速冻蔬菜生产工艺标准.doc

速冻蔬菜生产工艺标准一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。2 粗加工2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间1分钟。2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。2.3 计量后，进行清洗。把表面的污垢、泥土清洗干净。2.4 将清后的胡萝卜，浸入500ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。2.5 将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。3 精加工3.1 用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为666mm的立方体（丁）。3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成5060mm的段，再用切菜机切成丝。3.3 切割不良的物料，进行单独计量。3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350400ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间3分钟（丁）或1分钟（丝）。3.5 将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。4 速冻4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机内温度-30以下，保证冻品中心温度20。4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。4.3 上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30以下，保证冻品中心温度20。时间不少于12小时。5 将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存，冷库温度-18。6 相关要求6.1 卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。在工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。6.3 周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干净后备用。6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片卸下，浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。6.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。二、速冻白（绿）菜花生产工艺标准此标准适用于速冻菜花、绿菜花的生产加工。1 原料的验收和存放。1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。2 粗加工2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。2.2 粗处理，将菜花、绿菜花的叶、根及腐烂部分除去，并切割成35cm的自然朵。2.3 清洗，将处理后的物料放入清水中清洗，除去污泥等杂质。2.4 杀菌，将清洗后的物料，浸入500ppm杀菌液中杀菌，杀菌时间5分钟。2.5 清洗，将杀菌后的菜花、绿菜花用流水进行冲洗，除去杀菌液残留。3 精加工3.1 漂烫，将清洗后的物料浸入1%的食盐水溶液中漂烫，温度95以上，漂烫时间1分钟。3.2 冷却沥水，将漂烫后的的物料，用流水冷却，冷却后进行沥水。3.3 速冻，将沥水后的物料送入单冻机，单冻机内温度控制在-30以下，将物料冻透。3.4 储存，将速冻好的菜花、绿菜花进行计量、包装。然后迅速送入冷库中储存，冷库温度-18。4 相关要求4.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。4.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。4.3 周转箱，用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，然后用清水冲洗干净。4.4 切刀，使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片拆卸后在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。4.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。三、 速冻土豆条生产工艺标准此标准适用于速冻土豆条的生产加工。1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。2 加工2.1 卫生，生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。2.2 用脱皮机将土豆脱皮，投料量适中。将窝眼、腐烂和变色部分等用刀削去。2.3 清洗，将处理后的土豆，迅速放入清水中浸泡，防止氧化变色。2.4 将清洗后的土豆放入切割机中切成99mm，自然长度的条，条的长度4080mm。2.5 将切割后的土豆条浸入500ppm的杀菌液中，杀菌时间一分钟。