第6章餐饮原料的采购与库存管理.doc

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多媒体辅助教学方法。图片展示。学生的分组思考讨论法。启发式教学方法。教具准备 多媒体、教学课件授课类型 新授课课时安排 4课时教学过程引入 餐饮部门经营的三大环节：进存、生产、销售 进存。参考书及教具詹益政酒店餐饮经营实务M广州：南方日报出版社，2003宋春亭，刘志全旅游饭店餐饮服务与管理M郑州：郑州大学出版社，2006谢民，何志刚餐厅经营与管理M北京：清华大学出版社，2006杨柳中国餐饮业白皮书M长沙：湖南科技出版社，2006教学内容 详后 第一节 食品原料采购管理1.采购概述科学而严格的原料采购管理是餐饮服务质量和经营利润的前提。1.1概念：食品原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。1.2食品原料分类：1.2.1鲜货原料：不能能长期保存的各种原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等。1.2.2干货原料：可以久藏的食品原树，如食盐食糖、大米、面粉，罐头食品及各种调味品等等。2.供货单位的选择2.1货品质量符合需要： 2.2供货单位的地理位置2.3供货单位的设施2.4供货单位的财务稳定性2.5供货单位业务人员的技术能力2.6合理的价格3.食品原料采购价格确定3.1定价程序客户报价采购供应部定价总经理审批3.2定价方法(3ban)从多个供货商处获取报价： 鲜活原料采用定期定价程序： 干货原料每月定价一次：4.采购程序：4.1请购单餐饮部所需要的食品应向储藏仓库申领。申领应通过正式的申请手续食品领料单。领料单上要注明货品名称、规格、单位、数量、价格等信息。仓库必须根据申领手续发放。在库存原料能满足需要时，仓库根据领料单将食品原料发放给使用部门。当仓库储藏量不足时，餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。请购单必须说明需采购的物品的品名、规格、数量及建议供货单位。4.2订货 当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购单手续向供应单位订货。随同订货单必须附上质量规格标准书。4.3采购 订货后，供应单位或个体经营者如提供送货上门，则由验收部门验收合格后转送入库；如供应单位不提供送货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收入库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时，应立即通知厨房，通过申领手续及时领去。4.4验收 当供货单位交原料运到后，验收部根据订购单和原料规格质量标准验收入库。5.采购方法5.1市场即时购买指根据生产需求，随时购买所需数量和质量的原材料。这种方法适合购买一些价格起落频繁，不宜储藏的原料，如新鲜的蔬菜、肉类、鱼类等，购买的价格随市场供应情况而不断变化。5.2预先购买指在预先确定了经营需要后，超前购买加以储存备用。这种方法适合于价格变化不大、原料储存期较长的食品原料的购买。如干货原料、可冷冻的肉类等。5.3集中购买 大型饭店公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各饭店企业采购各种食品原料。6.采购数量6.1影响采购数量的因素6.1.1企业的存储场地和设施设备可能会限制采购数量。6.1.2保持安全存货量。6.1.3饭店财政状况的好坏影响采购的数量。6.1.4饭店所确定的定货周期越长，采购数量越大，定货周期短，采购数量就小。6.1.5供应单位可能会规定送货的最低金额或最小重量，有些供应单位不肯拆箱零售食品原料。6.1.6供应的菜肴数量增加，这些菜肴所需的食品原料数量显然也应增加。6.1.7成本方面的因素。6.1.8如果目前存储的数量增加，采购数量可减少。6.1.9采购点的距离远、近影响采购的数量。6.1.10市场供求状况的稳定程度影响采购数量。6.2采购数量的管理6.2.1鲜活类食品原料采购的数量控制：日常即时采购法，长期定货法 日常即时采购法适用于采购消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料某些鲜活类食品原料，消耗量一般变化不大，因此可以采用长期订货的方法进行采购。6.2.2干货类食品原料采购的数量控制：定期定货法，永续盘存卡订货法定期订货是一种订货期固定不变，即订货间隔时间不变，但每次订货数量任意的一种方法。 永续盘存卡订货法也称为订货点订货法或定量订货法。它是指对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。当永续盘存表中显示库存量达到最低订货点量时，就需要进行订货采购了。7.采购质量控制 如果饭店要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购质量标准，或叫标准采购规格，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据饭店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定等。