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畜产品加工实验指导指导老师：袁丽实验一 肉的新鲜度测定及肉质评定目的要求通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标准。 实 验 项 目一、仪器用具：检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100mL量筒1个、200mL烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个、天平1台、电炉1个。二、检查方法(1) 用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。(2) 用嗅觉在常温下嗅其气味。(3) 用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。(4) 称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上表面皿罩于电炉上加热至5060时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。三、评定标准：按下列国家标准评定，见表1-2。 表1 鲜猪肉卫生标准(GB2722-81)项目一 级 鲜 度二 级 鲜 度 色泽 肌肉有光泽，虹色均匀脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微于或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 恢复慢，且不完全 气味 正 常 稍有氨昧或酸味 煮沸肉汤 透明、澄清，脂肪团聚于表面，有香味 稍有混浊，脂肪呈小滴状，无鲜味表2 鲜牛肉卫生标准项目 一 级 鲜 度 一 级 鲜 度色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡红色肌肉色稍暗，切面尚有光泽粘度外表傲干或右风干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压凹陷，立即恢复指压后凹陷恢复慢和不完全气味正 常稍有氨味和酸味煮沸肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有特有的香味稍有混浊，脂肪呈小滴浮十表面，香味差无鲜味4大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。只有痕量评为1分，微量评委2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分。目前暂用大理石纹评分标准图评定。如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于4左右保存24h后再进行评分。实验二 灌肠的加工目的要求通过实验要求掌握灌肠的加工工艺。 实 验 项 目一、原材料和设备 猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐(NaNO3、KNO3)、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。主要设备有：绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库。二、工艺操作1 原材料整理、腌制：(1) 整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜猪肉、牛肉。要求剔去大小骨头、剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的小块，将猪膘切成1cm见方的膘丁，以备腌制。各种灌肠配料见附表3。 (2) 腌制：每100kg原料加入35Kg精盐，硝酸钠50g，磨细拌和均匀后拌合在切好的肉块上，装入容器腌制23天。大规模生产时，须在5以内的条件下进行。待肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性性，无黑心时腌制结束。肥膘的腌制，一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，将按配料比例混合好的硝酸盐，均匀地揉擦在脂肪上，然后移入10以下的冷库内，一层层地堆起，经35日脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。2制馅：(1) 绞碎：腌制后的肉块，需要用绞肉机绞碎。一般用23mm孔径粗眼绞肉机绞碎。牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗人，所以要多一道工序，即在加入硝酸盐后，先用大眼(1.3cm)绞肉机绞碎，并搅拌后再冷却。在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应注意，必要时须进行冷却。(2) 剁碎：为把原料粉碎至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点。原料须经剁碎工序(大红肠、小红肠必须经剁碎工序)。剁碎的程序是先剁牛肉后剁其他原料。因为牛肉的脂肪较少，比较耐热。牛肉置人剁肉机时，须同时加入适量的水(夏季用冰屑水)和预先配好的配料，然后加入猪肉混合剁碎至浆糊状，具有粘性时，再翻入搅拌机和膘丁搅拌均匀即成肉馅。剁制时的加水量，一般每100kg原料为3040kg，根据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性为准，灵活掌握。