黑鱼的保健食疗价值与烹饪 Microsoft Word 文档.doc

黑鱼的保健医疗价值与烹饪郭锡铎 郭宜岑 湖南永悦餐饮管理有限公司 长沙 410005黑鱼，是一种凶猛的食肉性野生鱼类，野生肉较粗，不太好吃，过去难登大雅之堂。各个地方叫法不一样，华北叫“黑鱼”，港澳、广东叫“生鱼”，湖南、湖北叫“财鱼”。黑鱼，不但味道鲜美，还是手术后的上佳补品，特别广州人最迷信。黑鱼具有去瘀活血、滋补壮阳、收肌生津、怯寒调养等药理作用。因吃黑鱼对伤口有消炎作用，特别引起关注，但是教课书里至今尚未把黑鱼列为专题讲叙。近年来，黑鱼的研究与应用异军突起，从野生到养殖到市场，掀起了轩然大波。据报道（2010/12/29），山东微山湖黑鱼，年产量约5万吨，已形成集苗种生产、饲料运销、生态养殖、市场销售于一体的产业化格局。黑鱼，学名乌鳢（Channa argus），英文：snakehead，为淡水鱼，分布于热带的非洲及亚洲等的淡水流域。我国自古有之，并有多名。比如齐民要术称“鳢”，本草纲目称“鳢鱼”，本经称“蠡魚、鲖鱼”，说文称“蜾”，广雅称“鲡、鯣”，本草图经称“黑鱧鱼”，埤雅称“玄鱧、文鱼”，本草衍义称“黑鯉鱼”，日用本草称“黑鱼”，滇南本草称“乌鱼”，医林集要称“黑火柴头鱼”，医林纂要称“蛇皮鱼”，还有“乌棒、活头”之称。这种鱼，体长而圆，呈乌黑色，由背至腹颜色逐渐变浅，尾部略扁，有黑斑，头尖口大，牙齿丰利。冬眠时钻到稀泥里，温暖季节，在水中活动一段时间后，往往将头部露出水面，借以换气、找食物或晒太阳。黑鱼生长速度相当快，但不同地域、不同的环境，生长速度不尽相同。黑鱼当年孵出的鱼苗，年终平均体长可达15厘米，体重50克左右。根据采集标本，各年龄组体长和体重为：（1）冬令鱼体长14.219.2厘米，体重115428克；（2）冬令鱼体长2428厘米，体重350760克；（3）冬令鱼体长32厘米，体重6051000克。在人工养殖条件下，当年体重可达250克，翌年达5001000克。黑鱼出肉率高，又无肌间细刺，是工业化深加工的重要原料。湖南素有“黑鱼之乡”之称，洞庭黑鱼每尾重约1.54公斤、长约60厘米。由于天然资源减少，黑鱼已为稀罕珍品，每公斤价约2040元。为顺应国内外贸易市场需要，许多地方开展人工养殖黑鱼的科研与实践，积累了不少经验，探索了从野生转变为规模养殖与深加工产业化的道路，并获取了较高的经济回报。已经展示出黑鱼养殖与加工，必将是21世纪初最有发展前景的产业。一、古代有关黑鱼的论述我国历代均有关黑鱼的论述或记载，最早要数2000多年前的神农本草经，把黑鱼奉为上品。其次，为南北朝贾思勰齐民要术（533534年）对黑鱼加工方法都有专门论述，比如“作鳢鱼脯法”云：“十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖剌口中，令到尾。杖尖头作樗蒱之形。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，醋酸浸食之，俊美乃胜逐夷。其鱼，草裹泥封，煻灰中熝之。去泥草，以皮、布裹而搥之。白如珂雪，味双绝伦，过饭下酒，极是美味也。”其后，（明）李时珍撰本草纲目（1590年）载：“鳢鱼，又名蠡鱼、黑鳢、玄鳢、乌鳢、鲷鱼、文鱼。气味：（肉）甘、寒、无毒。主治：（1）水肿。用鳢鱼一斤重者煮汁，和冬瓜、葱白作汤吃。（2）下一切气。用大鳢鱼一尾，破腹填入胡椒末半两和在标瓣三颗。缝合后，同小豆一升煮熟，再放入萝卜三、一颗、葱一把（都切碎），煮熟，空腹吃饱，并喝下汤汁。到夜晚有恶气排出。隔五天再服药一次。（3）肠痔下血用鳢鱼切成细片，拌蒜泥吃睛。忌食冷、毒物。（4）一切风疮（包括顽癣疥癞）。用鳢鱼一尾，去肠肚，填入苍耳叶；另以苍耳放在钠底，上面放钱倒少量的水，慢火煨熟，去掉皮骨淡食，勿入盐酱，疗效显著。李时珍说：“鳢首有七星，形长体圆，头尾相等，细鳞、色黑，有斑花纹，颇类蝮蛇，形状可憎，南人珍食之。” 