鲍参翅肚燕窝知识.doc

1，鲍鱼市场上流通的鲍鱼分别下列几种，干鲍，急冻鲍，罐头鲍，鲜鲍。鲍鱼在中医角度上是一种养阴补肾，高级补品，从营学角度去分析，鲍鱼营养丰富，含蛋白，肌肪，碘钙，磷，维他命等。1干鲍干鲍产于日本，论制作经念及品种质量，日本干鲍都是首屈一指的，其次是中东鲍，再次之是澳洲网鲍及非洲网鲍。干鲍味较鲜，急冻鲍及罐头鲍香浓。A，日本网鲍网鲍产于日产的青森县，体积教大，上桌时很有看头，请客用之很体面。最好的网鲍产于日本千叶县。但又于近代日本工业发达，海水污染情抗极厉害，千叶附近海域的鲍鱼已不能生长，所以近年的网鲍较往昔逊色。选择网鲍要主意旁边看到粗纹为佳，外型低边阔大，平，鲍身肉厚，吸盆尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色深啡。网鲍大至2头1头极罕见，但由于需求量的不断上涨，捞量大增，现时要买到2头至4头的网鲍已极难。市面上亦有售南非鲍与澳洲网鲍，但价钱比起日本网鲍要低很多。南非网鲍外形群珠跟日本网鲍相近，澳洲网鲍群珠薄不规则，这两种网鲍的食味较木即滋味不够所以也不受食家欢迎。B吉品鲍吉品鲍主产于日本岩手县，也称吉滨鲍/以日本平田五郎家族制作最佳。吉品鲍外形有点象元宝，枕边高身企，入口有头。选择时选一些鲍身能隆起，具有色泽的为上品。吉品鲍鲍枕中间有一条线痕。故一般人也不难分辨。吉品鲍煲发后鲍鱼味浓色泽美观晶莹，有头，很受食客欢迎，是目前的热门货。吉品鲍的大细亦是以1斤多少只，为多少头即1斤是10只，即叫10头越大价钱就越贵，食味亦越好，目前市面上8头以上的吉品鲍以难找到，中东现时亦有仿制吉品鲍出售，但无论形食味价钱都不能与日本吉品鲍并论。C窝麻鲍1窝麻鲍产于日本青森县的大间否，又亲称禾同甘共麻鲍，以日本熊谷家族制作最佳。窝麻鲍身型扁薄，又因为用绳窜起来晒，故鲍身左右有两个小孔。食味软滑，老人喜吃，容易咀嚼消化。选购窝麻鲍时要注意选一些边缘裂痕较少的，因裂痕多容易容易藏有鲍鱼壳。同时要注意表面不要有凹凸，因为此类鲍鱼是由于在制作过程中急速焗干以至鱼身外干内不干所致，亦称“豆腐心”。2）中东鲍：中东鲍外型较日本窝麻鲍更薄，质量也不及日本窝麻，但食起来也较稔滑，由于价格较日本窝麻便宜很多，近年也颇受欢迎。但由于中东干制技术比起日本来还是有一段距离，中东鲍很容易起“豆腐心”，所以在挑选的时候，更应注意其背部是否有深陷的“凹”处及“凹”处是否软，如果“凹”很明显且软的话，就应将其挑选出来，这种情况是烂心的占比例较大。D、其它干鲍至于其他鲍鱼制作的干鲍，即只可供煲汤用，如苏洛鲍，产于菲律宾，长椭圆形而两边尖，有点象船形，肉质极韧，煲长时间也不稔，在干鲍中身价最低，大连鲍多以急冻形式鲜货出售。制干货并不多。由于制作技术尚未到家，肉质很韧，但比苏洛鲍稍好。越南干鲍只头不大，但较干爽，鲍味亦较鲜，比前两者要稍好。这几类鲍鱼的枕边在制作时都应切去，因这些部份最硬难吃。（2）急冻鲍目前市面上供应的争冻鲍多为南非或澳洲及纽西兰产为多。A、南非鲍南非鲍外形似网鲍，肉丰满肥大。面部青绿色。底部枕高，群珠整齐而厚，外观好看，煲好的卖相好，但食味较“木”（鲜味不足）。B、澳洲鲍外形较南非鲍薄。但枕边高，面部灰白色，边缘青绿色。故有青边鲍之称，澳洲鲍食味较南非鲍稍鲜，但群珠薄，难入色，所以卖相不如南非鲍。其他地方的急冻鲍大多用于煲汤，在此不多作介绍。（3）罐头鲍鱼干鲍价格昂贵，所以在制作鲍鱼时亦可考虑罐头鲍。要判断品质的好坏，还是要根据产地来源。最好的罐头鲍是产于日本的“皇冠”牌。因是用新鲜吉品处理后入罐。墨西哥的车轮鲍也是名牌货，但须防假冒。非洲的罐鲍鲍鱼味较好，澳洲罐鲍也较软滑，但纽西兰罐鲍即较差（4）鲜鲍 目前在中国市面上供应的有大连鲍，台湾鲍，湛江或越南鲍以及黑边鲍。大连鲍鲍体较肥，蒸后颇有鲜味，且不韧，是极受欢迎的婆娘中，但价钱也较贵，至于湛江鲍及越南鲍无论体形，食味都较大连鲍次之，至于台湾鲍即体形细小，蒸后亦较韧，艘仪价钱也便宜很多，黑边鲍，个体较大，有的一斤多重，主要用于切片生炒或白灼，有的也原只加工成鲜鲍出售，见仁见智，建议只在无货的情况下才用（二）中国人食鱼翅起码有数百年的历史，明朝李时珍说：鲨鱼古称鲛，腹下有翅，味肥美，南人珍之，本草纲目拾遗载“凡宴会肴馔必高此物以为珍品“。清潮时候，沿海一带官员更把鱼翅作为贡品，献给皇帝，并被列为御膳。鱼翅是一种名贵的海味，本草纲目拾遗称，鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰开胃。