5 点菜知识.doc

培训资料：点菜相关知识内 容标 准注意事项1、点菜须知事项1、以热情饱满的精神，接待每一桌点菜的客人。2、熟练掌握店内的菜品，菜品的操作方法，主副料及口味颜色，掌握菜品 特色及海鲜特色，以便更好的推销给客人。3、熟练掌握海鲜的产地、品种、大小、吃法及其价位的变换。4、对于客人所点的菜品及海鲜，做到记录准确无误并提醒客人所点菜品看 价看量，并重复菜单，要求吐字清楚，声音以客人能听清为宜。5、 细心观察客人用餐人数及消费水准，以便了解客人所需，更好的做好相 应的推销工作，确保客人利益。6、及时了解后厨及海鲜池的估清单，尽自己最大努力降低各部位成本损耗。7、对每一位用餐的客人都应一视同仁，不厌其烦耐心细致的做好本职工作。8、充分发挥本店个性化服务，建立相应的客户档案，特殊客人特殊对待， 及时与后厨及海鲜池进行沟通。9、努力提高自身文化素质，不断增强个人修养，缩短与客人沟通的距离， 顺利完成点菜任务。2、点菜时的技巧1、形象剖解术2、辩解艺术：先肯定，后否定3、加码技术：提高菜品的价值4、除法技术：按人数解释5、提供两种可能性6、利用这道菜的口感或大众反映向客人解释7、带客下决心：当客人考虑不定时，可以说明这道菜的好处，带领客人下 定决心。3、点菜时的语言技巧1、 推销季节性海产品：这个时期吃这种海鲜是最肥的，过了这两天吃就差 点了。2、 推荐比较有特色的海产品和菜品：这种海鲜在其他店很少有，不如你先 尝尝这种海鲜。3、 当客人所点的菜没有时：对不起，这道菜刚卖完，我帮你介绍一道与这 道菜口味差不多的，你看可以吗？4、 客人对海鲜的两种吃法犹豫不决时：这两种做法都挺好的，我感觉你刚 才所点的菜口味都比较清，不如这道菜做红烧好吗？5、 客人点的刺参或海肠子等缩水比较严重的海鲜，而且出成率比较少时， 应向客人解释这种海产品的特点，并建议加大量。6、 客人看到虾或鱼不动时,认为就是死了的时候：这是今天早晨刚到的， 可能还没有适应水温。7、 客人问到特价菜品或海鲜为什么这么便宜时：这是我们经营特色之一， 为了能让更多的客人能尝到这种海鲜或菜品，因此推出特价。8、 客人认为冰鲜的海产品不新鲜时：这是我们今天早晨刚用冰封上的，非 常新鲜，你可以放心。9、 如果是按只或按条卖的海鲜，客人认为个体不一样的时候：你看，鱼或 者虾的生长速度不一样，有大有小，你点的时候，我给你挑大的可以吗？10、 当客人所点菜品过少时：对不起，打扰一下，你今天一共十位用餐， 你只点了七道菜品，你看还需要些什么吗？11、 当客人所点菜品过多时：对不起，打扰一下，你今天共三位用餐，已经点了几道菜了，根据我们的菜量，我建议你可以少点几道，如果你在用餐过程中感觉菜量不够，可以再加，你看可以吗？11、 客人点的菜品要求等人到齐后再上菜时，应婉转的向客人解释：这样 吧，我把你的菜打上叫起，你需要上的时候告诉服务员一声就可以了。4、关于唱单的要求 点菜员在点完菜后，为了保证其准确性，应为每一位点菜的客人唱单。以免有漏点多点的菜品。唱单时，要求速度不要快，一定要让客人听明白。唱完单后，应把客人交接给服务员或迎宾，并加上一句：祝你用餐愉快、即使客人不用唱单，也要做相应的自我检查，检查项目包括：品名、做法、斤两、数量及叫即起、特殊要求、只数等。5、点菜时的注意事项1、根据客人用餐的目的及性质安排主菜2、根据确定的人数安排合适的菜量3、根据客人的要求安排菜品的档次，一般从中档开始为客人介绍4、根据客人的口味及特殊要求安排菜品5、一定要考虑到菜品的搭配：色、香、味、形面面俱到6、菜单设计基本要求1、掌握“六知”和“三了解” 六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知宴席标准、知开餐 时间 三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯 点菜前掌握好“六知”和“三了解”，点菜时就能心中有数，如每次客人来店消费都很高，就不能推销低价菜；如客人是讲排场的，就要点大体的造型好的菜式；如客人是赶时间的，就要灵活应变，不要点制作方法较复杂的菜式。