红烧豆腐之终极做法.doc

红烧豆腐红烧豆腐之豆腐预处理可煮、可煎、可炸。如先切小排骨块煮过，则很容易入味，也不易碎，还没有孔。各种豆腐皆可用。煮法：豆腐切小排骨块入开水煮，再次煮开之后继续煮30秒，捞出沥水，水中可加盐少许。豆腐下锅前，在淡盐水里焯个水，一方面可以让豆腐烧制的时候不易碎，另外也可以去除豆腥味，让口感更好。煎法：依上法煮后，锅热入油煎到两面金黄。炸法：诀窍1.豆腐切骨牌块；2. 滚干淀粉，滚时一定要轻拿,滚一个放油锅里一个(提前裹完放盘中，易沾盘子，易破碎)，炸时油先烧到7成热,下豆腐后改中火；3.炸时不要用筷子乱搅，等金黄时轻轻划一下就行了,不会粘一块的,捞出。此三法+酱，即为酱烧豆腐。煮法之红烧豆腐：原料：豆腐，（葱），（姜），（蒜），老抽，生抽，（白糖），（料酒），（白酒），（蚝油），（肉），（蔬菜），盐，淀粉。做法：1、液体调味料（除水淀粉外）对汁儿；2.锅热入油烧热，入豆腐，大火拌炒几下（或晃晃锅子即可）；3、入调好的汁儿；4、继续晃晃锅子，轻轻翻动豆腐，使上色均匀；4、大火煮30秒，下水淀粉勾薄芡，撒葱花即可。提醒：1、豆腐宜不老不嫩。（嫩豆腐更适合凉拌和煮汤）。2、炒豆腐很关键，豆腐在油锅里煎炸的过程很短，不必怎么炒她，建议只要稍稍晃几下锅子即可。煮法红烧豆腐不碎散的几个注意事项：就算是老豆腐，就算焯过水，它也还是豆腐。所以烹饪的过程中要尽量少翻锅，用锅铲轻轻地推或者直接晃晃锅子，一定要翻的话，动作也要尽可能地轻。只要注意这些小事项，一定能烧出完整不碎散的豆腐菜。煎法红烧豆腐：豆腐煎好，余同煮法之红烧豆腐。例：红烧葱油豆腐：一、材料: 老豆腐、葱、盐、白糖、生抽、料酒二、制葱油：1、葱洗净，切段，葱白葱绿注意分开。2、锅子放适量油，入葱白先炸。3、葱白变色，放葱绿，大火冒泡之后转小火慢慢炸。4、到葱绿焦黄，滤出油即为葱油。三、步骤1、锅热入适量葱油。豆腐入锅煎到两面焦黄。2、放生抽。3、豆腐很吃油，再放一勺葱油。4、加适量盐、白糖、料酒。5、大火煮开转小火炖到入味。6、出锅前撒葱花即可。提醒：1、豆腐用的是老豆腐。2、豆腐一定要煎到两面焦黄，这样再加料煮，饱含汤汁，外焦里嫩。 3、这种做法的葱油算是懒人版。 此法做出的红烧豆腐，有肉的口感。例二：家常烧豆腐 原料：豆腐一块，青红椒各一根。调料：葱姜蒜、酱油、料酒、糖、醋、盐、湿淀粉、玉米油。做法：1. 豆腐处理如上法。切成小块备用。3. 青椒切片，红椒切圈，葱姜蒜切末。4. 用酱油、料酒、糖、醋、盐、湿淀粉调好料汁。5. 锅内放油烧至5成热时，放入豆腐小火慢慢煎至两面金黄色。6. 烹入调好的味汁。7撒入葱姜蒜末。8. 放入青红椒炒匀即可。小贴士：1. 最好用不沾平底锅来煎豆腐，可以放很少的油也不会粘锅，比较健康。3. 煎的时候小火慢慢煎，大火急火豆腐煎不透还容易变得焦黑，影响色泽。4. 烹入料汁的时候，不用翻炒太长时间，让每块豆腐都包裹上酱汁即可。例三：辣酱烧豆腐韩式辣酱和郫县豆瓣酱的“精彩”碰撞做这道菜，两个辣酱都不宜放多，只是让豆腐稍微吸收一下味道，过多了味道会重。只要做的好，外焦内嫩的口感很是吸引人。此菜用了两种辣酱，韩式辣酱+郫县豆瓣酱。两种辣酱，各有各的口味和特色。但没想到两者能结合得如此好。