鲍翅组培训资料.doc

鲍翅组专业培训计划第一节1. 岗位概述A. 鲍翅烹调师岗位的作用:促使客人用餐的气氛,激发客人的食欲，让主人体现体面.及企业产品的形象代言人,及本身要具备哪些条件：（产品知识，沟通能力，语言表达能力，及灵活应变能力。）B. 本人的主要劣势是什么,主要优势是什么？（了解问题，对症下药）C. 本岗位的工作职责。2. 产品知识A现场提问，现场培训，做好笔记。3.如何掌握客人的心理需求,怎么样去和客人介绍沟通,及语言表达和灵活应变. A.分析自己最成功的服务介绍 B.分析自己最失败的案例 C.讲一个激发自己潜力的故事,鼓舞大家作业:1分析一个成功的服务介绍,成功在哪里?2.分析自己最失败的服务介绍,失败在哪里?4.模拟现场操作问答 A.对服务语言的介绍,实操表演和客人沟通模拟训练 B.对主顾服务模拟的要点讲解 C.对鲍翅员进行疑难问题的解答做出总结 D.如何做客情服务工作 E.总结疑难问题记录在专业的记录本上,作为以后工作中的答案作业:创新服务介绍?5.服务操作规范: A.操作的仪态 B.鲍鱼车离客人的距离,操作时应注意安全 C.操作时的表情 D.说话的语气和语调 E.手套和展示巾的摆放 F.建立客情档案 G.建立每一道堂做菜的服务语言介绍 H.建立疑难解答问题 J.以小组为代表每周组织一次座谈会6.总结考核 A.理论知识的考核 B.实操的考核 C.80分以上及格。 第二节：产品知识鱼 翅 鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成的。尾部称为勾翅,胸鳍称为片翅,鱼翅浸发后,可分为鲍翅及散翅两大类,鲍翅翅针与翅膜紧密相连成排状,散翅则翅针分散，没有翅膜相连。鱼翅是一种名贵海味,含丰富的蛋白质,有益精固本、补血补肾之功效,可滋补养颜,保持青春活力。医学家发现鱼翅对糖尿病、风湿、关节炎有相当好的疗效,尤其是对炎症功效显著。建议食用100克为最佳。产地：红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜、中国南海、东海、太平洋、美洲、巴西、哥伦比亚、墨西哥、越南等地。分类:鱼翅根据鲨鱼的产地不同,海水温度的不同,部位的不同,种类的不同,浸发后的不同,而得名的,分100多种.天九翅:名词解释-天是文字最大、九是武字最大。因为体积较大便命名为天九翅.按照不同的来源天九翅可分挪威天九翅和牛皮天九翅两种.本店所用的是牛皮天九翅,它源于鲸鲨,也称为牛皮鲨.世界上最大的鲨鱼长达20米,重5吨.特点:汁醇,味鲜,针粗,光明透亮,食用时加少许红醋、香菜叶、味道最佳。黄烧海虎翅:多产自南太平洋。海虎翅是相当有名的翅,取自鲨鱼的胸鳍。它是采用鲨鱼软骨熬制而成,别具特色.香味浓郁,口感爽滑,受到广大食客的喜爱.鲍汁大群翅:有“翅中之王”的称号,其翅汁粗壮、膜薄,入口香滑,含有丰富的胶质,受到中国食客的喜爱。多产于中国南海的南沙群岛和西沙群岛.鲍汁大鲍翅:又称排翅,翅针紧连着,柔软的骨膜成梳形扇形.