宴请,陪餐的常识与实务.doc

宴请、陪餐的常识与实务宴请、陪餐的常识与实务宴请、陪餐的接待工作最常见的礼仪活动。在我们的接待实践中，宴请通常是指客人的职务与主人相当或低的宴请活动，陪餐是指客人的职务比主人高的宴请活动，其性质是一样的，只是在席位的安排上有所区别，现结合我区接待工作的实践，把宴请、陪餐的一些基本知识介绍如下。 一、准备工作1、确定宴会举行的时间、地点、人数、宾主双方的职务。对宾客要做到“三了解”：了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特殊要求。2、拟定菜单。要求菜式既符合宾主双方的口味，又具有当地特色和时令特点。特别不能有触犯来宾个人、民族、宗教禁忌的菜。（姓卢的不要点驴肉、庆典宴会不要点一些特殊日子专用的菜，如清明吃荞菜就不适合在公司庆典时点，不点七款菜（吃七），无鸡不成宴、特色菜、招牌菜、高级接待不点骨头多(螃蟹、虾)，点按位上的菜显得较高档。3、 选择宴会的场地和会客休息室，拟定场地布置的方案，安排桌位和席次，报有关领导审定后，通知宾馆组织实施。4、 桌位和席次安排的基本要求：（1） 宴会的桌次安排关键是主台，主台的主位一般是当地党政主要领导（如果是陪餐，因主宾职务比主人高，可请主宾坐主位），客人是主宾及其主要随员，主要随员上到哪一级应征求客人的意见。若上主台的客人较多，可适当多请几位领导同志或对口部门负责同志作陪。（2） 宴会的主台一般用圆桌（大型宴会也可摆长桌）。主台可按单主位排位，也可以按照双主位排位，选择哪种排位法应以科学、合理为原则。单主位的席位安排按以右为大的原则依次插花排列在主人两旁；如采用双主位，则第一主人和第二主任座位摆在台面正中的两对面，客人及其他陪餐领导按职务（或单位排序）大小排列，通常是排单数的交替排在第一主人两旁，排双数的交替排在第二主人的两旁（参见图四-10）。（3） 其它桌次按职业类别和职务高低次序排列，原则上每桌都应安排一位领导同志坐主人位，客人的席次则按右大左小次序依次排列两旁。5、 宴会的时间、地点确定后，通过发公务活动通知、请柬等方式告知宾主双方。二、宴会中的服务1、负责宴会的工作人员一般应提前40-60分钟到现场检查宴会厅和会客休息室的布置情况，检查音响设备的准备情况，摆好席次位卡，并在宴会厅门口做好迎候客人和领导同志的准备。2、 要与客方工作人员保持联系，及时掌握主宾到达的时间。主宾即将到达时，应及时通知主人和陪同领导到门口迎接，并引导主人和主宾到会客室休息，同时，安排其他客人先行入席。3、 宴会开始前要检查宾主双方到位情况，有未到位或因故不能出席的，应及时报告有关领导，如时间允许要及时调整席位。宴会时间到后，请主宾入席。党和国家领导人入席时，应引导全体起立鼓掌欢迎。主人陪同主宾入席时，宴会厅可播放迎宾音乐。4、 宴会开始时，主人一般要致欢迎辞。当主人致辞时，安排服务员用托盘盛红、白酒各一杯，当致辞结束时送到主人面前，供主人敬酒之用。主人敬酒完毕，客人致答谢辞也按同一形式操作。5、 如安排新闻单位到场拍照、摄像，只拍摄会见、主人致辞和客人致答谢辞的镜头即可，宴会开始后，请摄影（像）记者离场。6、 宴会进行过程中可放轻音乐，需要时，可安排卡拉0K助兴。7、 宴会即将结束前，通知工作人员把主宾的车调到宴会厅门口等候。宴会结束前，按职务依次送客人离开后，再依次送主人和陪同领导离开。之后，检查有否遗留物品，并及时处理。三、 宴会桌次安排1、 桌次的排列应遵守3项原则：一是“以右为上”，当餐桌有左右之分时，应以位于主人右则的餐桌为上；二是“内侧为上”，以靠近主桌的为上；三是“居中为上”，当多张餐桌并列开时，一般以居中者为上。如图三-1示：14235867912101113图三-12、 两桌以上的宴会，其他各桌第一主人的位置可以与主席主人的位置同向（国际惯例），也可以与主席主人的位置相对（传统惯例）。3、 中餐的席次安排一般有3条规则：一是“面门为主”，即主人之位应面对餐厅正门。双主人的则一人面门，一人背门。二是“主宾居右”，主宾一般应在主人右侧就座。三是“好事成双”，按照我国传统习惯，每张餐桌就座之人一般应为双数，以示吉祥。