图文手把手教你做月饼酥饼等(自己整理的).doc

烘焙的基础知识作者：裱花大痴 一材料的处理面粉的过筛处理将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。蛋黄和蛋白分开 在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！磨柠檬皮 用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。 固体奶油的熔化有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。融化巧克力 把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。 还要注意哦，最好是在4050摄氏度之间的水温融化最好！ 漂白开心果 将去壳的开心果丢进热开水里煮23分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。 自制面包糠 把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140?烤4560分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。 打发鲜奶油 把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。 溶解吉利丁 吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或吸水。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。 步骤: 1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其吸水5分钟。2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。 实用秘诀 先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。 加热要适度，否则会失去结冻的效果。 二基本的工艺乳化面糊的制作这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋乳化，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。 步骤: 1用一个碗打发奶油12分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌35分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。 2加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。 3舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。 4用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。 5完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。 实用秘诀 搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。 结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。 搅拌面糊的制作搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。 步骤: 1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续45秒之久。 2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。 3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。 4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。 压面法面包面团的制作这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。步骤：1 先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。2 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。3 然后放入压面机中压至表皮即可。实用秘诀 不要压的太久，否则面筋易压断。 水分不要加得过多，否则很难压面。 压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。中种法面包面团的制作这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。步骤：1将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制在24-26之间，在相对湿度75%，温度26-28环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。2再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。3再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。4延续发酵20分钟左右后即可整形。直接法面包面团的制作这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。步骤：1将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。2再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。3加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。4延续发酵15分钟后即可整形。选择新鲜的鸡蛋 制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。新鲜的蛋，表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。 精确的秤量 制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。 牛油或白油打法 冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。 亮丽的饼皮表面制作 饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。 戚风蛋糕烤后注意事项 戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出。 分享到搜狐微博鲜奶油之百问百答 1、 甜度不够如何解决？答：可以直接加糖粉，但不能直接加糖水或粗砂糖。如果加糖水，会太稀，改变奶油的本质。 2、 先用80%奶油打发，再加20%继续打发，为什么效果会较佳？答：因为膨胀系数降低，所以较稳定（空气含量少）。先打80%，因为打发时间要短，温度 低，再加20%，温度还会降低，使打发后之奶油能达到理想的温度及稳定性 ， 所以对产品好。 3、 如何处理打发过久的奶油？答：可以再加一点液体奶油，然后以慢速打发，至您所需要的程度。 4、植脂奶油的打发温度奶油的打发温度和室温有很大的关系，如果室温在0-18之间，奶油的打发温度在4-8之间最好。如果室温在18-30之间，奶油的打发温度在-4-2之间，也就是稍微有点冰粒，没有完全解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油温度一般在13-16之间。植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。如果打发时的浆温太高，在18-30之间的室温，浆温在2-6之间打发，那起发量就比-4-2之间的少了0.3倍左右。5、奶油冬、夏天打发好时奶油温度？答： 打发温度：夏天带冰，-4-2之间；冬天完全解冻，48之间；6、打起来以后植脂奶油如何储存，才不会影响使用效果？答：一般按正常情况下植脂奶油打起来的温度在13-16之间，如果室温是30，那奶油在室温里面不到半小时就会上升到30，这样奶油就会发泡了。所以打起来的植脂奶油一定要加盖放冷藏柜（2-7）去储存，把13-16的温度降下到2-7之间。这样的奶油放一天一夜也变化不大。分享到搜狐微博答博友粉丝的问题: 2008-11-02 22:55 最近迷上了你的BLOG,麻烦姐姐把经常用的大匙茶匙用图像展示一下,我是菜鸟,还没搞清楚这些呢本来手边没有量题,没想到居然给我在电脑里找到原来拍摄工具贴里留下的大图.这里给您展示一下.这套量匙连量杯(不含白色那个量杯)买的10元.顺便附上常用的西点材料重量表供大家参考.