最上瘾的绝味川菜.docx

最上瘾的绝味川菜咸烧白材料：连皮的猪五花肉500克、宜宾芽菜150克、红酱油15毫升、料酒5毫升、糖5克、盐适量、油30毫升煮肉用：料酒5毫升、花椒10粒、葱15克准备工作：1、锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，用筷子能戳透肉即可。做法：1、锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分。3、在肉皮上抹上红酱油。4、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡。6、将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。7、将剩余的红酱油、料酒、盐、糖和15毫升的油混合成料汁。8、将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。9、将芽菜铺在肉片上面，压实。10、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。一般人我不告诉他：1、关于芽菜详见2、红酱油是四川的一种复合酱油，是由黄豆酱胚配以红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲等酿制而成，川菜中一般用于凉拌菜和面食的调味，也用于部分原料上色，如果没有可以用酱油加红糖、香辛料等熬制，也可以用老抽代替。最上瘾的绝味川菜鱼香肉丝材料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）葱25克、蒜15克、姜10克、泡红辣椒25克、盐2克、白糖15克、醋5毫升、酱油3毫升、肉汤（或者水）50毫升、湿淀粉25毫升、食用油100毫升。选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。准备工作：1、将干木耳用温水泡发，切丝；玉兰片切丝；葱去老叶根须洗净沥干切成葱花，蒜去皮洗净切成蒜末，姜去皮洗净切成姜末；将泡红辣椒剁碎。2、将肥三瘦七的猪肉切成约6.6厘米长、0.3厘米粗的肉丝，加盐、10毫升湿淀粉拌匀腌制。3、将15毫升湿淀粉、1克盐、白糖、醋、酱油、肉汤调成芡汁待用。做法：1、将干木耳用温水泡发，切丝；玉兰片切丝；葱去老叶根须洗净沥干切成葱花，蒜去皮洗净切成蒜末，姜去皮洗净切成姜末；将泡红辣椒剁碎。2、将肥三瘦七的猪肉切成约6.6厘米长、0.3厘米粗的肉丝，加1克盐、10毫升湿淀粉拌匀腌制。3、将15毫升湿淀粉、1克盐、白糖、醋、酱油、肉汤调成芡汁待用。4、锅烧热，放入油，倒入肉丝炒散。5、加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香。6、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下。7、倒入芡汁和葱花炒匀即可。永远好这口儿【回锅肉】材料：连皮猪腿肉300克、蒜苗50克、油25ml、甜面酱10克、酱油（红酱油最好）10ml、料酒10ml、白糖5克、郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片10克、葱段15克做法：1，将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干。2，将肉切成约5厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片。3，将郫县豆瓣和豆豉剁碎。4，青蒜拍碎，切段。5，炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片出油稍卷6，下郫县豆瓣酱炒匀。