4、 主宾所在的席为主席，其他为辅席。如果宴会厅面积能容纳，前面也可以只摆一台主席，第二、三席往下摆，这样更能突出主席。如图三-2示：1236457108911图三-25、 长桌可以让更多的重要客人和主人集中在一张台上，但一般不安排客人坐长桌末端，可由主人方坐在末端。如宾客人数较多，除主桌和必要的桌摆座位卡外，其它桌可只摆桌次卡，不排席位，但宴会前要事先通知来宾桌次，另外，可在每席摆放该席人员名单，方便对号入座。四、 宴请、陪餐的席位安排实务1、 陪同比第一主人职务高的首长就餐席位安排（1）圆桌排位方法A、首长的主要随行人员职务低于主人时，首长坐主位，其右侧依次第一主人、第二主宾和第三主人；首长的左侧依次为第二主人、第三主宾和第四主人；其余人员按职务高低（右高左低）和主宾交替的原则依次排列（见图四-1）。首 长图四-1如首长偕夫人时，首长坐主位，其右侧依次为首长夫人、第二主人、第三主宾和第四主人；首长的左侧依次为第一主人、第二主宾、第三主人；其余人员按职务高低和主宾交替的原则依次排列（见四-图2）。图四-2B、 首长主要随行人员中有与主人职务相当或大时，首长坐在主位，其右侧依次为第一主人、第三主宾和第三主人；首长的左侧依次为随行的第二主宾、第二主人、第四主宾和第四主人；其余人员按职务高低和主宾交替的原则依次排列（见图四-3）。图四-3如首长偕夫人时，首长坐在主位，其左侧依次为夫人、第二主人、第三主宾和第四主人；首长的右侧依次为第一主人、第二主宾、第三主人和第四主宾；其余人员按职务的高低主、宾客交替依次排列（见图四-4）。图四-4（2）长方形桌排位方法A、 首长的主要随行人员职务低于主人时，主位一方按单数排列，正中为首长，右侧依次为第一主人、第二主宾和第三主人，左侧依次为第二主人、第三主宾和第四主人；其余人员按职务的高低（右高左低）主、宾交替依次排列。副位边按职务高低（正中高两边低，右高左低）主、宾客交替依次排列（见图四-5），如不设副主位，首长对面的位置一般不与首长正对。主人客人客人主人第三主人客人第二主宾主人第一主人客人首长主人第二主人客人第三主宾主人第四主人客人客人主人主人客人图四-5如首长偕夫人时，首长坐主位，其右侧依次为首长夫人、第二主人、第三主宾和第四主人，左侧依次为第一主人、第二主宾和第三主人；其余人员按职务高低（左高右低）和主宾交替的原则依次排列。副位边按职务高低（正中高两边低，右高左低）和主宾交替的原则依次排列（见图四-6）。客人客人第四主人主人第三主宾客人第二主人主人首长夫人客人首长主人第一主人客 人第二主宾主人第三主人客人客人主人主人客人图四-6B、 首长的主要随行人员中有一位职务与第一主人相当或大时，主位一方一般按单数排列，正中为首长座位，其右侧依次为第一主人、第三主宾和第三主人，左侧依次为第二主宾、第二主人、第四主宾和第四主人；其余人员按职务高低（右高左低）和主宾交替的原则依次排列。副位边按职务高低（正中高两边低，右高左低）和主宾交替的原则依次排列（见图四-7）。主人客人客人主人第三主人客人第三主宾主人第一主人客人首长主人第二主宾客人第二主人主人第四主宾客人主人主人客人客人图四-7如首长偕夫人时，首长坐主位，其左侧依次为首长夫人、第二主人、第四主宾和第四主人，右侧依次为第一主人、第二主宾、第三主人和第三主宾；其余人员按职务高低（右高左低）和主宾交替的原则依次排列。副位边按职务高低（正中高两边低，右高左低）和主宾交替的原则依次排列（见图四-8）。客人客人第四主人主人第四主宾客人第二主人主人首长夫人客人首长主人第一主人客人第二主宾主人第三主人客人第三主宾主人主人客人图四-82、 宴请与第一主人职务相当或低的客人席位安排（1） 基本原则。根据前四位主宾的身份确定是否需要设第二主人位。如前四位来宾的职务级别与第二主人相同或相近，且第二主人与主人职务级别相近，则设第二主人位，否则只设一个主人位；其余人员按职务高低（右高左低）和主宾交替的原则依次排列。（2） 排位方法。一般使用圆桌，只设单主人位时，第一主人坐在主位，其余人员按职务高低（右高左低）和主宾交替的原则依次排列（见图四-9）。