(因为每一种材料,液态或是固态重量都是不同的,比如水和油的比重就明显不同)材料換算表 1大匙酵母=9克 1小匙酵母=3克1大匙盐=15克 1小匙盐=5克1大匙细砂糖=12.5克 1小匙细砂糖=4克高筋粉一大匙7.5克 1小匙2.5克中筋粉一大匙7克 1小匙2.4克低筋粉一大匙6.9克 1小匙2克水一大匙12克 1小匙5克奶粉一大匙6.25克 1小匙2.5克牛奶一大匙14克 1小匙4.5克蜂蜜一大匙21克 1小匙7克塔塔粉一大匙10克 1小匙3.2克可可粉一大匙7克 1小匙2.5克泡打粉一大匙12克 1小匙4克玉米粉一大匙12.5克 1小匙4克玉米油一大匙14克 1小匙4.5克奶油 1大匙=13克; 1杯=227克 =1/21磅 =2小條；1磅=454克 乳瑪淋 1大匙=14克; 1杯=227克 =1/2磅 沙拉油 1大匙=14克; 1杯=227克 =1/2磅 牛奶 1大匙=14克 1杯=227克 =1/2磅 =奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水 奶粉 1大匙=6.25克 蛋(連殼) 1個 =60克 蛋(不連殼) 1個 =55克 蛋黃 1個=20公克 蛋白 1個=35公克 細砂糖 1杯=200克 糖粉 1杯=130克 細砂糖 1杯=180200克 粗砂糖 1杯=200220克 糖漿 1大匙=21克 棉白糖(過篩) 1杯=130克 麵粉 1杯=120克 可可粉 1大匙=7克 花生醬 1大匙=16克 蜂蜜 1大匙=21克; 1杯=340克 碎乾果 1杯=114克 葡萄乾 1杯=170克 乾酵母 1小匙=3克 鹽 1小匙=5克 小蘇打 1小匙=4.7克 1.如何判定鲜奶油打发后的湿性、中性与干性及各特性鲜奶油适合做何种产品 湿 性（5-6成） 状态：用搅打球快速垂直拉出呈抛物线状并快速下垂，光泽度亮气孔分布细腻。 较适合：浮雕、人物、动物等制作 中 性（7成）状态：用搅打球快速垂直拉出呈鸡尾状有可塑性久无下垂现象，光泽度较亮，气孔分布细腻。较适合：半坐式人物及动物、毛笔画、陶艺（常用型） 干 性（8成） 状态：用搅打球快速垂直拉出呈尖峰状光泽度较弱气孔分布较均匀。 较适合：造型式立体蛋糕和造型面等（如寿桃面、较难的陶艺等） 注：除鸡尾状来辨别干、湿、中性外，还有一种现象来表述这三个现象。即：湿性，奶油打至有微微的浪花状花纹在搅打球的周围，搅打中奶油与桶边无明显分离现象。中性，在搅打球的周围有明显突起的浪花状花纹，搅打中奶油与桶边有分离现象出现。干性，在搅打球的周围有大面积的浪花状花纹缠在球上，搅打中奶油与桶边有很大的分离现象出现。2.鲜奶油的湿、中、干性打发时间分别是多少 森派 湿 性7-8分钟左右 中 性 9-10分钟 干 性 13-18分钟左右 分析：鲜奶油的品质越好打发时间越长（因为塑性越强的鲜奶油乳化剂和稳定剂越多打发也就越快，但口感也就欠佳。 最好打发为中性因为干性会破坏组织从而会影响口感.及细腻度.打到湿性时口感偏重.用中速打发约1018分钟为中性发泡 苏打粉（化学膨大剂）苏打粉的化学名称为碳酸氢钠，若遇水分或酸性物质时，则苏打粉会释放出二氧化碳气体，因而产生膨大作用。且此反应不需加热，所以面粉或面糊中若含有苏打粉，在调制好时应立即进行烘焙，否则当气体流失，膨大的效果就会减弱。中国菜里常用来腌制牛肉的白色粉末。因为小苏打是碱性的，所以常用在制作巧克力蛋糕上，以中和可可粉的酸性泡打粉泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。平时易盖好盖子防止受潮。多数蛋糕都用它来做膨大剂。使用时和面粉一起筛入，注意不能使用过量，否则会有刺鼻味道。塔塔粉酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。可用白醋和柠檬汁代替酵母（天然膨大剂）酵母是拥有多种酵素的微生物，将糖分解后产生二氧化碳及酒精，产生出来的二氧化碳促使面团膨胀，使它成为多孔质且容易烤熟。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀。包子、馒头、面包的发酵膨胀就是靠它.新鲜黄油（奶油，牛油）包含大约30%的脂肪，15%的水分与5%的牛奶物质，经常使用的种类有“含盐”以及“不含盐”两种，无盐奶油较易腐坏，但味道较新鲜，且较甜，烘焙上的效果较好，如果使用含盐奶油，那么配方中的盐的分量则要减少一些。酥油酥油也是由各种精制油混合调制，再经人工调味制成的，不含水分及盐分，熔点高于天然脱水奶油。其油性适中，色泽金黄具有打发性，但缺乏可塑性和融合性，多用来做起酥点心时，配合和玛琪琳一起用。片状玛琪琳（人造奶油）是起酥类烘焙产品专用的一种玛琪琳，制造厂商为使用者方便，特将玛琪琳制成一片片包装出售，其成分与玛琪琳类似，但熔点较高，可保存在常温下的阴凉处，不需冷藏，即可直接使用。起酥油为油脂中最坚硬的一种，有时也称做酥脆面点油脂食用植物油如花生油,橄榄油,食用调和油都可以.葡式蛋挞制作制作时间：约一小时。材料： A塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。 B蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）制作塔皮： 1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。 