1.3泡菜的制作导学案.doc

11敦品励学 笃志敏行 乌拉特中旗一中 高三生物导学案班级 组号 姓名 使用：2018.1.10课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案【复习目标】1. 制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染 2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化 3.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。【自主学习】 一、基础知识活动1：阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题：1.制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将葡萄糖分解为 。反应式为： 2. 分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。3.常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。4亚硝酸盐为 ，易溶于 ，在食品生产中用作 。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒；在特定的条件下，如 、 和 的作用下，会转变成致癌物质亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。5测亚硝酸盐含量的原理是 【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 。活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1.物理性质: 粉末、易溶于 。 2.应用:在食品生产中常用作食品 3.分布:自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 4.对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡5.我国卫生标准:亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不得超过 。6.代谢:绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作用，会转变成致癌物质- 二、实验设计活动3：实验流程：填写流程图。【思考2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？活动4：泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、 、无砂眼、坛沿深、 好的泡菜坛（2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象2.腌制：（1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 ，盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 环境。发酵时间受到 影响。（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量 ，腌制时间 ，容易造成细菌大量繁殖， 含量增加。【思考3】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 【思考4】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食 盐用量不足10 和 腌制时间过长 。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。活动5：亚硝酸盐的测定原理1.在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。2.将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量活动6：测定步骤配制溶液 制备样品处理液 1.需要配制的溶液有：【思考5】哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？2.配制标准显色液的基本步骤是：用 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为 。向各管加入2.0mL 混匀静置35分钟。向各管加入1.0mL 溶液。最后用 定容到50mL。3.制备样品处理液的步骤是：称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ，摇床振荡1h，再加40mL 溶液 ，最后用 定容到500mL并立刻 获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 定容后过滤，获得 的滤液。活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：4.比色的步骤是：将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。观察颜色变化，并与 比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：【思考6】经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0g，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 mg/kg 。制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 。【思考7】在酸奶制作过程 （不会、会）产生亚硝酸盐。【疑难点拨】1为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 ？你认为这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。2什么是芽孢？某些细菌在其生长发育后期，可在细胞内形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体，称为芽孢。由于每一细胞仅形成一个芽孢，故它无繁殖功能。芽孢有极强的抗热、抗幅射、抗化学药物和抗静水压等的能力。如肉毒梭菌在100沸水中，要经过5.09.5小时才被杀死，至121时，平均也要经10分钟才能杀死；芽孢的抗紫外线的能力，一般要比其营养细胞强一倍；芽孢的抗辐射能力要比大肠杆菌的营养细胞强36倍。芽孢的休眠能力也是十分惊人的，在休眠期间，不能检查出任何代谢活力，因此也称隐生态。一般的芽孢在普通的条件下可保存几年到几十年的生活力。1、 自我复习、建立知识框架【知识链接】1. 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳2. 添加的调味品，如花椒、八角等、花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥3.白酒、食糖和盐。食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳4.泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。5.制作过程. ：（1）原料处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。（2）盐水配制：按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。（3）装坛：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（4）封坛发酵：盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。6. 腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。7. 泡菜发酵的三个阶段有关变化： 【当堂训练】一、选择题1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、 B、 C、 D、2乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、 碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖 C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化分解4细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性 C、组成不同 D、细菌可形成芽孢5下列有关细菌的叙述中正确的是A、细菌只能进行分裂生殖 B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配 D、分裂生殖时DNA平均分配6关于微生物的叙述中，正确的是A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物7耐热性最强的细菌结构是A、质粒 B、芽孢 C、细胞质 D、核糖体8下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2O D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪9（03上海）下列细胞中不能合成蛋白质的是A乳酸菌 B醋酸菌 C成熟红细胞 D酵母菌10（03江苏）葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是A丙酮酸 B乳酸 C二氧化碳 D水11以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜12膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是 （ ）A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.30.5 g时，会引起死亡B在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg13下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是 （ ）A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色C. 酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色14下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（ ）A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mgkgC咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D. 亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期15在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是 （ ）A按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B.乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境16在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ ）A氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液 C氯化镉溶液 D氯化钡溶液17.测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是()A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行B重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡18.下面是有关泡菜制作的实验，请回答：泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 结合形成_色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_。19啤酒酵母菌既可以进行无性生殖（出芽生殖），也可进行有性生殖。其繁殖情况如下（在有氧条件下，取菌样涂抹在固体培养基上，进行培养可形成大菌落和小菌落两种类型）：（1）啤酒酵母进行无性生殖的有 （用字母表示）。（2）与菌落大小有关的基因分布于 ，判断的依据是 。（3）B过程中产生小菌落的原因是 。20将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。两试管中均无空气存在。据图分析回答：（1）甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是_；将该气体引入_溶液中，可使该溶液变混浊。（2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行_造成的，写出表示这一过程的反应式_。（3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是 _。（4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的_获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_、_、_、_和_五大类。（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可。）_ 。21（2017全国卷）回答下列有关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜是，所用盐水需煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是 。答案: 1-17: BBBCC BBBCD BACDB AC 18. 乳酸 光电比色法 N1萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红色 作为对照 19. （1）A、B、E、F （2）细胞质 二倍体合子减数分裂产