7，下豆豉、甜面酱、酱油、糖一起炒。8，放入青蒜段炒至断生即可。煮好的肉浸入冷水中可以使肉紧致、口感脆嫩。【番茄烧牛腩】温暖过冬材料：牛腩500克、番茄300克、土豆300克、酱油2汤匙（30ml）、料酒2汤匙（30ml）、番茄酱50克、冰糖10克、芥花油2汤匙（30ml）、盐适量 香料包：姜片15克、香叶2片、八角2块、桂皮1段、草果1个、小茴香10克、陈皮1小块、丁香2粒做法：1、将牛腩切成1.5厘米的方块，放入适量冷水中煮开，捞出冲去浮沫沥干水待用；香料用水冲去浮土，装入料包或者料盒中；番茄去皮切成1.5厘米的方块待用，土豆去皮切成1.5厘米的方块待用。2、炒锅烧热，放入芥花油，再放入牛腩炒香，然后加入料酒、酱油、冰糖一起炒，再加入开水没过牛肉烧开。3、将香料包放入，加盖用小火将牛肉炖软。4、加入番茄块和土豆块烧软，最后用盐调味。“花粉”遍天下【宫保鸡丁】材料:鸡胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、葱1段、干红辣椒3只、花椒10粒、油调料：醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这个就有点过头了。将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀将干红辣椒剪成2厘米的段，去籽。将所有调料调和成芡汁待用。葱切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片。炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。放入鸡丁炒散加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。加入芡汁炒匀加入炒香的花生米炒匀即可我的厨房】众口难调凉拌藕片材料：鲜藕一节（要选嫩白的）调料：盐、糖、醋（用白醋颜色会更纯净）、辣椒油、花椒油、香油、鸡精、蒜泥。（孰多孰少，孰要孰不要凭自己喜欢吧）鲜藕去皮洗净，将洗净的鲜藕切薄片藕片放入开水中汆熟，大概一分钟， 捞出藕片放入冰水中浸泡（这步很重要，影响口感）放调料拌匀夏日宴客下酒菜【蜀地串串香】材料：莲藕100克、土豆100克、豆皮100克、干木耳10克、蘑菇100克、午餐肉200克、清油麻辣烫底料1包1、莲藕、土豆洗净去皮切成薄片用竹签串起来，干木耳用水泡发后用竹签串起来，豆皮切成长条用竹签串起来，蘑菇切块用竹签串起来，午餐肉切成厚片用竹签串起来。2、锅中放入1500克骨汤或者清水，加入清幽麻辣烫底料煮开，将各种串分类放入煮熟捞出。3、汤料放凉后将煮熟的串放入浸泡即可。蜀地串串香的选料非常广泛，基本上可以涮火锅的材料都可以用来做串串香，在煮的时候要将不同的材料分开煮熟，注意火候，不经煮的材料煮断生即可。有故事的鱼【重庆麻辣烤鱼】材料：草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以，约1.5斤）、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根（配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行）姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙（30ml）、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟。将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）。姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块。炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。放入干辣椒和花椒炒香，加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。加入青笋和香芹菜同煮，断生后加入丝瓜即关火。将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也可以一开始就放入这个深盆中），将配菜倒在鱼身上。将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟。炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。忙碌生活的快手营养汤【豆腐杂菌汤】材料：海底捞菌汤火锅汤料、韧豆腐1块约350克、香菇3朵、平菇100克、蟹味菇100克（或者其他品种蘑菇）1、豆腐切成小块、平菇撕成小块、蟹味菇去根洗净、香菇用水泡发切成2、锅中放入2000克水，加入菌汤底料烧开后再熬制10分钟。3、放入豆腐以及蘑菇煮熟即可。健康开胃小菜【奶酪时蔬串】乐葵Lku材料：黄瓜、小番茄、奶酪片、橄榄油、海盐1、将小番茄、黄瓜洗净，小番茄对切，黄瓜切后片，奶酪片在中间切十字成四份。2、将切好的小番茄和黄瓜用适量橄榄油、海盐拌匀待用，还可以根据口味放少许黑胡椒碎。3、用牙签将黄瓜、小番茄和奶酪串起来。4、烤箱预热180度，将做好的奶酪时蔬串放入乐葵料理盒，再放入烤箱，烤12分钟左右即可，取出热吃、凉吃都好。番茄炒白菜蘑菇番茄的本真滋味来烹饪菜肴美味又健康，更能变化无穷煮一碗番茄疙瘩汤，或者用番茄烩炖时蔬，还是番茄炒肉、炒蛋，都相当美妙。清淡又有滋味的蕃茄炒白菜蘑菇，很适合给妈妈做晚餐。原料：番茄2只，蘑菇50克，娃娃菜1颗，龙利鱼150克，家乐浓汤宝1/2盒，蒜1瓣，胡椒粉少许，料酒少许，淀粉少许做法：1，龙利鱼切方块，以少许胡椒粉、料酒抓匀腌15分钟，然后轻拍少许淀粉，放入不粘锅里煎至变色后即夹出备用。2，番茄切块；娃娃菜取菜叶部分撕成片；蘑菇择成小朵。3，锅中倒少许油，放入蒜粒爆香。4，倒入蘑菇炒煸炒。5，待蘑菇炒出汁后，倒入番茄翻炒。6，把番茄也炒出汁水，放入放了浓汤宝的搅拌融化，如果番茄出汁少，可以略加热水12勺。7，放入龙利鱼块、娃娃菜叶稍微焖一下。8，大火收汁。如果觉得味道不够浓郁，也可以加少许番茄沙司。【三丝培根炒面】原料：紫甘蓝、洋白菜、胡萝卜、担仔面、培根、葱蒜末适量、熟芝麻一勺。调料：醋、酱油、香油把紫甘蓝和洋白菜掰开后用清水洗净，胡萝卜洗净削皮。2.将紫甘蓝、洋白菜、胡萝卜切成丝3. 取几片培根切成丝。4. 我喜欢用这种成团的干担仔面做炒面，大型超市都有售。想让这炒面好吃，有个秘诀，就是把面条煮到八分熟后捞出，趁热撒上些香油，拌匀。6，为了方便待会儿吃，也方便面条和菜丝融合在一起要在面条上横竖切两刀。7. 切点蒜末和葱末8.把培根放入热锅中翻炒，培根会出些油，可以把培根炒焦点9. 在炒的微焦的培根里放入葱末和胡萝卜丝翻炒一两分钟。10.放入紫甘蓝和圆白菜丝翻炒一会。11. 见菜丝有点塌后下入面条翻炒。12. 培根是咸的，不用加盐了，加点酱油，在根绝自己的口味习惯加点醋翻炒均匀，调好味后放入蒜末拌匀就可以关火了，盛盘后在表面撒点熟芝麻就可以享用了。【无油版韭菜煎饼盒子】原料:鸡蛋三个、韭菜多半斤、虾米皮一大把、山东煎饼一袋、香油一小勺、盐一勺、味精半小勺1.将三个鸡蛋打散,锅中做一点油,将鸡蛋摊好.尽量摊得碎一点.将摊好的鸡蛋盛出备用.2.用摊鸡蛋时剩在锅里的那一点点油将虾米皮炒香.3.韭菜择好,洗净切碎.4.将以上的原料放在一起,再放入香油一小勺+盐一勺+味精半小勺进行调味,记得要少放盐,因为已经放了虾米皮而且煎饼的皮比较薄,内馅不宜太咸.5.