2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。片状马琪琳（切了一块下去）。我觉得从超市里买的块状的植物黄油应该也可以用的用走棰（french pin）敲打擀薄的马琪琳 3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。 4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死 5、 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折 6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。 7将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。三折好的面片。 8把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型轻过两次四折、一次三折后的面片纹理。整型后的面片的厚度约为0.5-0.6CM. 9将面片从较长的这一边开始卷起来 10将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。 12将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状 13在捏好的塔皮里装上蛋塔水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。蛋塔水的做法： 1 将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。 2 把面粉过筛，加入（1），拌匀。然后将制成的蛋塔水过滤，倒入塔皮中注意： 1、家里没有低筋粉，用中筋面粉代替，结果可能因为面粉的筋度问题，烤完之后塔皮有点“发”起来了，卖相不够好。 2、包油的时候一定要小心，不能着急，不要让马琪琳流出来。这个点心，天气太热的时候最好不要做，因为马琪琳会变软，包油的时候容易漏油。 酥皮蛋挞与葡式蛋挞不同。它的塔皮中要加入鸡蛋与砂糖，于是，塔皮的口感更加酥松。 酥皮蛋挞，没有葡式蛋挞那般浓郁，蛋挞上也没有葡式蛋挞的焦点点。但是它清淡爽口，别具风味。 酥皮蛋挞的皮比馅更重要，层层酥松的塔皮比清淡幼滑的馅更让人回味。酥皮蛋挞酥皮蛋挞配方（16个）挞皮配料：皮：中筋面粉220克，全蛋液50ML，水110ML(根据面团软硬程度酌情添加，不一定都要加进去)，黄油15克，糖15克。包裹用油：黄油125克。挞水配料：鸡蛋1个，牛奶65ML，砂糖40克。油皮做法：所有材料混合均匀，揉成光滑的面团，放冰箱冷藏松弛半个小时备用。包裹用油准备：黄油整形成长方形薄片，放入冰箱冷藏至硬。挞皮制作：1、案上施薄粉，将松弛好的油皮放在案上，用擀面杖擀成长方形，长度是黄油片的两倍，宽度略大于黄油片。2、将黄油片放在油皮的一边，把另一边的油皮翻过来，盖住黄油片，周围捏紧，这样黄油片就被包裹在油皮面团中。3、用擀面杖将包裹好的面团轻轻拍打，使它变长，再擀成长方形。（力度必须均匀，拍打的时候要轻，不能让黄油从里面跑出来，如果发现有气泡，可以用牙签轻轻戳破面皮，把气泡释放出来。擀的时候一定要慢，不能心急。）4、把擀好的长方形面片，两边向中间翻折，再把翻折好的面团由中线对折。这是第一次四折。5、把折好的面团放在冰箱冷藏松弛30分钟。6、松弛好的面团取出，重复3-4的步骤，再一次擀成长方形，并折起来。这是第二次四折。7、再一次重复3的步骤。这一次擀成长方形以后，把面团一边从三分之一处向中间折过来，再把另一边翻折盖在这一边上。这次是三折，折好后的面团有144层。（当然，这一步你也可以像步骤4一样四折，这样折好的面团有192层。不过，如果技术不好的话，这样容易造成面团太薄而分层不明显，效果反而没有那么好。）8、折好的面团再次冷藏松弛，30分钟。9、松弛好的面团取出，擀成厚约0.3CM的面皮。10、用圆形模具在面皮上压出12个圆形的面皮。压好的面皮需要松弛20分钟以上*，这个时间我们来做蛋挞水：挞水制作：将砂糖加入牛奶中，在瓦斯炉上加热，搅拌至糖溶解，离火。冷却后加入鸡蛋，搅拌均匀，过筛即成。蛋挞制作：把压好的圆形面皮轻轻放入蛋挞模中，压实。和底部一定要没有空隙。轻捏塔皮，使其要高于模型。把蛋挞水倒入，七分满即可*。烤箱事先预热到220度，放入中层烤焙20分钟即可。TIPS：*塔皮压好后，一定要松弛20分钟以上，不然入炉烘烤的时候，会回缩的很厉害。*塔水不能装太满，因为塔皮烤制过程中会回缩与膨胀，如果装太满塔水会溢出，导致蛋挞失败。*擀面皮的时候，一定不能心急。同时在面团上撒些面粉，以防把面皮擀破。