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文档简介

植物胶质 食品营养与检查三班最后一组 食品工业中常用的植物胶质有以下几种 1黄芪胶2阿拉伯胶3瓜尔豆胶 角豆胶4琼胶5鹿角藻胶6褐藻胶 黄芪胶 黄芪胶是一种很复杂的多糖 有两种成分 一种是占70 的阿拉伯半乳聚糖 另一种是D 半乳糖醛酸 D 木糖 L 岩藻糖组成的聚糖 黄芪胶在水中溶胀 有很高的持水力 课用于蛋黄酱 软糖的制作 阿拉伯胶 阿拉伯胶是D 半乳糖 D 葡萄糖醛酸 L 鼠李糖及L 阿拉伯糖组成的混合多糖 在食品工业中应用于果糖中 作为结晶防止剂 在乳品中用作稳定剂 在食用香精中用作驻香剂等 瓜尔豆胶 角豆胶 这两种胶都是由植物种子得到的多糖胶质 其成分都是半乳糖 4 琼脂 琼胶 1 组成 制备凝胶 制备固体培养基 p33 3 多糖形成的凝胶 琼脂糖等 用于平板培养基 冷水中为不溶的白色粉末状 热水中溶解 形成白色凝胶 再次溶解 通过氢键交联 故溶于热水不溶于冷水 鹿角藻胶在食品中的应用冰淇淋 雪糕 预防乳清分离 延缓溶化 甜果冻 羊羹 胶凝剂 巧克力牛奶 悬浮 增加质感 果汁饮料 使细小果肉粒均匀 悬浮 增加口感 胶脂牛乳 滑润 增加质感 软糖 优良胶凝剂 炼乳 乳化稳定 面包 增加保水能力 延缓变硬 加工干酪 防止脱液收缩 馅饼 糊状效应 增加质感 婴儿奶粉 防止脱脂和乳浆分离 调味品 悬浮剂 赋形剂 带来亮泽感觉 牛奶布丁 胶凝剂 增加质感 罐装食品 胶凝 稳定脂肪 冷冻发泡糕点 防止脂肪分离和脱液收缩现象 不易变形 肉食品 肪止脱液收缩 粘结剂 奶昔 悬浮 增加质感 啤酒工业 澄清剂 稳定剂 酸化乳品 增加质感 滑腻牙膏 粘结 卡拉胶也称鹿角菜胶或鹿角藻胶 是从红藻中提起的天然多糖植物胶 广泛应用于食品工业 化学工业及生化 医学研究等领域中 卡拉胶具有形成亲水胶体 凝胶 增稠 乳化 威膜 稳定分散等特性 因而被广泛应用于乳制品 冰淇淋 果汁饮料 面包 水凝胶 水果冻 肉食品 调味品 罐头食品等方面 可调配成果冻粉 软糖粉 布丁粉 爱玉粉 西式火腿调配粉等 褐藻酸来自海藻的由D 甘露糖醛酸和L 古洛糖醛酸组成的多
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