食堂卫生制度-定.doc

总参饮食单位、公共卫生单位制度总参谋部卫生防疫队一、食堂卫生管理制度二、个人卫生制度三、洗切间卫生制度四、主食加工间卫生制度五、副食加工间卫生制度六、食堂餐厅卫生制度七、招待所（宾馆）餐厅卫生制度八、食品留样制度九、面食（点心间、烤烙）间卫生制度十、洗消间卫生制度十一、凉菜间卫生制度十二、主食库卫生制度十三、副食库卫生制度十四、冷库（柜）卫生制度十五、豆制品加工间卫生制度十六、客房物品消毒制度十七、客房卫生制度十八、理发室卫生制度十九、公共浴室卫生制度二十、游泳馆卫生制度二十一、公共娱乐场所卫生制度二十二、服务社（商品部、超市）卫生制度一、食堂卫生管理制度（一）自觉遵守和执行中华人民共和国食品安全法及部队相关规定，接受食品卫生监督机构的监督检查。（二）结构和布局合理，生熟严格分开，生产流程一条龙。（三）必须领取并悬挂有效的卫生许可证，方可从事饮食服务活动。（四）负责人、管理人员及从业人员必须健康体检和培训，取得有效健康培训合格证方可上岗，并随时出示。（五）各项卫生制度必须悬挂在各功能间，从业人员应熟悉本功能间卫生制度。（六）保持室内外环境整洁，定期组织卫生自查，并有登记留档备查。（七）各房间应干燥通风，地面无积水，采光良好，防蝇、防鼠，无有害昆虫和老鼠。（八）食品采购、运输、储存、加工、销售应符合有关规定。（九）严格落实消毒措施，防止交叉污染。（十）严禁出售污染变质食品，过期食品应按有关规定处理，不得以次充好，劣优掺混出售。（十一）食品储销间、加工间严禁存放一切非食用的有毒有害化学品。（十二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动型肺结核、化脓性、渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生的疾病者，不得参加食品生产供应工作。 二、个人卫生要求（一）养成良好的卫生习惯，坚持做到“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗换工作服、帽）。（二）工作时按规定着整洁工作衣帽，帽子要戴到齐发际；工作衣帽不得穿出工作区。不戴饰物，不染指甲，不留长指甲，不赤脚；男士不留长发、胡须。（三）操作前洗手；接触直接入口食品前，必须洗手消毒。（四）操作时不得手抠耳朵、挖鼻孔，揉眼睛，搔头皮、挠痒痒等。（五）咳嗽、打喷嚏时要掩口鼻，掩口鼻、擤鼻涕、擦汗之后要洗手。（六）不用手沾唾沫点钞票、票券。（七）操作时不吸烟、喝酒、吃零食，不要在岗位上用餐。（八）上洗手间必须脱掉工作衣帽、鞋，便后要洗手。（九）从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即报告管理员。三、粗加工间卫生制度（一）分拣、清洗和加工要分区操作，设置相应的菜架、操作台面和一定数量的清洗水池，粗加工应把肉类、水产类，蔬菜瓜果分开加工，专池清洗。（二）蔬菜瓜果进货后，必须分类放在菜架上，不得随地堆放。（三）加工蔬菜瓜果时必须做到一拣(拣去腐烂的、脏的、不能吃的)、二洗(把蔬菜瓜果清洗干净)、三泡(泡半小时，可以去除30以上附在蔬菜上残留的农药)、四切；蔬菜瓜果加工后不得有泥沙、杂物、昆虫等。（四）加工肉类时，重点观察肉的新鲜度。腐败变质、有异味的肉类、水产、禽、畜不得加工。（五）设杀生间或台，加工光禽、畜、水产品不得落地;经粗加工的肉必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏，水产品不得与肉类混合加工。（六）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，合理分类，不得直接置于地面上。（七）加工用的工用具、容器(菜架、容器、砧板、刀等)必须洁净，不得积污；非加工期间，砧板竖放，刀具入架。（八）沟渠通畅，防鼠设施完备，地面无积水，垃圾放入垃圾桶内、加盖并及时清运。