红豆酥原料：油面材料：低粉150克、植物油70克。水油面材料：普通面粉200克、盐2克、白糖3克、植物油60克、牛奶90克。内馅：豆沙一袋（没用完）、蛋黄16个先洒少许白酒，用锅隔水蒸熟）。表面装饰：蛋液、白芝麻适量。做法：1、油面材料：低粉150克，植物油70克。水油面材料：普通面粉200克，盐2克，白糖3克，植物油60克，牛奶90克。内馅：豆沙一袋（没用完），蛋黄16个（先洒少许白酒，用锅隔水蒸熟）。表面装饰：蛋液、白芝麻适量。2、将油面材料混合成为面团，盖保鲜膜醒15分钟。3、将水油面材料混合均匀，揉搓成为水油面团盖保鲜膜醒15分钟。4、将油面和水油面分别分成16份。取一份水油面团压扁成片，包入一份油面呈球型。其它依次做好。5、将包好的面团分别擀成长舌型，卷起，盖保鲜膜醒10分钟。如此擀卷两次，即成酥皮坯子。6、用豆沙包入蛋黄，依次一个个包成豆沙蛋黄球备用（这步忘拍照片了）。7、取一只酥皮坯子，擀成片，包入豆沙蛋黄球，收口朝下摆入烤盘中，其它依次做好。8、用刷子刷在豆沙蛋黄酥饼表面蛋液，分别撒入白芝麻即可。9、将烤盘放入烤箱的中层，180度上下火烤2025分钟即可（由于一个烤盘盛不下16个，一共烤了两次，一次9个，另一次7个）。 【最无法抵挡的草莓诱惑-香酥草莓派】（分量：6寸派一个）派皮：低筋面粉100克，黄油40克，细砂糖10克，水33克草莓馅：新鲜草莓150克，鸡蛋25克，细砂糖25克，牛奶40克，黄油20克，高筋面粉10克，盐1/4小勺，杏仁香精数滴。杏仁酥粒：高筋面粉30克，黄油20克，美国大杏仁（切碎）25克，细砂糖10克烘焙：烤箱中层，上下火180度，35分钟左右制作过程：第一部分：派皮制作1、黄油软化以后，倒入低筋面粉和细砂糖，用手把黄油和面粉不断揉搓，直到搓匀。2、混合好的面粉看上去应该是像粗玉米粉的样子3、在面粉里加入水，揉成面团后，放在案板上松弛15分钟。4、把松弛好的面团擀成薄片。5、擀好的面片盖在派盘上。6、用手轻压面片，使它和派盘贴合紧密。7、用擀面杖在派盘上滚过，把多余的面片切断。8、移去多余的面片，做好的派皮放在一边待用。第二部分：杏仁酥粒的制作1、黄油软化以后，加入细砂糖，搅拌均匀。2、倒入面粉，再倒入杏仁碎。揉成面团。3、揉好的面团放在冰箱冷冻至硬。4、取出冻硬的面团，用手搓散，就成为颗粒状的杏仁酥粒了。第三部分：草莓馅的制作1、新鲜草莓洗净，切成小丁。2、黄油隔水加热至融化以后，倒入牛奶和细砂糖、盐，搅拌均匀，再加入高筋面粉，用打蛋器打成浑浊的混合物。3、倒入鸡蛋，搅拌均匀。4、加入几滴杏仁香精（没有可不放）。5、把切好的草莓丁倒进第五步的混合物里。6、搅拌均匀，草莓馅就做好了。第四部分：香酥草莓派的制作1、在派皮底部用叉子插一些小孔，防止派皮烤的时候鼓起。2、倒入草莓馅至9分满。3、在派的表面撒上厚厚的杏仁酥粒。4、把派盘放在烤盘上，烤盘送进预热好的烤箱，180度烤35分钟左右，烤到酥粒变成金黄色，内部馅料凝固即可。TIPS：1、做派剩下的派皮，可以重新揉成团，擀开，切成小块（或用饼干模切出各种形状），放进烤箱用180度烤15分钟左右，做成小饼干（口感不太甜，可以蘸果酱吃）。2、做这款派，需要分别制作派皮、杏仁酥粒、草莓馅。可以灵活安排制作每一部分的顺序。3、杏仁香精（almond essence）在大型超市的进口调料货架上可以找到。一次只需要几滴就够，不要多放。如果买不到，可以省略不放。4、这款派，外层酥松可口，内馅香滑细嫩，咬下去，草莓的清甜加上杏仁的香气，非常好吃哦。【浓香核桃塔】(分量：4个直径10CM的小塔)配料：塔皮：高筋面粉100克，细砂糖30克，黄油65克，鸡蛋液20克，盐一小撮。核桃馅：核桃碎100克，细砂糖65克，蜂蜜30克，牛奶80克，黄油5克。烘焙：180度，中层，25分钟左右。制作过程：核桃馅的制作：将细砂糖和蜂蜜混合，用小火加热，不停搅拌，到糖全部溶解并且沸腾以后，继续用小火加热，直到糖浆开始变成焦红色，关火。立刻向糖浆里慢慢倒入烧开的牛奶，边倒边搅拌均匀。然后加入黄油搅拌至溶解。这样可以得到焦红色的糖浆(图2)。把核桃碎倒入焦糖浆里(图3)，搅拌均匀，冷却后即成核桃馅(图4)。核桃塔的制作：*把软化的黄油、细砂糖、盐一起混合，用筷子轻轻搅匀即可，不要打发(图5)。*分三次加入鸡蛋液，并且用筷子搅拌，直到鸡蛋液和黄油完全融合，仍要注意不要打发。把高筋面粉倒入搅拌好的黄油里(图6)。*揉成面团，静置20分钟(图7)。案上洒粉，将面团擀成约0.3CM厚的薄片(图8)。把擀好的薄片盖在塔模上，用擀面杖滚一下，切断多余的面皮，并把多余的面皮除去(图9，图10)。*在塔模底部用叉子叉一些小孔，以防止烤焙的时候底部鼓起(图11)。填入核桃馅(图12)，再次静置20分钟后，放进预热好的烤箱烤焙即可。TIPS：1、这款塔最需要注意的地方是熬糖浆。一定要使用小火，并且，在糖浆颜色较浅的时候就要关火，余温会继续将糖浆焦化。如果颜色很深才关火，糖浆很容易被余温烧糊。