将外面买的大煎饼切成自己需要的大小.把调好的馅料放在一头,馅料不宜太多.6.将煎饼包裹住内馅卷起.7.放入煎锅中,用中小火把两面煎至金黄.锅中不用放油,我对比过放油和不放油的,我觉得还是不放油的好吃.外皮更脆.8.煎好的煎饼,一定要趁热吃才美味啊!多少两句：* 大煎饼在超市和自由市场都有卖的，有玉米面和小米面两种，各有千秋，都好吃啊，小米面的要比玉米面的更软一点。一顿美味又营养的饭-【葱油鸡丝拌面】配【香菇鸡汤】，面的是一个人的量，汤够两三个人喝的。如果再添一个人的话，可以多煮一份面。这样算算成本更低，呵呵主料：鸡胯骨5块、鲜香菇4朵、鸡蛋虾子面1份、小葱2棵、紫皮洋葱半个、姜片4-5片调料：食用油2大勺、鱼露1大勺、酱油1.5大勺、陈醋1大勺、糖一小勺、盐适量1. 这个是鸡胯骨，特别的便宜，两、三块钱一斤。我经常买它来煲汤。这五块鸡胯骨才1块钱，足够煲一锅香浓的鸡汤了。把买来的鸡胯骨用清水洗净，去除上面的血块。以前我用鸡架子和鸡胯骨煲汤时，因为怕油腻我会把上面多余的鸡油在煲汤前先去除掉。后来我和一位大厨交流过这个问题，他的建议是先不要去除鸡油，鸡的香味和胶质很多都是从鸡油中煮出来的，如果嫌油腻的话可以在汤煲得差不多的时候将浮在表面的浮油撇掉，这样鸡油中的香味和胶质依然保留在汤中。2. 2. 把洗干净的鸡胯骨直接放在开水中，不用焯水了，直接煲汤，再放4-5片姜，中小火煲四十多分钟后将煮好的鸡胯骨捞出，稍微晾凉稍后还有用。把洗好的香菇切片倒入鸡汤中煮一刻钟左右，临出锅时调入盐就可以享用了，还可以根据自己的口味加一些白胡椒粉。3. 3. 鸡胯骨上还有不少肉呢！将肉从骨头上剔下来。鸡胯骨上的肉就在表面，用手就可以轻松取下来。4. 在鸡肉里面倒入一勺鱼露和一勺半酱油调味，让鸡肉先入味。煮面的时候，可以炸葱油。把紫洋葱切成小丁。紫皮洋葱比白色的味道重，炸葱油时尽量用紫皮的。7. 油锅五成热后把洋葱丁放进去，用小火煸香。煸制四边泛褐色就可以离火，炸过的洋葱丁篦掉不要，把葱油淋在煮好的面条上，用筷子把面条拌匀。把腌入味的鸡肉连同调料汁一同倒入拌过油的面条中，再根绝自己的口味加入陈醋、糖、调味，撒上些香葱就可以享用啦百搭杂烩五花肉泡菜什锦锅材料：五花肉，韩式泡大白菜，豆腐，黄豆芽，西葫芦，洋葱，大蒜，生姜调料：盐，鸡精，韩式蒜蓉辣酱做法：、五花肉洗净切薄片，泡菜切段，豆腐切块，黄豆牙去根，洋葱切条，大蒜切片、锅内不用放油，直接将五花肉平铺入，中火，煎至吐油并两面略有焦黄、将五花肉拨至锅的一边，在另一边下入洋葱，大蒜，生姜，先煸炒出香味后，再与肉混合翻炒几下、加入泡菜煸炒一分钟，加入高汤，预计好要没过即将放入的菜，加入盐、鸡精调味、汤开后，加入豆腐，中火炖十分钟、加入黄豆芽，待豆芽断生、加入西葫芦，一滚即可起锅、依口味加入韩式蒜蓉辣酱拌均即可。梅干菜肉包外皮材料：全麦粉400克，水250克，干酵母5克内馅材料：猪肉末500克，梅干菜120克，嫩笋干50克，姜20克，香葱4根调料：酱油、美极鲜、糖、料酒、鸡精、各适量做馅：1、梅干菜与笋干泡发后洗净，分别切碎，姜与葱也分别切碎。2、炒锅内热油，五成热时，中火，下入姜葱末炝锅。3、保持中火，下入肉末，煸炒至肉变色，水份渐干。4、往锅内倒入料酒、酱油、美极鲜，调入糖，炒匀。5、下入梅干菜与笋，炒匀。6、加入没及食材一半的水，大火烧开后，转微火，烤（是一个火字旁加个靠）至水份尽干（约为30分钟），加入鸡精，炒匀即可。制皮：1、将干酵母在250克水（30度的水温）中化开。2、将水徐徐倒入装着面粉的盆中，用筷子将其搅拌成雪片状。3、揉成面团，盖上湿布，饧至两倍大（放在烤箱中层，下层放水，将烤箱开到30度，约为20分钟）。将面团取出，再次揉紧，然后，搓成长条，下剂（约35克1个），擀圆片即成包子皮。包与蒸：1、在包子皮中放入35克馅料。