四、主食加工间卫生制度（一）确保原料卫生，无虫、无异物、无霉变，无酸败。（二）制作糕点使用的食品添加剂，必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。（三）加工带馅的食品要彻底加热，防止里生外熟。加工豆浆时，要烧熟煮透。（四）煎炸食品用油须适时更换，严禁油品长期循环使用产生的有毒、有害物质对食品造成污染。（五）加工、盛放直接入口食品的工具、容器要专用，每次使用前洗净消毒。（六）加工和盛放食品的容器、工用具要做到生熟分开，并有明显的标记，用完后要洗刷干净保持清洁，物见本色，定位存放。（七）盖布、盖被正反面要有标记，并保持清洁。（八）主食、糕点、小吃等成品须有专库或专柜存放，做到通风、干燥，防尘，防蝇，防止污染。（九）加工间地面、台面、货架、墙壁等要定期打扫，保持环境卫生清洁整齐。五、副食加工间卫生制度（一）严格执行生熟分开制度，加工所用的工具、刀、墩、机械，盛放食品的容器、冰箱要有明显标志或区分，不得混用。（二）食品原料、半成品、成品应当使用专用容器，分开存放。（三）尝味要有专用工具，禁止直接用菜勺等试味。（四）盛装调料的容器应符合食品卫生要求，并保持清洁，调料内无异物，用后加盖防尘。（五）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70。不加工发芽的马铃薯，四季豆要煮炒至失去原有的生绿色和豆腥味。（六）煎炸食品用油须适时更换，严禁油品长期循环使用产生的有毒、有害物质对食品造成污染。（七）各种炊具、用具、容器用后刷洗干净，物见本色，定位存放，直接入口食品的容器使用前要洗净消毒。（八）保持室内环境清洁，台面、地面、墙壁、灶台、货架、排烟罩经常打扫。废弃物及时清理，排烟罩无油迹。（九）加工间内不得存放私人物品、杂物或有毒有害物品。六、食堂餐厅卫生制度（一）餐厅采光、通风良好，地面干燥。（二）有通风防潮、防蝇、防鼠措施。（三）有流水洗手设施。（四）餐具摆放后或者就餐时不得清扫地面。（五）餐厅应有专用清洁工具，并定期消毒桌面、地面。（六）用餐后应当及时清扫餐厅，保持餐厅整洁。（七）废弃物放入符合卫生要求的容器内，做到日产日清。七、招待所（宾馆）餐厅卫生制度（一）温度、湿度、噪音色调都要符合公共场所的卫生要求。（二）餐厅墙壁、门窗、灯具、空调外观等保持清洁卫生，室内无有害昆虫，老鼠。（三）先打扫卫生后摆台，摆台应在就餐前1个小时内进行，餐具摆放后或者就餐时不得清扫地面。（四）服务员在摆台、送餐，折叠口布前必须洗手消毒。（五）折叠口布须在专台折叠，操作前须将折叠台进行消毒。（六）服务员在送餐前应检查食品质量，不符合要求的食品不得给顾客食用。（七）小件餐具存放柜须做到专用，保持清洁，防蝇、防尘，不得存放其他杂物或私人物品。（八）调料容器清洁卫生，定期消毒，酱油、醋每日更换。（九）桌椅餐前要擦拭干净，桌布椅套无污渍，平整无破损。（十）每餐后进行彻底打扫，保持桌面、台面、地面、墙壁整洁。 八、食品留样制度（一）应有专人负责本食堂每餐供餐食品的留样工作。（二）每餐供餐的食品成品均应留样，留样必须做好留样记录（日期、品名、加工时间、加工人员）。（三）配备留样的专用取样工具、容器和冷藏箱。（四）专用工具、容器应消毒后使用。（五）留样的食品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。不同的食品用不同的容器盛装留样。（六）留样食品的每个品种留样量不少于100g，密闭保存在容器内，并放在5左右的冷藏条件下保存48小时。 （七）食品卫生管理员应定时检查留样情况，确保每餐留样。（八）发生食物中毒或疑似食物中毒事故，必须及时向卫生监督机构提供留样样品，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品。九、面食（点心、烤烙）间卫生制度（一）烘烤、蒸煮点心要熟透，成品不能暴露存放。