用鲍汁调制的鱼翅,汁醇味鲜,是翅中一绝.黄烧鱼唇翅:（鱼唇是鲨鱼嘴边的唇肉和鱼尾的皮）。这是本店的一道特色招牌菜,它是在鱼翅原有的工艺上经过我们精心调制而成,别具特色,香鲜味浓.浓汤鸡煲翅:（用的是牙检翅）。这是本店具有特色的招牌菜,使用整鸡煲制12小时的汤汁与鱼翅混合在一起.入口香滑,营养丰富,尤其是对产妇益处较大。鱼翅的发制过程:1.将干货浸泡在水中约16个小时.2.将烧好的鱼翅上火烧制约6个小时3.将烧好的鱼翅再放入蒸柜中蒸上6个小时方可取出4.将取出的鱼翅放冷水中浸泡1小时方可取出.5.将取出的鱼翅把一些软骨和翅膜分开.6.然后将剩下的鱼翅加入葱段和姜片放在蒸柜中1小时后取出，方可放入汁酱食用。鲍 鱼鲍鱼:别名耳贝,将军帽,九孔螺,镜面鱼,石觉明鱼,明目鱼,腹鱼.鲍鱼名为鱼,实则不是鱼.它是贝壳类的单壳类,肉长在干壳之内,形如一个大包,所以叫它包鱼.后人把它叫做鲍鱼,它产于大部分沿海国家,以海藻为食,被公认为席上佳品.其味幼嫩鲜美,带有糖心,所谓的鲍参翅肚,均以鲍字排前.以日本鲍为最名贵,鲍鱼是养肝名目、养阴补肾之极品.含有丰富的蛋白质,碘,钙,磷,维他命A。有降高血压的功效。鲍鱼的产地有日本、南美、澳洲、中东、中国、南非等国家。以质量分,日本干鲍世界第一,其次是中东鲍和南非鲍. 鲍鱼的种类:鲍鱼的名称一般可以颜色称之,在经过简单的刷洗后观察其显著的颜色而得知,但是其肉制的结构则必须要有经验,且受过专业训练的人员才可辩分出来. 目前全世界的鲍鱼品种多达100多种,依产量的多少分别生产于澳洲、日本、纽西兰、南非、中国、墨西哥、欧洲、美国、加拿大、中东等国家.一:澳洲 是全世界最大的鲍鱼出产国家,每年约捕捉5000公吨的活鲍产量,有4种主要的鲍鱼种类。1. 青边鲍：此种鲍鱼因生长的环境受限,所以是澳洲出产最少的品种,每年约捕捉600公吨活鲍产量唇边呈绿色肉质细嫩,味道浓郁,多制作成急冻鲍,成鲍鱼汤之用,是香港及中国人最爱的鲍鱼之一.2:黑边鲍 此种鲍鱼是澳洲出产最多的品种每年约捕捉4200公吨活鲍产量,因唇边是黑色而得名,多制作为罐头鲍或活鲍来贩售。3:幼鲍 每年的产量仅有100公吨左右,肉制小，一般作为活鲍贩售.4:棕边鲍 此种鲍鱼产量不多,每年仅100公吨左右,此种鲍鱼因产量较小,但规格是属于大鲍,因味浓色重而得名.二:日本1、网鲍:品质相当优良,目前最大的干鲍品种原产于日本千叶县,但最近受到海水的污染,现在青森县AOMOPI的品质较佳,此种鲍鱼的体积大,用来宴请宾客相当体面、有看头。其外型椭圆呈咖啡色,特点底边广阔平坦,尾部较尖,肉质大而肥厚,软滑,底部有清晰的珠粒，在选购时,在边缘处可见到粗纹着品质较为优良.2、窝麻鲍:此为日本特产,由于喜欢活动于海底的岩石间隙缝里,故在捕捞时须使用铁针勾捕,也因此在周围所产的裂痕便成为此种鲍鱼的注册商标,窝麻鲍比网鲍较小,金黄的颜色与滑嫩的肉质是此种鲍鱼最大的特色。