药性考记载，鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。现代营养分析，每百克鱼翅含蛋白质83.5克,灰分0.6克，热量337千卡。在近代的分析，鱼翅可增加人的免疫能力，对癌症亦有附助的治疗作用。至于具体的分析，有待进一步的研究。鱼翅的销售多在亚洲人居住区为多。（1）怎样分别鱼翅种类鱼翅来自鲨鱼的脊翅（北鳍）、翼翅（翼鳍）和色翅（尾鳍）。A、脊翅位于鲨鱼的背部，一般翅针较粗，但较短，多作包翅用。脊翅用。脊翅的翅针稔滑，但肉腊厚。翅针的粗细视鲨鱼的种类决定。脊翅包括各种鲨鱼的背部。B、翼翅是鲨鱼的胸鳍。包括海虎、蝴蝶青、沙青、白青、顶青、青片、牙拣等。只不过出自不同鲨鱼的品种，翅针的粗细好坏，亦视鲨鱼的品种而定。C、勾翅是鲨鱼的尾鳍的下尾，及腹鳍 亦可制成勾翅，主要包括群翅、金山勾、五羊勾等，勾翅一般来说翅针较粗且美观，一般要来做大包翅、群翅等即可做散翅。翅针的粗细好坏，视鲨的品种及部位而定。如下图所示 背鳍（制成脊翅） 第二背鳍（制成小脊翅） 尾鳍（只能制成鱼唇）胸鳍（制成翼翅） 腹鳍 臀鳍（制成小勾翅） 尾鳍（制成勾翅） （俗称勾翅可制成小勾翅）脊翅呈三角形，勾翅即尖三角形而两面颜色双近，但翼翅则多两面颜色不同，即所谓阴阳色。常用的鱼翅品种不下100多个，很难全部辨别及认识，现只拿常用的品种作为探讨。如下所述：海虎翅“海虎翅”是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做散翅为多，如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。“海虎翅”多来源于南美太平洋区，产海虎翅的鲨鱼的种类所属还待研究。这种鲨鱼的脊翅可与鱼青翅比美，勾翅就是有名的金山双顶勾了，通常海虎翅所用的胸鳍，也叫翼翅。出成率一般在1：1.21.4左右（海虎一般净针）。蝴蝶青翅“蝴蝶青翅”在亚洲以中东、印尼来货较多，越南、菲律宾也有，但品质最好的是中南美联社的巴西、哥伦比亚，墨西哥等地，产这种翅的鲨鱼英语称LEMON SHARK。常用的蝴蝶青翅也是多取共胸鳍，即翼翅，翼翅翅膜不厚，翅针特粗，论食足有取代天九翅的地位的能力，因其比天九翅软滑可口。出成率在1：2（带膜）净针在1：1左右。群翅“群翅”亦是一种有份量的名翅，有翅中之王称号，30年代的大三元酒家，曾以卖群翅而甚得名气。“群翅”翅针粗壮，肉膜薄，出成率高，入口香滑，胶质丰富，深得食家喜爱。“群翅”来源于犁头鲨。犁头鲨是渔民及一般人对这种鱼类的俗称，更准确的叫法是称之为“犁头鳐”。可以取作群翅的“鳐”属鱼类，据统计大约有20多种。鳐分布在红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国南海和乐海亦产。尤其以南海的南沙群岛及西沙群岛为多。群翅多取鲨鱼的脊翅及勾翅部份。犁头鳐生长缓慢，体重100多斤就要十几年的时间，所以鱼的产量亦不多。细分起来，群翅变有黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等。群翅好的如黄沙群、珍珠群、黄群带膜可出成率1：2.6左右,净针亦可1:1.8左右,但棉群、软沙群即带膜出成率只能1：1.8,净针即1:1左右。天九翅“天九翅”以大见称，有的长逾4英尺。“天九”原是一种赌具，天是文字最大，九是武字最大。既名这种翅体型庞大，便命名为“天九”翅了。按不同来源天九翅可分两种，即“牛皮天九”和“挪威天九”均以翅针粗壮著称。“牛皮天九”源于鲸鲨（也称牛皮鲨WHALE SHARK），是世界最大的鲨鱼品种，最大的长达20多米，重5吨。牛皮天九翅针虽粗，但吃起来较粗糙、缺胶质、灰味生、若泡发不当损耗极大，未打沙前色泽灰黑，尾鳍的勾翅最为粗大。出成率极低，所以少用为佳。至于“挪威天发”，源于姥鲨（BASKING SHARK），这种鲨是世界第二大鲨鱼，品种最大的可有15米长，此种翅老化的、枯骨较多；嫩身者翅针粗长软滑，尤其以背鳍较佳，天九翅是人们梦寐以求能亲口饱尝的一钏名翅，但实际比较起来，跟蝴蝶青翅相比要差之，只不过其产量实在太小，挪威天九主产于挪威海域及大西洋北部，其特征是未打沙前外层浅灰色，沙浮凸、刺手。常用的多为胸鳍，出成率视乎其嫩而定，嫩身的一般在1：1.2左右（净针）。勾翅“勾翅”的含义很广泛，从“金山双顶勾”（产海虎的鲨鱼产）到高茶勾（产青莲翅的鲨鱼的所产，此种鲨鱼较活跃，英文叫MAKO）、五洋勾（这种鲨鱼为BROWN SHARK，产于日本为多），以至牙拣勾（日本为多，东南亚、巴西亦有产），春勾翅较细小，勾翅一般而论翅针较粗，外形美观，比如红烧金山勾就是较受欢迎的品种。