成品柜(间)只能存放成品和必要的工具、容器，不能有任何杂物。（二）不使用霉变、生虫、虫蛀、油脂酸败和腐败变质、含有杂质的原料。（三）使用食品添加剂，要按食品添加剂使用标准规定的使用范围、用量。（四）在成品间取成品，要用消毒工具、容器，不能直接用手抓取。（五）冷冻、冷藏箱要贴上标识(原料、半成品)、按标识存放食品，原料、半成品不能混放。（六）工作结束后，及时清理工用具、容器(案台、面棒、筛、白秤、模具等)，保持室内清洁卫生。十、洗消间卫生制度（一）食(饮)具的洗涤消毒必须有专间、专人负责；应设置洗涤池，消毒柜、保洁柜等设施，有带盖的垃圾桶收容剩余残渣。（二）不耐高温的食(饮)具配备相应的药物消毒或臭氧消毒设施。 （三）食(饮)具热力消毒必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。（四）蒸气、红外、臭氧消毒时餐具应留有合适间隙侧（倒）放入消毒柜内。（五）药物消毒要配制合格的浓度(含氯药物消毒时有效氯浓度为250ppm)，消毒药液要浸泡全部食(饮)具。消毒时间浸泡5分钟以上，并视消毒液的清洁度进行更换，一般每隔4小时更换一次。（六）食(饮)具经过消毒后须达到光、洁、涩、干，不得使用未经消毒的餐布擦拭，放入保洁柜内保洁。保洁柜内不得放入私人物品。（七）使用后必须清扫，保持地面、台面、水池干净整洁。十一、凉菜间卫生制度（一）凉菜间必须做到“五专两不进” (专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏；非凉菜间人员不得入内，非半成品不得入内)。（二）工作人员穿戴专用的工作衣帽、鞋，戴口罩；洗手消毒后方可操作。（三）消毒药须密闭独立保存，配制消毒液应做到少量多次，有效氯浓度达到250ppm。（每隔4小时更换一次）（四）按照1.5W/m3的标准安装紫外线灯。工作前开紫外线灯30分钟进行空气消毒，并有消毒记录，记录消毒时间及累计使用时间。（紫外线灯一般使用1000小时更换。）（五）冷荤间内工具、用具、容器每天使用前后要洗刷干净，用消毒液消毒。（六）应安装独立空调(不能使用中央空调)，室温不得超过25度（应配有温度计）。（七）制作的凉菜要求当餐供应，一般不得超过3小时。（八）冰箱内食品应用有盖的容器或用保鲜膜密封保存，冰箱要定期除霜、清洗消毒，保持清洁。（九）室内无有害昆虫及老鼠。十二、主食库卫生制度（一）库房要有专人管理，对食品的卫生质量进行感官检查。（二）食品出入库要有登记制度（进货日期、生产日期、保质期、进货数量、食品名称、供货单位、联系人、联系电话等），并保存发票及供货商的营业执照，卫生许可证（复印件）和检验合格证。（三）腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常不符合要求的食品不得入库。（四）应有良好的通风设施，防潮、防尘。（五）必须有防蝇、防鼠、防蟑的有效措施，做到无蝇、无鼠、无蟑。（六）食品要隔墙离地，隔墙20厘米，离地30厘米；分类摆放。（七）定型包装食品的标签应清楚容易辨识，散装食品存放在有盖容器内并做好标识。（八）要定期打扫室内卫生，做到无积污、无霉斑、无蜘蛛网。（九）库房内不得存放私人物品、杂物和有毒有害物品。十三、副食库卫生制度（一）库房要有专人管理，对食品的卫生质量进行感官检查。（二）食品出入库要有登记制度（进货日期、生产日期、保质期、进货数量、食品名称、供货单位、联系人、联系电话等），并保存发票及供货商的营业执照，卫生许可证（复印件）和检验合格证。（三）腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常不符合要求的食品不得入库。（四）应有良好的通风设施，防潮、防尘。（五）必须有防蝇、防鼠、防蟑的有效措施，做到无蝇、无鼠、无蟑。（六）货品上架，分类摆放，悬挂标识（进货日期、食品数量，保质期）。（七）定型包装食品的标签应清楚容易辨识，散装食品存放在有盖容器内并做好标识，干湿食品分开存放，蛋品入库要倒箱清除坏损的蛋品。