花生乳饮料加工的原理要求.doc

花生乳饮料加工的原理要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则3-2008-4-尤婷婷1 花生乳饮料的加工原理1.1 花生中的成分含量花生的蛋白质含量为26%以上, 可消化性达到89%, 含有人体必须的8 种氨基酸,花生中的脂肪大多为不饱和脂肪酸, 特别是人体必须的亚油酸含量丰富, 又不含胆固醇, 能够软化血管、防止动脉粥样硬化等心血管疾病,花生中富含VB1、VB2、VB6 等多种维生素和钾、钙、磷等矿物质, 能促进机体的新陈代谢。花生含有丰富的营养成分。每100g干花生仁含蛋白质2637克, 脂肪4050 克, 糖类1223 克, 灰分4 克, 水分716 克, 含维生素A20mg, 维生素B11.07mg, 维生素B20.11mg, 维生素C2mg, 烟酸9.5mg, 钙67mg, 磷378mg, 铁1.9mg, 还含有维生素E26.42mg等。1.2 加工处理花生经热高温营养成分容易被破坏或失去活性，还有可能破坏产品的风味，（乙醛是生花生中“生”味和“豆”味的来源）。因而需要对花生进行焙烤避免成品的生味和豆腥味, 产生多种令人易于接受的香味；成品需要一种均匀的乳状液体,因此需要采用两步研磨操作避免造成絮状变性凝沉以及有效地防止成品存放中出现的脂肪上浮和蛋白颗粒沉聚；由于花生乳属于油性，所以需采用乳化剂使其有效混合。2 关键工艺原理花生仁（必须新鲜，无霉变，无哈味）筛选烘焙或浸泡（120-130，20min为宜）去红衣初磨浆渣分离花生乳精磨（磨浆用水量以花生量的13-17倍为好）调配（一般选用蔗糖脂肪酸效果较好）均质（脱气）（瞬间杀菌）灌装（立即装罐）杀菌(高温杀菌：15-20-15/121)冷却成品3 工艺要点3.1 原料筛选：选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米，剔除霉烂、虫蛀、酸败的颗粒和杂质，因为致癌物质黄曲霉素主要集中在这类籽粒中。3.2 原料处理：3.2.1 浸泡法，即先将选好的花生米清洗干净，在进行浸泡，使其充分吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在15-20，不宜过高，并注意更换浸泡水。然后再去皮机上去除红衣，再用流动水漂洗，去除红衣及碎屑。3.2.2 烘焙法，即将花生米在110-130条件下烘焙30-40min，然后去除红衣。采用此法的优点在于产品具有令人愉快的烤箱味，而无生豆味，但若烘焙过度，会使蛋白质发生变性，导致产品中出现“豆腐花”的絮状凝聚。3.3 研磨制浆：成品花生乳饮料应是一种均匀稳定的乳状液体，为了达到之一要求，目前在制浆时，多采用两次研磨，即先用分离式砂轮磨浆机加花生仁重7倍左右的水进行粗磨，再将所得花生乳用胶体磨进行精磨。为了提高原料利用率，可将分离出的花生渣再研磨一次，所得的花生乳与第一次花生乳混合后再进行精磨。3.4 调制与均质：花生乳中油脂含量较高，为了提高产品的稳定性，防止油脂上浮和蛋白质聚沉，在调制时除了添加砂糖等调味剂外，还应添加pH值调节剂、乳化剂等，常用的乳化剂有蔗糖酯和单甘脂。同时对调制好的花生乳在19.6-39.2MPa压力下进行高压均质，以进一步使花生乳中的颗粒微细化，并促进乳化剂与蛋白质结合。为了提高均质效果，可分别采用25MPa和20MPa压力均质两次。3.5 当采用浸泡法时，为了改善产品风味，可对均质后的花生乳进行脱气处理。3.6 杀菌：杀菌条件可根据要求产品的保质期长短而定。若生产当日引用花生乳，可采用巴氏杀菌，即30min，60；若生产市场零售花生乳，则应采用高压杀菌，其杀菌条件为15-20-15/121，也可以在灌装前先采用90以上的瞬时杀菌，再进行热灌装，然后采用10-15-10/121条件进行二次杀菌，杀菌后及时冷却。4 产品配方原则4.1配方花生仁 5%-10%白砂糖 8%单甘酯和蔗糖酯 0.1%其他（如：水、柠檬原汁、柠檬酸、食用胶等）4.2 原则4.2.1 感官指标：呈均匀的乳白色；浓郁的花生香味，口感醇厚，无其他异味；呈均匀的乳状液体，允许有少量的沉淀，无凝块，无杂质。4.2.2 理化指标：蛋白质1.0%；脂肪1.2%；总固形物10%；汞（以Hg计）0.01mg；砷（以As计）0.5mg；铅（以Pb计）1.0mg；铜（以C