郫县豆瓣偏咸，韩式辣酱偏甜偏鲜，再加入少许的糖和盐，就能让菜提鲜提味！这么烧出来的豆腐比肉更有吸引力！当然，也可以选择其他的豆腐，但是似乎只有嫩豆腐才能体现出这道菜的口感。特别是经过这样制作，嫩豆腐里面并不是没有味道的，而是稍稍带点咸味，很不错的。TIPs:何时翻身：中火烧豆腐，可以时不时将锅抬起晃动一下，开始都是可以看见豆腐很轻易地随着锅摇晃，这时候还没有煎好；之后，会发现稍微有点粘锅，这时候就是可以翻面了。原料（2人份）：10片豆腐（4cm5cm1cm），葱花少许。调料：郫县豆瓣酱 1勺，韩式辣酱 1勺，淀粉 1小勺，糖半勺，盐。步骤：1、豆腐处理如上法。2、热锅，加入少许油，把郫县豆瓣酱炒开。3、码豆腐，中火煎烧。4、当摇晃锅，发现有点粘锅时即可翻面，继续煎烧。5、将韩式辣酱、淀粉、盐、糖加水搅拌匀。6、当摇晃锅，发现有点粘锅时，即可将酱汁倒入，收水即可。例四：虎皮豆腐：北豆腐处理如上法，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”。用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。这就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”。或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”菌油豆腐也有不用油煎的。炸法之红烧豆腐：豆腐炸之，余同煎法之红烧豆腐。例：红烧日本豆腐。主料:日本豆腐，尖椒、胡萝卜切成菱形片；配料: 油，盐，番茄酱或沙司，酱油，葱姜蒜末。做法:1.豆腐炸好，把青椒胡萝卜也划一下油捞出；2.留底油，小火炒香葱姜蒜末和一勺番茄沙司(颜色好味道更鲜美)3.入酱油(不能用老抽,颜色不好)、水、盐烧开4.倒入豆腐、青椒，胡萝卜兜匀汁即可。另一种焯豆腐的意见：豆腐的焯制过程：1.将北豆腐切成大小一致均匀的小方块。2.锅内放入清水。3.将切好的豆腐块入锅中，开大火火让豆腐与水同时加热，待水温上升到90度左右时，转小火恒温加热。4.待豆腐慢慢上浮，用手捏一下豆腐有一定的牢度时，用笊篱沥水捞出豆腐。5.捞出的豆腐用冷水冲凉。例：山西家常豆腐山西人的家常豆腐，用酱油烹调而成，豆腐夹起来不会散，放到嘴里咬起来很有弹性！这其中豆腐好吃的关键在于豆腐的焯制手法，是很有讲究的！原料：北豆腐250克。调料：大葱片10克、蒜末10克、小葱花10克、花椒粒、酱油2汤匙、生粉1/2汤匙、清水10ml、五香粉2克。做法：豆腐焯制如上法。豆腐的烧法：1.锅内放油，入花椒粒，炸至花椒略显黑色出香味。2.放入蒜末、大葱片爆香。3.放入过冷水后的豆腐，煎制约2分钟左右。4.均匀的倒入2汤匙酱油，用手握住锅柄，微微抬起锅底，稍微将锅转几下，使豆腐的每个面都沾满酱油。5.均匀的加入2克五香粉。6.将生粉1/2汤匙和清水10ml调成芡汁。7.将芡汁沿锅边淋入锅内。8.用铲子深入锅的底部，轻轻搅动，使芡汁粘稠。9.豆腐的每个切面都均匀的裹上芡汁，撒上小葱花即可。经验与心得：1.在烹调前将豆腐放在水中焯一下，可以祛除豆腐表面的豆腥味和苦涩味。2.焯豆腐时要将豆腐与水同时放入锅中，同时加热，这样焯出来的豆腐在烹饪时不易碎，且豆腐的中心不