2、将牛奶倒入热糖浆的时候也要注意，牛奶需要烧沸后缓缓倒入，否则会飞溅出来。3、核桃塔烤之前需要静置20分钟，可以防止烤的时候塔皮回缩。4、请根据实际情况调整烤焙时间，烤到塔皮呈微金黄色即可。烤焙后的核桃馅，因为牛奶中的水分挥发后，糖浆凝固，会非常甜美香浓。5、你也可以使用同样的方法制作个头较大的塔，具体配料用量请根据塔的实际大小调整，另外烤焙的时间也要适当延长【蓝莓酱乳酪派】(分量：6寸派一个)配料：派皮：低筋面粉100克，黄油40克，细砂糖10克，水33克乳酪馅：牛奶100克，动物性淡奶油60克，奶油奶酪100克，鸡蛋1个，细砂糖50克，低筋面粉25克，柠檬汁1小勺(5ML)表面装饰：蓝莓酱适量制作过程：请先参考“香酥草莓派”一文中派皮的制作方法制作好派皮并铺入派盘(点击进入)派皮制作好以后，再按下面步骤进行：1、将奶油奶酪在室温下放置比较柔软以后，加入糖，用打蛋器搅打，一直搅打到奶酪变得比较膨松顺滑，无颗粒。2、在打发好的奶酪糊里加入鸡蛋，并继续搅打均匀。3、倒入动物性淡奶油。4、倒入牛奶和柠檬汁，并继续用打蛋器搅打均匀。5、在搅打好的奶酪糊里倒入低筋面粉，并用橡皮刮刀搅拌均匀即成乳酪馅。6、将派皮擀好放入派盘，用叉子在底部查一些小孔，防止派皮烤焙的时候鼓起。7、倒入乳酪馅至9成满，放入预热好的烤箱，180度烤35分钟左右，直到乳酪馅凝固即可。8、烤好的乳酪派冷却后，在表面挤上两圈蓝莓酱作为点缀即可。TIPS：1、做派的时候，往往掌握一种甜派皮的做法，就可以应用到多款派上。除了这款乳酪派，香酥草莓派、鲜奶油蜜桃派使用的都是同一种派皮。这种派皮在制作的时候需要先将黄油和面粉搓成粗玉米粉状，因此称为“粉碎型派皮”。粉碎型派皮的特点在于吸水性很差，因此不容易被馅料里的水分弄湿，适合大部分馅料水分含量较多的派。2、除了将奶油奶酪放在室温下软化外，也可以将盛奶油奶酪的碗坐在热水里，可以加速奶酪的软化。如果家里有食品料理机的话，更简单的方法是将所有乳酪馅的配料一次性倒入食品料理机打匀即成乳酪馅，非常快捷方便。3、蓝莓酱也可以换成自己喜欢的其他口味的果酱。当然，不放也是完全可以的哈，乳酪馅本身的味道就非常清甜可口了。【巧克力塔】配料(参考分量：直径为10CM的小塔4个)：塔皮：低筋面粉100克，细砂糖15克，黄油50克，蛋黄8克，冷水25克，盐1克巧克力馅：黄油20克，牛奶120ML，黑巧克力100克，鸡蛋20克。烤焙：第一次烤焙(塔皮)：200度，中层，约15分钟。 第二次烤焙(填入馅料后)：190度，中层，约20分钟。(时间与温度仅供参考，请根据实际情况酌情调整。)制作过程：1、牛奶和黄油一起加热至沸腾离火，立即加入切成小块的巧克力，搅拌至巧克力融化。2、将巧克力液冷却到不烫手。3、加入鸡蛋液，搅拌均匀。即成巧克力馅。4、制作塔皮。塔皮的制作步骤与香甜樱桃派中派皮的制作完全一致，详细的制作方法，请移步至无与伦比的美丽-【香甜樱桃派】。将塔皮放入模具，并松弛20分钟。5、把模具送入预热好的烤箱，200度，烤到微金黄色出炉。约15分钟。6、在烤好的塔皮里填入巧克力馅，再次放入烤箱，温度调低到190度，烤焙至馅料凝固。约20分钟。TIPS：1、烤塔皮的时候，不要烤的太久，微金黄色即可，否则第二次烤的时候容易上色过深。2、馅料和塔皮的配料，应根据实际情况酌情调整(因为不同的塔盘，即使直径一样，深度也可能是不一样的)。【绿茶酥】(分量：20个)配料：水油皮：中筋面粉150克，细砂糖35克，猪油40克，水60克油酥：低筋面粉100克，猪油50克，绿茶粉3克馅料：红豆沙馅(或绿茶馅)400克，分成20份。烘焙：180度，中层，25分钟左右(本博客内所有配方若无特别说明，都是上下火一起烘焙)来源：(/s/blog_4a5089ff0100ajvg.html) - 香酥美味，谁吃谁知道-【绿茶酥】_君之_新浪博客 制作过程：1、把150克中筋面粉，35克细砂糖，40克猪油，60克水混合揉成水油皮面团。需要稍微多揉一会儿，直到面团表面光滑。把100克低筋面粉，50克猪油，3克绿茶粉混合揉成油酥面团。两个面团分别静置松弛30分钟。2、用手掌把水油皮面团压扁。3、在压扁的水油皮面团上放上油酥面团。4、用水油皮把油酥包起来。5、包好的面团收口朝下，用手掌再次压扁。6、在案板上撒一薄层面粉防粘，用擀面杖把面团擀成长方形。7、把擀好的长方形面片一端向中心线翻折过来。8、把另一段也向中心线翻折。9、两端都翻折好的面片，再沿中心线对折。(就类似我们平时叠被子)10、折好的面片，转90度，横过来。11、再次用擀面杖擀成长方形。12、重复第7-9步，再一次折叠起来。折叠好的面片静置松弛20分钟。13、松弛好的面团，横过来再次擀成长方形。14、沿着长方形的一端，把面片卷起来。15、卷起来的面团，用刀切成20份。16、切开的面团，在切面可以看到绿白分明的线条。17、把面团切面朝上，用手掌压扁后擀开成圆形的薄片。18、包上馅料，收口。19、把收口朝下放在烤盘里，放进预热好的烤箱烘烤。