糖果糕点制造(粮油加工技术)-实验指导.doc

糖果糕点制造（粮油加工）-实验指导1.戚风蛋糕12.海绵蛋糕23.油脂蛋糕24.直接法制作甜圆面包25.制作菠萝包36.中种法制作吐司37.酒香小甜饼58.茶蛋糕59.裱花610蛋挞611.泡芙712.豆沙面包713.核桃酥814.杏仁脆饼815.法式酥皮包816.提浆月饼917.沙琪玛1018.花生曲奇111.戚风蛋糕（食品烘焙MES模块教程P47）每组每次千克白砂糖0.79.1千克鸡蛋2.127.3千克色拉油0.425.46千克低筋面粉0.79.1千克泡打粉0.0280.364千克 奶粉0.0841.092千克塔塔粉0.0140.182千克盐0.0100.13千克水0.354.55千克2.海绵蛋糕每组每次千克鸡蛋2.532.5千克糖113千克牛奶0.22.6千克蛋糕油0.11.3千克低筋粉113千克 盐0.010.13千克色拉油0.22.6千克 先加入13牛奶，将鸡蛋、糖搅至糖全部溶化。 慢速加入蛋糕油、低筋粉、盐后快速搅拌，逐渐加入剩余的23牛奶，直到终点后改慢速搅拌12min。 最后慢速拌入色拉油，拌匀为止。 入模烘烤：面火200220，底火180190，约20min。 脱模，冷却，造型。3.油脂蛋糕（食品烘焙MES模块教程P61）每组每次千克低筋面粉1.823.4千克鸡蛋0.759.75千克起酥油0.82510.725千克白砂糖1.0513.65千克泡打粉0.0380.494千克 奶粉0.0450.585千克椰丝0.33.9千克水0.6758.775千克4.直接法制作甜圆面包（食品烘焙MES模块教程P105）每组每次千克高筋粉2.532.5千克酵母0.040.52千克改良剂0.020.26千克奶粉0.0750.975千克砂糖0.455.85千克 黄油0.22.6千克鸡蛋0.354.55千克盐0.030.39千克水1.215.6千克5.制作菠萝包面团：每组每次千克高筋粉2.532.5千克酵母0.040.52千克改良剂0.020.26千克奶粉0.0750.975千克砂糖0.455.85千克 黄油0.22.6千克鸡蛋0.354.55千克盐0.030.39千克水1.215.6千克菠萝皮：每组每次千克酥油0.1852.405千克白油0.1251.625千克糖粉0.314.03千克盐0.0050.065千克鸡蛋0.2252.925千克 奶粉0.253.25千克低筋粉0.6258.125千克千克千克6.中种法制作吐司每组每次克高筋粉300039000克水145018850克酵母13169克改良剂20.5266.5克白砂糖1001300克奶粉60780克盐30390克奶油1201560克葡萄干3003900克1、基本配方：中种面团；高筋粉1000g、水550g、速发干酵母13g、改良剂5.5g、白糖30g主面团；高筋粉：2000g、水900g、糖70g、奶粉60g、盐30g、改良剂15 g、 奶油120g、无核葡萄干300g。2、特点：节省酵母用量20%左右；体积较一次发酵法大，面包内部结构与组织较细密和柔软，面包的发酵香味好；时间弹性大，发好的面团若因其他原因不能做下一步处理时，短时间内不会影响产品质量；需要较多的劳力，做两次搅拌和发酵工作，要较多和较大的发酵设备和场地。3、操作步骤：1、中种材料入缸先将面粉用40目筛子过筛备用。使用立式搅拌机或卧式和面机，按配方将高筋粉1000g、水550g、速发干酵母13g、改良剂5.5g、白糖30g加入，开机用慢速搅拌2min，然后变中速再搅拌2min，搅拌方法与直接法基本相同，面团表面呈光滑而均匀时，进入中种面团发酵阶段。2、中种面团发酵 将调制好的中种面团放入发酵桶（或盒）中,送入面包醒发箱（或醒发室）中，面团温度为25(发酵箱的温度应控制为2628,相对湿度为75)，发酵至面团为原体积的45倍大，顶部稍有下陷趋势，并有浓郁的酒精香味时，表示面团已完成发酵。所需时间为3545h。