果汁生产工艺.doc

果汁生产工艺一、工艺简述浓缩苹果清汁/浓缩苹果浊汁工艺流程：(1)原料预检：查验准备进入厂区的原料果来源、车辆的卫生，特别要查验有无原料果有无“苹果供需保证协议”，对无此证明的原料果拒绝收购。(2)原料接收：查验运入厂的原料果的来源、品质、杂质等，特别要查验有无原料果“苹果供需保证协议”，对无此证明的原料果拒绝收购。抽样查看原料果腐烂程度，腐烂率超过7%的拒收。(3)果槽：原料要做到先卸先加工的原则，缩短原料果在果槽内的停留时间。运果车辆尽量靠近果槽，卸原料时要求装卸工做到文明卸车，不要将原料散落到果槽旁的路面上。禁止将果槽旁路面上的原料捡到果槽沟内，而应用编织袋收集起来同车间捡出的烂原料果集中在一起。(4)包装材料接收：包装材料进入公司，由合格供货商提供产品合格证等的相关证明材料，在经过生产科确认后填写入库单入库储存。遵循先进先出的原则按照产品批号使用。(5)包装材料储存：按照包装材料的储存要求，对包装材料进行分类单独储存在干燥整洁的仓库内，以备车间领取使用。(6)酶制剂、活性炭等辅料接收：酶制剂、活性炭等辅料进入公司，由合格供货商提供产品合格证等的相关证明材料，在经过生产科确认后填写入库单入库储存。遵循先进先出的原则按照产品批号使用。(7)酶制剂、活性炭等辅料储存：按照包装材料上的储存要求，对酶制剂、活性炭、等辅料进行分类单独储存。酶制剂存放在整洁的低温库内，活性炭单独存放在整洁的仓库内，以备车间领取使用，要求存放的辅料均要堆放整齐，按先入库先发货的顺序发放辅料。(8)水流输送：将原料果放入15m以上长的洗果槽，使原料果在洗果槽中随水流动以便达到冲洗目的，期间经沉淀池除去沙土，然后经提升并用净水喷淋将原料果送入传动式选果台。(9)提升：原料果经搅龙提升进入拣果台。(10)拣果：在拣果台上随着原料果的滚动将腐烂程度小于1/3的原料用刀削去，超过1/3的则拣出，拣选后的原料腐烂率要控制在10%以内，一般控制在5%以内，拣果台上的原料果成单层摆放，每条洗果线保证8个以上选果人员。(11)刷果：经水浴波轮洗果机对原料果进行充分的刷洗。(12)洗果喷淋：用自来水或果汁蒸发冷凝水对原料果表面进行喷淋清洗。(13)提升：清洗后的原料果经提升机进入破碎机进行破碎。(14)破碎：将洗净的原料果在刀片式破碎机内破碎成果浆进入浆料罐，然后由螺杆泵通过不锈钢管道输入榨汁机内。(15)压榨：果浆通过榨汁机的挤压分成果汁和果渣，果渣由排渣装置运出车间转为非食品用途，果汁由收集管道流入振动筛。(16)果渣排放：果浆经过压榨后，果渣通过铰龙输送出车间，由专车运送出厂区转作非食品用途。(17)果汁收集槽：收集经过振动筛滤去较大颗粒非水溶性物质后的果汁。(18)原汁罐：果汁收集槽中的果汁经泵通过不锈钢管道输送至原汁罐，原汁罐中的果汁经泵通过不锈钢管道输送前巴氏杀菌器。(19)前巴氏杀菌：果汁在前巴氏杀菌器加热到80进行果汁中酶的失活。返工品从该处添加。(20)冷却：将经前巴氏杀菌的果汁迅速冷却至30。(21)活性炭添加：冷却后的1吨果汁通过管道进入活性炭添加罐，按照产品色值要求加入适当比例的活性炭混合均匀，流入酶解罐。(22)酶解：果汁在淀粉酶和果胶酶作用下，将淀粉和果胶分解成可溶性的小分子物质，酶解温度和时间分别是30和5h左右。(23)酶解粗滤：用于过滤酶解澄清后果汁中的果肉等大颗粒不溶性物质。(24)超滤：超滤装置的膜孔径为小于0.02m。经过超滤除去果汁中的水不溶性物质和分子大于0.02m的物质包括细菌等。(25)树脂吸附：进入清汁罐的果汁泵入树脂吸咐系统进行色素吸附。(26)高温杀菌：脱色后的果汁经预热后升温达到80以上，保持30s以上，然后换热进入浓缩机浓缩。(27)浓缩：通过蒸发器的加热蒸发，使果汁的可溶性固形物达到70Brix以上。(28)纸板过滤：浓缩后的果汁传送到纸板过滤机进行过滤，然后直接传送到冷却装置。(29)冰水冷却：将浓缩果汁在冷却装置中迅速降至50以下后由管道传送至批次罐中，搅拌均匀以备灌装。(30)管道过滤：冷却后的浓缩果汁经过50目不锈钢管道过滤器过滤后传送至无菌灌装机。(31)无菌灌装：利用灌装机口周围100蒸汽形成灭菌条件将果汁灌入无菌包装袋。灌装重量通过质量流量计控制。(32)贴标铅封：灌装后产品加盖密封打铅封，并按照检测结果填写标签，贴于桶身上部。(33)入库冷藏：产品经正确标识后浓缩苹果汁在10干净卫生的库房中保存。(34)出库发货运输：按照发货要求将储存的果汁进行备货，同时对每桶果汁铅封和外包装桶的完整性进行检查。装箱封箱发货，检查铅封并记录铅封号。二、工艺流程图(1)浓缩苹果清汁原料水流输送螺旋提升拣果清洗螺旋提升沥水破碎浆料罐果浆加热果浆罐榨汁平衡罐预浓缩(巴杀)冷却酶解超滤循环罐超滤清汁罐树脂吸附脱酸清汁罐平