3、吉品鲍:又称吉滨鲍,除日本岩守县,IWATE有出产外,我国的青岛、海南、台湾都有产,其外高内低，外型如同元宝,中间有一条明显的浅痕,色泽亮丽者、品质优良具有嚼劲 三:墨西哥墨西哥罐头鲍的起源故乡，所生产的鲍鱼肉质滑软鲜嫩，色泽金黄，品质优异，早期塞西歌鲍鱼，是世界最大的产量国，年产量约有5000公吨左右。但因滥捕捉及水质改变的影响年年减产，到目前产量约有400公吨左右，贩售形式。由于鲍鱼在捕捉上岸后很难完全以新鲜的方式供应，因此相继发展出以冷冻、风干或装罐等方法来储存。 1.新鲜鲍鱼：新鲜鲍鱼即指鲜活带壳的鲍鱼，是以存活的状态来直接烹调食用，由于其必须保持全鲜的状态，因此一般仅有产地附近才售。 2.冷冻鲍鱼：冷冻鲍鱼是将新鲜鲍处理后经急速冻制作而成的。但目前市面上的冷冻鲍鱼多半都是以死亡的鲍鱼来制作，而且化冰后会破坏肉质组织及减少份量，因此在选购品质上较无法掌握。干鲍鱼所采集的鲍为延长保存期限，会一干焕的形式来保存，它的处理方法为：在活鲍捕捉上来后立刻由人工将鲍肉自壳中完整取出来，浸泡于盐水中约两天时间，接着以冷热水反复清洗，再加上盐水煮上数小时，之后便以碳火烧烤至5分钟，再置于太阳底下爆晒，达到一定程度后移至阴凉处风干，就此反复两种动作至少一个月的时间完成。由此可见制作干鲍鱼的重点便是去壳、清洗、煮熟与爆晒等过程，而这些直接深刻的影响了干鲍的品质。 4.罐头鲍：好的罐头鲍是将新鲜活鲍去壳装罐以保持稳定的品质，其须经洗涤，清洁，加入盐水真空装罐再高温杀菌烹煮等加工手续而成，因为罐头中有汤汁因此又称作汤鲍，由于有些食用前并不需要烹煮，只需稍微加工即可，相当方便，深受一般家庭主妇的喜爱，目前市面上仅有一种罐头鲍相似的真空塑料包鲍鱼，在常温中保存期限可达2年。可让消费者看清楚见到内容物的鲍鱼，由于科技的进步，目前罐头与真空塑料包逐渐成为现代消费者最简便经济选购鲍鱼种类。鲍鱼的营养：鲍鱼故称腹鱼，其味美性平，具有滋阴清热，益精，明目之功效，与鱼翅、燕窝并列三大高级食品。鲍鱼的生长速度非常缓慢，平均510年才可长成，鲍鱼肉质鲜美，但因高蛋白质所以质地坚硬，较难消化，对于老年人或脾胃衰弱者，则以煲汤饮用较为适宜。鲍鱼是一种名贵的极品海味，食用清纯海域中最佳的海藻等植物长大，不但肉质鲜嫩美味且营养成分极高自古以来被国人视为高贵的字样补品和上等菜肴，更是二十一世纪的我们所追求的健康美食。鲍鱼含有极高的蛋白质及多种维生素、钙、铁、钾、磷等营养成分，但所含的脂肪相当低，且接近0的胆固醇，适合各种年龄层的人食用。日本蚝皇网鲍:介绍语言：它是本店的一道招牌菜,也是世界上最好的鲍鱼,它产自于日本的青森县。它汁醇味鲜、鲍身肉厚、入口软滑、咬开有弹性。而且鲍鱼还具有养肝明目、平衡血压之功效,在本店受到了广大顾客的好评。（当客人开始食用鲍鱼时提醒客人：品尝鲍鱼应顺纹切,慢慢嚼,细细品,回味香.） 操作注意事项:1.将准备好的用品用具摆放整齐 2、将准备好的鲍汁烧开,煎煲烧热,放入鸡油（1-2勺）稍等片刻便放入鲍鱼.（注意事项:煎鲍鱼时火候一定要调到最小,如果火大鲍鱼容易煎糊.）