3、全部材料入缸第二次搅拌时，先将发酵好的中种面团放入搅拌缸，加入配方中剩余的材料(油及乳化剂除外) 高筋粉2000g、水900g、糖70g、奶粉60g、（以水先溶化为宜）盐30g、改良剂15 g，一起拌和。4、扩展阶段放入配方中的奶油120g，用中速搅拌混合均匀，继续搅拌至面筋完全扩展。搅拌后面团的最佳温度为28。5、完成阶段与直接法基本相同搅拌至“完成阶段”，操作时只要将面团搅拌至表面有光泽、不粘手为止。6造型1）分割；将面团分割成重300g的面团后。2）搓圆、醒发；将面块搓成表面光洁的圆球面团，上盖湿布，中间醒发15min （将无核葡萄干300g浸于冷水中泡30min，然后沥干备用。）3）整形入听（1）将面团压延成扁平。（2）2将面饼由下向上摺起1/3，然后再由上向下摺起约1/3，压平。（3）逐渐将压平的面饼撒无核葡萄干30g卷起，做成卷筒状的面团。（4）将按口朝下放入面包烤模。7、醒发将烤模放入醒发室。并保持醒发温度：3638；湿度：85%90；时间：4050min。8、烘烤、冷却（1）将烤模送入远红外烤箱，在200220温度下烘烤25min左右。终点判别：脱模后两侧，坚硬直挺。 （2）及时将烤好的面包刷油并脱模。 （3）将面包自然冷却至室温。7.酒香小甜饼每组每次克糖粉80010400克奶油5306890克盐30390克鸡蛋80010400克低筋粉201026130克泡打粉20260克甜酒1001300克1糖粉、奶油、盐放入无水钢盆中，搅打至微发状态，分数次加入全蛋搅拌均匀（每次加入均需搅拌至均匀以防糖油分离），再加入过筛的低筋粉、泡打粉继续搅拌至均匀。2将以上面团分割为25克的小面团，做型，移入预热好的烤箱中，上火200、下火180烤约20分钟。3取出冷却后，浸泡甜酒2秒。8.茶蛋糕每组每次千克白砂糖0.79.1千克鸡蛋2.127.3千克色拉油0.425.46千克低筋面粉0.79.1千克泡打粉0.0280.364千克 奶粉0.0841.092千克塔塔粉0.0140.182千克盐0.0100.13千克水0.354.55千克绿茶粉0.11.3千克9.裱花每组每次植脂奶0.57盒10蛋挞塔皮：每组每次克高筋粉3754875克低筋粉7009100克奶粉50650克泡打粉10130克无盐奶油7009100克糖粉3754875克盐10130克鸡蛋2152795克水50650克1.奶油软化。2.高筋粉、低筋粉、奶粉、泡打粉过筛。3.糖粉、盐、奶油放入搅拌盆，用电动打蛋器将奶油打发至乳白色，分次加入蛋液和水，每次加入都要充分搅拌均匀使蛋液和水充分被吸收。4.将2的粉料倒在桌面上，用刮板挖出凹槽，取出2打发的奶油放在凹槽内，以按压的方式拌匀，最后整形成团。5.分割，压平在涂油撒粉的塔模内，松弛约15分钟。6.上火180，下火190，1520分钟，烤至上色即可。内馅：每组（5个）每次克牛奶100013000克砂糖687.58937.5克盐7.597.5克鸡蛋6007800克蛋黄2503250克香草粉克1.牛奶、糖、盐以小火煮至将要沸腾即可，冷却。2.鸡蛋与蛋黄打匀，倒入冷却的牛奶中拌匀后过滤，去除上层泡沫。3.倒入塔皮8分满。11.泡芙每组每次克黄奶油4005200克水6007800克高筋粉5006500克吉士粉50650克鸡蛋105013650克奶油0.57盒1.将黄奶油水煮开2.分次加入高筋粉、吉士粉煮成熟面糊状。3. 将煮熟的面糊倒入搅拌机中快速打至冷却4.再分次加入鸡蛋，快速搅拌均匀，搅拌好的面糊用手指挑起时应呈尖峰状。5.将面糊装入裱花袋中6.烤盘上刷油，并撒少许生小麦粉，将面糊挤在烤盘上，并做成相应的形状。7.将烤盘放入已预热的烤箱中，要求面火220，底火180，烤至金黄色。在烘烤的过程中切记不要中途打开烤箱，否则产品容易收缩。8.先将鲜奶油打发好且装入裱花袋，用裱花袋挤入冷却后的泡芙外壳里，然后进行装饰。12.豆沙面包（食品烘焙MES模块教程P126）每组每次千克高筋粉226千克酵母0.0320.416千克改良剂0.0160.208千克奶粉0.060.78千克砂糖0.364.68千克 黄油0.162.08千克鸡蛋0.283.64千克盐0.0240.312千克水0.9612.48千克豆沙馅113千克13.