(3) 拌馅：通常是将剁碎的牛肉和规定量的水在拌馅机中混合，经68min，水被肉充分吸收后，再按配方规定加入香料，然后加人猪肉，棍合46min，最后加入膘丁充分混合23min。淀粉必须先以清水调合，除去底部杂质后，在加肥肉丁前加入。拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离，脂肪块分布均匀为宜。肉馅温度不应超过10为宜。3 灌制：灌制过程包括灌馅，捆扎和吊挂等工作。在装馅前对肠衣进行质量检查。肠衣必须用清水冲洗，不得有漏气。灌制前将肠衣按规格要求剪断，用纱绳扎好一头，另一头套在灌肠机的管子上进行灌馅，待灌满后，用手或扎绳机将肠衣顶端用纱绳结紧。口径大或质量差的肠衣，大多在灌肠半腰处加扎一道纱绳，并与肠衣顶端纱绳连结，以防肠子中断。灌好的肠子，须用小针戳孔放气。灌制时必须掌握松紧均匀，肠子过松，易于渗入空气而变质，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。每根灌肠上端结以约l0cm长的双道纱绳，悬挂于木棒上，待烘烤。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。4 烘烤：为使灌肠膜干燥及肠内杀菌，延长保存时间，一般均要进行烘烤。烘房温度保持在6580，烘烤时间应以肠中心温度达45以上为准，待肠衣表皮千燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面深红色，肠头附近无油脂流出时，即可出烘房，大约1h左右。烘烤使用的木材应不含或少含树脂类的硬木为好，以防上产生黑烟将灌肠熏黑。灌肠在烘房内距火焰应保持一定距离，以下垂的一端与焰火相距60cm以上为宜，以防肠端脂肪烤化流油，甚或把肠端肉馅烤焦。同时必须保持温度正常稳定，每隔5l0min，要把烘烤房内的灌肠上下和近火远火端调换一下位置，避免烘烤不均。目前一些大城市食品厂烘烤采用煤气上少加木柴，保持烟熏味。5 煮制：煮制和染色同时进行。煮制通常用水煮，先使锅内水温达到9095，放入色素，搅和均匀，随即放入灌肠。保持水温在80左右。灌肠在锅内的位置须移动l2次，以防染色不匀。约1h左右，待灌肠中心温度达75以上时厂用手掐肠体感到挺硬、有弹性时，即为煮熟的标志，可以出锅。习惯上每50kg灌肠需用水量约150kg。灌肠的色泽，除了大红肠、小虹肠是红色外，其他品种根据需要而定。红色素国家规定使用红曲米(即红米)，一般均在煮灌肠锅内随水放入红米粉，数量按需要而定(上海市用微生物发酵法试制成功食用色素曲色素)。6熏烟：熏烟的作用主要使灌肠有一种清香的烟熏味，并借烟中的酚、醛类的化学作用，使灌肠易于防霉防腐。熏烟和烘烤可在同一处进行。熏房内温度须保持在6070之间，烟的来源，目前在烧着的木柴堆上覆盖锯木屑的办法来产生烟。熏烟过程中，要使灌肠之间保持定间距，如相互紧靠，则靠着的一面烟未熏到，会形成“粘疤”(灰白色)而影响质量。熏烟室温保持在4050，熏烟57h，待灌肠表面光滑而透出内部肉馅红色，并且有枣子式的皱纹时，即为熏烟成熟的成品。出烘房自然冷却，揩去烟尘，即可食用。三、灌肠品质鉴定 参考灌肠类卫生标准GB2725-81。表3 几种灌肠的配方 瘦猪肉 肥猪肉 其 他 配 料名 称重 量 (kg) 规 格 (筛孔mm) 重 量 (kg) 规 格 (cm3) (kg50kg肉馅) 备 注哈尔滨红肠 38 23 12 1淀粉30，味精0045，胡椒粉O045， 大蒜 O15， 硝酸钠，O025，精盐1752松江肠 385 23 85 0250.4淀粉20，味精0045，大蒜005，胡椒粉OO7，胡椒粒007，桂皮粉0025，硝酸钠005，精盐1752.0用牛拐头灌制一号茶肠 385 肉泥 85 O8淀粉20，味精009，胡椒粉O04，豆蔻粉0025，大蒜O35040，硝酸钠O05，精盐17520小干肠385 23 85 0405淀粉20，味精009，胡椒粉0O9，桂皮粉0，05，大蒜O075，白糖025，硝酸钠005，精盐15175用羊小肠衣灌制实验三 肉干的加工目的要求通过本实验，要求对掌握肉干的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。实 验 项 目一、材料及用具 猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。二、加工方法肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为1cm3大小的块状，故叫做肉于。按原料分为猪肉于、中肉于等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。一般的加工方法如下：(1) 原料肉的选择与处理：多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。(2) 水煮：将肉块放人锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫2030min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm3的肉丁或切成0.5cm2.0cm4.0cm的肉片(按需要而定)。 (3) 配料：现按每100kg瘦肉计算，介绍三种配方。见表4。(4) 复煮：文叫红烧。取原汤一部分，加入配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将肉了或肉片放人锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将于时，将肉取出。