据祖国医药学记载：黑鱼，味甘，性寒。能补脾益气，利水。用于脾虚水肿，脚气，小便不利；气血不足，经闭，久患疮疥等。常煮食，煨熟食，入菜肴。盛传许多食疗秘方，比如 ：1、冬瓜黑鱼羹，黑鱼500克，冬瓜200克，切块。一同煮熟，服用前放葱白小段10克，食盐少许。源于食医心镜。本方着重取黑鱼补脾利水以消肿；冬瓜为利水退肿之物；葱有通窍利尿作用，故可增强疗效。用于水肿较重而脾虚的病人。因黑鱼、冬瓜皆甘寒之品，故兼有湿热者也适宜。 2、黑鱼汤，黑鱼500克，加水煎煮，将鱼捞起，入泽泻、泽漆、桑白皮、紫苏、杏仁各10克，同煮，去渣取汁。每于食前温用一小碗。鱼可另蒸热食。 源于圣惠方。本方有利水退肿，泻肺平喘之功。黑鱼、赤茯苓、泽泻、泽漆、桑白皮皆能利水退肿，黑鱼兼可补脾益气，紫苏、杏仁能理气降气、止咳平喘，桑白皮亦能泻肺中水饮而平喘。用于水肿，身面浮肿，小便不利，上气喘息，咳嗽痰鸣等。 3、苍耳煮黑鱼，黑鱼1尾，以苍耳叶填入鱼腹内，另外在锅中放苍耳叶60克，再将鱼放置其上，加水适量，慢火煨熟。去皮、骨淡食。勿入盐、酱。 源于医林集要。本方用苍耳叶，取其能祛风解毒，治疗麻风病；用黑鱼在于补虚扶正。用于麻风病。原方“治一切风疮、顽癣疥癞，年久不愈者。” 二、黑鱼的营养黑鱼的营养主要有三个方面：1、黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。按每百克计：热量为81千卡，膳食纤维为零，蛋白质为19.8克，脂肪为1.4克，碳水化合为零。矿物质类，钙为150毫克，铁为3毫克，锌为63毫克， 硒为21微克，磷为228毫克，钾为304毫克，钠为38.5毫克，镁为31毫克，铜为0.04毫克。维生素类，维生素A为24微克，维生素B1为0.02毫克，维生素B2为0.08毫克，维生素B6为0.13毫克，维生素B12为0.25微克，维生素C为0.01毫克，维生素D为189微克，维生素E为0.88毫克，维生素K为51微克，叶酸为2.3微克，泛酸为1.15毫克，烟酸为2.3毫克。2、适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。3、黑鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅黑鱼食之，作为一种辅助食疗法。三、黑鱼的技术创新1、生物学形态特征研究2011年，上海海洋大学信息学院张永伟、何世钧等完成基于图像的黑鱼几何特征本体获取和构建方法研究。识别鱼类,几何特征为主要依据。通常，鱼类识别方法，主要是通过鱼的外形和内部器官来进行识别。目前对鱼获取几何特征的方式主要是手动测量,鱼的几何特征参数，是通过使用尺子等各种工具对鱼标本进行测量获得。国外有使用计算机视觉的方法对不同种类的鱼进行测量。本课题在前人研究的基础上提出基于图像的黑鱼几何特征本体获取和构建的方法。为构建鱼类本体提供了一种新方法,以应用到鱼的识别研究领域。2、现代医学研究与探讨关于黑鱼保健医疗价值等基础医学的研究，湖南一直走在全国的前面。早在1998年，湖南医科大学公共卫生学院，周光宇、黄忆明和李廷银等为探讨黑鱼促进伤口愈合作用和抗脂质过氧化作用，主持和完成了湖南省科委资助的课题乌鱼浓缩液对动物伤口愈合和脂质过氧化影响的研究。研究过程以大鼠手术创伤后补充乌鱼浓缩液，观察对伤口愈合及因手术创伤所致体内脂质过氧化增强的影响，还观察了小鼠在补充乌鱼浓缩液后对因过氧化玉米油所致的体内脂质过氧化增强的影响。实验表明：乌鱼浓缩液对伤口组织的增生修复有明显的促进作用，能加速创伤组织的愈合，对因手术创伤和过氧化玉米油所致的脂质过氧化增强均有明显的抑制作用。2007年，湖南中医药大学秦伟夫完成乌鳢复元汤促进术后大鼠切口愈合的实验研究：将SD大鼠72只,按体重分层随机分为4组，即模型对照组、中药复方组、乌鳢鱼汤组、乌鳢复元汤组,各组18只。