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文档简介

中式烹调专业教学计划一、培养目标培养适应我国市场经济体制需要的，具有良好职业道德和职业能力的并适应餐饮业各类型企业第一线工作的烹饪人才。掌握烹饪技术基础知识和技能掌握营养的配比，懂得饮食卫生要求掌握原料基本知识，懂得厨房安全常识，会使用厨房工具及设备掌握饮食业成本核算的方法熟练制作个菜系中的代表菜肴二、学制及课程设置：1、学制：初级（每天8节课，每周五天，共10周，计400课时）2、课程设置烹饪概论基本功训练烹饪原料知识烹饪原料加工技术饮食业成本核算冷菜制作与食品雕刻菜肴制做工艺基础厨房设备与安全热菜烹调方法三、教学内容中国烹调的起源和发展烹调的作用原料知识原料切配加工技术饮食业成本核算冷菜的烹制食品调刻厨房管理烹调技术四、课目安排序号课时内容课时备注1烹饪概诉、菜肴的属性、八大菜系、构成菜肴的条件、烹与调的作用等122刀工的设备种类及用途、各种刀法的适用范围、技能大翻勺技法、小翻勺技法303原料分类、选择、储藏保管、检验、鉴定以及各种动物植物、干货、调味等原料性质特点184刀工后的原料成形、刀工美化、鲜活原料初加工、分档取料、分档取料、干货涨发305净料成本核算、调料成本核算、燃料成本核算、销售价格核算206熏、酱、炝、拌、酥、卤、冻、腌、果蔬雕刻（平雕、浮雕、立体雕）307火侯、浆、糊、芡、调味248厨房设备及工具的使用与管理、厨房安全生产常识209清炒、滑炒、干炒、生炒、煸炒、抓炒16清炸、干炸、软炸、松炸、苏炸、板炸16炸烹、清烹、香烹16油爆、芜爆、酱爆、盐爆16焦熘、软熘、滑熘16清煎、干煎、煎转16火靠的烹调技法8贴的烹调技法8锅塌、油塌、松塌、水塌、槽塌8红扒、白扒、特殊扒8煮、水煮等技法8清炖、家常炖等技法8清蒸、粉蒸等技法8煨的烹调技法8氽的烹调技法8涮的烹调技法8密汁的烹调技法8挂霜（冰霜、雪霜）8拔丝的烹调技法8锔等烹调技法8嘟等烹调技法8合计400 课程表（1-4周）一二三四五六12刀工训练刀工训练刀工训练刀工训练刀工训练34勺工训练勺工训练勺工训练勺工训练勺工训练勺工训练56基础理论基础理论基础理论基础理论基础理论基础理论7-8基础理论基础理论基础理论基础理论基础理论基础理论课程表（58周）一二三四五六1-2刀工训练勺工训练刀工训练勺工训练刀工训练勺工训练3热菜演示热菜演示热菜演示热菜演示热菜演示热菜演示4热菜实践热菜实践热菜实践热菜实践热菜实践热菜实践56食品雕刻食品雕刻食品雕刻食品雕刻食品雕刻食品雕刻7-8多媒体教学多媒体教学多媒体教学多媒体教学多媒体教学多媒体教学课程表（9-10周）一二三四五六12刀工训练勺工训练刀工训练勺工训练刀工训练勺工训练3热菜演示热菜演示热菜演示热菜演示热菜演示热菜演示4热菜实践热菜实践热菜实践热菜实践
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