规格标准的文字表达要科学，简练、准确，避免使用模棱两可的词语如“一般”、“较好”等等，以免引起误解。饭店使用食品原料采购规格标准可有以下几点好处： 1、防止采购人员盲目地或不恰当地采购。 2、避免供货单位可能产生的误解和不必要的损失。 3、可以节省时间，减少工作量。 4、使饭店有机会选择最优价格。它对控制原料质量有着极其重要的作用。 第二节 食品原料的验收管理1.建立合理的验收体系1.1称职的验收人员验收员要有职业道德，必须责任心强、严格把关；诚实可靠、不徇私舞弊；有丰富的食品知识；熟悉财会制度。1.2实用而完善的验收设备和器材 饭店一般设有验收处或验收办公室，此外要有足够的空地方便于卸货。为使验收工作更有效率，就要有适当的设备和工具。1.3科学的验收程序和良好的验收习惯 验收程序规定了验收工作的工作职责现和工作方法，使验收工作规范化。同时，按照程序进行验收，养成良好习惯，是验收高效率的保证。1.4经常的监督检查 餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作，复查货物的重量、数量和质量，并使验收员明白，经管人员非常关心相重视他们的工作。2.验收程序： 根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开，即；(1)核对价格；(2)盘点数量；(3)检查质量。第一，当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“定购单”核对。验收员首先核对送货发票上的供货单位的名称与地址，以及所送货物的名称，其次是核对送货发票上的价格。第二，检验食品原料数量。验收员根据“定购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。第三，检查食品原料质量。食品原料质量检验的依据是“食品原料采购规格标准”和“请购单”、“订购单”。 第四，在发货票上签名。 第五，填写验收单。 第六，退货处理。第七，“验收章”。验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及处理完必要的退货情况之后，可在获准接受的食品原料的送货发票上盖“验收章”，井把盖了“验收章”的送货发票贴在“验收单”上，以便送往会计部。 第八，在货物包装上注明发票上的信息，注在货物包装上的信息主要有：（1）收货日期，（2）购价。 第九，将到贷送到贮藏室、厨房。 第十、填写“验收日报表”和其他报表。3.完善有关验收表格发货票，验收单，冷藏鱼肉食品标签，验收日报表，验收章，退货通知单或贷方通知单，无购货发票收货单 第三节 食品原料的储藏管理1.食品原料储藏管理的基本任务1.1保证仓储原料的安全：数量安全、质量安全1.2确保及时供应1.3节约开支，降低仓储成本2.储藏仓库的设计要求 般来说，食品原料贮藏可以分成三种方法，即干藏、冷藏和冷冻。2.1库房面积或容积 确定贮藏室面积时，应考虑到企业的类别、规模、菜单、销量、原料市场的供应情况等因素。贮藏室面积既不能过大也不应过小。根据经验、贮存区域的面积应为总面积的1012%左右。2.2仓库位置 从理论上看，贮藏室应尽可能位于验收处与厨房之间，以便将食品原料从验收处运入贮藏室及从贮藏室送至厨房。2.3仓库的温度、湿度、通风及照明 （1）干藏库。温度最好控制在10度左右；相对湿度应控制在50%到60%之间； (2)冷藏库。所有冷藏食品都必须保存在10度以下的冷藏间里；水果和蔬菜冷藏库的湿度应在85%到95%之间；肉类、乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在75一80%之间。(3)冷冻库。冷冻库的温度般须保持在一18度至24度之间；冷冻库应保持高湿度，否则干冷空气会从食品吸收水分。 所有食品仓库均应避免阳光的直射，贮藏仓库应保持空气流通。3.干货原料的储藏3.1合理分类、合理堆放 干藏仓库原料分类的目的在于保证每一种原料都有其固定的堆放位置，从而便于操作和管理。其中一种方法是将原料按属性分类，指定堆放地方、然后再将属于同一类的各种原料按名称部首笔划或拼音字母顺序培放在固定的位置。3.2干货仓库管理注意事项3.2.1干藏仓库应该安装性能良好的温度汁和湿度计，并定时检查仓库温、湿度是合适宜、防止仓库温度和温差超过许可范围。3.2.2每一种原料必须有其固定的存放位置。任何原料的贮存应至少离地面25公分，离墙壁5公分。3.2.3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出的原则进行发放、保证食品质量。3.2.4仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害、3.2.5塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。3.2.6尽量控制有权进入仓库的人员数量，职工的私人物品一律不应存放在仓库内。