必修二历史饮食专题.ppt

食 各段制作 廖如璐 食在古代 张吉祯 食在近代 洪旋 食在未来 开头 排版 孔繁霏 结尾 总结 杨嘉欣 食在古代食在近代食在现在食在未来 好吃啊好吃啊好吃啊好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃 好吃啊好吃啊好吃啊好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃 好吃啊好吃啊好吃啊好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃 好吃啊好吃啊好吃啊好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃好吃 温馨提示 在幻灯片中点击上图即可返回本页 古代古代ANCIENTANCIENT 一 饮食的起源1 食物的来源人类早期的历史 是一部以开发食物资源为主要内容的历史 正是在这个过程中 形成了一定的社会结构 促进了社会向前发展 创造了悠久的史前文化 中国发现的古人类化石及其文化遗迹相当丰富 最著名的有元谋人 蓝田人和北京人 山顶洞人的化石等 为了维持自己的生存 人类要与形体和力量上远远超出自己之上的许多动物搏斗 庞大的犀牛 凶猛的剑齿虎 都曾经是人类的腹中之物 其他温顺柔弱的禽兽 还有江河湖沼的游鱼虾蚌 就更是逃脱不了这些原始 饥民 的搜寻了 除动物而外 古人类更可靠的食物来源是植物 是长在枝头 结在藤蔓 埋在土中的各类果实和野蔬 在连这些果蔬一时也寻觅不到的时候 人类不由自主地把注意力转向植物茎杆花叶 选择品尝那些适合自己胃口的东西 不知通过多少世代的尝试 也不知付出了多少生命的代价 才筛选出一批批可食植物及其果实 在距今1万年前后 随着原始农业的发明和制陶术的出现 人类社会进入到考古学家所说的新石器时代 在中国大地上发现的新石器时代遗址 数以千计 星罗棋布 其中尤以黄河与长江两大流域分布最广 粟 稻是中国的先民最早培植出来的农作物 中国古代将栽培谷物统称为五谷或百谷 主要包括稷 粟 黍 麦 椒 豆 麻 稻等 除了麦 麻外 都有了7000年以上的栽培史 原始农耕的发展 同时还使得家畜饲养业产生了 家畜中较早驯化的是狗 由狼驯化而来 中国多数新石器时代遗址中都有狗的遗骸出土 年代可早到距今近8000年 农耕部落最重要的家畜是猪 驯化成功的年代与家狗基本相当 中国传统家畜的 六畜 即马 牛 羊 鸡 犬 豕 在新石器时代均已驯育成功 我们当今享用的肉食品种的格局 早在史前时代便已经形成了 2 火的利用人类最初的饮食方式 自然同一般动物并无多大区别 还不知烹饪为何物 获得食物时 生吞活剥而已 古人谓之 茹毛饮血 人类也并不甘愿长久生食 当他们认识了火以后 就跨入了一个新的饮食文化饮食时代 这便是火食时代 掌握了用火技能的人类 接着又发明了取火和保存火种的方法 这样就有了光明 有了温暖 也有了熟食 人类最早使用的是天然火 包括火山熔岩火 枯木自然火 闪电雷击之火等 中国史前时代最早用火的确凿证据是周口店北京人洞穴遗址 考古发掘见到厚达4 6米的灰烬层 中间夹杂着一些烧裂的石块和烧焦的兽骨 还有烧过的朴树籽 这是确定不移的疱厨垃圾 也是明确的用火证据 年代在距今50万年以上 在传说中流传最广的人工取火故事便是 钻木取火 了 有了火以后 熟食的比重逐渐增加 用火的方式也由简单向复杂演进 烹饪技艺逐渐发展和完善起来 这时的烹饪方式主要还是烧烤 将食物在火中直接烤熟 这方法流传使用到现代 仍可制出美味佳肴 火的使用 首先使腥臊难咽的鱼 肉类变成了可食之物 扩大了食物来源 如从考古发现看 距今约一万八千年前的山顶洞人就经常猎获鹿类 野猪 野牛 羚羊 狗獾 狐狸 刺猥 野兔 鼠类和鸵鸟等 同时还可在水中捕获一公尺长的青鱼 并常常捞取厚壳河蚌和捡取蜗牛及鸵鸟蛋 火的使用 也改变了食物的内部结构 