高茶勾（青莲翅）源于一种叫MAKO的鲨鱼体长可达4公尺，多产于温带一亚热带海洋。高茶钗一般做鲍翅及散翅，多为红烧用。产青莲翅的鲨鱼的背鳍及胸鳍即没大的利用价值，多作为煲汤用。高茶勾出成率带膜一般在1：2.5左右,净针可在1:1.5左右。青片翅“青片翅”的含义也很广，但青片是不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶青、白青、沙青、顶青之外，就统称青片了，青片品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼种类的好劣，产地的不同，也就决定了青片翅好坏。比如，南美一带产的青片就比南太平洋的好，太平洋产的又比中东地区地好，因中东地区的海域含盐分高，以至当地产的翅膜亦厚，且枯骨翅机会大，行内一般18寸以上的胸鳍叫顶青，16寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，比如“青汤散翅”、“鸡煲翅”等。牙拣翅“牙拣翅”主产于日本、南韩、东南亚的印尼、菲律宾及巴西等地也有产，这种翅沙皮黑色，牙拣翅翅针虽然不粗，但胜在软滑，一般做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”，“红烧鸡丝翅”都用牙拣为多。背鳍（脊）及尾鳍（勾）亦可用炖鲍翅用。牙拣的出成率一般在1：1.2左右。黄胶翅（产此种翅的鲨鱼品种名称，很难定断，尝无考证）“黄胶翅”胶质量，因沙色黄而得名，翅软滑。主产于太平洋区域，亚洲的印尼、菲律宾、南美洲、巴西均有出产，尤以南美及巴西的更加丰满肥大。这种翅翅针粗，肉膜较厚，出成率较低，多用于红烧，用于散翅即成本较高（16两称）。黄胶翅净针针计，老的由于只能每斤起6两，嫩的每斤可起810两之间，市称1：0.6左右，带膜做包翅即1：2.2。沙青翅（名称如何来源，亦尚未有人查究出来）“沙青翅”实如其名，它翅身沙层粗粒，而长身及老身的确有沙板的称呼。沙青翅翅针粗，肉膜较厚，适宜邺翅用，出成率一般带膜在1：2.2，净针1：1。白青翅“白青翅”源于一种名叫WHITE WANDBAR SHARK 的鲨鱼，这种鲨鱼背鳍和胸鳍（翼翅）都很发达，但尾鳍体积不大（多做鱼唇用）。“白青翅”翅针粗而肉膜薄，较适宜作散翅或溥汤翅、炖翅。稔滑 ，出成率亦较高，帮成为很受市场欢迎的一个品种，但产量亦较小，所以白青货价比青片要贵，出成率（翼翅）一般1：2.5带膜，净针1：1.5左右。骨翼翅“骨翼翅”主产于南美洲，南美不产天九，所以骨翼就成了最大的翅。“骨翼翅”体形长，翅针精粗而膜很薄，表皮沙色青中带黄，背鳍尾鳍都很厚身，多做散翅，有翅中之王的称号。出成率净针可有1：1.4,带肉膜即可1:2.2,骨翼勾较瘦长而厚,骨翼片即较宽身而稍薄.春翅“春翅”源于双髻鲨（英文称COMMON HAMMERHERD SHARK）这种鲨鱼分布较广，以太平洋地地区为多。东南亚、日本、美洲、巴西、哥伦比亚、墨西哥均有出产，鱼翅的特点是翅针粗而硬净，肉膜较薄，骨小，泡发后较美观。出成率勾翅一般在1；2.2左右,春片翼翅在1.2左右。五羊翅“五羊翅”外皮沙层为啡色、沙幼，南美地区称这种沙鱼为BROWN，SHAEK。来货以日本为多，墨西哥，南美洲一带有产。印度一带的货即瘦长而薄。五羊翅背脊翅做鲍翅用，翼翅及尾翅即多作散翅用。尾翅亦有做鲍翅用视售价而定翅针耐火而软滑，翅皮滑而带胶口，口感好。2，常用鱼翅品种的泡发打沙先用热水浸软表皮肉膜用力擦去掉青皮沙粒。按不同品种的需要和要求加热浸至可以中切开拆骨。如去骨后再晒干，就变成货水发按照不同品种的要求，用水去泡发，包括冷水发，热水发炮，煮，焗或燜，至于泡发加工的时间长短，即视每种翅定。碱发鱼翅商为了求高出成率，往往取用碱发特别是水盆翅，碱发后，用手一摸滑身带粘手，冲水去碱有4成左右，再加热后就只有3成左右，同时影响口感及营养，所以我觉得此方法不应用于鱼翅加工上。怎样处理好鱼翅的泡发启发性A认识翅的性质胶状体，带腥味B泡发过程中怎样去保持好鱼翅的质量C灵活地运用浸泡方发包阔水发的改良运用，水温的度数的掌握，加热的时间及品中的状况。D建议按照不同的品种及其特点去取当的泡发方法，启发性1、个头大的品种如天九、海虎、大群翅、大胡蝶青、大骨翼、大勾翅、2、个头中的品种包括顶青、中青片、中勾翅、3、个头小的品钟牙练、五羊片、4、翅膜薄厚不同的品种。3、常用鱼翅品种的运用红烧翅；胡蝶青、勾翅、青片翅类、群翅、白青、高烫翅；海虎翅、骨翼翅、白青等较粗壮软滑的翅种。