煎鲍鱼时应先煎鲍鱼的正面,然后上下翻动2-3次即可,约50秒左右,然后浇入1勺鲍汁即可,然后将火源调大,数秒钟后即可取出.3、装盘配料:冬瓜,菜胆,对准并蒂莲成外八字形,注意,鲍鱼一定要竖着放在中间,浇上一勺鲍汁即可.秘制日本窝鲍麻:产自于日本青森县的大间埠,又称禾麻鲍.,身形较扁薄,又因为用绳串起来晒故鲍身的左右都有两个小孔.入口软滑,嚼起来容易且易消化.尤其适宜老年人食用.介绍语言操作方法同上.蚝皇日本吉品鲍:它产自于日本岩手县,又称吉滨鲍,外形似元宝,经过我们精心浸发后的鲍鱼色泽美观晶莹,且入口有嚼头,深受中国食客的喜爱.至尊南非网鲍:他的外形与日本网鲍相近,经过我们精心的制作加入多种名贵的调料 煲制而成的鲍鱼,入口爽嫩,鲍香味浓，受到广大顾客的好评.中东三头干鲍:中东是世界上比较名贵的鲍鱼,其特点入口有嚼头,鲍香味浓,味道鲜美.蚝皇青边鲍:产自中国大连,因鲍鱼边青色而得名青边鲍,其肉质鲜嫩,味道浓郁,深受中国食客的好评金莎三宝:鲍脯（四头南非网鲍一开三）、辽参、花胶。语言介绍:尊敬的各位领导晚上好/中午好!我是本店的鲍翅烹调师*,今天非常荣幸为大家现场制作本店的招牌菜金莎三宝,这道菜经过我们专心研究配制而成，营养十分丰富,而且三宝都世界上最好的佳肴.（鲍鱼养肝明目,平衡血压；辽参,低胆固醇；花胶,补体虚,肾虚。）.网鲍脯扣鹅掌:网鲍脯：四头南非网鲍一开三语言介绍:鲍鱼与鹅掌是绝配的搭档,其口感独特.汁醇味鲜,别具一格.柱脯花胶扣鹅掌语言介绍:本店选用的是青岛瑶柱,上等花胶,鹅掌,经过精心调制，口感香浓味鲜。鲍汁辽参扣百灵菇:语言介绍:辽参含有丰富的蛋白质,低胆固醇的一道美味珍品.再加上东北优质的百灵菇配在一起,味道鲜美,软滑可口,受到广大食客的好评.鲍鱼粒鱼翅捞饭:语言介绍：上等的南非鲍鱼粒,再加上鱼翅与鲍汁相结合调制而成.具有一种弹牙爽滑的感觉,口感独特.辽 参辽参又称刺参,味香而豪爽,多产于中国山东沿海,辽东半岛沿海,韩国和日本也有出产.它生活于海流平静的海内,通常留息于3-15公尺的岩石焦或细泥沙海底,由于身体背部布满大小不等的圆锥形肉刺,固名刺参。体长6-20厘米之间.挑选辽参质量要求体肥壮,肉厚,肉刺挺拔,体面无缺口,刀口处肉紧、厚、外形好为最佳.一般辽参分为三个等级：极品25-10头,二级品41-55头,三级品超过55头以上.辽参含丰富的蛋白质,只含有0.3的胆固醇,是一种山珍海味，也是一种营养佳品。辽参的发制过程：1、用冷水浸泡12小时。2、然后用清水煮12小时。3、再浸入冷水中。4、将辽参里面的沙子和裙带清洗干净。5、如食用时，应先加入姜葱鸡汤煮热。 鱼 肚鱼肚是鲨鱼、大黄鱼的鱼漂的干制品,以富有胶质而得称。所以又叫花胶,其口感软滑爽口,适合老年人和小孩食用,还具有补体虚,肾虚之功效.元 贝元贝也称干贝或瑶柱,主要产于中国、日本、越南等地,它是海鲜中的斧足纲扇贝科和江珧科。由牡蛎的幼柱加工干制而成.选择质量金黄色,味道鲜甜干爽,入口无渣为佳品.