猪皮的开发利用之制作皮肚--肉类工业第8期.doc

猪皮的开发利用之制作皮肚陈阳楼 段献银 甘泉雨润食品集团生鲜技术部，南京 210041猪皮主要有蛋白质、水分、脂肪和矿物质组成，其中富含胶原蛋白，具有可观的营养价值，具有抗衰老、美容等保健作用，属于高蛋白、低脂肪且具有一定保健功能的食品原料。在猪白条肉的分割加工中，通常会产生大量的小块、净光皮或肚裆皮，我们统称为猪精小皮。这部分猪分割副产品在市场上非常滞销，价格低廉。因此，如何能实现这部分产品的精加工，从而进一步提高企业的经济效益，是摆在我们面前的一个严峻问题。目前，我们主要有两种方式开发利用猪精小皮：一是作为食用明胶的原料；二是精深加工为高档餐馆、宾馆和家庭的美食佳肴。第一种方法需要有厂房、设备和资金的大量投入；而第二种开发利用方法则基本无需大的投入，只要找一间闲置库房、一口夹层锅和一片闲置空地即可创造出可观的经济效益，本文着重介绍将猪精小皮进行精深加工制作成高档餐馆、宾馆、家庭畅销的美食佳肴新产品皮肚。我国自古就把猪皮当成一种美味佳肴，而皮肚（又名干肉皮）作为一种传统美食，是将鲜猪肉皮晒干后涨发而成，可切丝、片等形状，成品皮肚色泽黄白、质地脆酥、孔状均匀、块形空整、口感鲜美，适宜于拌、烧、扒、作汤等烹调方法。皮肚中含有人体所必需的蛋白质、氨基酸、碳水化合物比猪肉高4倍多，脂肪的含量却是猪肉的1/2，皮肚中还含有大量的微量元素，能促进新陈代谢，且能滋颜润肤。下面简单介绍一下猪皮肚的制作方法及产生的经济效益。1 皮肚的生产工艺流程原料清洗去脂肪分切整形晾干去油污温油回软油爆涨发沥油冷却称重包装装箱销售2 皮肚的加工方法与操作要点2.1 原料清洗 收集屠宰分割加工后的小块精猪皮和肚裆皮以及其它滞销的猪肉皮，用温水清洗干净，去净杂毛并采取连根拔除的方法，尽量不用利刀刮毛的便利方法，避免将毛根留在肉皮内而影响成品质量。2.2 去脂肪 将残留在肉皮表面的脂肪用刀修理干净；要求不得残留一丝脂肪，以免影响“油爆涨发”的程度。2.3 分切整形 将清洗干净、已去净脂肪的猪肉皮进行分切整形；分切块形大小、在510cm2之间；不得超过10cm2、否则油爆涨发后包装困难；小于5cm2的自然皮块也可以加工、无需再切成小块和整形，否则经包装、运输、销售后容易造成碎块。根据市场需求也可将猪肉皮切丝、切丁等满足不同消费群体。2.4 晾干 在一块闲置空地上，将整形后猪肉皮薄层摊放于竹匾里；采用日光自然晾晒方法将猪肉皮晾干，晾干时间大约710天左右。2.5 去油污 经过710天的晾晒，已经晾干的肉皮上会落下许多灰尘，而经过晾晒干的肉皮也会溢出许多的油脂，再与灰尘混合成附着于干肉皮上的积尘油污。因此在后期加工中就需要清除油污，方能进行油爆涨发；如果不清除附着于猪肉皮上的油污，则无法制作出皮肚。清除方法：将猪肉皮浸泡在温碱水中，用毛刷刷净油污，再用温清水漂洗干净沥干水分即可。2.6 温油回软 在油爆涨发前，猪肉皮需要在温油中回软，这是能否涨发的关键。油温应该掌握在4050左右，温度高了也会影响涨发的程度。是否回软达标、视肉皮软塌程度即可。这项操作标准在文字上无法准确清楚表示，只有在加工过程中熟能生巧，最终生产加工经验是主要的。2.7 油爆涨发 回软后的待油爆肉皮应保持回软不能回硬，将锅中油温升至80后即可将肉皮放人油锅中，边翻动边加温；油温达到120猪肉皮即可以涨发好。在涨发时油温应掌握好，不得过高，关键是保持不焦不老不黄的感观程度和完全涨发开的标准。2.8 沥油冷却 完全涨发后的皮肚，从热油锅内捞出后应当控尽油脂并冷却到常温后方可包装。不得未控尽油脂和降低温度就进行包装，否则既影响包装又影响产品质量。2.9 称重包装 按250g/袋和500g/袋分别进行小包装，贴上食品标签，标注生产日期，每袋重量准确，每箱数量准确；内外包装袋、箱食品标贴标注一致。2.10 销售 宾馆、饭店、大酒店、各类火锅店、常年旺销；家庭消费在冬季，尤其是在春节期间，往往造成商场脱销的现象。3 操作过程注意事项3.1 鲜品猪皮在晾晒前应将猪皮上的毛去干净，油脂刮掉以及洗去表面污物，否则在后期处理上较困难，且效果也不好。3.2 晾晒时要摊薄且经常翻动，防止猪皮晒不透，发黑，影响感观效果。3.3 猪皮在晾晒时应特别注意不得让其发霉发黑，否则后期的成品依然是发黑，色泽不是很好。3.4 晾晒时间和程度需要掌握要恰当，一般晾晒时间在710天左右；晾晒程度为肉皮出油为好。晾晒好的半成品应整齐码放在麻袋或者塑料编织袋内，04低温存储，应保持干肉皮不“走油”变质。3.5涨发时，必须冷油下锅，热油下过则会缠死不发；必须使用中小火，火力过小，涨发率低，火力过大，外焦内不透；必须掌握好时间，太短，未发透，太长，皮肚色黄松散。3.6猪皮经过“温油回软”后再到“油爆涨发”，此间待炸的猪皮要保持“温软”否则会影响“油爆涨发”，“温油”和“涨发”的温度，需要凭经验和熟练的技术来达到产品质量的完美3.7 在猪皮涨发时，所使用的油脂应是无色透明的干净油，不得使用颜色较深，且有很重味道的油，不然炸出的皮肚色泽不好而且有异味。4 车间与卫生设施要求4.1 晾晒条件和地点可以是在一块闲置空地或者是楼房的顶层，拉上绳索，再挂上鲜肉皮进行日光晾晒即可。4.2 修整、去脂间20m2，油爆涨发间20m2，仓库20m2。4.3 车间设施要求按照食品生产级的卫生要求建造。5 设备配置与生产工用具不锈钢案板2张；200500L蒸汽夹层锅2口；50公斤电子称1台；10公斤电子称1台；塑料桶、盆、筐等若干。6 劳动组合与人员工资每日收集肉皮、修脂、晾晒、收存2人；每日“油爆涨发”工序2人；平均月工资1500元/人4人6000元。7 生产成本直接生产成本（即：原材料、辅助材料、人员工资以及能源和与生产直接发生的费用）：不规则猪肉皮 平均价格5元/公斤。动物或者植物油脂每100公斤成品皮肚实际消耗油脂约10公斤，即每公斤皮肚大约消耗0.1公斤