煲翅；可做散翅类的翅包括海虎、胡蝶青、青片、牙练视顾客可承受价格而定。干捞翅；一般选用可做散翅又捻滑的品种海虎翅、蝴蝶青、青片、牙练、骨翼、白青等。4、鱼翅的分类按不同沙鱼的种类划分，如上述所说的海虎翅、骨翼、蝴蝶青、今山勾、牙练等。按生长部分划分。比如A勾翅尾鳍B脊翅背鳍C翼翅胸鳍按湿发后的形态划分1包翅又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成一整体的扇状2、散翅即翅针独立成一条条样。按照是否经加工划分1、生货即未打沙前的翅2、熟货即打沙后支骨晒干的翅3、水盆翅即已浸发洗好的翅多用于小酒楼，因可节省人力、地方、燃料、又方便。三、鱼肚-花胶简述；鱼肚是某种鱼螵的干制品，分为两大类；一类是由鱼螵经晒制或烘制后成干制品，富有胶质，所以叫花胶。另一类是由鱼螵经晒制后制成，再将其中胶质不好或我们称之为雌性肚的。经沙爆及油炸后制成爆肚或炸肚。由于在制造过程中所采用的芳发不同，而产生截然不同的效果，所有的鱼如来自不同海域。不同的鱼类的鳔制成，则质量与品种亦各有异。鱼肚以印度洋沿岸的，印度、巴基斯坦为盛产地。但通常用以制造花胶之鱼鳔的质素，是要经过选择的，比如变质的鱼鳔是绝对不能选用的，因制作出来之后也没有食用价值。巨大的鳕雨、大黄鱼、鲟鱼、鳇鱼、毛鲿鱼、海鳗等之鳔为原料制成的品种，亦随着采用原料不同而名称各异。如鳕鱼的鳔称之为肚；大黄鱼的鳔称之为黄花肚；海鳗的鳔称之鳝肚；淡水草魲鱼的鳔称之为鸭泡肚等等。南中海一带产的大毛鲿鱼鱼产的肚亦被人们统称为广肚。1“雄肚”和“雌肚”之分别 为了选择者及使用者的切身利益，我在此亦筒述一下“雄性肚”与“雌性肚”的大概分别：论营养价值“雄性肚”身较厚呈并透明状，外表形长或稍长，纹特细。肚身中部厚而边簿，加工后质爽软滑，不会因受热而溶化。“雌性肚”则外表稍圆或较阔大，纹横向宽大，肚身中部和边部的相差没有“雄性肚”大，受热后易溶化，加工后口感差。鳘鱼（鳕鱼）黄鱼肚毛鲿肚，“雄性肚”形如马鞍，较厚身。“雌性肚”即身较平及稍簿，扎胶公薄身肉爽；鸭泡雄性肚细，雌性肚大。2肚的营养价值鱼肚从中医角度分析，有健腰膝补肾虚之功效。化学分析，鱼肚主要成份是高黏性胶体蛋白和黏多糖物质。多食花胶对男性的性功能亦有补益，对胃及皮肤都有一定的好处。鱼肚自古有“海八珍”之称，中国人食用鱼肚，可追溯到汉朝之前。1600多年前的齐民要术记载有“鱁鮧”即是现在的鱼肚。3鱼肚的种类鱼肚的种类较多，但经综合起来，大概可分下列几大类：鳘鱼黄鱼肚鳘肚是从鳘鱼（鳕鱼）取得的鱼鳔经加工而成，黄鱼肚由大黄鱼鳔制作而成。以印度产为上品，巴基斯坦，孟加拉次之。其他地方亦有产，如泰国巴西澳洲南中国海域等。但质量就没有那么好，上乘的鳘肚呈半透明状，略带淡红色，质结实，纹幼细而没有带黑点，优质的雄性鳘肚泡后一般一斤能起3.5斤左右，且口感受爽、弹身、软滑。而南中国海产有的鳘鱼（鳕鱼）或毛鳔鱼产的鱼鳔干制品又被子统称为“广肚”，特别是好的鳘肚或黄鱼肚浸发后有1英寸厚，价值不非的陈胶，就是从公认的大黄鱼或鳘鱼肚中选出储存的。扎胶扎胶亦叫扎肚，原产于中南美洲，当地人称为“长肚”。肚形长而窄，后来行内人便将“窄”写成“扎”。雄性扎胶头部和身部厚而宽，而尾部尖而薄，呈半透明状，纹幼细，肉爽，煮起来不会“泻身”。而雌性扎胶厚而宽，纹粗糙，而且不够透明。巴西产较澳洲好，巴西产的纹直而幼细，澳洲产的纹粗而不够透明，雄性扎胶的泡发出成率一般在2.8-3斤左右。鸭泡肚鸭泡肚因未剖开前形似荷叶而得名，来自中南美巴拿马或南非一带，是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔。这种鱼大条的足有200磅，其特点是不韧身，脆口，价钱也适中。浸发的出成率大概在2.2-2.5斤左右。鸭泡肚的色泽较鳘肚或扎胶暗黄，并且不大完整，通常在肚中间有裂缝，肚身也厚薄不均。鳝肚鳝肚呈圆筒形，是海鳗的鳔，多产于孟加拉一带。鳝肚两头呈尖形，中间圆而大，身结实，厚身而呈透明状者为上品。鳝肚食味爽口又不会“泻身”很受食家欢迎。鳝肚多经沙爆、盐爆及油炸后使用。鳝肚“雄”“雌”之分没多大差别，雄性肚即厚峰稍细条。“雌性肚”即薄身且较大条，雄性鳝肚即不“泻身”，质量好的雌性鳝肚亦基本不“泻身”。波板肚波板肚俗称压肚，是由多块较低价鱼肚或雌性肚加工而成。外形看去很美观，号称“鳘肚”。其实并百真的鳘鱼的鱼鳔。波板肚浸发会自然分离，受热后一般者“泻身”，波板肚厚均匀，边齐整而厚。购买时容易受骗。爆肚、炸肚爆肚有“沙爆肚”和“盐爆肚”之分。