本店所选的元贝是来源于中国的青岛, 竹 笙竹笙是自然生长于我国西南部,长在腐朽竹林和树枝落叶上的一种优质食用菌,产自贵州、云南、四川。在云南的韶通地区生长茂盛,竹笙含丰富的蛋白质,有减少腹壁脂肪沉积的作用.因此对治疗高血压、高胆固醇有很好的疗效。竹笙又称竹荪、竹参。菜 式 汁 酱原汁鲍汁配料：五花肉、火腿、猪皮、老鸡、鸡爪、鹅掌、鱿鱼、蚝油、葱、姜、鲍鱼。鲍汁：原汁鲍鱼、红色色素、佳鲍鲜、鸡汁、鲍鱼素、益鲜素、鸡油、鸡汤、生粉、肉宝王、味精、食盐、冰糖、白砂糖、老抽、蚝油、色拉油。黑椒汁配料：葱、蒜、姜、红椒、黑椒、生粉、水、鸡汁、色拉油、食盐、味精、胡椒粉。烧汁：水、胡萝卜、鱼卤、酱油、海鲜酱、鱼粉、色素、香油、糖、盐、芝麻。高汤：土鸡、猪皮、五花肉、葱、姜。翅汤：高汤、鲫鱼、葱、姜、盐、味精、胡椒粉。黄烧汁：鸡汤、鸡汁、食盐、味精、白砂糖。鹅 肝鹅肝的营养价值：鹅肝虽然通过脂肪沉积而形成。但所含的脂肪大多数是对人体有益的不饱和脂肪酸。它可以降低人体血液中的胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有益。鹅肝中的亚油酸属人体内不能合成的必需脂肪酸，只能从食物中摄取。鹅肝取自于法国的纯种郎德鹅。远离污染区的天然养殖场。鹅肝是指鹅经过短期饲养，人工强制填塞高能饲料育肥后肝脏大量积储脂肪而形成的肝。服务语言介绍：尊敬的各位贵宾（首长）中午好i，欢迎你们到本食府用餐，我是本店的保持烹调师*今天非常荣幸为大家制作享有世界四大名菜之称的法国鹅肝。先由今天的贵宾*总来品尝一下法国鹅肝的黑椒汁是否可口。法国鹅肝也是本店的一道特色招牌菜。具有奇特的功效：可降低胆固醇，有平衡血压之功效，受到广大顾客的好评，其口感香嫩、微辣，因为它含有的黑胡椒也是我们这的特色，有预防感冒之功效。操作注意事项：1、 进入包间应端庄大方、面带微笑、点头向客人问好。2、 将所有的用品用具摆放整齐。3、 先将鹅肝与黑椒汁放车上去烧。4、 摆盘将配料黄瓜和草莓对准并蒂莲摆放。5、 将鹅肝翻动2-3次将鹅肝煎成金黄色，将汁收干即止。注：煎鹅肝时应先小火煎，然后大火，再中火，也可以根据鹅肝种类不同来煎日本神户雪花牛柳日本神户雪花牛柳的营养价值：它来源于日本神户氏家族；其选料用牛脊肉最好精肉，一只牛一般可采出十公斤左右的牛柳，又经过人工的按摩和从小就喝啤酒、听音乐、食用优质的饲料饲养而成。其牛柳营养丰富，含有丰富的蛋白质，能强身健体，增强肌肉之功效，口感独特，可刺生，一般食用7-8成熟为最佳。 语言介绍：尊敬的各位贵宾（首长）中午好，欢迎到本食府用餐。我是本店的鲍翅烹调师*，今天非常荣幸为大家制作，这是享有世界四大名菜之称的日本神户雪花牛柳，先有请*总来品尝一下黑椒汁是否可口，它也是本店的一道特色招牌菜。这个牛柳比普通牛柳营养丰富得多。它可以强身健体，增强肌肉。女士吃了而且可以美容养颜，在座的女士一定要多吃一点啊！操作注意事项：1、 进入包间应端庄大方，面带微笑，点头向客人问好。2、 将所有的用品用具摆放整齐。3、 将黑椒汁放到车上烧。4、 摆盘（根