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健康腐乳文章摘要：本文简述了腐乳的腐乳的历史发展：从豆腐到早期腐乳再到腐乳现状；腐乳的品种特点：从两个角度介绍腐乳，展开介绍微生物繁殖法；腐乳的制作：主要原料及简单流程；腐乳的营养价值分析：蛋白质、脂肪、矿物质元素、微生物等。关键词：腐乳 历史 制作 营养价值引言：腐乳又称乳腐、乳豆腐、霉豆腐、豆腐乳、臭豆腐或长毛豆腐，是我国著名的传统酿造豆制品和调味品之一，它由大豆蛋白经多种微生物协同发酵而成，风味独特，滋味鲜美，组织细腻柔滑，同时含有植物蛋白质、脂肪及碳水化合物等多种营养素及风味二肽、三肽，不含胆固醇。在欧美，则因其质地颇似软干酪而被称为中国干酪。它是以大豆为主要原料，经过磨浆、制坯、前期培菌、腌制、后期发酵而成，是我国典型的“活性”发酵豆制品。正文：一、腐乳的历史发展腐乳已有千年历史了，它起源于民间，植根于民间。它是在豆腐生产的基础上发展而来的，属于发酵豆制品。1、 腐乳之母豆腐我国是大豆的产地，又是豆腐发源地，其制法历时悠久，流传广泛。在众多古籍文献中，记载豆腐是在公元前三世纪由汉淮南王刘安所发明。其中也有不少传说，有一则最为感人。淮南王刘安非常孝顺，他母亲生病了，刘安便安排用人把母亲平时爱吃的大豆磨碎，加水冲着喝。当时为了调味添加了一些食盐，结果出现了“豆腐脑”现象，刘安母亲吃了很高兴，病也就很快好了，于是制豆腐技术便流传民间。2、 腐乳的早期发展早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。后在明代李曰华的蓬栊夜话和王士桢的食宪鸿秘两书中有腐乳制作方法的详细记载。从食品科技史上讲，自明清时期书籍中的腐乳生产史料很多。特别到清代，有关腐乳制法的记载大为详细。3、 腐乳的发展现状我国腐乳的生产历史虽然悠久，但工业化生产发展较慢，长期以来处于落后的状态，生产设备简陋，工艺操作繁琐，劳动强度高，环境条件差，生产率低下。解放后，在党和政府的关怀下，腐乳生产由小作坊式生产逐步向机械化生产迈进，使这份中国民族遗产；受到了应有的重视，产品质量、产量、品种、工艺技术和生产设备不断地进行了更新和改造，劳动条件得到了改善，结束了过去那种小驴拉磨生产腐乳的状况。尤其是1975年青岛会议以后，国家为了进一步抓好腐乳生广，提山了音制品、腐乳等产品的质量标推规格和产品的检验标准，为全面提高腐乳的产品质量创造了有利的条件。在腐乳生产技术方面，改革了原来传统的豆腐毛坏的制造方法(即利用稻草附着的毛霉菌生长在豆腐坯表而)，选择优良菌种进行纯种培养。采用纯种制成袍子悬浮液或固体卤(粉剂)接种于豆腐坯上，减少了杂菌污染的机会，保证了产品的卫生质量，也提高了产品的风味。随着科技的不断进步，我国科技人员又选育了耐高温菌种，结束了腐乳只能季节生产的局面，从而使腐乳产量大增，并不断地开发出适应市场需求的花色品种，腐乳生产遍及全国各地。在腐乳牛产设备力而，为了能与国际接轨，各企业在设备、厂房、生产环境等方面进行不断地更新、改造，使我国腐乳业基本上步入了工业化和现代化生产的轨道。二、腐乳的品种特点 1、腐乳的分类自古至今，我国腐乳生产的类型足依各地环境、条件、生活习性不同而定的。一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为腌制型和发霉型两大类，发霉型则又区分为天然接种和纯种培养两种。依据豆腐坯培茵的菌种不同，还可分为毛霉型、根霉型和细菌型。还可以按照腐乳标准分类，分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、花色腐乳。1）腌制型：腌制型腐乳的特点是，豆腐坯不经发霉(长毛)阶段而直接进入后期发酵。2）发霉型：发霉型是豆腐坯利用空气中或木盘容器上遗留的菌种，在15度室混下生长和繁殖，经715天培养，在豆腐坯表面长满灰白色的菌体；同时也分泌出大量的酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵后，产品细腻，且氨基酸含量较高。a）毛霉型：毛霉型是在前期培菌(发酵)过程中，将纯培养毛霉菌孢子所制成的菌悬液和粉状固体菌，喷洒在豆腐坯上，经4872h培养后，长满白色毛，菌丝成网状，形成坚韧的膜，给腐乳一个很好的“体”，并且分泌一些蛋白酶分解豆腐中的蛋白质，以达到良好的品味。b）根霉型：根霉型是选育一种耐高温根霉菌来生产腐乳。在南方，因夏季气温向而不适应毛霉菌生长。为了全年均能生产腐乳，则选育耐高温的根霉菌。目前，南京、上海一些厂家采用此法生产腐乳。根霉作用与毛霉差不多。其优点是能耐37摄氏度左右的温度，并生长良好。 c）细菌型：细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种于豆腐坯上，让其生长繁殖，并产生大量的酶。操作方法是：将豆腐经48h腌制，使盐分达65%，再接入嗜盐小球菌发酵。因其为细菌发酵，不能赋予豆腐一个好的形体，故在装坛前需加热烘干水分至45左右，方可进入下道工序。该产品虽然成形差，但其口味鲜美，是其他产品所不及的。此法目前只有黑龙江省克东腐乳厂采用。