2.6 将杀菌后的土豆条进行两次清洗，去除杀菌液残留及渗出淀粉。2.7 将清洗后的土豆条，装入筐中沥水，沥水时间尽量缩短，防止氧化变色。2.8 将沥水后的土豆条，均匀平整的装入铺好塑料膜的盘中。2.9 上盘后迅速送入速冻隧道，隧道温度控制在30以下，时间不少于4小时，使物料的中心温度达到-20以下。2.10 将冻结好的土豆条装入袋中，入冷藏库储存，待包装。3 相关要求3.1 操作工每小时对手部杀菌1次，每2小时对操作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌1次。3.2 脱皮机每天至少清理2次，并用1000ppm的次氯酸钠溶液杀菌，清洗。3.3 土豆易发生氧化变色，在加工过程中禁止将脱皮后的土豆、土豆条长时间暴露在空气中，应及时浸入水中。3.4 物料从杀菌池或清洗槽中取出时，都要进行沥水。3.5 周转箱使用后要进行杀菌，杀菌液浓度200ppm，杀菌时间1分钟，然后用清水冲洗干净。3.6 卸盘和包装在0以下的环境中进行，防止物料融化。4 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。四、 速冻青刀豆段生产工艺标准此标准适用于速冻青刀豆段的生产加工。1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。1.4 青刀豆容易生斑、腐烂，注意保持原料之间的空隙及通风，原料库温度15。1.5 青刀豆用编织网袋装运，每袋重量不超过25kg。2 原料加工2.1 卫生，生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。2.2 人工除去青刀豆荚两头、斑点、腐烂变质和变色的部分。2.3 将处理后的青刀豆，进行计量、清洗，除掉表面的泥土及污垢。2.4 将清洗后的青刀豆，用切刀切成4060mm的段。2.5 将切割后的青刀豆，浸入500ppm的杀菌液中进行杀菌，时间1分钟。2.6 将杀菌后的青刀豆，放入漂烫锅内漂烫，漂烫温度95以上，漂烫时间2530秒钟，颜色至艳绿色。2.7 将漂烫后的青刀豆，放入流动的清水槽中冷却。2.8 将冷却后的青刀豆进行沥水，沥水时间5分钟，直至沥净为止。2.9 将沥水后的青刀豆，放入单冻机内进行速冻，单冻机内温度为30以下。3 包装及储存，将速冻后的青刀豆，用编织袋包装。并及时送入冷库中储存，冷库温度-18。4 相关要求4.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。4.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。4.3 周转箱，用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，然后用清水冲洗干净备用。4.4 切刀，使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片拆卸后在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。4.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。五、 速冻西红柿加工工艺标准此标准适用于速冻西红柿的生产加工。1 原料的验收和存放1.1 进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。2 加工工艺2.1 卫生，生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间1分钟。2.2 挑选，将异色的、未成熟果和烂果挑出来。2.3 清洗，将西红柿倒入清水内进行清洗。2.4 杀菌，将清洗后的西红柿浸入1000ppm杀菌液中杀菌，杀菌时间5分钟。2.5 清洗，将杀菌后的西红柿用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。2.6 去蒂，将清洗后的西红柿的蒂部、腐烂部分切除。2.7 切割，将去蒂后的西红柿，用机械刀切成厚度6mm的片状,成西红柿片。2.8 切割，用手工刀将西红柿切割成宽1.52cm左右的橘子瓣状,成西红柿瓣。2.9 上盘，将切割好的西红柿片摆入铺好塑料膜的料盘中，盘内物料均匀平整。3 冻结，上盘后送入速冻隧道，隧道温度控制在30以下，时间不少于12小时，使物料的中心温度达到-20以下。4 储存，将速冻好的西红柿进行计量、包装后送入冷库中储存，冷库温度-18。5 相关要求5.1 操作工每小时对手部杀菌1次，每2小时对操作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌1次。5.2 周转箱，用200ppm的杀菌液杀菌，时间1分钟，用清水冲洗干净后，方可继续使用。5.3 物料从杀菌池或清洗槽中取出时，都要进行沥水。5.4 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。六、速冻红（青）辣椒丝生产工艺标准此标准适用于速冻红（青）辣椒丝的生产加工。1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、质检部监督，对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。2 原料加工6.26.2.1 卫生，生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。2.2 挑选，将异色的、未成熟果和烂果挑出来。2.3 清洗，将辣椒浸入清水内进行清洗。