20、烤好后的绿茶酥，层次分明，入口香酥。TIPS：1、绿茶酥的起酥皮制作过程，和千层酥皮非常类似。不同之处在于它比千层酥皮要简单许多。首先它比千层酥皮少了一轮4折，其次因为包入的是油酥，而不是直接包入油脂，所以基本不需要担心漏油。2、如果内馅是用绿茶馅，则茶香味更浓。绿茶馅可以用白芸豆沙加绿茶粉调制。100克白芸豆沙加入2克左右的绿茶粉即可。3、绿茶粉我在天福茶庄买的，10块钱一盒。在很多超市也能买到。4、绿茶酥在烘焙的过程中，变色不明显。一般来说，如果看到酥皮层次彻底的舒展开来，就表示烘焙好了。5、配方里的猪油可以用等量黄油和植物油代替。但是猪油的起酥效果最好，黄油次之，植物油最差。如果要做出风味最好的酥点，最好还是使用猪油。豆沙菊花酥水油皮配料：富强粉（普通面粉）200克，猪油80克，水55克，砂糖50克。油酥配料：富强粉（普通面粉）120克，猪油60克内馅：红豆馅300克表面装饰：蛋黄液适量，芝麻少许制作步骤：1、水油皮材料混合，揉成光滑的水油皮面团。静置20分钟 2、油酥材料混合，揉成油酥面团。静置20分钟。3、把静置好的水油皮面团揉成条状，切成16等分。4、把油酥面团也切成16等分。5、取一个水油皮小面团，用手掌压扁，放上一块油酥小面团，包起来。6、收口朝下，擀开，把上边向下翻折，下边向上翻折。7、折好的面团再次擀开，再次翻折8、再重复一次。（6、7、8一共翻折三次）9、翻折好的面团静置20分钟。10、静置好的面团，擀开，包入红豆馅。收口朝下放好。 以上制作步骤与我以前贴的莲蓉酥的制作过程完全一致。详细步骤图请参考莲蓉酥的制作整形：将红豆馅包好，收口朝下放置后。用手掌轻轻将面团压扁，再用擀面杖稍微擀开呈圆饼状。用剪刀在圆饼周围剪12道口子，作为12片花瓣。将每一片花瓣扭转45度，使豆沙馅露出朝上。中间刷上蛋黄液，撒上芝麻。烤箱预热到220度，中层，烤焙15分钟。TIPS：*如果没有猪油，可以用黄油和色拉油代替，具体请参考莲蓉酥的制作一文。*红豆馅可以换成枣泥馅【千层酥皮面团】配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)制作过程:1、准备好原料2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。9、把黄油薄片放在长方形面片中央。10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。11、把面片的另一端也放过来。12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。14、手移到另一端时，把另一端也压死。15、把面片旋转90度。16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。17、擀好以后的长方形如图。18、将面皮的一端向中心折过来。19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。23、这是第三轮四折完成后的面片。24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。TIPS：1、这是一种非常适合家庭的千层酥皮做法。不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮，虽然玛琪琳没有黄油容易融化，会使制作简单许多，但这样做出来的千层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候，因为黄油不易控制，操作困难，成本高，所以不常采用。但家庭制作，应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。2、天气热的时候，黄油会很容易融化，可以在180克黄油中添加22克高筋面粉，用来吸收黄油中的水分，使黄油变得容易操作。(具体方法为：将180克黄油室温软化后，加入22克面粉，用搅拌工具搅拌到混合均匀，放入冰箱重新冻硬，即可按正常的步骤进行。)3、松弛至的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。4、相关原料知识：低筋面粉，蛋白质含量较低的面粉，因为筋度低，做出来的点心口感酥松，多用来制作蛋糕与饼干；高筋面粉，蛋白质含量较高的面粉，多用来制作面包与口感筋道的点心；黄油：英文为BUTTER，又叫奶油。是从牛奶中提炼的油脂，为黄色的固体，冷藏时很硬，在20多度的室温下会变得非常软，注意与裱花用的甜点奶油/鲜奶油区分开来；玛琪琳：把植物油氢化后制成的人造黄油，添加有化学香料以模拟天然奶油的香味，熔点较高，在室温下也能保持较硬的固态，做千层酥皮时比黄油容易操作，但口感较差，且含有被认为对健康不利的反式脂肪酸。