沙瀑肚即以沙粒旺火下鱼肚急速拦炒，不停翻动，炒到鱼肚胀大鼓起为止。盐爆肚即是盐炒之鱼肚胀大。油炸肚即是奖鱼肚用适当的没温浸泡，待鱼肚吸收油质后再用滚油炸到发大，由油炸鱼肚吸油而“重称”及油炸肚本身就是用较次的鱼肚来加工，价钱往往比炒爆肚或盐爆肚便宜，但容易“泻身”。值得提醒一下的是：鱼肚中有一种称为“花心”鱼肚，这种鱼肚里未能干透，不宜食用。有的鱼肚色泽暗黄不透亮或暗黄或暗白或灰黑交叉，即是在制作过程中已经变质所到。（1） 鱼肚的浸发花胶的浸发A、 花胶一般 先用凉水将其浸透，再用热水浸发，厚身大只的花胶，一般要浸3天左右，让其充分吸水。细只薄身的花胶就按实际需要而定，目标都是先让其充分吸水，利于热发，浸水期间要每天换水两次，最好水温保持在12-18度为宜，用盖封口若悬河，免油。B、 将水烧开后离火电厂，放入花胶，焗至水凉之后取出啤水（起码两小时），如此重复局及啤水，直到花胶涨透为止，注意先涨透的先捞起啤水，第二次局水就要开始根据花胶涨发度而注意水温。C、 浸发好的花胶，用冻水浸着放进保鲜冰冻一天，再取出啤水，花胶就会更白点及涨发得更透，更好。D、 注意发好的花胶不要冰冻得过硬，否则会通心，胶质就没那么好，食的口感亦不太好。E、 除鳝肚、爆肚、炸肚外的各种花胶均可按上述方法浸发，只是视其大细、厚、薄、受热程度而灵活处理。鳝肚A、 先将鳝肚入蒸柜稍蒸3-5分钟，取出切成寸段，用竹签去掉内衣。B、 放进适当的抽温中去当到吸透油，慢慢加温，将鳝肚油浸到涨发得美观，通透为止。C、 浸涨后取出，放入热水中去浸泡至吸足热水，再捞起用白醋稍淹半小时左右即啤水。直支将焦味及油味去清为止。沙爆肚、油瀑肚A、 先将鱼用热水浸透，然后更热水2-3次，以去其油。B、 取出用白醋淹半小时，再用热水甭洗。C、 啤水1小时去除异味及油味方可食用。（2） 鱼肚的制作应用鱼肚（花胶）亦因其种类各异，以及它们的口感、价值决定它的应用范围。A、 高价的印度、巴基斯坦、泰国及南中国海产的鳘肚、黄鱼肚，用于高档菜式制作，现时一般分位供客人享用。有的为显示排场，亦原只上度，席前再加工厂分位享用。制用方法一般有：蚝皇花胶、蟹皇花胶、高汤炖花胶、浓汤浸花胶、堂灼原件花胶、黄耳或冬虫草炖花胶亦有与其他高价物品配合制作，如佛跳墙、花胶拦鲍鱼、花胶拌海参或花胶拌鹅掌。B、 扎胶公由于口感受亦较好，但由于偏薄，所以一般 用于中档菜式制作。如炖汤类：花胶炖水鱼、花胶炖鸡扒菜庆用于平常菜式，如：花胶烩交菇菜胆、花胶烩蹄筋等都有一般 用扎胶公，因其不泻身，涨发后的口感及卖相都比较理想。太薄的扎胶公亦有用于切丝及羹的制作。如：鲍参翅肚羹及蛇羹等。至于干捞花胶，高档次的即用鳘肚、黄鱼肚，中档的可用扎胶公，低档次的可用其他不泻身的鸭泡肚公等代用。C、 鸭泡肚公泡发出来弹性没鳘肚、黄鱼肚及扎胶好，但其亦不韧身，比较脆品，价钱亦便宜，所以有制作低份的花胶菜式时可选用。但要注意，不宜让其长时间受热。推羹、切条做菜肴。如鲍汁花胶四季豆或凉拌菜式、炖汤适宜后下。D、 鳝肚算是一种较为高份的鱼肚货式，在应用上一般经炒发及油发后使用。比如较传统的百花酿鳝肚、炒桂花鳝肚、高汤或浓汤煮鳝肚。由于其口感爽口，所以甚得顾客欢迎。E、 爆肚、炸肚质量高的沙瀑肚，雪白、轻盈。泡发后不泻身而富有弹性，受热后亦保持口感及卖相。所以亦较受食家欢迎，传统菜式：麒麟肚、百花酿广肚等菜式都深得食家口碑。稍次之的爆肚即用来煮菜用，如浓汤胜瓜煮鳘肚等或作推羹用。如传统的粟米鱼肚羹等。至于炸肚即多用于点心，比如传统的棉花鸡札等，亦有做推羹用。花胶的浸发A. 花胶一般先用凉水将其浸透，再用热水浸发，厚身大只的花胶，一般要浸天左右，让其充分吸水细只身薄身的花胶就按实际需要而定,目标都是先让其充分吸水,利于热发,浸发期间要每天换水两次最好水温保持在此期间12-18度为宜，用盖封口，免油。B将水烧开后离火，放入花胶，局至水凉之后取出啤水（起码两小时），如此重复局及啤水，直至花胶涨透为止。注意先涨透的先捞起啤水，第二次局水就要开始根据花胶的涨发程度而注意水温。C浸发好的花胶，用冻水浸着放进保鲜柜冰冻一天，花胶就会更白点及涨发得更好更透，更好。D注意发好的花胶不要冰冻的过硬，否则会通心，胶质就没那么好，食的口感亦不太好。E除鳝肚、爆肚、炸肚外的花胶均可按上述方法浸发，只是视其大细、厚、薄，受热程度灵活处理。鳝肚A 先将鳝肚入蒸柜稍蒸3-5分钟，取出切成寸段，用竹签去掉内衣。B 放进适当的抽温中浸到吸透油，慢慢加热，将鳝肚油浸到涨发得美观，通透为止。C 浸涨后取出，放放热水中去浸泡吸足热水，再捞起用白醋稍淹半小时左右即啤水，直至将焦味及油味去有为止。