使其更有利于人体吸收 而火又有消毒杀菌的作用 这就使熟食比生食更卫生 从而减少了肠胃疾病 从而增强了人类的体质 二 饮食的发展随着原始时代饮食的产生和初步发展 中国饮食到了三代 秦汉时期有了很大的发展 表现在食物原料方面 便是丰富多样 五彩缤纷 首先表现为粮食作物已成为日常食源 三代时作为粮食作物的五谷已备 除了此前已得到广泛种植的黍 稷 粟外 麦 梁 稻 菽等已在人们日常食物中占有较大比重 其次是蔬菜和水果的丰富 诗经 尔雅 山海经 中记载最多的陆生蔬菜有瓜 韭菜 苦瓜 蔓青 萝卜 苦菜 荠菜 豌豆苗 竹笋 枸杞等 水生蔬菜有蒲 莲藕 水藻 水葵 荸荠 菱角 调味蔬菜有葱 荞头 蒜头及秦椒 姜 薑 等 此外还有采集的各种野生菌类 木耳 石耳等 关于水果的丰富 山海经 记有海棠 沙果 梨 棠 桃 李 杏 梅 枣 柤 山楂 板栗 橘 柚 西汉时张骞通使西域 从西方传入了蒲桃 葡萄 胡桃 核桃 无花果 石榴 西瓜 哈蜜瓜等 而江南还有甘蔗 荔枝 龙眼 槟榔 橄榄 香蕉 椰子等 可见后代一些常见的水果 此时已初具种类 第三是动物性食物在饮食中的地位日渐重要 这些食物主要靠畜牧和狩猎获得 在甲骨文记载中 就有马厩 而殷代对畜养的马 牛 犬等分类很细 并有役使 祭祀和食用的各种区别 商代后期的妇好墓出土的玉雕动物中有马 牛 羊 狗 猴 兔 龟 鹅 鸭 鸽等逼真造型的家养畜禽 说明早在三千多年前家畜家禽就已定向驯养了 到了汉代 汉族地区畜养牛羊数目达一二百头的农家大量出现 而一般百姓逢年过节都要烹牛宰羊 大摆宴席 三代捕鱼业也有很大发展 据专家鉴定 殷墟出土的就有鲻鱼 黄颡鱼 鲤鱼 青鱼 草鱼 赤眼鳟等 而池塘养鱼也得到了很大的发展 三 中国饮食文化的特色中国饮食文化 由于特定的经济结构 思维方式与文化环境 形成了自身鲜明的特色 即艺术倾向 主要表现在以下六个方面 1 选料精良选料 是中国厨师的首要技艺 是做好一品中国菜肴美食的基础 要具备丰富的知识和熟练运用的技巧 2 刀工细巧刀功 即厨师对原料进行刀法处理 使之成为烹调所需要的 整齐一致的形态 以适应火候 受热均匀 便于入味 并保持一定的形态美 因而是烹调技术的关键之一 3 火候独到火候 是形成菜肴美食的风味特色的关键之一 但火候瞬息万变 没有多年操作实践经验很难做到恰到好处 因而 掌握适当火候是我国厨师的一门绝技 我国厨师能精确鉴别旺火 中火 微火等不同火力 熟悉了解各种原料的耐热程度 熟练控制用火时间 善于掌握传热物体 油 水 气 的性能 还能根据原料的老嫩程度 水分多少 形态大小 整碎厚薄等 确定下锅的次序 加以灵活运用 使烹制出来的菜肴 要嫩就嫩 要酥就酥 要烂就烂 4 技法各异烹调技法 是我国厨师的又一门绝技 常用的技法有 炒 爆 炸 烹 溜 煎 贴 烩 扒 烧 炖 焖 氽 煮 酱 卤 蒸 烤 拌 炝 熏 以及甜菜的拔丝 蜜汁 挂霜等 不同技法具有不同的风味特色 未来未来FUTURE 法国厨师加涅尔与专门研究食物学的法国化学家赫尔弗 塞斯一起研究和实验 最终创造出了一份 纯化学大餐 食谱 这些食物绝对不是 真材实料 没有用到任何一种天然食材 菜肴的色 香 味 形全部由化学物质组合而成 未来主厨们再也不用面对平庸的蔬菜 比如胡萝卜 完全可以用果糖 果胶 类胡萝卜素和葡醛酸钠等化学物质 来代替胡萝卜 化学食物 未来食物 这种 人造 美食也就是所谓的 分子食物 大厨可以利用各种奇异工具 通过物理或者化学的变化 把食材的味道 口感 质地 样貌完全打散 再重新 组合 成一道新菜 它的工作基于一项分层打印技术 这项技术能够对一组食材中的分子微粒进行排列 在几分钟以内 它就能打印出三维的点心 复杂的结构 分子食物的形状及正餐装饰图案 而且这部机器很容易使用 你只需将一件透明塑料罩插入蓄水槽中 并将 分子厨艺 放在托盘上 然后按下开始按钮便大功告成 分子食物 未来食物 不过中国很早就有自己的 分子食物 了 那就是棉花