（八）定期检查食品，做到先进先出，及时处理过期、变质食品。（九）定期打扫室内卫生，做到地面、货架、墙壁干净整洁。（七）库房内不得存放私人物品、杂物和有毒有害物品。 十四、冷库（冷柜、冰箱）卫生制度（一）要有专人负责，柜门标志明显（半成品、原料），并做到定期清洗，要有海产品专用冷柜。（二）食品按顺序存放，生熟分开，先进先出；成品与半成品、原料分开。（三）冰箱内食品用有盖的容器或保鲜膜密封，容器外壁不能接触食物，外包装及非食品包装不得入内。（四）冷库食品存放在货架或台板上，不得堆放在地上。（五）冷库要加强温度管理，设有温度计，每天检查记录冷库的温度。冷藏库温度控制在0-13，冷冻库温度控制在-18以下。（六）要定期除霜，做到霜薄气足，保证存放的食品质量。 十五、豆制品加工间卫生制度（一）必须领取并悬挂有效的卫生许可证，方可经营。（二）工作人员必须持有有效健康培训合格证。（三）豆制品加工间地面、墙裙应使用易冲洗，不透水建筑材料，应有排水口，下水管道保持畅通。（四）豆制品加工所用的容器、工具，使用前清洗消毒。（五）制作豆制品不得使用变质或携带有害物质的原料，辅料。（六）制成的豆制品不应放置过久，注意防尘，防蝇。（七）不得有与加工豆制品无关的物品进入加工间。十六、客房消毒间制度（一）消毒间由专人负责，有专用消毒设备、设施。（二）凡消毒物品，必须清洗干净。（三）茶具、脸盆、拖鞋消毒必须使用专用容器。（四）客房、卫生间、马桶消毒抹布专项专用，不得混用。（五）茶具用消毒柜高温或消毒液消毒，要达到光、洁、涩、干。十七、客房卫生制度（一）必须领取并悬挂有效的卫生许可证，方可经营。（二）工作人员必须持有有效健康培训合格证。（三）室内外环境整洁，无蚊蝇孳生，垃圾封闭收容，日产日清。（四）设有卫生消毒间和消毒设施。（五）公用茶具、脸盆、浴盆、澡巾、拖鞋等用后应当严格清洗消毒，卫生间每日清洗消毒一次。（六）卧具清洁，做到一客一换一消毒，长住客人一周一换。（七）卫生间应当配备自然通风管井或者机械通风装置。（八）空调及中央空调管道系统必须每年清洗。十八、理发室卫生制度(一) 必须领取并悬挂有效的卫生许可证，方可经营。(二) 工作人员必须持有有效健康培训合格证。(三) 备有消毒设施或消毒间，按要求清洗和消毒理发工具、用具和毛巾；清洗消毒后的工具分类存放。(四) 工作人员操作时应当着清洁干净的工作服，修面时戴口罩。(五) 配备有足够周转使用的清洁理发工具、用具和毛巾。(六) 店内的微小气候适宜、空气清洁。(七) 洗发、烫发用品符合卫生要求。(八) 操作台面清洁，及时清扫地面碎发、垃圾，保持室内整洁卫生。(九) 毛巾做到“一客一换一消毒”，理发工具用后及时消毒，大小围巾经常换洗，理发用毛巾与烫发用毛巾分开。(十) 备有皮肤传染病病顾客专用的理发工具，并有明显标志，用后即时消毒，单独存放。(十一) 必须使用流水洗发，水质符合国家饮用水卫生标准。十九、公共浴室卫生制度(一) 必须领取并悬挂有效的卫生许可证，方可经营。(二) 工作人员必须持有有效健康培训合格证。(三) 公共浴室应设有更衣室、浴室、厕所和消毒等房间，更衣室(包括兼用休息室)必须有保暖、换气设备，地面要防渗、防滑。(四) 浴室应设有气窗，保持良好通风，每月至少进行一次空气消毒。(五) 浴室不得设池浴，不设公用脸巾、浴巾。(六) 浴室内及其卫生间应及时清扫、消毒，做到无积水、无异味。(七) 应设有禁止患性病和各种传染性皮肤病(如疥疮、化脓性皮肤病、广泛性皮肤霉菌病等)的人员就浴的明显标志。(八) 水质应当符合国家卫生标准。二十、游泳馆卫生制度(一) 必须领取并悬挂有效的卫生许可证，方可经营。(二) 工作人员必须持有有效健康培训合格证。(三) 游泳池必须具有循环净水和消毒设备。(四) 有专人负责池水消毒，有消毒记录，并经常测定消毒剂浓度。(五) 通往游泳池走道中间应设强制通过式浸脚消毒池，浸脚消毒池池水每4小时更换一次，浓度达到要求。(六) 游室内游泳池采光照明