2、打褶成包子坯，放入刷完油的蒸锅屉上，盖上锅盖，放置10分钟，进行二次醒发。3、将蒸锅置于火上，大火烧开后改小火蒸10分钟。经验分享：1、猪肉要选择7分瘦3分肥的为好。2、现在市场上买回来的梅干菜多为切好的，但是，即便这样也要在泡发完洗净后再切一次。、3、蒸锅屉油刷得不要多，多余的油要用餐巾纸擦掉。4、包子蒸好关火后，不要开锅盖，待一分钟后再慢慢开盖即可！南北方通吃的面食韭菜盒子材料：皮：面粉250克、黄油10克、泡打粉3克馅：韭菜、鸡蛋、粉丝，虾皮调味料：盐、鸡精、香油做法：一、面粉中加入泡打粉加开水和成面团，再加入适当的黄油，揉匀后盖上湿布饧发二十分钟二、韭菜洗净切碎，鸡蛋炒熟后切碎，粉丝泡发后切碎，虾皮焯水三、将做法（二）的材料混合，加入盐、鸡精、香油调味即成馅四、取出饧好的面团，分割，擀圆，包入馅，收口五、锅内放少量的油，将韭菜盒两面煎黄即成厨房心经：京酱肉丝主料:猪外脊辅料：大葱；姜调料：甜面酱；白糖；酱油；香油；淀粉先看看原材料：只要大葱白去掉大葱心第一个细节：大葱白切斜眉毛葱后，一定泡入凉水中这样处理后，大葱不卷曲，而且无辛辣味道泡水十分钟后，大葱白很顺畅直溜的躺在盘中备用猪肉切丝第二个细节：将肉丝放入容器中，加入少许的泡打粉；少许清水抓匀这样经过泡打粉10分钟的发制，肉丝像发面包一样很喧腾再加入料酒；盐面；酱油；淀粉抓匀第三个细节：肉丝上浆后，一定倒入大量的生油，反复抓匀使每根肉丝都能够裹满生油这样做的目的，以便肉丝入锅后，每根肉丝都不沾锅第四个细节：调碗汁前，先擦个毛姜放入碗中，京酱肉丝才有味道然后在碗中调入料酒；酱油；白糖；清水；干淀粉搅匀备用第五个细节：锅烧热冒小烟后，再放油，只放炒菜量大小的油就可以了第六个细节：油入锅后立即放入肉丝，开始滑油，不用等油热了，要立即放。待肉丝全部变色就可以开始放酱了放入二小勺甜面酱迅速炒匀面酱倒入提前调好的碗汁炒匀碗汁即可出锅了辣白菜豆腐汤1、五花肉洗净切薄片，嫩豆腐切成块，韩国辣白菜切成块；香菇挤干水切成条；葱去头尾洗净，切成细丝。2、烧热半锅水，加入1汤匙盐，倒入嫩豆腐块轻轻搅散，焯1分钟后捞起沥干水。3、烧热1汤匙油，倒入五花肉以中小火煸至出油，待其呈金黄色，捞起五花肉倒出余油。4、续添1汤匙油烧热，先放入香菇和辣白菜炒至香气四溢，注入清鸡汤搅匀。5、倒入五花肉片，加入1汤匙海天铁强化金标生抽调味，加盖以中火煮5分钟入味。6、倒入嫩豆腐块轻轻搅拌均匀，以中火煮至沸腾后，洒上葱丝即成。黄焖鳗鱼段净鳗鱼小葱蒜头姜花椒干辣椒白砂糖蒸鱼豉油料酒陈醋盐鸡精食用油水将鳗鱼洗净切段，约3厘米宽（如果是小黄鱼，洗净即可，无需切段），并用厨房用纸将水分吸干，避免煎的时候溅油。准备好葱姜蒜，姜切成小片，葱白和葱叶分开切段。将蒸鱼豉油、料酒、陈醋、糖、盐、鸡精、水全部放在一个碗里调匀，做成料汁备用。不粘锅中倒入油，将花椒和干辣椒，煸香，把花椒和辣椒去掉，锅里只留有香味的油。把鳗鱼段（小黄鱼）横截面放入锅中煎，大火，煎至稍微金黄。待鱼段一面金黄后，反面煎，同时放入葱白段、姜、蒜，一同煎至金黄。将料汁倒入锅中，大火烧开后，盖上锅盖，中火焖制1520分钟左右（期间翻动12次，如喜欢软烂口感的朋友，可以焖制时间久一些，期间可加适量热水，防止干锅），至汤汁浓稠，撒上葱叶段，翻炒几下，出锅装盘，OK！小贴士1.最好使用不粘锅，以免鱼肉粘在锅底，导致肉质散掉。2.用厨房用纸吸干水分，防溅油。3.辣椒和花椒的量可随个人口味放。此做法，海鱼通用，强烈建议主料使用小黄鱼那个香呀口感嫩呀【基本材料】 主料：鳗鱼1条，北芪10克，淮山10克，枸杞3克，红萝卜100克 辅料：生姜5克，葱10克 调料/腌料：绍酒10克，盐6克，味精2克，胡椒粉少许 【制作过程】 （1）鳗鱼杀洗干净，切成盘龙形，北芪洗净，淮山，枸杞泡透，生姜去皮切片，葱留整条，红萝卜去皮切块。（2）烧锅加水，待水开时，