造模采用大鼠背部脱毛，麻醉固定，局部消毒，沿脊柱两侧旁开1 cm处，分别做长约5 cm的切口，切皮肤至肌层，止血后缝合切口。模型对照组每日灌生理盐水,其余各组分别按剂量给药,共给药9d。分别于3d、5d、7d、9d,观测大鼠一般情况、称量体重、取切口组织后处死。切口组织作HE染色、masson染色、型前胶原(PC)检测。 结果：术后各时间段各用药组大鼠在生命活动、体重增长及切口愈合速度、质量等均有不同程度的改善趋势,改善程度由大到小排列顺序为乌鳢复元汤组、乌鳢鱼汤组、中药复方组；乌鳢复元汤组和中药复方组明显改善切口局部红、肿程度；乌鳢复元汤组表现出乌鳢鱼汤组和中药复方组两者的协同作用。 实验证明：乌鳢复元汤可明显促进大鼠术后切口愈合,提高切口愈合质量,改善术后大鼠精神、活动、饮食状况及切口局部症状,加快机体康复进程。3、精深增值加工技术在黑鱼精深加工方面，浙江、四川等省创造、积累了许多成果和经验。比如浙江大学和四川大学。2009年，浙江大学吕飞完成生物抗菌包装体系及其对黑鱼品质影响的研究课题。主要结论如下： (1)试验从13种植物精油中筛选出抗菌能力最强的精油肉桂油,它对枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌的MIC值分别是0.2，0.1，0.1，0.4和0.4L/mL。通过添加不同浓度的EDTA来改善Nisin(乳酸链球菌素)的抑菌效果，结果表明2000 IU/mL的Nisin溶液中添加150g/mL的EDTA是最为经济有效的。(2)采用琼脂稀释棋盘法研究了肉桂油和百里香油、丁香油以及Nisin联合抗菌效果。结果表明：肉桂油联合用药具有协同或相加作用。通过不同的食品模型，以大肠杆菌为指示菌测定了pH和食品组分对肉桂油抗菌效果的影响，结果表明：肉桂油在酸性环境下抗菌作用增强；淀粉含量对肉桂油的抗菌效果影响不显著；蛋白质含量2.5%时，肉桂油的抗菌作用不受影响，随着蛋白质含量的增加,抗菌作用受到抑制；脂肪显著抑制肉桂油抗菌效果。 (3)不同因素对肉桂油海藻酸钠膜抗菌性能、薄膜厚度、薄膜透光率、薄膜色泽以及薄膜水蒸气透过系数的试验结果表明：海藻酸钠浓度、膜液pH值和成膜膜液的体积对肉桂油海藻酸钠薄膜厚度影响显著；肉桂油浓度、海藻酸钠浓度和膜液体积等对膜的透光率影响显著；肉桂油浓度、海藻酸钠浓度和膜液体积对肉桂油海藻酸钠薄膜的色差值a和b有一定影响；肉桂油含量和成膜温度对肉桂油海藻酸钠薄膜抗菌性能和薄膜水蒸气透过系数影响显著。 (4)不同肉桂油浓度下肉桂油海藻酸钠薄膜中主要抗菌成分桂皮醛的释放符合一级动力学模型,试验推导出不同肉桂油浓度下桂皮醛的表观扩散系数和释放瞬间水溶液中的桂皮醛含量。 (5)以黑鱼为保鲜材料,研究含Nisin的抗菌涂膜对其保鲜效果。结果表明：在4下,含1000 IU/mL Nisin和150g/mL EDTA海藻酸钠涂膜对黑鱼片具有较好的保鲜效果,明显地抑制细菌总数的增长,维持较低TVB-N值,有效地延长黑鱼货架期。 (6)以黑鱼为保鲜材料,比较了肉桂油海藻酸钠涂膜或薄膜,Nisin海藻酸钠涂膜或薄膜以及肉桂油+Nisin海藻酸钠涂膜或薄膜对黑鱼的保鲜效果。结果表明膜液处理和薄膜处理均能不同程度地维持黑鱼品质,膜液处理尤其是含有肉桂油的膜液处理能显著抑制微生物生长,维持较低TVB-N值,抑制脂肪氧化,但其处理使黑鱼变黄。含肉桂的薄膜处理对抑制微生物生长,维持较低TVB-N值和抑制脂肪氧化有一定作用,效果不如膜液处理显著,薄膜处理对黑鱼色泽影响小。2010年，四川大学张晓霞、刘盛取、李国英等主持和完成了国家自然科学基金项目(20876098/B060805) 碱法水解黑鱼鱼鳞及制备多肽螯合钙工艺的研究，采用碱法水解黑鱼鱼鳞制备多肽，并对其进行钙螯合修饰以制备多肽螯合钙。采用正交实验优选鱼鳞的最佳水解条件为：液比110，氢氧化钠浓度1.0 mol/L，温度50，水解时间6h。