核桃酥每组每次千克低筋粉150019500千克白砂糖6758775千克植物油6758775千克鸡蛋3604680千克碳酸氢铵15195千克 苏打6007800千克核桃仁0.56.5千克 将小麦粉倒在面案上或盆中，中间扒个坑，加入白糖，再加入碳酸氢铵，苏打，油和鸡蛋。将油和鸡蛋充分搅匀乳化，再将小麦粉调匀，擦透成团。 将面团擀至约1cm厚的大片，制成直径约6cm的圆饼，在饼中间按一小坑，放入少许核桃仁或芝麻，刷上蛋液，摆入烤盘。 进炉于170温度下烤熟即成香酥可口，营养丰富的桃酥。14.杏仁脆饼每组每次千克奶油4505850千克细砂糖3604680千克鸡蛋1802340千克低筋粉90011700千克杏仁粒2403120千克 1.奶油软化，加入细砂糖打发变白。2.全蛋打散成蛋液，加入1中拌匀，再将低筋粉筛入拌匀。3.杏仁粒泡水再沥干后，加入2中拌匀，整形成长条状，再用保鲜膜包好，冷冻1小时，取出切片。4.烤盘铺入烤盘纸，将切片排好，180烤约20分钟。15.法式酥皮包每组每次克高筋粉克低筋粉克冰水克细砂糖克白油克起酥油克高筋粉克克克1.将高筋粉和低筋粉混合后，用手将面粉堆高成墙，并在中间挖出凹槽，加入冰水、细砂糖、白油一起搅匀。2.把1的材料慢慢的用手整形成圆球状后，再静置松弛30分钟。3.把起酥油、高筋粉搅匀，即为裹入油。4.将2的面团使用擀面棍擀成正方形面皮，再把3的裹入油放置在面皮中央处。5.将面皮的四角依序向内折叠后，再使用擀面棍擀平成长度为宽度4倍的面皮。6.再取面皮两端各约1/4处向内折叠。7.将面皮折叠出4层，并以保鲜膜包裹后，再静置松弛30分钟。反复5、6、7的动作四次。8.上火210，下火200。16.提浆月饼皮料：每组每次克低筋粉200026000克砂糖152019760克吉士粉1501950克枧水40520克花生油5206760克盐10130克牛油香粉20260克柠檬酸40520克克馅料：每组每次克熟面粉（低筋粉）6007800克糖粉2403120克冬瓜粉3204160克椰子香粉801040克松子仁2403120克瓜仁2403120克腰果2403120克核桃2403120克芝麻仁2403120克葡萄干2403120克花生油2202860克水适量克1.将糖浆、油脂、枧水混合2.倒入吉士粉且搅拌均匀3.将面粉倒在面案上，且中间成凹形后倒入搅拌好的料注入液4.用叠压的办法和成面团5.台上，稍撒干粉，以防成型时粘印模，按成品大小要求分摘好皮料6.包馅与成型 一般皮：馅=2：8或3：7，要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露。取分摘好的皮料，用手掌按扁，放馅，收口。7.成型：把捏好的月饼生坯，收口朝上放入特制的印模内，用手掌向下按扁，不使饼皮露边或溢出模口。8.然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。9. 烘烤月饼在进炉前需在表皮刷清水，使饼皮表面形成一层水膜。将面火调至180230，底火180200，35min，使月饼定型，待表面呈金黄色时取出，再薄薄的刷一层蛋液，一定要均匀。17.沙琪玛沙琪玛条原料：每组每次克高筋粉125016250克鸡蛋87511375克泡打粉12.5162.5克酵母12.5162.5克盐512.5162.5克奶粉75975克吉士粉50650克糖胶原料：每组每次克白糖87511375克葡萄糖浆5256825克水1251625克1、萨琪玛条原料全部混合，揉至面团起筋表面光滑，松弛1小时。2、用走棰擀成0.5mm左右的薄片。3、折叠后顺切两刀，再切成韭菜大小的段。4、撒些面粉将面条抓散。5、用160 的温油把萨琪玛条炸至浅黄色备用。6、把糖胶原料（白糖350g，葡萄糖浆210g，水50g）混合熬成胶状。7、把熬好的糖胶倒进萨琪玛条中混合拌匀。8、方盘内铺保鲜膜，把拌好的萨琪玛条倒入压平压实。9、放凉等糖