沙爆肚、油爆肚A先将鱼肚用热水浸透，然后更热水2-3次，以去其油。B取出用白醋淹半小时，再用热水清洗。C啤水1小时去除异味及油味方可食用。（2）鱼肚的制作应用鱼肚（花胶）亦因其种类各异，以及它们的口感，价值决定它的应用范围。A 高价的印度、巴基斯坦、泰国及南中海产的鳘肚、黄鱼肚，用于高档菜式制作，现时一般分位供客人享用。有的为显排场，亦原只上席，席前再加工分位享用。制作方法一般有：蚝皇花胶，蟹皇花胶、高汤炖花胶、浓汤浸花胶、堂灼原件花胶，黄耳或冬虫炖花胶B 扎花胶由于口感亦较好，但由于偏薄，所以一般用于中档菜式制作。如炖汤类：花胶炖水鱼、花胶炖鸡扒菜应用于平常菜式：花胶烩交菇菜胆、花胶烩蹄筋都一般用扎胶公，因其不泻身，涨发后的口感及卖相都比较理想。太薄的扎胶公亦有用于切丝及羹的制作。如：鲍参翅肚羹及蛇羹等。至于干捞花胶，高档次的即用鳘肚、黄鱼肚，中档的可用扎胶公，低档次的可用其他不泻身的鸭泡肚公等代用。C 鸭泡肚公泡发出来的弹性没鳘肚、黄鱼肚及扎胶好，但其亦不韧身，比较脆口，价钱亦便宜所以在制作低价的花胶菜式或选用。但要注意，不宜让其长时间受热，推羹、切条做菜肴。如鲍汁花胶四季豆或凉拌菜式、炖汤适宜后下。D 鳝肚算是一种较为高价的鱼肚货式，在应用上一般经炒发及油发后使用。比如较传统的百花鳝肚、炒桂花鳝肚、高汤或浓汤煮鳝肚由于其口感较爽口，所以甚得顾客欢迎。E 爆肚、炸肚质量高的沙爆肚，雪白、轻盈。泡发后不泻身而富有弹性，受热后亦保持口感及卖相，所以亦受食家欢迎，传统菜式：麒麟广肚、百花酿广肚等菜式都深得食家口啤。稍次之的爆肚即用来煮菜用，如浓汤胜瓜煮鳘肚等。至于炸肚即多用于点心，比如传统的棉花鸡札等等，亦有做推羹用。（3）各种鱼肚现时的大概价值顶好及较好的鳘鱼（鳕鱼），大黄鱼制成的花胶，现时的市面上已经很少见。比如我们所讲的陈胶就是特大的鳘鱼或特大黄鱼，新鲜制成，保持了它的新鲜度。涨发起来厚，足有15英寸左右的，现时已经成了珍藏稀品，市面上难得一见。顶级的黄花胶或百花胶，现时亦多被渔民自制享用市面稀有流通。我下面所需讲的是一般在市面尚有流通的货式。A 顶级的花胶公，现时已上涨到3000元一斤之间，亦相对少见，涨发起来为3、5斤以上。B 较好的巴基斯坦花胶公，大概市价不低于2500元一斤，视乎质量而定。出成率在3、2-3、5斤之间.。C 泰国、孟加拉及南中国海的花胶公在某些方面2000元一斤左右。D 澳洲鳘肚公在1500元一斤左右，澳洲鳘肚与其他鳘肚的区别在于其自身较其他鳘肚薄，且顶部肚类边较长。涨发亦在3-3、2斤左右。E 较好的扎胶在600-800元一斤左右，视其质量而定，中南美 源产地的扎胶较厚身，中东、非洲、大西洋西岸的扎胶较薄次之，涨发在2、8-3斤之间。F 好的鳝肚在500-600元一斤之间。G 鸭泡肚在150-250一斤之间，涨发在2、2-2、5斤之间。H 好的沙爆肚在400-600元一斤之间。I 油爆肚在150-200元之间。至于市场是每时每刻都在变化的，每个时候的价格都会有所变化，以上价格只供大概参考指数。（4）花胶的制作的探讨每种原材料，我们去认识它的目的，在于怎样去利用及开发它或发扬它，花胶亦不例外。在不同的时代，人们对饮食的要求亦有异，这就强迫了饮食从业者做另一种思维的开拓。这亦可以说明是餐饮的时沿化，谁能够成为迎合这种时尚的弄潮儿，谁就能大份额地去占领市场。因为任何的产品都是为市场服务的。这亦是商品与市场的概念，菜式的制作亦不例外。 传统的花胶菜式制作大家已熟识，在此这里我不想做太多的介绍。 近年人们的干捞花胶，亦是从上列菜式分解出来的一种思维，包括鲍汁干捞、蟹皇干捞 但是下列几种做法，亦可能将花胶领入另一个领域作为控讨：A、 花胶沙律：将花胶切成条加工后冰冻，配以水果吸青芥辣沙律拌匀，以水果沙律的形式分位上。B、 凉拌花胶：将花胶切成丝，配以其他配料凉拌至于用什么汗好，各自按要求搭配，作为一种前菜。C、 堂灼花胶：以浓汤做汤底，将处理好的花胶分位上，席前堂灼，另跟青芥辣、酱油及姜茸，让客人自选食用。另跟刀叉或其他餐具，这亦是一种尝试。从这里演绎出来也可以花胶作为火窝的的题材。我这里所举的是一些肤浅的例子，但想表达的是一个硬道理。推陈出新，创造性思想的开拓是餐饮发展的必走之路。每一个餐饮业从业者都必须从充分认识原料的基础上去创造出适合市场需要的菜式系列，才能充分发挥自己在市场中的作用。（四）燕窝燕窝系由金丝燕口里吐出唾液凝结而定。金丝燕的喉部具发达的黏液腺，能分泌黏性的唾液，吐出岩石峭壁上。因唾液胶性很强，形成糊形白而带小许透明燕窜。 