5、千层酥皮做好后，可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。6、请注意，千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均，建议重新制作。【酥皮肉卷】制作过程：1、洋葱切成碎末，大蒜捣成蓉。把黄油融化，倒入肉馅、打散的鸡蛋、面粉、料酒，顺同一个方向用力搅拌至上劲。再加入洋葱碎末、蒜蓉、黑胡椒粉、盐、辣椒粉，搅拌均匀。2、按照千层酥皮的制作方法做好千层酥皮(分量减半)。把千层酥皮擀成0.3CM厚的薄片，然后切成两块同样大小的长方形。把两个长方形面片叠起来。3、将叠好的长方形面片再次擀薄，要擀得比叠起来之前还要薄，约0.15CM厚。4、将擀好的面片切成两个25*35CM的长方形(或切成你喜欢的大小)。5、取一个长方形面片。在表面铺上第一步做好的猪肉馅。仔细涂抹均匀，周围留出1-2CM的范围不要涂。6、沿着较长的一条边卷起来。7、卷到末尾时，用毛刷沾水在末尾的面片上刷一些水，然后卷起来，收口向下放入烤盘。8、用同样的方法做好另一个肉卷。并在肉卷表面刷一层鸡蛋液，放进预热好200度的烤箱，烤30分钟左右，表面金黄色即可。出炉后切成2CM宽的小卷，趁热吃最美味。TIPS：1、将两层千层酥皮叠起来，可以得到层次更多的酥皮(层次翻倍了)。将层次翻倍的酥皮擀到仅0.15CM厚度，让酥皮的分层更薄，从而达到更为酥松的效果。2、这道肉卷里的肉馅，你也可以更换为你喜欢的其他肉馅配方，或者做成牛肉、羊肉馅，味道同样可口。3、肉卷趁热吃最美味。如果凉了，可以用微波炉加热一下，或者放进烤箱重新烤几分钟。【老北京自来红】（参考分量：10个）来源：(/s/blog_4a5089ff0100eka7.html) - 谁没吃过请举手-老北京自来红_君之_新浪博客 油酥皮：普通面粉200克，白砂糖10克，麦芽糖10克，香油90克，小苏打1克，开水76克馅料：白砂糖80克，香油46克，熟面粉40克，糖桂花1/2大勺，冰糖10克，瓜子仁10克，核桃仁30克表面装饰：红色食用色素少许烘焙：烤箱中层，上下火200度，25-30分钟，至表面棕红色。制作过程：1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里，再倒入开水，搅拌均匀以后倒入香油。2、继续搅拌均匀。3、倒入200克面粉。4、把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的劲儿来吧，用力的揉面团20分钟，直到面团变得非常光滑、有弹性。5、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片。6、擀好的面片，将两边向中间折过来。7、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折。8、把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次，一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑，平整。9、折好的面团再次擀开，并卷成圆筒状。10、卷好的面团，切成10个小剂子。11、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里。12、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖13、用手把所有材料抓匀混合成为馅料。14、把馅料放在案板上，用手整形成长方形。15、同样用刀切成10等份。16、取一个油酥皮小剂子，切面朝上放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮。17、擀好的圆形面皮，包入1份馅料。18、馅料包好后，自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上。19、依次包好所有的月饼以后，用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素，在月饼顶部印出一个红色的圆圈。20、将烤盘放入预热好的烤箱，200度，中层，上下火，烤焙25-30分钟，直到月饼表面变成棕红色。TIPS：1、自来红属于油酥皮月饼。和其他月饼皮不一样的地方在于，油酥皮的面团一定要揉透。虽然不像做面包一样需要至少揉到扩展阶段，但也必须揉到非常筋道、有弹性。所以，做这款月饼的时候，请一定要多花点力气，多揉一揉面团，做出的油酥皮才更酥松可口。2、制作油酥皮，传统上有一道工序叫做“压皮”，就是将揉好的面团放在压面机里，压成薄面片，并反复数次。可以使面团更均匀，更具韧性，组织间更连贯，做出高品质的产品。因为家庭没有工业化的压面机，面团的分量也小，所以把面团进行3-4次的四折(也就是制作步骤的5-8步