形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。从所有材料的混合到形成完美面筋（即常说的拉膜）再到面筋断裂的过程分为6个阶段（这里就不详细阐述了），我们所要达到的是拉膜状态，需要面包机揉面的时间大概在40分钟左右。如果揉不到或者揉过了，烤出的面包会怎么样呢？如下：揉面不足：体积小、形状不饱满、组织粗糙、易碎、缺乏弹性、风味不足揉面过度：体积小或过大、组织粗糙、缺乏弹性、外表裂缝或有破孔、风味不足* 发酵：好的发酵过程应该经过不同的阶段，基础发酵-中间发酵-最后发酵，配合整形的动作来改善面团的组织及外形。但是面包机的自动程序中基本只有一个阶段的发酵，常见问题为温度偏高而发酵时间不足。来看看面团发酵对成品的影响：发酵不足：体积过小、外形不饱满、质地密实不松软、易碎、上色很深、风味不足发酵过度：体积过小或过大、质地粗糙、灰暗、气孔太大、有气泡、易碎、上色很浅、口感发酸* 烘烤：对于面包机来说，最容易造成的结果就是表皮太深，太厚。综上所诉，结合面包机自身程序的不足，总结一下面包机自动程序做面包的要点：1. 用料要达到要求，用量要力求严格的依照面包机食谱上不同配方所标明的分量使用（网上很多配方也很好，但不一定适合面包机使用）。2. 向面包桶内投料的顺序依次为：液体类（水、奶、蛋、油等湿性材料）调味料（糖、盐、奶粉等）面粉（覆盖住前面所有的料）酵母。3. 选择任一面包制作程序，运行面包机，面包机自动开始揉面，15-20分钟后把面包机关闭（这么做是为了增加一些揉面时间，通常面包机设计的程序都揉面不足），重新选择需要的程序让面包机自动运行至程序结束。4. 烤制450克面包时选择重量为700克（大容量面包机制作700克面包时同理选择重量为900克），烧色选浅色，这么做可以让面包发酵更充分而避免烤制颜色太深。5. 全自动程序结束前（最后的烘烤阶段），提早5-10分钟停止面包机工作，这么做可以防止面包外皮过厚（其实面包早熟啦！）。要点看似很简单，但重要的是了解面包制作的原料和工艺，只有理解后变成了自己的东西，才能在制作的时候得心应手的灵活操控机器和面团，作出理想的面包来。希望拙文能给初学者一些帮助。题外话：现在新出的一些面包机带有自设程序，可以自己随意的设定揉面、发面的时间，很好的解决了面包机揉面、发面时间不足的问题，比如东菱面包机XBM-1301、XBM-1228等，对于还没买面包机但有购买计划的朋友们来说是不错的选择哦！（本文纯属个人经验分享，以后想到什么再来补充，有不周全及错误的地方欢迎指正。）补充：鉴于面粉名称和概