2、腐乳与豆浆的比教豆浆是将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成。豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收。它是防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血、气喘等疾病的理想食品。它是中国人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1.B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高，非常适合于老人，成年人和青少年。鲜豆浆四季都可饮用。春饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。其实，除了传统的黄豆浆外，豆浆还有很多花样，红枣、枸杞、绿豆、百合等都可以成为豆浆的配料。而腐乳相对于豆浆，除了有其含有的营养价值以外，还有蛋白质含量达15%20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。三、腐乳的制作 1、主要原料大豆大豆，又称黄豆，中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。 2、生产机理酿造腐乳主要是利用大豆蛋白质。大豆中的主要成分是蛋白质其含量为36一40。其中水溶性蛋白质占86一88，而水溶性蛋白质中，球蛋白(即大豆球蛋白)占84，清蛋白(即豆清蛋白)。b5，际占4。同时大豆还合有脂肪18，另外还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A等多种维生素及钙、磷、铁矿物质等。以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是蛋白质变化的过程这种变化过程是非常复杂的。酿造腐乳主要是靠物理化学和生物化学变化来完成的。物理化学过程主要是浸豆、磨豆、滤桨、煮浆、点浆、上榨、压榨、划块成型等。生物化学过程主要是白坯接种毛霉菌培养成为毛还，称前期培菌(发酵)，在此期间分泌各种酶系，主要是蛋白酶。然后腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿等)进行后期发酵。按其生产工序可分为制豆腐坯(义称白坯)，前期培菌(发酵)及后期发酵三个阶段。 3、简单的工艺流程让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1）毛霉的生长将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持在一定的湿度。约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 2）加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 3）配置卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。四、腐乳的营养价值分析腐乳中的营养成分主要有：蛋白质、脂肪、氨基酸、碳水化合物、维生素和矿物质元素。腐乳的营养是近几年才开始研究的，目前还很肤浅，有关的文章也甚少。但随着科技的发展，新的分析技术、仪器的出现，对于腐乳营养方面的研究，将会逐渐深入。腐乳是中华民族的传统食品，流传有千年之久。它为什么能流传这么久呢?除其风味独特外，它还肯有丰富的营养成分。它的丰富营养来自于原料和各种微生物作用后积累的各种代谢产物。1）蛋白质蛋白质是人体在生长发育和生命活动中不可缺少的物质。腐乳足以大豆为原料制成的大豆蛋白质的营养价值较高，优于动物蛋白，益于人体的吸收、尤其经过微生物发酵后，其氨基酸含量多且齐全。尤其是人体不能合成的8种必需氨基酸，在腐乳中含量丰富。2）脂肪 脂肪是人和功物不可缺少的营养物质。在天然的脂肪中，脂肪酸的种类很多，主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。在大豆中所含的脂肪酸为不饱和脂肪酸，易于被人体消化吸收。3）矿物质元素钙：钙是组成人、动物骨骼的重要元素之一。在人类的食物中含钙丰富的食品有鱼、虾、牛乳等。出于腐乳的加工制作中是以水作溶剂提取大豆蛋白质并以盐卤成石膏作凝固剂故在人豆制品中钙的含量极为丰富。磷：磷也是人体骨骼和牙齿的重要元素之一，是仅次于钙的第二大矿物质元素。一般在膳食小钙和蛋白质含量充足时，人体中的磷也能得到足够的需要，磷的食物来源，大多以动物食品中居多，在植物食品中磷的含量居多者当属大豆，腐乳是大豆制品，故磷的含量也很高。4）维生素维生素Bl：又称硫胺素，维生素B1的生理功能和作用是参与细胞中碳水化合物的中间代谢，人体如果缺乏维生素B1，可引起脚气病。人体每日需维生素B105mg100g，如果每口膳食中合理摄食，均衡搭配，不会引起维生素B1的缺乏。维生素B2：又称核黄素，核黄素是机体中许多重要辅酶的组成