电泳分析结果显示，水解鱼鳞多肽的分子量主要集中在6.5 ku。以螯合率为考察指标，通过单因素实验确定了多肽螯合钙的最佳制备条件为：多肽/CaCl2质量比41，pH9.0，温度30，时间20 min。此条件下，螯合产物溶解度在pH1.0时最大，达3.95 g/100 mL。红外光谱结果表明，螯合产物在1411.57 cm-1处出现了Ca-NH2伸缩振动峰，而在1450.16 cm-1处的C=O面内摇摆吸收峰和3071.35 cm-1处的N-H收缩振动峰消失，表明多肽螯合钙的生成。四、黑鱼的保健食谱1、水煮财鱼功效： 补虚养身，消除水肿，治脚气、痔疮的食谱 。口味：麻辣味。主料：黑鱼1000克辅料：黄豆芽200克，鸡蛋清30克调料：辣椒(红、尖、干)50克，姜50克，豆瓣100克，花椒5克，大蒜（白皮）50克，胡椒粉2克，料酒25克，味精5克，胡椒2克，白砂糖5克，盐10克，小葱20克，醋25克，酱油15克，芡粉10克，植物油100克。制作：（1）将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。（2）将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。（3）头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。（4）烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。（5）在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入45克豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。（6）出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。（7）待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，35分钟即可关火；（8）把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。（9）另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)，待油热后，关火先晾一下。（10）然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。（11）注意火不可太大，以免炒糊。（12）辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。2 、黑鱼煲汤功效：体虚进补，促排恶露，助伤愈合，生津催乳，补气补血，适合剖腹产妇恢复健康的食谱。口味：清淡。主料：黑鱼150克。辅料：当归2克，熟地1克，川芎1克，白芷1克，老姜3克。调料：芝麻油5克，米酒1000克，盐适量。制作：（1）将黑鱼洗净切块备用，将各种药材清洗干净备用。（2）黑鱼用胡麻油煎翻至干香备用。（3）老姜用胡麻油爆香，加入米酒、药材、黑鱼，小火煲25分钟，加盐调味即可。3、爽口鱼功效： 气血双补，补虚养身， 健脾开胃的食谱。 口味：酸辣味。主料：黑鱼300克。辅料：辣椒(红、尖、干)30克，辣椒(青、尖)30克。调料：醋10克，盐3克。制作：（1）将黑鱼肉片成薄片洗净，下入烧开的盐水锅内氽一下，捞出过凉沥水，码入盘内。（2）青红辣椒洗净切成辣椒圈。（3）将醋、泡菜水调匀，浇在黑鱼肉片上拌匀，撒上辣椒圈即可。4、泡椒牛柳黑鱼片功效：家常菜谱。口味：川菜。 主料：黑鱼片150克，泡椒2根，牛柳150克。辅料：银芽50克，青椒丝，红椒丝各少许。 调料：盐，鸡精，胡椒粉，料酒，淀粉，色拉油各适量。制作：（1）泡椒切片，去籽；牛柳切片，黑鱼片漂水，分别加