2.4 杀菌，将清洗后的辣椒浸入1000ppm杀菌液中，杀菌时间5分钟。2.5 清洗，将杀菌后的辣椒用清水冲洗，除去杀菌液残留。2.6 去蒂，将清洗后辣椒的蒂部、腐烂部分等切除。2.7 杀菌，将辣椒浸入1000ppm杀菌液中，杀菌时间3分钟。2.8 冲洗，将杀菌后的辣椒用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。2.9 切割，将直切好的红甜椒瓣，竖直放入切割机内，切割成宽6mm的红甜椒条。2.10 杀菌，将辣椒丝浸入500ppm的杀菌液中，杀菌时间3分钟。2.11 冲洗，将杀菌后的辣椒丝进行充分的冲洗，直至无杀菌液残留为止。2.12 沥水，将冲洗后的辣椒丝进行沥水。进入单冻机或隧道冻结。2.13 单冻机速冻,将沥水后的辣椒丝送入单冻机速冻，单冻机内温度-30，将物料冻透。2.14 隧道冻结，将切割后的红甜椒条摆入铺好塑料膜的料盘中，盘内物料均匀平整。2.15 冻结，上盘后迅速送入速冻隧道，隧道温度控制在30，使物料的中心温度达到-20，时间12小时。2.16 储存，将速冻或冻结后的辣椒丝进行计量、包装后送入冷库中储存，冷库温度-18。3 相关要求3.1 操作工每小时对手部杀菌1次，每2小时对操作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌1次。3.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。3.3 周转箱，用200ppm的杀菌液杀菌，时间1分钟，用清水冲洗干净后，方可继续使用。3.4 切刀，使用前将刀片拆卸浸入400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。3.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。七、 速冻西葫芦片生产工艺标准此标准适用于速冻西葫芦片的生产加工。1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、质检部监督，对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。2 原料加工6.27.2.1 卫生，生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间1分钟。2.2 整理，将原料西葫芦的两头及腐烂等不能使用的部分切除。2.3 杀菌，将处理后的物料浸入500ppm的杀菌液中,杀菌时间5分钟。2.4 清洗，将杀菌后的西葫芦倒入清水内进行清洗。2.5 切割，将西葫芦的内瓤挖净，然后用刀切割35cm宽的扇形条。2.6 杀菌，将切割后的西葫芦片浸入200ppm杀菌液中,杀菌时间2分钟。2.7 清洗，将杀菌后的西葫芦用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。2.8 切割，将杀菌完毕后的扇形西葫芦条，用切刀切割成厚5mm左右的扇形西葫芦片。2.9 冻结，将切割后的扇形西葫芦片送入单冻机内速冻，单冻机内温度-30。2.10 储存，将速冻好的西葫芦片,装入周转箱中，入冷藏库保存，等待包装。3 相关要求3.1 操作工每小时对手部杀菌一次,每两小时对操作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌一次。3.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。3.3 周转箱，用200ppm的杀菌液杀菌，时间1分钟，用清水冲洗干净后，方可继续使用。3.4 切刀，使用前将刀片拆卸浸入400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。3.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。八、速冻青葱片的生产工艺标准此标准适用于速冻青葱片的生产加工。1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。2 原料加工2.1 卫生，生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。2.2 粗加工，人工切除原料青葱的根须部，将腐烂部分、黄叶、叶尖等去掉。2.3 清洗，将处理后的青葱浸入清水中清洗，以除去污泥和杂质。2.4 杀菌，将清洗后的青葱浸入500ppm的杀菌液体中杀菌，时间大于10分钟。2.5 清洗，将杀菌后的青葱用流水进行清洗，直至无杀菌液残留。2.6 切割，将清洗后的青葱切割成厚56mm的葱片。3 速冻，将沥水后的青葱片送入单冻机内进行速冻，单冻机温度-30以下，保证青葱片冻透。4 包装，将速冻后的青葱片入冷藏库中储存，等待进一步加工。 6.28.5 相关要求5.1 操作工每小时对手部杀菌1次，每2小时对操作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌1次。5.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。否则，如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。5.3 周转箱，用200ppm的杀菌液杀菌，时间1分钟，用清水冲洗干净后，方可继续使用。5.4 切刀，使用前必须将刀片拆卸后浸入400ppm消毒液中浸泡3分钟，方可使用。5.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。九、速冻小白菜生产工艺标准此标准适用于速冻小白菜的生产加工。