金丝燕与家燕的区别：一般家燕金丝燕分类 雀形目、燕科两燕目，两燕科、金丝燕窝体形较大，体长约为17公分较小，体长约为9公分脚趾3趾向前一趾向后，属 鸟类足4趾并排前伸，为前趾型尾较长，形似丝而长叉子较贴，尾羽略呈方形巢用禾草、谷壳、泥巴等筑成用唾液凝结筑成 金丝燕的主要分布在东南亚地区，所以燕窝的产地在印度、泰国、印度尼西亚，柬埔寨越南，中国的个别国家亦有产。金丝燕的品种已知有22种，能产食用燕窝的品种约有下列几种，以下表示品种及分布，可探索燕窝的产地来源。中文名分布爪哇金丝燕爪哇，中国海南大洲岛小灰腰多丝燕马来西亚、越南、柬埔寨、毛里求斯、印度灰腰金丝燕马来西亚、越南、毛里求斯、印度、老挝印度食用巢金丝雀印度、斯里兰卡白腹食用巢金丝燕泰国、马来西亚、爪哇、新几内亚褐腰金丝燕泰国、马来西亚短咀金丝燕（喜马拉金丝燕）泰国、马来西亚、越南、缅甸、中国西藏、四川、云南 中国人食燕窝的历史可追溯到唐代，据说武则天常说吃的多有点厌倦。御厨为了迎合她的喜好，特地选用洛阳的大萝卜切成细丝，制成一道“牡丹燕窝汤”，可见唐代燕窝已成为御膳珍品，但毕竟这只是传说。此后唐、宋、元的史书没有记载“燕窝”二字，直到明朝末年，金瓶梅词话书中“燕窝”才第一次地在史书上出现在太师蔡京的宴席上。“燕窝”自明代开始进入宫廷御膳，是东南亚国家进贡给皇帝的珍品，因此往往为“贡燕”或“官燕”。从前官燕分为三类：（暹罗官燕）、（南洋官燕）和（龙牙官燕）、（暹罗）是泰国的旧称，（南洋官燕）应该是指越南及马来西亚带所产的上顶燕盏；（龙牙官燕）则专指印尼龙牙岛所产的燕窝。金丝燕一年筑巢2-3年，以第一次质量最佳。几乎全部由唾液凝结而成（行内人称头期），第二次或第三次夹什，有较多杂质。质素较逊（行内人叫二期三期）。所以亦有燕盏、燕条、碎燕（燕丝）、燕饼（燕丝包装成团状）之分。至于血燕，有的讲是黏在岩石上受矿物质冲刷所置，有的更说屋燕之中的血燕是屋燕黏于墙壁底部燕子粪便发酵的热气烟熏所至。有的讲的主要是棕尾金丝燕所营造的巢。至于哪种讲法较为合理，至今未能定论。由于血燕产量小，所以价钱也不便宜，但要说质量与价值应以上等的老白燕盏为上品。（1） 燕窝的功效及营养价值 中医学理论认为燕窝性味甘、平，养阴润燥、益气补中、治虚损、劳伤、咳嗽、咯血、吐血、久痢、反胃。本草逢原“燕窝能使全水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安，食品中之驰良者也”。本草求真称“燕窝为药中至平至美之味者也”。经科学分析，天然燕窝主要含水溶性蛋白质，约60%，另外有10%水分，其余的成份包括了少量脂肪，碳水化合物、钙、钠和钾。从医学角度分析，蛋白质可补充身体组织，供给热量，维持正常的血桨渗透压力，是调节生理机能的重要元素。脂肪应试可供给热量，促进身体吸收维他命A、D、E和K，碳水化合物是身体热量的主要来源，使蛋白质除了有产生热量的功能，也可促进脂肪代谢。钙质可帮助人体吸收维他命B12，钠和钾则可使神经系统传道正常，控制体液的渗透能力，使营养由肠道渗入血液，再传入每个细胞，由此可见燕窝对人体的营养价值是多高。同时，活性蛋白质含有增强细胞分裂繁殖的激素和表皮生长因子，达此激素和因子能刺激细胞分裂，促进身体组织的再生功能。活性蛋白质也能诱发免疫系统细胞的分泌，增强身体的免疫能力。另外，科学家们还发现燕窝的蛋白质具有抗辐射的能力。 金丝燕除摄食藻类食物之外，另一种食物是细小的昆虫，但目前还难捕捉到燕子所最喜欢的食物。至于是什么食物在金丝燕摄食之后消化变化唾液，而产生燕窝如此高的营养效果或是金丝燕本身的潜在演化功能特定，这有待科学家考证。（2） 燕窝的分类 我们将燕窝分为几大烃,在下列分类介绍:、燕窝是印尼的特产，从荷兰管治期间已开始有人经营燕窝。屋燕其实就是屋里养殖的燕窝，而那些给燕子筑的屋就叫燕屋。这些燕屋分布在印尼沿海，特别是爪哇一带尤多。马来西亚沿海的一些地区亦有经营。这种方法因给金丝燕制造了好的不受自然干扰的环境，较大地提高了屋燕的产量。屋燕之中又分为血燕、白燕、黄燕。屋燕由于不受大自然干扰，所以杂质较少。白燕亦比洞燕料白，质松，毛小，食味较稔滑。按照行内人的介绍，屋燕的白燕盏一般挂在屋顶及高处，稍低屋则是黄燕、最靠地下一层血燕是受燕子粪便的烟熏所至。洞燕中的白燕每三个月采摘一次，黄燕和血燕需要长时期的烟熏才会变色，所以黄燕平均六个月采摘一次。血燕平均大概九个月采摘一次，这也是黄燕和血燕为贵的原因。所以由于采摘时间不同，质量也有分别，白燕最嫩不耐火，血燕最老，也最耐火。屋燕的价值排列应该是血燕、金丝燕、黄燕盏、老白燕盏下列做简单介绍： 屋燕的排列： 血燕特别受火； 金丝燕盏最香的印尼屋燕。