(5) 烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上用5055进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需810h，烤到肉发硬变干，具有芳香味美时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右；猪肉干的成品率约为45%。(6) 包装和贮藏：肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保存期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏35个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。表4 肉干配方（/kg）种 类食 盐酱 油五香粉白 糖 黄 酒 生 姜 葱 备 注 1 2 32530205.06O600250150258O1O025O25三、品评分析实验四 五香牛肉的制作目的要求通过实验，基本掌握酱卤制品的调味与煮制方法。实 验 项 目一、 材料用具材料：鲜黄牛肉2kg，食盐20g，酱油25g，白糖13g，白酒6g，味精2g，八角5g，桂皮4g，砂仁2g，丁香1g，花椒15g，红曲粉、花生油适量。用具：电炉、煤气炉灶、铁锅、铝锅、盆、刀、砧板、碗、盘、竹签、秤、天平等。二、实验方法原料整理一腌制一预煮一烧煮一烹炸一成品。（1）原料整理 去除较粗的筋腱或结缔组织，用25左右温水洗除肉表面血液和杂物，按肌纤维纹路切成05kg左右的肉块。（2）腌制 将食盐洒在肉坯上，反复推擦，放人盆内腌制824h(夏季时间短)。腌制过程需翻动多次，使肉变硬。（3）预煮 将腌制好的肉坯用清水冲洗干净，放入水锅中，用旺火烧沸，注意撇除浮沫和杂物，约煮20min左右，捞出牛肉块，放入清水中漂洗干净。（4）烧煮 把腌制好并清洗过的牛肉块放入锅内，加入清水075kg，同时放人全部辅料及红曲粉，用旺火煮沸，再改用小火焖煮23h出锅。煮制过程需翻锅34次。（5）烹炸 将花生油温升高到180左右，把烧煮好的牛肉块放人锅内烹炸23min即为成品。烹炸后的五香牛肉有光泽，味更香。（6）成品 成品表面色泽酱红，油润发亮，筋腱呈透明或黄色，切片不散，咸中带甜，美味可口，出品率42%左右。三、品评与分析实验五 成品乳的识别与品评本实验为本学期新增实验，主要是针对学生在上课期间出现的问题而设定。实验内容：采购市面上能买到的成品乳制品，尤其是平时消费较少的产品，如干酪、炼乳、奶片之类，目的是让学生在学习之前对对这些产品有一个感官的认识。 实验六 原料乳的检验目的要求了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等。实 验 项 目一、感官评定 正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝沉淀，不粘滑。评定方法：(1) 色泽检定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。(2) 气味检定：将乳加热后，闻其气味。(3) 滋味检定：取少量乳用口尝之。(4) 组织状态检定：将乳倒于小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。 二、滴定酸度的测定1原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度(。T)和乳酸度乳酸%表示。洁尔涅尔度是以中和100mL的酸所消耗0INNaOH的毫升数来表示。消耗01NNaOHlml为1洁尔涅尔度，耗01毫克当量NaOH为洁尔涅尔度。乳酸度(乳酸%是指乳中酸的百分含量。2 仪器药品：0IN草酸溶液、01N(近似值)NaOH溶液、10mL管、150mL角瓶25mL式滴定管、05%酞酒精溶液、05ml吸管、25mL滴定管、滴定架。三、酒精试验法1 原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。2仪器药品：68、70、72的酒精，12mL吸管，试管。3 操作方法：取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样12mL，1号管加入等量的68酒精；2号管加入等量的70酒精；3号管加入等量的72酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。四、掺假试验(一)掺水的检验1原理 对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰(即色淡)的乳，有必要做掺水检验。目前常用的是比重法。因为牛乳的比重一般为10281034，其与乳的非脂固体物的含量百分数成正比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低，比重也随之变小。当被检乳的比重小于1028时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。2测定方法将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫面影响读数。将乳稠汁小心放人乳中，使其沉入到1030刻度处，然后使其在乳中自由游动(防止与量筒壁接触)。静止2-3min后，两眼与乳稠汁同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。（二）掺碱(碳酸钠)的检验1原理 鲜乳保藏不好酸度会升高。为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。感官检查时对色泽发黄、有碱味、口尝有苦涩味的乳应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸定性法。