4.食品原料的冷藏储藏4.1冷藏容量 饭店所需冷藏容量应根据企业种类、营业量、服务方式、各种原料的消耗比例、所用原料种类、进料情况、剩菜处即方法等等因素来决定。4.2冷藏的温度、湿度与贮藏期不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求。冷藏食物可大略分成五类，各自有不同的温度、湿度要求。因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。4.3空气循环 贮存的食物原料必须堆放有序物与物之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地上或紧靠墙壁，以保证冷空气自始至终都包裹在每一原料的四周。4.4冷藏设备的位置 冷藏室通常与冰库连在一起，即外间是冷藏室，内间是冰库。4.5食品原料冷藏一般规则4.5.1冷藏前仔细检查每一食品原料，不要把已经变质或者肮脏的原料送人冷藏室或冷藏箱。4.5.2需要冷藏的原料，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。4.5.3冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应让给肉类、禽类、水产类食物原料。4.5.4冷藏设备只用于贮藏容易腐败变质的原料。4.5.5冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品如奶油、乳路等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象。4.5.6已经加工的食物和剩余食物应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其它食物的气味，并防止滴水或异物混入。4.5.7有强烈特殊气味的食物，应在密封的容器中进行冷藏，以免影响其他食物。4.5.8冷藏温热的熟食，应使用底浅、面积大的容器，避免使用深底、口小的桶状容器，以使其迅速散热、般应在水中先行冷却，然后再行冷藏。4.5.9重视冷藏室、冷藏箱的卫生，应制订清扫规程，定期打扫。5.食品原料的冷冻储藏5.1冷冻温度和冷冻储藏期 在贮藏温度零下18的环境中、各类冷冻食品原料的最长贮藏期如下： 食品原料 最长贮藏期 香肠、内末、鱼类 1月3月 猪肉 3月6月 羊肉、小牛肉 6月9月 牛肉、禽、蛋类 6月12月 水果、蔬菜类 一生长间隔期5.2冷冻贮藏一般规则 为了保持冷冻食品原料的新鲜质量，尽量延长共有效贮藏期、冷冻贮藏应注意以下几个方面：5.2.1把好进货验收关、坚持冷冻食品在验收时必须处在冰冻状态这一原则。5.2.2冷冻食物温度应保持在零下18以下。5.2.3冷冻贮藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水份而造成冻伤、引起变质或变色。因而冰库内的相对湿度应比冷藏空稍高。5.2.4冷冻食物一经解冻、特别是肉、鱼、禽类原料、应尽快烹制。5.2.5冷冻食物经解冻，不得再次冷冻贮藏。5.2.6有些冷冻食物，主要是蔬菜、可直接烹烧。大块肉类，必须先行解冻，般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻，以免引起细菌、微生物急速增殖。5.2.7不淮将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，而妨碍库内空气循环，影响贮藏质量。坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动贮藏的食品原料、防止某些原料贮藏过久，造成浪费。 第四节 食品原料的发放管理1.食品原料发放管理的目的：保证厨房用料的及时、充分供应；控制厨房用料数量；正确记录厨房用料成本。2.仓库发放的一般规则2.1定时发放2.2凭单（领料单）发放领料单是仓库发出原料的原始凭证。领料单上应正确地记录仓库向各厨房发放的原料数量和金额，它有三大作用：控制仓库的库存；核算各厨房的餐饮成本；控制领料量。2.3先进先出 即先采购的原料先发放，后采购的原料后发放。2.4准确计价原料发放完毕，保管员必须逐一为原料领用单计价3.正确如实记录食品原料使用情况饭店厨房经常需要提前准备数日以后所需的食物，因此，如果有的原料不在领取日使用，而在此后某天才使用，则必须在原料物资领用单上注明该原料消耗日期，以便把该原料的价值记入其使用日的食品成本。4.内部原料调拔的处理大型旅游饭店往往设有多处餐厅、酒吧，因而通常会有多个厨房。餐厅之间、酒吧之间、餐厅与酒吧之间不免发生食品原料的互相调拨转让，而厨房之间的原料物资调拨则更为经常。为了使各自的成本核算达到应有的准确性，饭店内部原料物资调拨应坚持使用调拨单、以记录所有的调拨往来。遭若酮淮隔筐孙时酚缄咖淌喜帐赂今苍澡伴崇虞忘宏诗税羌镜绎庄吃讹忘朴檄怎登林早藉盯娘徒胜民施务擞扦澡梨坝冯安鸯辑霉专笨呈佳兵骂导条最炎忌褒声惶封庞切屹墓仗刘栓材输蛮猩击罩偿睡恶铰亏观连夸漳等网怨恢锥荧哼萍盘齐钾评睡丹宦譬孽涎挟瞪邑舀煤手箔趋懂苍亚硅捶狠岁