1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。1.4 原料容易腐烂，注意保持原料之间的空隙及通风，原料库温度15以下。2 加工工艺2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对加工所用的工器具按标准要求进行杀菌,工器具的杀菌液浓度为200ppm、杀菌时间10分钟。2.2 原料分选：选择新鲜洁净的小白菜原料作为加工用料，人工将老叶、烂叶摘掉，并切除根部（不能切得过大，避免菜叶散开，保证完整性），腐烂变质的、变色的及有虫眼挑选出去，单独加工.2.3 清洗，将处理合格的物料计量后进行清洗，把表面附着的灰尘、泥土及污垢清洗干净。2.4 杀菌，将清洗干净的整棵小白菜浸入500ppm的杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。2.5 除虫，将杀菌后的物料用流水冲洗后，浸入2.5%的盐水槽中除虫，将驱出的虫子及时处理。2.6 漂烫，放入蒸汽漂烫锅内漂烫，漂烫温度95以上，漂烫时间：4060秒钟，颜色至鲜艳绿色，口感无生味。2.7 冷却，漂烫好的物料进行流水冷却，然后进行沥水。2.8 速冻，沥水后的小白菜送入单冻机或隧道内速冻，温度-30以下，保证物料冻实、冻透。3 包装及储存将速冻后的小白菜进行计量、包装并做好标识，及时送入冷藏库中储存。4 要求4.1 操作工人每间隔1小时用酒精对手部、操作台、刀具、物料盆等所使用的工器具杀菌1次。4.2 生产过程中所使用的周转筐用200ppm的杀菌液杀菌3分钟，然后用清水冲洗干净。4.3 严格划分洁净区域，不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触杀菌前物料的工人不允许接触杀菌后物料。如果由于人员不足必须采取交叉作业时，必须使用消毒液进行杀菌处理后方继续进行生产。4.4 质检员、生产负责人要严格把关，对不按要求操作的立即更正，直至符合要求方可继续进行生产。十、 速冻圆葱圈生产工艺标准此标准适用于速冻圆葱圈的生产加工。1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。2 加工工艺2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对加工所用的工器具按标准要求进行杀菌，杀菌液浓度为200ppm、杀菌时间为1分钟。2.2 粗加工，将原料的根须部和尾部切除，将腐烂部分、干皮等去掉。2.3 清洗，将处理完合格的圆葱放入清水中清洗，以除去污泥和砂石。2.4 杀菌，将清洗后的圆葱放入300ppm350ppm的杀菌液体中杀菌，杀菌时间5分钟。2.5 清洗，将杀菌后的物料用流水进行清洗，直至杀菌液残留冲洗干净。2.6 切割，将清洗后合格的圆葱用机械刀切割成圈状，厚度为5mm左右。2.7 速冻，将切割好的圆葱圈上盘入速冻间速冻，或送入单冻机内进行速冻，单冻机温度-30以下，保证物料冻透。2.8 包装，将速冻好的物料进行包装，然后送入冷藏库中储存，等待进步加工。3 要求3.1 卫生区必须做到有人监控进出工人的清洗消毒程序，严格保证操作工人的手部卫生。在工作现场加放消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。3.2 操作工人每间隔1小时用酒精对手部、操作台、刀具等工器具杀菌1次。3.3 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触杀菌前物料的工人不允许接触杀菌后物料。如果由于人员不足必须采取交叉工作时，必须使用消毒液进行手部杀菌处理。3.4 生产过程中所使用的周转箱使用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，然后用清水冲洗干净。3.5 切刀在使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片拆卸浸在400ppm消毒液中，时间3分钟以上，方可使用。3.6 质检员要严格按照工艺要求监督生产，生产部的负责人要严格按工艺要求贯彻执行，对不按要求操作的立即更正，直至符合要求方可继续进行生产。十一、速冻南瓜生产工艺标准此标准适用于速冻南瓜的生产加工。1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。1.4 原料库温控制在05，物料之间要保持良好的通风。1.5 原料的存放时间不能超过24小时。2 加工工艺2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对加工所用的工器具按标准要求进行杀菌，杀菌液浓度为200ppm、杀菌时间1分钟。2.2 原料选别，将形状、色泽良好的南瓜作为加工用料，无腐烂、无变色、无虫咬。2.3 清洗，将选择好的原料进行清洗，将物料表面的杂质、污垢及泥土清洗干净。2.4 杀菌，将清洗好的物料进行杀菌，杀菌液浓度300ppm，杀菌时间1015分钟。2.5 清洗，将杀菌后的物料用流水进行冲洗，以除去杀菌液残留。2.6 蒸煮，将切割好的南瓜蒸煮，蒸煮温度9598，蒸煮时间510分钟，物料达到90以上。2.7 风冷却、沥水，室温10以下，风冷中心温度达到5以下。2.8 将原料送入单冻机进行速冻，单冻机的温度控制在30以下，保证物料冻透。2.9 将速冻合格后的物料及时进行计量、包装，并做好清晰的标识，然后及时送入冷藏库保存，冷库温度-18以下。2.10 质检员随时对加工物料进行检查，以确保其加工质量符合要求。3 要求3.1 每间隔1小时使用酒精对手部、操作台、刀具、物料盆等工器具杀菌1次。3.2 生产过程中所使用的周转筐，用200pp