玫瑰红酸的pH为6980，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。2方法 于5mL乳样中加人5mL玫瑰红酸液，摇匀，乳呈肉桂黄色为正常，呈玫瑰红色为加碱。加碱越多，玫瑰红色越鲜艳，应以正常乳做对照。（三）掺淀粉的检验1原理 向乳中掺淀粉可使乳变稠，比重接近正常。有沉渣物的乳，应进行掺淀粉检验。2试剂 配制碘溶液：取碘化钾4g溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘2g，待结晶碘完全溶解后，移人100mL容量瓶中，加水至刻度即可。3方法 取乳样5mL注入试管中，加入碘溶液23滴。乳中有淀粉时，即出现蓝色、紫色或暗红色及其沉淀物。四、结果分析写出各被检乳样掺假物的种类，并对乳样进行质量评定。实验七 凝固型酸奶的制作目的要求通过实训，使学生学会制作生产凝固型酸乳所用的脱脂乳培养基、制备母发酵剂和工作发酵剂；初步掌握凝固型酸乳的加工方法和操作技能。实 验 项 目一、材料用具1材料 原料乳10kg(全班)，蔗糖05kg。2菌种 保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，脱脂乳培养基。3用具 高压均质机，高压灭菌锅，酸度汁，酸性pH试纸，超净工作台，恒温培养箱等。二、实验方法1脱脂乳培养基制备 脱脂乳用三角瓶和试管分装，置于高压灭菌器中，121灭菌15min。2菌种活化与培养 用灭菌后的脱脂乳将粉状菌种溶解，用接种环接种于装有灭菌乳的三角瓶和试管中，42恒温培养直到凝固。取出后置于5下24h(有助于风味物质的提高)，再进行第二次、第三次接代培养，使保加利亚杆菌和嗜热链球菌的滴定酸度分别达110T和90T以上。3 发酵剂混合扩大培养 将已活化培养好的液体菌种以球菌：杆菌为1：1的比例混合，接种于灭菌脱脂乳中恒温培养。接种量为4%，培养温度42，时间3540h。制备成母发酵剂，备用。4工艺流程 原料乳加糖预热均质杀菌冷却接种装瓶培养冷却成品。5操作要点 (1) 加糖。原料中加入5%7%的砂糖。(2) 均质。均质前将原料乳预热至53，2025MPa下均质处理。(3) 杀菌。均质料乳杀菌温度为90，时间15min。(4) 冷却。杀菌后迅速冷却至42左右。(5) 接种。接种量为4%。杆菌：球菌；1：1。(6) 培养。接种后装瓶，置于42恒温箱中培养至凝固，约34h。6质量评定(1) 感官指标。组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。 色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。(2) 微生物指标。大肠菌群数90个/100ml，不得有致病菌。(3) 理化指标。脂肪30%(扣除砂糖计算)，全乳固体115%，酸度70110T，砂糖50%，汞(以Hg计) 00110-6。三、作业写出凝固型酸乳制作过程及工艺要求，并对其质量进行综合评定。 实验八 乳粉的质量感官评定目的要求通过本实验了解和掌握几种乳制品质量之感官评定方法及评分标准。实 验 项 目一、仪器与药品 200250ml烧杯2个、牛角勺或匙1把、500ml烧杯1个、玻棒1支、250ml量筒1个、温度计1支、扩大镜1个、上皿天平1台、盛样盘(平皿或磁盘)每个样品1个。二、奶粉感官评分标准1 奶粉感官指标按百分制评定，其中各项分数如下：表5 乳粉的评分标准项目 全 脂 奶 粉 全脂加精奶粉 脱 脂 奶 粉 滋味及气味 蛆织状态 色泽 冲调性 65 25 5 5 65 20 10 5 65 30 5 -2 各级产品应得的感官分数表6 各级产品应得的感官分数 等 级 总 评 分 滋味和气味最低得分 特级 一级 二级 90 85 80 60 55 503感官指标评分(1) 全脂奶粉的感官评分：见表7。(2) 全脂加糖奶粉的评分：见表8。(3) 脱脂奶粉感官评分：见表9。表7 全脂奶粉的感官评分项 目 特 征 扣 分 得 分滋 味 和 气 味 65 分 具有消毒牛乳的纯香味，无其他异味者 激气味稍淡，但无异味者 有过度消毒的滋味和气味者 有焦粉味者 有饲料味者 滋气味平淡，无乳香味者 有不清洁或不新滋味味和气味者 有脂肪氧化味者 有其他异味者 O 25 37 58 610 712 813 1417 1220 65 6360 6258 6057 5955 5853 5752 5148 5345组织状态25分 干燥粉末无凝块者 凝块易松散或有少量硬粒者 凝块较结实者(贮藏时间较长) 有肉跟可见的杂质或异物者 O 24 812 115 25 2321 1713 2010色泽5分 全部一色，呈浅黄色者 黄色特殊或带浅白色者 有焦粉粒者 O 12 23 5 43 32冲调性5分 润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀物者 冲调后有少量团块者 冲调后团块较多者 0 12 23 5 34 32表8 全脂加糖奶粉的评分项 目 特 征 扣 分 得 分滋 味 和 气 味65 分 具有消毒牛乳的纯香味，甜味纯正，无其他异味者 滋气味稍淡，无异味者 有过度消毒的滋味和气味者 有焦粉味者 有饲料味者 滋气味平淡无奶香味者 有不清洁或不新鲜滋味和气味者 有脂肪氧化味 有其他异味者 0 25 37 58 61O 712 813 1417 1220 65 6360 6258 6057 5955 5853 5752 5148 5345组织状态20分 干燥粉末无凝块者 凝块易松散或有少量硬粒者 凝块较结实者(贮存时间较长) 有肉眼可见杂质者 24 812 515 20 1816 128 155冲调性10分 润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀者 冲调后有少量团块者 冲调后团块较多者 O 24 46 10 86 64色泽5分 全部一色，呈浅黄色者 黄色特殊或带浅白色