第一主人图四-9设双主位时，第一主人与第二主人面向而坐，第一主人右侧为第一主宾，左侧为第三主宾；第二主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余人员按职务高低（右高左低）和主宾交替的原则依次排列（见图四-10）。第一主人西餐酒杯一般分为红酒杯、白酒杯、香槟杯、白兰地杯、威士忌杯、甜酒杯、雪莉杯。有些葡萄酒甚至有专属的酒杯。 红酒杯、白酒杯 多是杯肚略大、口向内缩，而红酒杯更需要一个较大但半封闭的空间。这种杯身的设计是为了保留酒的香气，让人摇动酒杯时，香气慢慢散发。 红酒杯香槟杯 香槟的特点在于气泡，而气泡的产生则需要杯底有一个可让它下沉后反弹的着力点。郁金香形的酒杯是最理想的香槟杯，其特点为杯底向下收缩为一个尖点，杯身不会太宽，使气泡不易失散；杯沿则向内收拢。 白兰地杯 白兰地杯是以葡萄酒蒸馏而成，之后盛入硬木桶内经长时间储存才包装出售。要品尝白兰地的真味，须以小口啜饮。所以白兰地杯通常为大肚矮杯，杯口向内缩，以便在饮用时用手掌托杯，并以手温酒使香气蕴积在杯中，同时让过多的酒精挥发掉。 人性化葡萄酒杯威士忌杯 威士忌的酒精量约为40至50，故属烈性酒。威士忌酒杯一般是直身无脚的圆形或方形半高玻璃杯。若是喝纯威士忌，大多用一盎司（约30毫升）的单酒杯或两盎司（约60毫升）的双酒杯；若是喝加冰块或加水的威士忌，则适宜用老式酒杯。 甜酒杯 昂贵的甜酒杯适合用小酒杯来品尝，而且甜酒多在饭后少量饮用，故不需太大。甜酒杯多设计成比一般高脚杯略小的形式。 很多人以為紅葡萄酒就是紅酒（Red wine），這是錯誤的觀念。所謂紅酒，是採用紅葡萄釀造，發酵全程將葡萄皮連同葡萄汁一起浸泡發酵，釀成的酒含有極高的單寧和色素。注意它的關鍵：紅葡萄、連皮、全程、不加糖。台灣生產的紅葡萄酒（公賣局或民間酒廠），都加了糖，喝起來甜度高，不屬於紅酒。果皮與果汁發酵一段時間，在適當時候除去果皮再繼續發酵，酒色呈粉紅色，是玫瑰紅酒（Rose，發音rou zei）。發酵一半就裝瓶，讓後段發酵在瓶內進行，使得發酵產生的二氧化碳留在瓶內，是汽泡酒（香檳）。不是紅酒，就不具備紅酒的特性，不可和紅酒混為一談。紅酒有兩個特色，它是藝術，它有生命。什麼叫藝術？凡是因人而異呈現美的工作，就是藝術。好比說畫畫，同一個景色在不同畫家的筆下，會呈現不同的意境。紅酒也是如此，同一年份、同一地區、同一品種的葡萄，只要調酒師不一樣，最後的結果就不一樣。而即使是同一個調酒師，前後兩次調配同樣的葡萄，兩者的味道也會不同。某些高級的紅酒有調酒師的簽名，好像畫家的簽名一樣，因為它因人而異，都是藝術的一種。紅酒是唯一有生命的酒；不開瓶以前，會持續成長；開瓶以後和空氣接觸，成長更是迅速。所謂成長就是味道會演變。儲存得當，當然是越變越香。紅酒的儲存紅酒裝瓶以後仍會繼續發酵。假如直立儲存，酒瓶的軟木塞會乾硬萎縮。一旦瓶外空氣滲入，酒質就會變味發酸。正確的儲存方法是平放（甚至瓶口微微朝下），讓軟木塞始終浸泡酒液而膨脹，徹底阻絕瓶內與瓶外空氣的流通。其次，儲存的溫度要適當。溫度太高、變化太大，對酒有不良的影響。最好的儲存環境是地窖。某些酒標有bin的顯示，表示是裝在橡木桶、擺在地窖發酵而成的紅酒。喝紅酒的準備紅酒平放著儲放，軟木塞浸泡日久會分解、產生木屑。飲用前一天要直立，讓木屑沉澱到瓶底。注意看，紅酒的瓶底向中間凸起。這設計不是為了好拿酒瓶，而是要讓木屑沈澱到凹溝。喝紅酒不可以加冰，也不能像香檳放在冰桶裡，最適當的飲用溫度是攝氏十至十四度。台灣的冬天，可以直接飲用；夏天，最好先放到冰箱的冷藏室（不是冷凍庫），用餐前一至半小時取出（視當時室內的氣溫），先開瓶，擺在一旁慢慢醒酒，同時讓溫度回升。紅酒杯想要充分享用紅酒，一支合適的酒杯十分重要。好的紅酒杯是薄身、無花紋、無色、透明、高腳。高級的紅酒杯一支就要三、五千元。之所以貴，是杯身的玻璃薄。薄到據說可以透過空氣，不必搖晃酒杯，酒也能從各種角度和空氣接觸。相片中有三個酒杯。右邊是一般餐廳提供的紅酒杯，太小；中間那支，差強人意；左邊那支，才是標準的 紅酒杯。高級紅酒杯所費不貲，飲完酒，精神不太集中，不要當場洗杯子。等到第二天完全清醒了再洗，可大幅降低意外破碎的機率。紅酒杯可以區分成杯身、杯腳、杯底。杯