2、菜名吉祥、典雅、成双忌单 客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要典雅吉祥。如是寿宴，忌点牛肉、东瓜、豆腐等；如是白事宴，通常点七个菜，忌点汤。3、注意季节变化及时令菜式 按一般的规律和习惯，夏秋季节天气热，人们喜欢清淡一点的菜肴，冬春季天气较冷，则喜欢浓郁热汤类的菜式，如各种野味、火锅等4、注意形状的配套 在整桌菜肴中要考虑各个菜形的协调，如一桌菜不要点两个或以上的丁类菜。5、注意烹调方法的配套 不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味、不同色泽、不同形状。若只使用一两种烹调方法，菜肴的用料虽不同，但其色味香形会相似而显得单调。因此，根据顾客的口味和厡材料，灵活给客人推荐多种烹调方法。6、富于色彩的变化与荤素的搭配 一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动，素菜多了又会使人感到索然无味，会冲淡宴会的气氛。一桌恰到好处的宴席应尽量推荐本店的特色菜及厨师的拿手菜，这样既能宣传本店的特色，也是一种扬长避短的好方法。7、注重口味的整体配合 宴席菜肴的质量关键在于口味的调配，尤其在于整体口味的配合，是指菜 肴的本味分别具有酸甜苦辣咸鲜等，在推荐菜品时尽量少重复为佳。8、整体组合编列要协调恰当9、注意菜肴份量、，档次的搭配10、根据客人的就餐目的，灵活推销菜式 商务宴请：突出菜肴的丰盛、大方得体 品尝宴：突出风味，以别具特色的地方风味菜为主 约会宴：突出菜的香甜和味 便餐：比较经济实惠的 聚会宴：要求菜肴比较怀旧、整体大方等7、点菜的技巧和要点1、善于归纳汇总熟客、大客的菜单，分析该客的饮食习惯及消费水平。2、通过认真观察客人来店时的动态，判断就餐性质。3、善于从顾客的车、外貌、衣着判断年龄、职业及经济条件。4、如老年人要多推荐少骨、软、嫩、滑和易于消化的菜式。5、如是经常到酒店消费的客人，要推荐少脂肪，胆固醇低和少糖份的菜式（如鲍参翅海鲜，疏果菜及豆制品等）。6、如是一般体力劳动者，推荐味重、油大和热量高的菜式（如肉类、鸡鸭蛋等）。7、熟悉本店所售菜品及饮品的特点，不同对象、不同场合，推销不同的菜品。8、切忌盲目争取销售额，要记住常客也是我们的生财之道。9、处处表现出为顾客着想的真诚态度，勿令客人有受宰的感觉。10、多介绍时令菜，多运用菜肴的时尚吃法、典故、烹饪营养知识推销菜式，让客人觉得你专业，乐意接受你的推荐。11、自己经手点菜的厅房或台要跟进上菜的速度及上菜的质量，席间适当询问客人菜是否足够，有无改进意见等。12、尽量不要站在任何通道边上及妨碍服务员和客人的地方点菜。13、注意点菜时的位置及仪态，通常站在客人的右边介绍菜式。14、忌刚给客人菜牌就开始介绍，要让客人稍看一阵后，再运用语言艺术推销你想推销的菜品。15、给客人推销菜品时最好能称呼客人的姓氏加职务（客人忌讳称职务除外）16、如客人三心二意拿不定主意时，要运用语言技巧让客人尽快下决定17、如客人点菜太多或太少，一定要提示客人，但不要勉强18、如果客人多，分量不够，需加大码的一定要征求客人意见，不要擅做主张。19、如客人问菜式好不好，一定要说：好，不要说一般，并告诉对方你自己就特别喜欢这道菜。20、如没有的原材料，不要说“没有”要用另一种解释，可说“刚卖完了”或“这种原材料今天质量不好”然后马上推荐几个相似的菜肴供客人选择。21、客人的特别要求，一定要通知厨房。22、给客人改变菜肴的食法、主、辅料一定要知会客人，并征得同意方可进行。23、如某些菜式的烹调复杂，需时间长，一定要在点菜时提示客人。24、点完菜一定要