在燕屋内较接近窗边的燕巢，便会有这种色泽，这咱燕窝耐火。 黄燕盏（宫燕）这种燕窝特别稔滑，而且有香味，受火。 老印尼白燕长在屋内长时间才采摘的燕窝，故称老。主要是把燕巢当来孵蛋之用。这种燕窝比一般燕盏厚身，条纹较粗。 未加工燕盏刚采摘下来未经挑毛的燕盏，可以清楚看见附在燕盏上的黑毛。 印尼白燕盏这是最常见的一种燕盏，特点是稔滑，但不耐火。炖得太长时间会溶解。 燕盏条把一些盏形较差的燕盏，浸水后挑去什质，重新排列。 白燕盏碎一些燕盏外型差，也能是运输途中碰碎。于是变成了燕盏碎，跟一般白燕的质素食法一样，但价钱较便宜。 印尼燕片这是用素质较差的燕窝加工而成，把燕窝浸水后重新砌成碎片状，但用家买回来重新浸水后就变成原状。 白燕盏角从燕盏上剪出来的两头发硬较厚的角，跟燕窝分开另发。余下的燕饼等另用。、洞燕（岩燕）金丝燕把巢结在山洞壁上，未加工前多为灰黑色或黄色，因受自然影响，羽毛什质太多，食味一般较实而爽。但洞燕一般矿物质含量比屋燕高，所以洞燕的市值亦比屋燕高。整体来说，洞燕较屋燕受火。要认识洞燕比屋燕要复杂，从分布上讲，洞燕分布而广，泰国、越南、柬埔寨、马来西亚、缅甸、印尼这都是生产区。而屋燕主要是印尼，马来西亚占一小部分。而各产区的洞燕质量又有区别。采摘方面，屋燕一般规律性地定下三个月为期（血燕、黄燕、老白燕例外），而洞燕一般在两星期至六十天不等，平均约为三十天，这还只能是由每个政府控制才能做到。可想而知，这其中的稳定性就很难保障。所以，洞燕的质量差异较大。金丝燕的数量亦逐年在萎缩，为了保护这种动物，世界野生动物保护组织曾提议过禁止燕窝的采摘，但由于东南亚各国的竭力反对，才保持了人们继续享用官燕的口福。因除了都是金丝燕的唾液之外，洞燕的最大的特点就是大自然的熏陶，特别是洞燕中血燕，它是靠岩石含矿物质的液体的不断渗透而染色，那时就决定了它的矿物质含量及血燕本身的颜色。当然采摘回来加工的那就是后天的事了。所以洞燕的分布太广，各地政府亦有点麻烦。另外一个区别，原始的屋燕开关较完整，而洞燕就各有差异。原因有二，其一是屋燕的采摘工具是小铲子，洞燕除小铲子之外，高处的就必须用带有竹竿的类似锄头的工具去慢慢刮拉下来。其二是屋燕采摘的光线较好，而洞燕需用不能太刺激燕子的照明工具。所以往往造成原始洞燕的泡发有差异这个问题我也在探索之中。 下面介绍几种现时市场流行的洞燕: 会安洞燕为洞燕之中的极品,发头极好，最好的50克涨到家650克都不会泻身，条状鲜明通透。会安燕其实按出产地分为：会安、归仁、芽壮燕，不过一般统称会安燕。象象中国的金华火腿一样，其实并不定产于金华。会安燕盏一般都能涨发在几倍以上，会安燕跟印尼燕的区别是，会安燕的外形弧充大，如半边小碗。而印尼盏身较长，呈半月型。论价值印尼燕是无法相比的。所以亦有个别商人用模具将印尼盏加工冒充会安燕盏，但有一样最好的区别是会安盏内侧的网状纤维是很难冒制的。会安盏的二期比头期疏身，形状也不及头期，会安甚少产血燕。 泰国洞燕 主产于泰国西南沿海，安达曼海是蓬拿群岛及吉普赛海布吉岛和PP。泰国人从不用手去采摘燕窝，他们奉信神灵。每次采摘前都诚心祷告，希望神灵保佑。他们采摘燕窝是用祖先传下来的三凿小铁叉把燕窝刮下。 泰国燕窝亦是高价货式，燕盏大约可分为以下几个品种： 洞燕盏，天然色泽是浅黄，略带微红。特点是炖后非常香，滑，发头好。 血燕比较硬身，炖后非常香，发头也好，泡发时间虽长，初采摘时一般颜色不及印尼屋燕及马来西亚洞燕深；另一种泰国血燕盏近似洞燕盏，色泽黄中偏红。 泰国白燕盏，较印尼燕盏细，特点是耐火，香气足。泰国洞燕较会安燕低，但比印尼燕好。缅甸亦甚少产血燕，缅甸的白燕盏亦甚少运到香港内地，这可能是由于其产量太小的原因。 缅甸的洞燕缺点是涨发率较低，但非常耐火，较泰国洞燕热涨的时间加长一倍左右，炖后亦有香味，但不及泰国燕。 马来西亚洞燕 马来西亚洞燕主要产自于东部的沙捞月和沙巴。当地的燕窝洞遍布境内的国家公园（自然保护区），林木保护区以及沿海的岛峡，包括加古斯、天槎、尼亚、岑南等岛。在加古斯的一些有水的洞内，甚至水面上架起铁丝网，防止小燕子掉到水里被冲走。马来西亚洞燕约可分下列几种： 金丝洞燕盏，微金红色，是马来西亚洞燕的特色，产量极小，但炖好之后非常香，涨发度一般。 白燕盏，产量较小 ，炖好后香气扑鼻。加工后色泽雪白，但发头不高。马来西亚的燕窝较会安燕、泰国燕、印尼燕逊色。其中的原因，亦有待考证。但马来西亚的洞燕的发头相比其他燕窝要大。毛燕毛燕也是洞燕的一种，产地包括泰国、印尼及马来西亚的沙捞越和沙巴。筑成这种燕巢的燕子，是用自